System Haccp - charakterystyka

HACCP został stworzony przez Pillsbury Company współpracującą z NASA i laboratoriami armii USA w Natick. Opracowano go we wczesnym okresie amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów.
FDA ( Ford and Drug Administration ) czyli Administracja Jedzenia i Leków, w latach 1972 ? 1978 wprowadziła obligatoryjnie w produkcji żywności realizację przez producentów zasad HACCP.
Począwszy od dnia przystąpienia kraju do Unii Europejskiej wszystkie firmy zajmujące się produkcją i obrotem żywnością będą zobowiązane do stosowania systemu HACCP. Jest to istotne narzędzie, które z jednej strony chroni interesy konsumenta, gwarantując mu bezpieczeństwo zdrowotne nabywanych produktów, z drugiej natomiast poprawia wizerunek i zwiększa konkurencyjność firm, działających w obszarze żywności. Spełnienie bowiem tych zasad warunkuje pomyślne funkcjonowanie na rynku krajowym i dostęp do Jednolitego Rynku Europejskiego.
Ustawa o warunkach zdrowotnych żywienia i żywności nakłada na producentów żywności obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Jednym z narzędzi kontroli wewnętrznej w zakładach produkcyjnych żywność bądź dokonujących obrotu żywnością jest system HACCP ? Hazard Analysis Critical Control Points ? System Rozpoznawania i Kontroli Zagrożeń, które mogą wystąpić przy produkcji i składowaniu żywności.
W 2004 roku weszła w życie uchwalona 30 października 2003 roku nowelizacja ustawy z 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Nowelizacja wprowadza m.in. następujące zmiany:
- zlikwidowanie zwolnienia małych firm żywnościowych ( do 50 pracowników ) z obowiązku wprowadzenia systemu HACCP.
- przesunięcie z 1 stycznia 2004 roku na dzień uzyskania członkostwa w Unii Europejskiej ( czyli 1 maja 20004 roku ) terminu, od którego wszystkie firmy żywnośc owe, bez względu na ich wielkość i profil działalności, muszą wdrożyć i stosować zasady HACCP.
- zniesienie obowiązku posiadania dokumentacji systemu HACCP ( co oznacza stosowanie jedynie 6 z 7 zasad HACCP )
- zniesienie kary grzywny za niewdrożenie HACCP.

HACCP ( z ang. Hazard Analysis and Critical Control Point System ) oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Przeprowadza się analizę wszystkich możliwych zagrożeń wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu, co pozwala określić krytyczne punkty kontroli. Określenie i nadzorowanie krytycznych punktów kontroli jest drugim, głównym elementem systemu HACCP. Jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie, pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta.

HACCP jest to metoda postępowania, mająca na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega ona na określeniu zagrożeń ( podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności ) oraz oszacowanie ryzyka wystąpienia tych zagrożeń. System ma również na celu ograniczenie tych zagrożeń. Firma sama określa, które momenty w produkcji lub sprzedaży wiążą się z zagrożeniem dla żywności i które spośród nich mogą być skutecznie wyeliminowane. Następnie określa jak zamierza obserwować niebezpieczne miejsca i co zrobić, kiedy zagrożenie się pojawi. Jeśli zagrożenie wystąpi, terminologia HACCP odnosi się do dwóch zasadniczych kwestii:
1. Zagrożenia ? oznaczające niebezpieczeństwo, które może wystąpić ze strony środka spożywczego oraz
2. Ryzyka ? oznaczającego prawdopodobieństwo wystąpienia określonego zagrożenia.
System HACCP jest systemem przyjaznym i korzystnym zarówno dla konsumenta jak i przedsiębiorcy działającego w obszarze żywności. Po wdrożeniu systemu HACCP, konsument zyskuje pewność, że spożywana przez niego żywność jest bezpieczna i na pewno mu nie zaszkodzi. Na tej pewności zbudowane zostaje zaufanie klienta do firmy. Nadzór nad wdrażaniem systemów HACCP pełni Państwowa Inspekcja Sanitarna i Weteranyjna.
HACCP jest systematycznym podejściem do identyfikacji, oceny i kontroli zagrożeń bezpieczeństwa żywności, bazującym na następujących zasadach:
Zasada 1: Przeprowadź analizę zagrożeń
Zasada 2: Określ krytyczne punkty kontroli ( CcPs )
Zasada 3: Ustal limity krytyczne
Zasada 4: Ustal procedury monitorowania
Zasada 5: Ustal działania korygujące
Zasada 6: Ustal procedury weryfikacyjne
Zasada 7: Ustal utrzymywanie zapisów i procedury dokumentujące

CERTYFIKACJA HACCP.
Posiadanie certyfikatu na system HACCP nie jest wymagane, jednak posiadanie certyfikatu jest obiektywnym dowodem na wprowadzenie i stosowanie zasad systemu HACCP. Niezależna jednostka certyfikacyjna stwierdza czy system HACCP wdrożony w firmie jest zgodny z wymaganiami normy lub dyrektywy podczas auditu certyfikującego oraz czy ma na bieżąco utrzymywany w ramach auditów nadzorczych. Certyfikat systemu HACCP jest potrzebny zwłaszcza ułatwia bowiem wykazanie, że produkcja odbywa się w warunkach kontrolowanych i bezpiecznych dla artykułów spożywczych.

IFS i BRC.
Dobrowolna z punktu widzenia prawa certyfikacja według różnych standardów bywa konieczna, jeśli chce się współpracować z sieciami handlowymi. Standardów jest kilka a siecie przeważnie uznają tylko jeden i to inny, niż konkurencja.
Cześć sieci handlowych zrzeszonych w Polskiej Organizacji Handlu i Dystrybucji ( POHiD) wydała deklarację wzajemnej uznawalności dwóch największych systemów audytowo ? certyfikujących: International ford Standard ( IFS ) i British Retail Consortium ( BRC ).
Odbiorcy uznający BRC najczęściej uznają też IFS, o tyle odbiorcy wymagający IFS całkowicie odrzucają system BRC. Większość świata należy do pierwszej z tych kategori ? do drugiej należą Niemcy.
System HACCP, który stał się wymaganiem prawnym, stał się niewystarczający dla sieci handlowych, którzy oczekują czegoś więcej. Oczekują, że producent żywności zagwarantuje oprócz bezpieczeństwa żywnościowego stałą powtarzalną jakość swoich produktów, która będzie zaspakajała wymagania konsumentów.
ISO22000
1 września 2005 roku International Organization for Standardization ( ISO ) opublikowało nową normę dla systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. Jest to jednolity standard zastępujący wiele interpretacji i wytycznych do budowy systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności.
System HACCP został opracowany przez firmę Pillsbury dla programu lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów. Kilka lat później trafił do przemysłu cywilnego.

OGÓLNE WYMAGANIA: HACCP ? ANALIZA ZAGROŻEŃ I KRYTYCZNE PUNKTÓW KONTROLI.

HACCP jest systemem, który identyfikuje, szacuje i kontroluje wszystkie zagrożenia bezpieczeństwa żywności. Można go najkrócej określić jako system zapewniania bezpieczeństwa żywności. Tradycyjny sposób badania wyrobów gotowych polegający na wyrywkowym pobieraniu i badaniu próbki z partii wyrobów gotowych, nie gwarantuje ich bezpieczeństwa. W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad żywnością kładzie się na przyczyny zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania ( a również podczas magazynowania i transportu ). HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu identyfikację zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, podczas wszystkich etapów procesów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system, który kontroluje i opanowuje wszystkie zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa konsumenta i ochrony jego zdrowia.
HACCP chroni interesy konsumenta dając mu pewność bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej nabywanych produktów spożywczych. Chroni również interesy producenta, który prowadząc w odpowiedni i udokumentowany sposób proces produkcyjny może udowodnić, że robi wszystko aby wytworzyć produkt bezpieczny dla zdrowia.
System HACCP obejmuje siedem podstawowych zasad systemu:
1Przeprowadzenie analizy zagrożeń
2.Określenie krytycznych punktów kontroli ( CCP )
3.ustalenie wartości krytycznych
4.opracowanie systemu monitorowania w każdym CCP
5.ustalenie działań korygujących
6.ustalenie procedur weryfikacyjnych
7.prowadzenie dokumentacji.

EUROPEJSKI KODEKS ŻYWNOŚCI.

W państwach Unii Europejskiej podstawowym dokumentem, w którym są określone zasady bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest Codex Alimentarius ( Kodeks Żywności ). W tym dokumencie zawarto podstawowe definicje pojęć odnoszących się do produkcji żywności. Zalecenia stosowania systemu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w sektorze żywnościowym określa dyrektywa UE 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych. W Polsce obowiązek taki nakłada jedynie rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 22 sierpnia 1996 roku w sprawie szczególnych warunków produkcji i wprowadzenia do obrotu dietetycznych środków spożywczych. Tak więc odnosi się jedynie do około 5 % przypadków produkcji odżywek przeznaczonych do celów dietetycznych. Tymczasem system zachowania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności staje się obligatoryjny w przetwórstwie żywności większości krajów świata. Tajemnicą poliszynela jest fakt, że w najbliższym czasie wymagania zawarte w rozporządzeniu staną się obowiązkowe dla wszystkich producentów żywności w Polsce.

HACCP ? ZARZĄDZANIE BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM ŻYWNOŚCI.

Od momentu przystąpienia Polski do Unii Europejskiej na mocy Ustawy z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia zrealizowanej 30 października 2003 roku wszystkie firmy zajmujące się produkcją i dystrybucją żywności zostały zobowiązane do wdrożenia i stosowania zasad systemu HACCP.

EUREPGAP

Obecnie bezpieczeństwo i jakość żywności jest tematem na pierwszym miejscu w całej Europie. Za bezpieczeństwo żywności odpowiadają wszyscy uczestnicy łańcuchu żywnościowego począwszy od rolnika a skończywszy na dystrybutorze który dostarcza żywność indywidualnemu konsumentowi.
Ustawodawstwo międzynarodowe, w tym również polska ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia obliguje producentów artykułów żywnościowych do wdrożenia i stosowania zasad systemu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności HACCP. Z obowiązku tego zwalnia producentów produkcji pierwotnej, którzy powinni stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej ( GMP ) i Dobrej Praktyki Higienicznej ( GHP ), co w obszarze rolnictwa utożsamione jest z pojęciem Dobrej Praktyki Rolniczej ( GAP ).
W Unii Europejskiej Dobra Praktyka Rolnicza została sformalizowana w postaci systemu EUREPGAP, którego zasadniczym celem jest zredukowanie zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności na etapie produkcji pierwotnej. System ten nie jest obligatoryjny, jednak każde nowoczesne gospodarstwo powinno wdrożyć i stosować zasady EUREPGAP, a przez to potwierdzić swoje zaangażowanie w zapewnienie wysokiej jakości produkowanych płodów rolnych i ochronę środowiska naturalnego.
Zakres prac realizowany w trakcie projektu wdrożenia systemu EUREPGAP:
- ocena stopnia spełnienia przez gospodarstwo wymagań systemu w oparciu o listę kontrolną EUREPGAP,
- weryfikacja dostosowania do norm prawnych,
- identyfikacja, analiza i optymalizacja procesów produkcji płodów rolnych,
- stworzenie jasnych zasad postępowania w procesie produkcyjnym.

Każdy z wyżej wymienionych etapów wdrożenia może zostać zrealizowany indywidualnie na życzenie klienta.

Korzyści z wdrożenia systemu EUREPGAP dla producenta:
- wzrost konkurencyjności produkowanych płodów rolnych na rynku,
- wzrost zaufania konsumentów w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności
- obniżenie kosztów produkcji poprzez optymalizację procesów upraw.

WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE WDRAŻANIA ZASAD SYSTEMU HACCP.

Zgodnie z ustawą z dnia 30 października 2003 roku o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw obowiązek wdrażania zasad systemu HACCP spoczywa na kierującym zakładem lub osobie przez niego upoważnionej. Osoby te zobowiązane są wdrożyć i stosować zasady tego systemu. Obowiązkiem wdrożenia zasad systemu HACCP zostali objęci wszyscy producenci produkujący lub wprowadzający do obrotu żywność za wyjątkiem producentów na etapie produkcji pierwotnej ( tzn. produkcji, chowu lub uprawy produktów pierwotnych włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, łowiectwem ryb, udojem mleka oraz wszystkimi etapami produkcji zwierzęcej przed ubojem a także zbiorem roślin rosnących w warunkach naturalnych ) którzy w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej oraz zasad higieny, obowiązani są wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej ( GMP ) i dobrej praktyki higienicznej ( GHP ). Podjęcie działań wprowadzenia zasad systemu HACCP określono na dzień 1 maja 2004.

WDRAŻANIE SYSTEMU HACCP.

Wdrażanie systemu HACCP przynosi korzyści zarówno dla konsumenta jak i firmy działającej w obszarze żywności. Konsument zyskuje pewność, że spożywana przez niego żywność jest całkowicie bezpieczna i na pewno mu nie zaszkodzi, a firma zwiększa swoją konkurencyjność.

OBOWIĄZEK WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP.

W krajach Unii Europejskiej oraz USA system HACCP jest obowiązkowy z prawnego punktu widzenia we wszystkich branżach przemysłu spożywczego, obecnie żywnością oraz w żywieniu zbiorowym. Od 1 maja polscy przedsiębiorcy muszą wdrożyć i zastosować zasady systemu HACCP.

Wdrażanie systemu HACCP składa się z 12 etapów:
1.Utworzenie zespołu HACCP.
2.Opisanie produktu.
3.Określenie przewidywanego sposobu wykorzystania produktu przez konsumenta.
4.Opracowanie schematu procesu technologicznego.
5.Weryfikacja schematu procesu technologicznego.
6.Sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz listy wszelkich środków danego zagrożenia.
7.Określenie Krytycznych Punktów Kontroli.
8.Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego.
9.Opracowanie systemu punktu krytycznego.
10. Ustalenie działań korygujących.
11.Ustalenie procedury weryfikacji.
12.Prowadzenie dokumentacji i zapisów.


Wprowadzenie systemu HACCP wymaga nakładów czasowych związanych przede wszystkim z przygotowaniem dokumentacji oraz przeszkoleniem personelu. Natomiast wprowadzenie zasad Dobrej Praktyki Higienicznej, czyli dostosowaniem obiektu do obowiązujących wymogów pod względem technicznym, może bardzo dużo kosztować, nawet kilka milionów złotych.


HACCP ? NARODZINY NOWEGO PODEJŚCIA DO BEZPIECZEŃSTWA I JAKOŚCI ZDROWOTNEJ ŻYWNOŚCI.

Jakość staje się jednym z najbardziej istotnych atrybutów wszystkich towarów w tym również i żywności. Jest ona pojęciem subiektywnym. Głównym celem jest zadowolenie i spełnienie oczekiwań klienta lub konsumenta. Przy ocenie jakości żywności należy uwzględnić następujące cechy:
- zdrowotność, w tym: bezpieczeństwo ? wynikające z nieobecności drobnoustrojów chorobotwórczych i substancji chemicznych lub fizycznych szkodliwych dla zdrowia oraz wartość energetyczną i odżywczą wynikającą ze składu chemicznego.
- atrakcyjność sensoryczną ? wygląd, smakowitość, zapach, strukturę, konsystencję itp.
- cechy handlowe ? trwałość, rodzaj opakowania, łatwość przygotowania.

W Polsce nie brakuje instytucji edukacyjnych prowadzących szkolenie z zakresów projektowania i wdrażania systemu HACCP a także niezależnych ekspertów. Planowana zmiana ustawy mająca na celu obowiązkowe wprowadzenie systemu HACCP w Polsce również dla małych i średnich przedsiębiorstw nie uzyskała akceptacji Sejmu RP. Została przegłosowana nowela ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, podtrzymująca zapisy istniejące do tej pory. Polskie małe i średnie firmy zobowiązano tylko do wprowadzenia Dobrej Praktyki Produkcyjnej ? GMP.
Niezależnie jednak od wielkości przedsiębiorstwa wprowadzenie systemu HACCP to konieczność wynikająca z potrzeby eliminowania zagrożeń zdrowia lub życia ludzkiego, wymagań konsumentów, strat spowodowanych wycofaniem zagrożonego produktu z rynku. Konsumenci artykułów spożywczych są jednym z najbardziej istotnych elementów nacisku na producentów żywności, to bowiem ich potrzeby i gust decydują o wielkości sprzedaży a współczesny konsument jest świadom swoich praw zwłaszcza dostępu bezpiecznej żywności. Siecie hipermarketów żądają od swoich dostawców artykułów spożywczych wdrożenia systemów zapewnienia jakości, w tym także bezpieczeństwa lub według standardów brytyjskiego konsorcjum
( British Retailer Consortium ), obejmujący zagadnienia ?best practice? z wielu dziedzin.
Ostatnim czynnikiem wymuszającym konieczność wprowadzania systemu HACCP jest handel zagraniczny. Wszystkie kraje członkowskie UE są otwarte jedynie dla żywności bezpiecznej. Aby zaistnieć i konkurować na rynku Unii Europejskiej trzeba wdrożyć system HACCP.