Zboża i jego przetwory

Zboża klasyfikuje się do roślin trawiastych z gatunku jednolistnych, z punktu widzenia technologii żywności zboża są to roślinny uprawiane ze wzg. na właściwości ziaren przeznaczonych do konsumpcji lub przerobu na przetwory zbożowe.
Do zbóż zaliczamy :
A. pszenice, B. jęczmień, C. żyto, D. owies, E. pszenżyto, F. proso,
G. ryż, H. sorgo I. kukurydzę J. grykę
Pszenica
Należy do najważniejszych roślin zbożowych świata. Jako zboże chlebowe i surowiec paszowy ma znaczenie strategiczne. Powierzchnia światowych zasiewów sięga ok. 230 milionów ha, z czego 2,5 miliona to pola uprawne w Polsce. Najwyższe plony daje uzyskuje się w Holandii (8,5 t/ha), a także w Wielkiej Brytanii i Francji. W Polsce uzyskuje się plony ziarna średnio na poziomie 3,5 t/ha w okolicach tzw. „zagłębia pszenicznego” - region wałbrzyski i legnicki, gdzie osiąga 42%, następnie w rejonach Żuław, Zamościa, Chełmna, i Opola. Największe plony uzyskuje się na Pomorzu Żuławach i Warmii oraz na Opolszczyźnie. Najważniejsze obecnie gatunki to: pszenica zwyczajna (Triticum vulgare), rozpowszechniona obecnie na całym świecie w ogromnej liczbie odmian uprawnych oraz pszenica twarda (Triticum durum), zwana też pszenicą makaronową (ponieważ jej mąka jest najlepsza do produkcji makaronów), również występująca w wielkiej liczbie odmian.
Podstawowy podział zużycia ziarna pszenicznego: 50 % do spożycia, 40 % na spasanie, ok.8 % na materiał siewny i 2 % to straty. Głównym zastosowaniem ziarna pszenicy jest przerób na mąkę. W przemyśle spożywczym zastosowanie mąki jest wielorakie: w piekarnictwie, cukiernictwie, w produkcji makaronów oraz wyrobów kulinarnych. Ziarno jest tez wykorzystywane do produkcji kaszy mannej, płatków śniadaniowych, znajduje zastosowanie w produkcji skrobi, słodu browarniczego oraz suchego glutenu. W czasie przerobu ziarna na mąkę czy kasze otrzymuje się cenny produkt uboczny - otręby pszenne, źródło wielu wartościowych składników odżywczych oraz substancji balansowych, uważanych za czynnik zapobiegający i łagodzący skutki niektórych chorób cywilizacyjnych. Wykorzystuje się wiec je zarówno jako produkt spożywczy jak i surowiec paszowy.



Wyróżnia się następujące typy mąki pszennej zgodne z normalizacją PN:


450 tortowa
500 krupczatka
550 luksusowa
650 bułkowa
750 chlebowa
850
1400 sitkowa
1850 graham
2000 razowa

Odmiany: E – elitarna A – jakościowa B – chlebowa K - na ciastka
v pszenica ozima: Aleta (C), Begra (A), Elena (A), Izolda (C), Kaja (C), Korweta (A), Liryka (C), Mikula (C), Symfonia (C), Wanda (C), Wilga (C), Zyta (A), Zorza (C)
v pszenica jara: Broma (C), Eta (B), Hena (B), Hezja (B), Griwa (A), Ismena (A), Jagna (A), Jasna (A), Koksa (A), Nawra (A), Olimpia (A), Santa (B), Torka(E).
Izolda — zimnotrwałość średnia. Zdrowotność zróżnicowana. Roślina średnio wysoka. Odporność na wyleganie duża. Termin kłoszenia i dojrzewania średni. Ziarno średniej wielkości, dość słabo wyrównane, o średniej odporności na porastanie w kłosie. Zawartość białka mała. Wydajność mąki średnia. Wartość wypiekowa mąki zła do bardzo złej. Wymagania glebowe i w stosunku do poziomu kultury roli - średnie. Mikula — odmiana typu paszowego (grupa C). Mrozoodporność średnia. Zdrowotność dość dobra. Rośliny o dość dużej odporności na wyleganie. Masa 1000 ziaren bardzo duża. Plenność w skali kraju dobra. Wymagania glebowe i w stosunku do poziomu kultury roli średnie. Tolerancja na zakwaszenie gleby średnia.
Zyta — odmiana typu jakościowego (grupa A). Mrozoodporność mała. Odporność na większość chorób duża, zwłaszcza na choroby podstawy źdźbła. Duża odporność na wyleganie. Masa 1000 ziaren duża, wyrównanie bardzo dobre. Zawartość białka duża. Wymagania glebowe większe.

Jęczmień
Jęczmień jest równie starym zbożem uprawnym jak pszenica, stanowi ok. 10 % światowej powierzchni uprawy zbóż (68-71 mln ha), średni plon z ha jest niewielki ok. 2,1-2,3 tony. Powierzchnia zasiewów jęczmienia w Polsce wynosi ok. 1,1-1,2 mln ha, w tym formy ozime zajmują tylko 110-190 tyś. ha. Związane to jest z łatwym wymarzaniem jęczmienia u nas. Krajowe zbiory ziarna jęczmienia wynoszą 3,3-3,7 mln ton, z czego 75 % przeznacza się na pasze, po 5 % na spożycie w formie kasz i płatków, na słód browarniany, ok. 10 % na materiał siewny a reszta to ubytki i straty. Ziarno jęczmienia ze względu na brak białek glutenowych nie nadaje się na mąkę do wyrobu chleba. Używane przede wszystkim na kasze, jako surowiec browarniany do wyrobu piwa oraz na paszę. Najważniejszym sposobem wykorzystania jęczmienia w przemyśle jest produkcja słodu. Słód jęczmienny stanowi mieszaninę węglowodanów potrzebnych w procesie fermentacji alkoholowej, głównie w produkcji piwa, ale również i whisky. Istnieją również duże możliwości wykorzystania słodu lub ekstraktu słodowego jako dodatku do produktów spożywczych, aby poprawić ich walory konsumpcyjne i wartość odżywczą. Można wykorzystywać go m.in. w piekarnictwie do produkcji chleba. Przyczynia się on do zwiększenia jego objętości, a także nadaje pieczywu charakterystyczną barwę skorki oraz aromat. Kolejną możliwością wyrobu ziaren to różne rodzaju kasze (pęczak, kasza łamana, perłowa), oraz dodatkowo otrzymuje się otręby konsumpcyjne oraz mąkę wyciągową Z kaszy można również wyprodukować płatki błyskawiczne. Niektóre gatunki jęczmienia uprawiane są jako trawy ozdobne, np. jęczmień grzywiasty (Hordeum jubatum) z Ameryki Północnej, inne spotykane jako chwasty przydrożne, np. w Polsce jęczmień płonny (Hordeum murinum).
Odmiany
v jęczmień jary :
1. Odmiany pastewne: Antek, Bies, Boss, Bryl, Justina, Lot, Orthega, Rastik, Rambo, Referent, Rodion, Rodos , Start
2. Odmiany browarne: Annabell, Anatol, Barke, Binal, Blask, Brenda, Granal, Johan, Madonna, Rivera, Rudzik , Stratus, Scarleta
v jęczmień ozimy: Kos, Gil, Sigra, Morinka, Kroton, Gregor, Horus, Tiffany, Bombay.


Antek (odmiana austriacka przedstawiciel HR Danko) - o przeciętnej zdrowotności, małej odporności na wyleganie. Plonuje przeciętnie. Ziarno duże dobrze wyrównane o przeciętnej zawartości białka. Tolerancyjna na gorsze warunki glebowe. Justina (odmiana niemiecka - przedstawiciel hodowcy Saaten - Union Polska Wągrowiec) - wysoko plonująca o dużej odporności na mączniaka i wyleganie. Ziarno duże dobrze wyrównane o mniejszej zawartości białka. Odmiana o niskich wymaganiach glebowych. Refren (ZDHAR Borowo) - odmiana o przeciętnej zdrowotności, przy większej odporności na mączniaka i plamistość siatkową liści oraz nieco większej podatności na porażenie przez rynchosporiozę. Rośliny wyższe niż innych odmian, o nieco mniejszej odporności na wyleganie. Wyrównanie ziarna dobre. Wymagania glebowe przeciętne. Plenność dobra.
Żyto
Żyto jest jedną z młodszych roślin uprawnych, przywędrowało do nas za z Azji Środkowej, gdzie nawet obecnie rosną dzikie formy tej rośliny. Na świecie uprawia się ok.11 mln ha, żyta co stanowi ok.1,5% powierzchni zasiewów wszystkich zbóż. Główni producenci to: Rosja, Szwecja, Polska, Niemcy i Białoruś. W Polsce uprawia się żyto na ok. 2350 tys. ha, co stanowi ponad 26 % zasiewów wszystkich zbóż i uzyskuje się przeciętnie ok. 23 q ziarna z ha. Średnio w ciągu roku uzyskuje się w Polsce około 5500 tys. ton ziarna rocznie, co stanowi ok. 23 % zbiorów światowych. Żyto jest roślina typowo paszową, podaje się je zwierzętom w jako ziarno (ponad 50 % zbiorów ziarna jest skarmiana), jak również zielonki, czy w postaci otrąb żytnich. Ziarno żyta jest też wykorzystywane w przemyśle zbożowo-młynarskim jako surowiec do produkcji maki (jasnej lub ciemnej), z której wytwarza się rożnego rodzaju pieczywo. Rodzaj pieczywa zależy od udziału maki w wypieku. I tak możemy wyróżnić: chleb żytni ( udział min 90% maki żytniej), w mieszany (min 50 %). Natomiast barwa pieczywa zależy od zawartości popiołu w mace żytniej (o pieczywie ciemnym mówimy gdy zawartość popiołu w mące przekracza 1%). Mąki żytnie klasyfikuje się do dwóch podstawowych grup jasne i ciemne:
v 580 jasna
v 800 żytnia
v 1400 sitkowa
v 1850 starogardzka
v 2000 razowa

Odmiany
v stare: Dańkowskie Złote, Dańkowskie Nowe;
v nowe: Motto, Warko, Wibro, Hegro, Kier,Walet ;
v mieszańcowe: Marder, Nawid, Luco , Klawo;
Ważniejsze cechy mieszańców:
v plonowanie większe o 10-20% niż odmian populacyjnych
v wyższe wymagania glebowe, nawozowe, agrotechniczne
v zawiązywanie większej ilości ziaren w kłosie i wytwarzanie więcej źdźbeł kłosonośnych
v większa podatność na wyleganie
v bardziej wrażliwe na wyleganie
Nawid F1 (SHR Nagradowice) — pierwszy krajowy mieszaniec liniowo-populacyjny, zalecany do uprawy na wszystkich typach gleb w dobrej kulturze z wyjątkiem gleb bardzo słabych. Rośliny o dużej odporności na wyleganie. Plony ziarna dobre do bardzo dobrych. Zdrowotność dość duża, pewna podatność na rdzę źdźbłową i sporysz. Walet (Danko oddział Choryń) — odmiana przeznaczona na ziarno, o dobrej zimotrwałości. Rośliny dość niskie, o dość dużej odporności na wyleganie. Zdrowotność przeciętna. Masa 1000 ziaren średnia, wyrównanie ziarna dość dobre. Plenność dobra w większości rejonów kraju. Wymagania glebowe przeciętne do większych.
Owies
Do Europy przywędrował razem z pszenicą z Azji i w miarę przesuwania się upraw z południa na północ kontynentu, pogarszania się warunków glebowo klimatycznych, zaczął zyskiwać na znaczeniu. Jego dominacja wśród upraw wzrastała i zaczął wypierać gatunki pierwotne. Na świecie uprawia się owies na ok. 17,9 mln ha, co stanowi 3 % areału zajętego przez zboża. Średni plon z ha wynosi ok. 2 ton, w Polsce uzyskuje się plony rzędu 2,53 t/ha. Przed wojną powierzchnia upraw owsa w Polsce wynosiła ok.1 mln ha, jednak w miarę rozwoju mechanizacji, gdy systematycznie zmniejszało się pogłowie koni, zmniejszał się też jego udział w strukturze zasiewów zbóż i teraz zajmuje ok.6 % (570 tyś ha).


Wyprodukowane w kraju ziarno w 80% przeznacza się na paszę, w 15 % na materiał siewny, resztę na cele konsumpcyjne. Jednak coraz bardzie poznawane są właściwości chemiczne owsa i znajduje się dla niego coraz bardziej różnorodne zastosowanie: w dietetyce, w lecznictwie, w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym i chemicznym. Wartość odżywcza i energetyczna owsa jest stosunkowo duża, zawiera 2-3 razy więcej tłuszczu w porównaniu do innych zbóż. Tłuszcz ten składa się z w 40 % z kwasu linolowego (zapobiega sklerozie, szczególnie zalecany w diecie starszych osób), oleinowy 35% (polecany do smażenia) oraz kwasu palmitynowego 20%. Bogaty jest też w polisacharydy nieskrobiowe, tworzące tzw. błonnik, niezbędny w codziennej diecie człowieka. Zawarte w błonniku beta-glukany są szczególnie ważne dla ludzi mających kłopoty z przewodem pokarmowym, ponieważ pod wpływem gotowanie zamieniają się one w gęsty śluz mający właściwości żelujące, ochraniający błonę śluzową. Zaleca się też stosować je dla celów profilaktycznych, dla uniknięcia tzw. chorób cywilizacyjnych takich jak : miażdżyca, otyłość, cukrzyca czy rak jelita grubego. Mówi się również że błonnik przyczynia się do obniżenia cholesterolu. Zwierzęta skarmia się słomą owsianą ze względu na mniejszy udział, w porównaniu do innych zbóż, trudno strawnego włókna. Natomiast plewy owsiane przewyższają wartością pokarmową słomę i są wykorzystywane również w żywieniu trzody chlewnej. W przemyśle spożywczym owies jest przerabiany na płatki, kaszę, płatki i otręby.
Odmiany
v oplewione o żółtym ziarnie: Bachmat, Bajka, Chwat, Cwał, Deresz, Dragon, Kasztan, Góral, Sławko, Szakal, Hetman, Bohun, German, Flaemingsstern, Szakal, Sam
v oplewione o białym ziarnie: Gramena, Kwant, Skrzat
v nioplewione: Akt , Polar
Polar - odmiana nieoplewiona. Cechuje się dość dużą odpornością na mączniaka. Rośliny średniej wysokości i o dużej odporności na wyleganie. Termin wiechowania i dojrzewania średni. Zawartość białka i tłuszczu bardzo duża. W porównaniu do odmiany Akt charakteryzuje się: większą masą 1000 ziaren, lepszym wyrównaniem, większą gęstością w stanie zsypnym, większą zawartością białka. Tolerancja na zakwaszenie gleby średnia. Plenność na poziomie odmiany Akt tzn. o około 25-30% gorsza w porównaniu do odmian oplewionych. Szakal - odmiana przeznaczona do uprawy w całym kraju, z wyjątkiem wyżej położonych terenów górskich. Odporność na rdzę wieńcową i źdźbłową duża, na pozostałe choroby - przeciętna. Rośliny średniej wysokości, o dużej odporności na wyleganie. Termin wiechowania i dojrzewania średni. Zawartość białka w ziarnie dość duża, tłuszczu - mała. Plonuje bardzo dobrze na północnym i środkowym wschodzie, dobrze w rejonach południowych, zaś dość słabo na północnym i środkowym zachodzie.

Pszenżyto
Pszenżyto jest syntetycznym mieszańcem międzyrodzajowym pszenicy z żytem, łączącym w sobie cech obu gatunków. W stanie naturalnym nie występuje. W Polsce zajmuje powierzchnie ok. 630 tyś ha i nie rośnie ze wglądu na brak odmian o wartości technologicznej przydatnej do wyrobu mąki chlebowej. Plon ziarna pszenżyta w produkcji wynosi ok. 3,1 t/ ha, podczas gdy w uprawach doświadczalnych średni plon wynosi ok. 6,87 t/ ha, co oznacza że staje się ono potencjalnie najplenniejszym zbożem. Produkuje się średnio 1980 ton ziarna rocznie, w tym ok. 90% formy ozimej, który prawie w całości jest przeznaczany na pasze. Zboże to wykazuje dużą odporność na choroby. Największa koncentracja związków białkowych występuje u pszenżyta w zewnętrznych warstwach bielma i w trakcie przemiału ziarna duża jego ilość przechodzi wraz z warstwą aleuronową i okrywą owocowo-nasienną przechodzi do otrąb. Z tego powodu mąka pszenżytnia zawiera mniej białka niż inne zboża. Oznacza to mniejszą zawartość glutenu mokrego i o gorszej jakości, z tego względu nie nadaje się na mąkę i później na chleb. Niższa wartość wypiekowa mąki pszenżytniej wynika również ze względu na dużą podatność skrobi na działanie temperatury w czasie wypieku i tym samym na zdolność i szybkość jej kleikowania.
Odmiany
v jare: Migo, Wanad, Kargo , Mieszko, Gabo
v ozime: Alzo, Bogo, Fidelio, Disco, Janko, Kitaro, Lamberto, Marko, Moreno, Prado, Pronto, Kazo, Tornado, Tewo, Ugo, Woltario
Proso
Obejmuje kilka gat. roślin jednorocznych lub wieloletnich. Proso zwyczajne jest jedną z najstarszych roślin zbożowych, w zasadzie samopylna. Jego cechy charakterystyczne:

źdźbło do 1,5 m,
liście owłosione
owoc - prawie kulisty ziarniak zrośnięty z plewkami.

kwiatostan - wiecha zwisła, rozpierzchła lub wyprostowana, o kłoskach jednokwiatowych, okrytych 3 plewami

Powszechnie uprawiane we wsch. Europie oraz wsch. i pd.- wsch. Azji na ziarno (do wyrobu kaszy jaglanej, sporadycznie do produkcji słodu i syropu skrobiowego), też jako roślina pastewna.
Odmiany
v proso jare: 1.) jednoroczne: np. proso zwyczajne, proso węgierskie, proso japońskie
o 2.) wieloletnie: np. proso olbrzymie
Proso Węgierski (MOHAR) jednoroczna roślina pastewna o wys. do 1 m. Kwiatostan - krótka, cylindryczna, oścista wiecha. Ziarno pastewne, rzadziej konsumpcyjne bardzo odporny na suszę, rozpowszechniony na pd. europejskiej części Rosji, na Węgrzech, w Australii, Niemczech i Francji. Plon zielonej masy 15–20 t z ha, ziarna 1–1,4 t z ha.
Proso Japońskie (PAJZA) chwastnica zbożowa, jednoroczna roślina zbożowa o wys. do 1,5 m i charakterystycznych lancetowatych liściach; kwiatostan - gałęzistopalczasta wiecha; uprawiana na kaszę gł. w Indiach, Chinach, Korei, Japonii, jako roślina pastewna - w Ameryce Pn.. Proso olbrzymie wieloletnia cenna roślina pastewna o wys. 2 m. Uprawia się w pd. Afryce, na Madagaskarze, w Ameryce Pd., na Płw. Indyjskim i na Cejlonie na konsumpcyjne ziarno.
Ryż
Ryż siewny znany od ponad od ponad 5 tys. lat. Zajmuje drugie miejsce (po pszenicy) w światowej uprawie zbóż. Rozpowszechniony na obszarach tropikalnym i subtropikalnym Azji, Afryki, w pd. i pd.- zach. Europie, spotykany w górach, np. w Himalajach do wys. 2000 m n.p.m. Z reguły roślina samopylna w uprawie jednoroczna. Wytwarza kilka źdźbeł o wys. 60–150 cm; kwiatostan — rozgałęziona wiecha mająca na każdym odgałęzieniu kilka jednokwiatowych kłosków; ziarniaki zrośnięte z plewkami. Ziarno konsumpcyjne traci w procesie przemiału większość białka, tłuszczów, soli miner. i witamin, jest spożywane w postaci kaszy, ryżu preparowanego (dętego), płatków i mąki. Służy także do wyrobu napojów alkoholowych (arak, sake), ze skrobi ryżowej wyrabia się m.in. puder kosmetyczny, krochmal. Słoma służy jako pasza, do wyplatania mat, do wyrobu papieru (zwł. wysokogatunkowych bibułek papierosowych). Ryż siewny ma duże wymagania wilgotnościowe i cieplne.

Sorgo
Roślina obejmująca ok. 30 gat. roślin zielnych, pochodząca z Afryki. Zajmuje 5 miejsce (po pszenicy, ryżu, kukurydzy i jęczmieniu) w światowej produkcji zbóż, a w dużej części Afryki i Azji jest najważniejszym zbożem konsumpcyjnym. Kilka gat. jednorocznych, objętych wspólną nazwą Sorghum vulgare, należy do roślin najdawniej uprawianych, rozpowszechnionych w rejonach zbyt suchych lub zbyt gorących dla innych roślin. Łodygi wys. 0,5–4 m, kwiatostan — wiecha (dł. 10–50 cm), o kłoskach okrytych skórzastymi plewami, jednokwiatowych. Ziarno do celów spożywczych i przemysłowych (mąka, kasza, krochmal, spirytus) oraz pastewnych są uprawiane formy: sorgo murzyńskie, zw. durrą, sorgo sudańskie zw. trawa sudańska (Sorghum sudanense), sorgo alepskie (Sorghum halepense), sorgo japońskie, zw. gaolianem (kaolianem), sorgo zwisłe, zw. dżugarą, sorgo cukrowe, zw. dochną. U sorgo cukrowego zastosowanie spożywcze i pastewne mają także łodygi zawierające 8–18% cukru. Na zieloną paszę jest uprawiane sorgo sudańskie (trawa sudańska).
Kukurydza
Pochodzi z podrodziny prosowatych, pochodząca z Meksyku, w stanie dzikim nie znana. Kukurydza jest rośliną krótkiego dnia, ciepłolubną, wrażliwą na przymrozki wiosenne i jesienne. Wysokie wymagania klimatyczne ograniczają dobór mieszańców kukurydzy przydatnych do uprawy w Polsce (możliwa jest jedynie uprawa odmian o wczesnym okresie dojrzewania).
Cechy charakterystyczne:


roślina jednopienna,
rozdzielnopłciowa, wiatropylna
źdźbło wys. 0,5–2,5 m (niekiedy do 5 m)
kwiatostany męskie - wiechy, osadzone na wierzchołkach źdźbeł,
żeńskie - kolby, w pochwach dolnych liści

kłoski żeńskie dwukwiatowe, kwiatki z bardzo długą szyjką słupka
ziarniaki barwy białej, żółtej, czerwonej, brunatnej lub ciemnofioletowej.
Największe znaczenie gospodarcze mają następujące odmiany:
kukurydza twarda (kukurydza zwykła o ziarnie gładkim szklistym). Jako roślinę pastewną uprawia się kukurydzę koński ząb o ziarnie spłaszczonym, z wgłębieniem na wierzchołku (daje bardzo dużą ilość zielonej masy). Kukurydza cukrowa o ziarnie pomarszczonym, wewnątrz szklistym, uprawiana jako warzywo (do wyrobu konserw, mrożonek).
Kukurydza pękająca z 2 formami: kukurydza ryżowa i kukurydza perłowa.



Gryka
To nie tylko roślina zbożowa, ale także wśród pszczelarzy uchodzi za bardzo dobra roślinę miodową. Pozwala na uzyskanie smacznych i aromatycznych miodów o charakterystycznej ciemnej barwie i wysokiej jakości. Wywodzi się z Azji, przywędrowała na tereny Europejskiej Polski wraz z Mongołami, pochodzenie to odbiło się na regionalnej nazwie „tatarka”. Na świecie najwięcej gryki uprawia się w Chinach, regionie kaukaskim oraz w Brazylii. W Polsce główny region upraw stanowią okolice Janowa Lubelskiego. Grykę wykorzystuje się jako materiał do produkcji kaszy, rzadziej mąki i przetworów mącznych (głównie makarony). Jest ceniona ze względu na znaczną zawartość łatwo przyswajalnego białka, witamin i żelaza.