Drobnoustroje w żywności

1.Pierwotne zanieczyszczenia bakteryjne - zawsze są związane z określonym rodzajem żywności.W produktach pochodzenia zwierzęcego (mięso,mleko,jaja) są to chorobotwórcze i niechorobotwórcze drobnoustroje właściwe dla zwierząt.Rośliny uprawne są zanieczyszczone florą bakteryjną i jajami pasożytów z gleby.

2.Wtórne zanieczyszczenia bakteryjne - występują podczas przetwarzania żywności,często łącznie z zanieczyszczeniami pierwotnymi.Głównym źródłem zanieczyszczeń wtórnych są powierzchnie robocze stanowisk produkcyjnych,narzędzia i sprzęt używany do przetwarzania oraz pracownicy.

3.Większość środków spożywczych stanowi doskonałe podłoże do rozwoju bakterii.Środki spożywcze o zmienionym wyglądzie,odmiennym smaku i zapachu tracą przydatność do spożycia,a namnożone bakterie zagrażają zdrowiu konsumentów.

4.Woda stanowi ok. 80 % masy komórki bakteryjnej i większość drobnoustrojów rozwija się w środowisku zawierającym ponad 30 % wody.Dlatego suszenie jest najprostszym i najstarszym sposobem utrwalania żywności.Środki spożywcze o dużej aktywności wody (A w) są szczególnie dobrym podłożem do namnażania drobnoustrojów.

5.Niekorzystne środowisko i mała aktywność wody w środku spożywczego hamują rozwój bakterii oraz pleśni.

6.Najważniejsza jest temperatura przechowywania i obróbki termicznej.Wprawdzie bakterie żyją w temperaturze od 0 do 70 st. C,to jednak najszybciej rozwijają się w temperaturze 37 do 43 st. C.

7.Bardzo rzadko stosuje się napromieniowanie żywności pochodzenia roślinnego w celu przedłużenia jej trwałości.Napromieniowanie nie może zstąpić stosowania przez zakład dobrej praktyki produkcyjnej i zwalniać z przestrzegania na bieżąco zasad higieny.

8.Wysokie temperatury stosowane podczas termicznej obróbki żywności mają działanie bakteriobójcze.W odróżnieniu od wysokich temperatur,niskie nie niszczą drobnoustrojów,ale drastycznie hamują ich rozwój.