Podstawowe trendy w spożyciu żywności

1. Kuchnia zamiast gabinetu lekarskiego – żywić się zdrowo
2. Świeże jest najlepsze najbardziej, wartościowe
3. Żywność ograniczona – jak najmniej sztucznej
4. Więcej żywności bezmięsnej (młodzież i dzieci nie powinny być wegetarianami)
5. Szybkość przyrządzania
6. Gdziekolwiek dopadnie Cię głód… - dużo punktów gastronomicznych
7. Kuchnie egzotyczne (urozmaicania pokarmu)
Zgodnie z oczekiwaniami konsumentów przetwory mięsne powinny wyróżniać się między innymi:
- zwiększoną trwałością przy równoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa ich spożycia
- brakiem chemicznych środków konserwujących lub ich ograniczeń do niezbędnych ilości
- odpowiednią cechą organdeptycznymi
Zamiast struktur społecznych i stylu życia ludności:
1. Wzrasta liczba ludności żyjących samotnie, zarówno starych jak i młodych
2. Krótszy czas pracy kształtuje popyt na żywność
3. Tradycyjny obiad traci na wartości
4. Nowoczesny człowiek chce mieć więcej czasu na:
- dokształcanie, uprawianie sportu, turystykę, na dodatkowy zarobek, wykonywanie prac w domu.
W związku z tym:
- Wielu ludzi samotnych uważa przygotowanie posiłku za stratę czasu
- Wielu ludzi czuje się lepiej w towarzystwie innych ludzi i dlatego częściej jedzą poza domem
- Konsument jest gotów wydać pieniądze tylko wtedy jeżeli produkt spełnia jego oczekiwania
Przekształcania gospodarki żywnościowej
W dotychczasowych przekształceniach gospodarki żywnościowej można wyodrębnić 2 fazy:
- 1 faza 1989-1991 charakteryzuje się:
*Szybkim rozwojem lokalnym przetwórni handlu targowiskowego i ulicznego, *Dostosowaniem się do cen żywności i jej podaży do realnego popytu,
*Silną koniunkturą importu wyrobów gotowych, wymuszającą rozwój oferty rynkowej producentów krajowych,
*Obroną wcześniej osiągniętemu poziomu spożycia i wysoką produkcją rolną
- 2 faza od 1992 wyróżniającą się:
*Spadkiem krajowego popytu i produkcji rolnej
*Przyspieszonym wzrostem cen skupu i żywności
*Zwiększonym zakresem interwencji państwa i ochrony rynku krajowego
*Redukcją importu żywności
*Malejącymi marżami przetwórczymi i handlowymi oraz szybka obniżka rentowności całej strefy pośrednictwa
*Postępem prywatyzacji i modernizacji przetwórstwa spożywczego oraz jego oferty towarowej
*Postępującym rozwarstwianiem dochodowym konsumentów i wzrostem popytu na wyroby o zwiększonym udziale wartości dodatniej w tym również usług handlowych
*Redukcje handlu ulicznego i targowiskowego
*Spadkiem lokalnego przetwórstwa wraz z technologiami do koncentracji w przemyśle spożywczym i handlu detalicznym i żywnościowym
Dotychczasowe przekształcenia w przemyśle spożywczym
Głównymi dotychczasowymi przekształceniami są przemiany strukturalne przede wszystkim rozwój oferty towarowej, jej różnorodność i bogactwo asortymentowe oraz funkcjonalny charakter żywności. Rozwinęły się nowe kierunki przetwórstwa oraz osiągnięto duży postęp w jakości i atrakcyjności produkcji tradycyjnych wyrobów spożywczych.
Zmiany struktury towarowej przemysłu spożywczego umożliwiły:
* zastępowanie tłuszczów zwierzęcych roślinnymi,
* wzrost w codziennej diecie udziałów serów i deserów mlecznych, owoców i warzyw,
* zastąpienie wódek niskoprocentowymi alkoholami tj. piciem wina,
* zmniejszenie zawartości substancji szkodliwych w wyrobach tytoniowych.
Rozwój oferty towarowej przemysłu spożywczego były rezultatem dużych nakładów inwestycyjnych na przebudowę i modernizację procesów produkcji i obrotów żywnością. W takich fazach przetwórstwa podmioty znaczące na rynku tj. liderzy i rozwijające się firmy średniej wielkości, reprezentują obecnie wysoki poziom technologii, nie różnią się od standardu dobrych firm zachodnich.
Gruntowne zmodernizowanie przemysłu: tytoniowych, piwowarskich, cukrowniczy, koncentratów spożywczych, olejarskich, makaronowych, piekarskich, paszowych oraz produkcje wędlin, serów i przetworów rybnych.
Od podstaw zbudowano przemysł soków i napojów bezalkoholowych, jogurtów i lodów, przetworów drobiowych, kawy i herbaty.
W ostatnich latach podejmowano także coraz liczniejsze inwestycje modernizujące podstawowe procesy przetwórstwa surowców rolnych, zwłaszcza ubojów i przemiałów. W modernizacji przemysłu spożywczego duże znaczenie miał kapitał zagraniczny.
Niezwykle istotną cechą przekształceń przemysłu spożywczego są zmiany struktur przemysłowych. Charakteryzują się one:
* zdecydowaną dominacją firm prywatnych nad publicznymi, z wyjątkiem przemysłu spirytusowego i cukierniczego,
* wyłanianiem się z każdej branży liderów i grup kapitałowych działających w otoczeniu rozwijających się przedsiębiorstw średniej wielkości,
* pogłębianiem wierzeń z inwestorami strategicznymi zapewniają dopływ kapitału.
Przemysł spożywczy wykorzystał szansę na możliwość eksportu, głównie na rynki wschodnie (w latach 1994-1998) i zwiększyć dynamikę produkcji w latach 1992-1998 wynoszącą średnio 8,2% rocznie. Produkcja żywności wykazała zdolność stosowania się do trudniejszych uwarunkowań rynkowych, spowodowanych pogorszeniem się koniunktury.
Rezultatem ekspansywnego charakteru rozwoju przemysłu spożywczego jest niska rentowność i duże jej wahania. W latach najlepszej koniunktury zysku po opodatkowaniu wynosiły około 1,5% sprzedaży. W okresach trudniejszej rentowności kształtowała się w pobliżu zera.
Stan finansowy poszczególnych branży przemysłowo-spożywczych jest bardzo zróżnicowana:
- w całej dekadzie najpopularniejszej sytuacji finansowej były branże zajmujące się produktów spożywczo-roślinnych, a dramatycznej wręcz sytuacji jest przemysł cukrowniczy,
- rentowność przetwórstwa produkcji zwierzęcych stale kształtuje się w pobliżu zera,
- dobrą rentowność i płynność finansową wykazują: wtórne przetwórstwo żywności i produkcja używek.
Dużą odporność na pogorszenie koniunktury w latach 98/99 wykazywały firmy średniej wielkości, zwłaszcza będących własnością osób prywatnych. Bardzo wrażliwe na pogorszenie koniunktury okazały się firmy duże i wchodzące w skład ugrupowań kapitałowych. Dotychczasowe przekształcenia przemysłu spożywczego poprawiły jego konkurencyjność w stosunku do innych krajów UE. Realne ceny skupu produktów rolnych, cen zbytu i cen detalicznych żywności wskazują, że przeciętny poziom marż przetwórczych i kosztów jest w Polsce niższy niż w krajach UE. Pozytywną oceną w konkurencyjności polskiego przemysłu spożywczego są także inwestycje zagraniczne, które osiągają kwotę 5 mld USD.
Musimy polepszyć przemysł spożywczy w stosunku do krajów UE:
- wydajność pracy w Polsce jest dwa razy niższa niż w krajach UE,
- zużycie czynników energetycznych na jednostkę wyrobu przekracza wyraźnie poziom osiągnięty przez przemysł spożywczy krajów UE,
- polski przemysł spożywczy wykazuje lukę technologiczną w pierwszych fazach przetwórstwa produktów rolnych,
- niski poziom koncentracji i specjalizacji produkcji,
- duża luka organizacyjna ograniczająca możliwości wykorzystania nowoczesnych systemów zarządzania, dystrybucji i logistyki, oznacza to, że:
* siła ekonomiczna i sprawność polskich firm spożywczych jest wyraźnie mniejsza niż konsumentów krajów UE,
* polski przemysł spożywczy posiada duże możliwości racjonalizacji.
W najbliższym czasie przewiduje się zmianę struktury gospodarczej na polskim rynku żywnościowym.
Należy się spodziewać:
- wzrostu ilości spożywanej żywności, szczególnie warzyw, owoców i produktów dostarczających białka,
- wzrostu popytu na usługi przetwórcze, a więc na wyroby wysoko przetworzone, łatwe w użytkowaniu,
- ograniczenia samo zaopatrzenia wymianu sąsiednich produktów prostego przetwórstwa,
- zmiany zwyczajów i przejmowania zachowań wzorców żywnościowych, powodujących wzrost popytu na półfabrykaty i gotowe dania, ułatwiające szybkie przygotowanie posiłku w domu i zakładach gastronomicznych,
- większej świadomości ekologicznej i troski o zdrowie,
- preferencje konsumentów dotyczące jakości i bezpieczeństwa, żywności regulującej zawartość składników pokarmowych zgodnie z zasadami zdrowego odżywiania i wymogami zdrowotnymi wybranych grup ludzi.
Przewiduje się, że w XXI w. przemysłowo wytwarzanej żywności będzie się szybko rozwijać i to głównie przez produkcję:
- szeroko rozumianej żywności „wygodnej”,
- półfabrykatów i gotowych dań do sporządzenia głównych posiłków,
- półfabrykatów i zestawów dla różnego rodzaju typów zakładów gastronomicznych,
- wyrobów, z których w procesie przetwarzania usunięte będą składniki nie pożądane w żywieniu człowieka, a dodawane składniki występujące w niedoborze,
- wyroby o specyficznym charakterze adresowanych do określonych grup nabywców np. sportowców, dzieci, ludzi starszych itp.

PRZEMYSŁ MIĘSNY
Stan dostosowania przetworów mięsnych do systemu rynkowego. W pierwszej fazie transformacji przetwórstwa mięsnego w latach 89/91:
- ukształtował się rynkowy mechanizm regulujący w sferze obrotu i przetwórstwa mięsnego,
- prywatne instytucje „małe rzeźnie” i przetwórnie wywołane brakiem ograniczeń wejścia na rynek i wysoką rentownością obrotów, doprowadziły do dużego rozdrobnienia przetwórstwa zwłaszcza ubojów i do utworzenia konkurencji.
MASOWANIE
Należy do najczęściej stosowanych metod obróbki mechanicznej mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin. Proces masowania powoduje rozluźnienie struktury mięśni, zarówno zmniejszenie komórek oraz pooprawianie przepuszczalności błon komórkowych. Ułatwia to wniknięcie solanki oraz równomiernego jej rozmieszczenia. Podczas masowania następuje również ekstrakcja i aktywacja białek mięśniowych. Uwolnienie białka w przestrzeniach międzykomórkowych na powierzchni mięśni poprawiają wiązanie wody i powodują sklejanie komórek. Poprzez masowanie osiąga się większą wydajność produkcyjną gotowego wyrobu, bardziej delikatną konsystencję finalnego przetwórstwa, mocniejsze związanie plastrów. Niewłaściwy proces masowania może spowodować uszkodzenie budowy tkankowej mięsa, pogarszając tym samym konsystencję. Masowanie poddaje się nastrzykane solanką mięso. Część solanki można dodać do masowalnicy, wielkość dodatku zalewy nie powinna przekraczać 2%. Na efekt uzyskany podczas masowania ma wpływ wiele czynników losu:
- konstrukcja masowania,
- stopień wypełnienia masowalnicy,
- stosowany program masowania,
- łączny czas trwania procesu,
- czas pracy,
- rodzaj i gatunek mięsa,
- ilość natrysków,
- temperatura surowca podczas masowania.
PODZIAŁ MASZYN I URZADEŃ do rozdrobnienia mięsa: topór, tasak, piła, nóż rzeźniczy, gilotyna, krajalnica, kostkownica, wilk, kuter, młynek kalordialny.
KUTROWANIE jest najważniejszym zabiegiem w produkcji wędlin drobno rozdrobnionych np. parówki. Zadaniem procesu kutrowania z punktu widzenia technologicznego jest stworzenie takiego układu przestrzennego wszystkich składników farszu, aby dostatecznie rozdrobniony tłuszcz został optymalnie przestrzennie zdyspergowany, otoczony warstwami białka oraz aby układ ten był stabilny. W procesie kutrowania następuje znaczne rozdrobnienie surowca, uwolnienie białka, dodanie wody, zemulgowanie tłuszczów oraz wyniku mieszania homogenizacji i wyrównania przestrzennej dyspensji wszystkich składników.
FUNKCJE KUTROWANIA: rozdrabnianie, mieszanie, nawadnianie białek, emulokacja tłuszczu.
WĘDLINY drobno rozdrobnione (parówki), średnio-grubo rozdrobnione (śląska).
ROZDRABNIANIE jest pierwsza fazą, przy pomocy wilka. Po rozdrobnieniu następuje pęcznienie białek, a dzięki nawodnieniu wędlin staja się one soczyste.
Tłuszczu nie dodajemy na początku kutrowania, ale na końcu. Kuter działa na zasadzie ruchu pionowego i poziomego noży. Prędkość obrotu noży od 3 tys. stopni na minutę, a mięso obraca się od 15-25.
Proces kutrowania zależy od wielu czynników:
- czynniki związane z surowcem, technologią i wytwarzaniem farszu oraz od czynników związanych z parametrami technicznymi urządzeń do produkcji tłuszczów.
Do czynników związanych z surowcem można zaliczyć:
- właściwości biofizykochemiczne surowca zależne m. in. od gatunku i wieku zwierząt, budowy i składu tkankowego poszczególnych mięśni lub ich zespołów,
- zespołów surowców wchodzących w skład receptury danego asortymentu wędlin i decydujących o wartościach takich wskaźników jak WIB, TIB.
Z czynników technicznych należy wymienić:
technologia:
- dodatek wody, tłuszczu, białek nasyconych,
- czas kutrowania,
- początkowy i końcowy stopień rozdrobnienia surowca,
- kolejność dodawania składników.
Do czynników tzw. Technicznych związanych z parametrami technicznymi kutru należy zaliczyć:
- prędkość obrotowa noży,
- kształt geometryczny krajalnicy,
- kąt ostrza noży,
- stopień zużycia ostrych noży,
- kształt misy,
- stopień wypełnienia misy,
- stopień odpowietrzenia farszu.
NADZIEWIARKA: tokowa, napędzana pneumatycznie, ślimakowa, łopatkowa.
Tusze po uboju trzeba patroszyć i schłodzić bardzo szybko. Tusza po uboju ma powyżej 30C. Tusza królicza szybciej się schładza niż świń. Trzeba schłodzić, dlatego, że na powierzchni tuszy rozwijają się bakterie, drobnoustroje i powodują gnicie mięsa.
* jednostopniowe – wprowadzanie ciepłych tusz do zimnej komory (+7 dla mięsa czerwonego: świnie i krowy, drób +4 i podroby +3 (ośrodki czerwone); duże tusze będące świńskie do wymaganej temperatury 12 godz.
* dwustopniowe:
- szokowe w temperaturach ujemnych,
- dochładzanie w temperaturach dodatnich
* schładzanie szokowe:
- jednoetapowe - -15C przez 2 godziny przy ruchu powietrza rzędu 10m na sekundę,
- dwuetapowe – podetap -20C pół godziny
II etap -5C 1,5 godziny rzędu powietrza 10m na sekundę.
Takie tusze nadają się do przetwórstwa, zachodzą procesy chemiczne, czyli samo rozkład prowadzi do tego, że mięso dojrzewa, bydło dojrzewa długo, a drób krócej. Dojrzewanie wołowiny to 2 doby.
Rozbiór mięsa – podział tusz na mniejsze elementy:

Rozbiór nietypowy – taki, z którego powstają co najmniej 2 elementy zasadnicze w całości lub w części.
Rozbiór uzupełniający – w wyniku, którego uzyskujemy fragmenty elementów zasadniczych.
Rozbiór mięsa drobnego – taki rozbiór w wyniku, którego otrzymujemy mięsa drobne służące do produkcji kiełbas. Jest to mięso chude:
Klasa I przy wołowinie i wieprzowinie.
Klasa II wieprzowe – tłuste z podziałem na podklasę:
A – mniej tłuste,
B – bardziej tłuste.
Klasa III chude ściągnięte ze świń, wołowina.
Klasa IV – mięso twarde i węzły chłonne przy świniach i krowach.
Tłuszcz:
- świń – drobny, spod gardła, z pachwiny,
- bydło: łój
- świnia i bydło – kości.
W wyniku każdego rozbioru uzyskujemy produkty, które są przeznaczone do magazynowania lub takie, które są elementem do następnego rozbioru. W danym typie rozwoju może być surowcem do rozbioru. Każdy z elementów może być surowcem w rozbiorze.
Produkty rozbioru kierowane są do magazynu, przed rozbiorem, gdy nie są potrzebne w przetwórstwie są też do sprzedaży.
W magazynie odkłada się mięso klasy II i III przechowuje się je w stanie zamrożonym do pół roku i potem sprzedaje się je po cenach symbolicznych.

GORZELNICTWO
Najstarsze napoje alkoholowe: wino, miód, piwo.
Arystoteles (382 p.n.e.) destylacja wina.
III-VII w.n.e. – pierwsze opisy aparatów destylacyjnych (spirytus vini).
XII w. – monopol alchemii, destylaty winne i zbożowe.
XIV w. – rzemiosło.
XVIII w. – spirytus ziemniaczany.
XIX w. – spirytus melasowy.
XX w. – spirytus syntetyczny.
Gorzelnictwo w Polsce
XV-XVI w. – gorzelnie zbożowe (okowita), Ziemia Łęczycka 161 „kotłów”, Kalisz 35 „kotłów.
1572 przywilej propinacyjny dla szlachty: prawo do produkcji i do wyszynku (sprzedaży we własnej karczmie).
XVII w. – wiodąca rola w produkcji i handlu.
XIX w. – rekordowa produkcja i konsumpcja (ok. 201 wódki 40% rocznie na osobę): postęp techniczny, szkolnictwo rolnicze, ziemniak jako surowiec.
1919 ok. 1000 gorzelni – Polski Monopol Spirytusowy Nauka Organizacyjno Gorzelnicza prof. Tadeusz Chrząszcz (pierwszy biotechnolog).
1945 ok. 1500 gorzelni, Centralny Zarząd Przemysłu Spirytusowego (do 1959 Zjednoczenie Przemysłu Spirytusowego)
TECHNOLOGIA GORZELNICTWA ROLNICZEGO „doskonałość”
- wykorzystanie do produkcji etanolu wyłącznie węglowodanów – produktów asymilacji węgla
- przetwarzanie płodów rolnych lub surowców wadliwych nieprzydatnych w żywieniu ludzi i zwierząt
- racjonalne zagospodarowanie produktu ubocznego – wywar na parę – prawidłowy obieg składników w przyrodzie.
STAN OBECNY ok. 1000 gorzelni rolniczych (250 czynnych) produkcja 120-230 mln alkoholu rocznie od 1991 demonopolizacja gorzelnictwa i przemysły spirytusowego.
SUROWCE GORZELNIANE
- skrobiowe – ziemniaki, zboże, kassawa, maniok, odpady przemysłu spożywczego,
- cukrowe – melas, owoce, burak cukrowy, trzcina cukrowa, odpady przemysłowe, spożywcze itp.,
- inne – celulozowe, hemicelulozowe – odpady przemysłu drzewnego, papierniczego, słoma, odpady rolnicze itp.
ETAPY PRZTWARZANIA SUROWCÓW SKROBIOWYCH NA ALKOHOL
I przeprowadzanie skrobi nieprzepuszczalnej do formy rozpuszczalnej w wodzie:
- klejkowanie (metodą ciśnieniową – parowanie pod ciśnieniem 4-5 atmosfer, ok.150C),
- zimne klejkowanie (metoda bezciśnieniowa, obejmuje rozdrabnianie i gotowanie ok. 100C),
- ekstruzja wysokotemperaturowa np. chrupki,
II hydroliza enzymatyczna skrobi rozpuszczalnej do cukrów fermentujących:
- słód – skiełkowanie źródła zbóż,
- preparaty enzymatyczne pochodzenia bateriowego (anynaza),
III przemiana monocukrów do etanolu w efekcie działania enzymów zawartych w drożdżach – fermentacja,
IV wydzielenie etanolu w formie spirytusu surowego z zacierów pofermentacyjnych ok. 30C.
NAPOJE ALKOHOLOWE:
- niskoprocentowe do 18% obj.,
- wysokoprocentowe powyżej 18% obj.
SPOSÓB OTRZYMANIA: fermentowanie, destylowanie, wzmocnienie, niszczenie.
PODZIAŁ PODSTAWOWY: spirytusy, wódki czyste, wódki gatunkowe, wina gronowe i owocowe, miody pitne, piwo.
SPIRYTUSY:
- surowe – zbożowe, ziemniaczane, owocowe, melasowe, mieszane, inne,
- surowcowe uszlachetnione – leżakowane, maderyzacja – dojrzewające,
- surowce specjalne – rumy naturalne, araki, koncentraty, whisky,
- rektyfikowane.
WÓDKI: 15-80% obj. – czyste i gatunkowe;
wódki czyste – zwykle Wyborowe, Luksusowe, Mieszane,
wódki gatunkowe:
I naturalne:
- owocowe (pow. 70% spirytusów surowych owoców),
- zbożowe (pow. 65% spirytusów -v- -v- zbożowych),
- winiaki (pow. 30% spirytusu winnego),
- rumy (pow. 30% rumu naturalnego);
II naturalne mieszane (pow. 10% spirytusów surowych, pow. 5% rumu naturalnego);
III inne.
WYBRANE WÓDKI GATUNKOWE NATURALNE:
- starka, wódka zbożowa – leżakowana,
- winiak – koniak, brandy, weinbrand,
- rum,
- whisky,
- gin,
- grapa (we Włoszech) robi się ją przy okazji robienia wina,
- tequila z Meksyku,
- śliwowica,
- calvados ze spirytusu jabłkowego.
INNE WÓDKI GATUNKOWE:
- wytrawne – ekstraktu do 50g/l – żytnie, winiakowe (Klubowa, Soplica), owocowe (Jarzębiak), korzenno ziołowe (Angielska, gonka, żołądkowa), specjalne (Żubrówka, Piersiówka),
- półwytrawne – 51-120g/l – głównie owocowe,
- słodkie – 221-330g/l,
- likiery – pow. 330g/l 25-45% obj.,
- owocowe (Curacao), korzenno ziołowe (Goldwaser), korzenne, specjalne (Cocoo-Coix, Maliku),
- kremy – pow. 400g/l 18-25% obj.,
- koktajlowe – do 400g/l 18-25% obj.,
- aperity – do 400g/l 18-35% obj.
Udział rynku piwa:
- Brok-Strzelec 2%,
- Browar Belgia 4%,
- Calsberg Strzelec 14%,
- kampania piwowarska 34%,
- grupa Żywiec 37% (Heineken),
- pozostali 9%.
Struktura spożycia alkoholu w Polsce w przeliczeniu na spirytus 100% w 2003 r.:
- wódka 43%,
- wino 9%,
- piwo 48%.
Przemysł słodowniczy w Polsce z 1993:
- zdolność produkcyjna 230 tys. ton – 38 słodowni – największe i najnowocześniejsze: Sierpc 50 tys. ton, Poznań 50 tys. ton, Fordon 20 tys. ton (50% krajowej zdolności produkcyjnej), pozostałe ważniejsze: Elbląg, Warszawa, Lwówek, Głubczyce, Okocim, Tychy, eksportowe: Strzegom, Poznań – SP.
JĘCZMIEŃ BROWARNIANY: cech fizyczne, zewnętrzne i fizjologiczne (jęczmień handlowy, techniczny),
- łuska, zapach, wykształcenie ziaren, czystość, wyrównanie ziaren, ciężar 1000 ziaren, ciężar nasypowy, przekrój bielma, stan fizjologiczny ziarna.
TYPY SŁODÓW:
- pilzneński – jasny P,
- monorchijski – ciemny M,
- deistyczny D,
- karmelowy jasny KJ,
- barwiący B.
SŁÓD:
I oczyszczanie, każda partia jęczmienia jest oczyszczona z obcych ziaren. Eliminowane są również połówki.
II moczenie, wyrównane ziarna są moczone w kadziach wypełnionych wodą. Ten proces trwa zwykle 48 godzin. Moczy się do 45% obj. wody. Wilgotność ziarna = 45%. Moczenie ma za zadanie dostarczenie wody i tlenu niezbędnych dla ziaren w czasie kiełkowania.
III kiełkowanie to podczas tej fazy powstają najistotniejsze przemiany wewnętrzne, którym poddaje się ziarno jęczmienia w procesie produkcji słodu. Do 18C do 5-7 dni w celu wytworzenia dużej ilości enzymu.
IV suszenie słodu, po procesie kiełkowania „zielony słód” jest poddawaniu działaniu wysokiej temp. (gorącego powietrza), wilgotność dochodzi do 4,5%. 130 kg jęczmienia jest potrzebna aby otrzymać 10 kg słodu, cykl produkcji trwa ok. 7 dni.
Spożycie piwa 1999-2001 zaw. alkoholu 5,6-6,2%:
- 1999 – 51,
- 2000 – 56,
- 2001 – 57.
0,2 szklanki = 3000 ziaren + 1 łyżeczka chmielu + 6 szklanek wody.
PIWO – SUROWCE:
A. Podstawowe surowce:
- słód browarniczy i jęczmienny,
- - v - - v – melanitowy,
- chmiel piwowarski,
- przetwory chmielowe,
- drożdże piwowarskie,
- woda pitna,
- surowce nie sodowane: cukier biały, hydrolizaty skrobiowe, jęczmień, pszenica, ryż, kukurydza,
B. Dodatki i minerały pomocnicze:
- karmel spożywczy,
- kwas mlekowy spożywczy,
- kwas solny,
- dwutlenek węgla skroplony,
- węgiel aktywny formowany,
- preparaty stabilizacyjne,
- preparaty enzymujące.
KLASYFIKACJA PIWA:
Jasna barwa do 25 JEBC
- jasne lekkie 50 + 10,0% wag. ekstra,
- jasne pełne 10,1 + 15,0% wag. ekstra,
- jasne mocne 15,1 + 20,0% wag. ekstra.
PROCES PRODUKCJI PIWA:
- śrutowanie – rozdrabnianie słodu,
- proces zacierania słodu,
- filtracja,
- brzeczka,
- ważenie,
- chłodzenie beczki 5-10C,
- fermentacja – zużycie cukru przez drożdże temp. 5-9C,
- leżakowanie – proces dojrzewania 2-6 tygodni,
- filtracja,
- pasteryzacja i rozlewanie.
METODA INFUZYJNA – polega na podgrzaniu zacieru i trzymaniu go przez ok. godziny w 50C (temp. optymalna do działania enzymów proteolitycznych). Temp. podnosimy do 65C nazywana pierwszą I przerwą białkową działa amylaza. Podnosimy temp. do 75C II przerwa cukrowa następuje pełna hydroliza skrobi.
CUKROWNICTWO
Cukier produkuje się z buraków cukrowych (na całym świecie) oraz trzciny cukrowej (Ameryka Pd., Pn., kraje Azji i Afryki). Smak słodki jest wyczuwalny od bardzo dawna. Zapoczątkował on od zbierania owoców (kradzież miodu pszczół, syrop klonowy). Przetwórstwo na cukier z trzciny cukrowej zaczęło się w krajach rozwijających się w sferze tropikalnej i subtropikalnej. 1747 r. – możliwość wydobycia, pierwsze wyniki, 1802 r. – wybudowano pierwszą cukrownię buraczana na świecie w Konarach w Polsce. Długość kampanii jest kompromisem między kosztami, a nakładami surowca jest to ok. 70 dni. Okres cukrowni trwa ok. 3 miesięcy, reszta roku jest na remonty.
Burak cukrowy – roślina dwuletnia. Budowa: część nadziemna na pasze, główka, szyjka, korzeń właściwy, część podziemna, ogonek korzenia.
Burak cukrowy:
- sucha masa 25-28% woda 72-75%
- sacharoza 6,5-9% niecukry 7-9%
- rozpuszczalne ~2,5% nierozpuszczalne
- ograniczone ~2% nieograniczone ~0,5%
Proces produkcji cukru:
A. Przygotowanie surowca:
- odbiór i ocena,
- składowanie,
- spławianie,
- mycie,
B. Wydobycie cukru:
- rozdrabnianie,
- ekstrakcja,
C. Oczyszczanie soku dyfuzyjnego:
- nawapnianie (defekacja),
- nawęglanie (saturacja),
- usuwanie osadu saturacyjnego,
D. Wydzielanie cukru:
- zagęszczanie,
- gotowanie cukrzycy,
- krystalizacja,
- wirowanie,
E. Zabiegi końcowe:
- suszenie,
- segregowanie,
- konfekcjonowanie.
Procent mistrz – osoba ustalająca procent zanieczyszczenia.
MELAS:
- sucha substancja 80% woda 20%
- niecukry 30% cukier 50%
- niecukry ograniczone popiół.