Technologia gastronomiczna

Kawa:Owoc:-zielony,-ciemno czerwony.Trzesnia-wewnatrz znajduja się 2 przylegajace do sieie ziarenka.Ziarna kawy-oddziela się od owocu i wysusza.(kawa surowa).Proces upalania kawy:-specyficzny smak i aromat,-temp.upalania wyosi do 200-250 C.-na początku(60-80 C) bialko ulega denaturacji,-nastepnie wysychanie,-parowanie wody,-temp.100 C nastepuje karmelizacja cukru(brązowienie)-temp.180-200 C zaczya się rozkładać:ziarna pekaja,brunatnieje,właściwy aromat.Skl.chem.-kofeina1-2%,woda3-5%,skl.mineralne3-6%,weglowod.5-%,bialko13%,tluszcz.10%, Wit.B,garbinka4% (kw.chlorogenowy).Ekstrakty awowe./ Kawa zbozowa:-sa to uprażone i zielone ziarna zboz:Zyta,jęczmienia, cykori,korzenia buraka cukrowego.Sposoby podawania:-zwykly,-cyrkulacyjny,-filtracyjny,-sposób próżniowy,-cisnieniowy.Podawanie:-fiizanka ch malych lub dużych,-w dzbankach malych,-wieloporcjowo w dzbankach dużych.Dodatki do k.ekspresu.:-k.po wiedeńsku(słodkiej śmietanki),-k.murzynek(bita smietana),-k.kapucynek(mala ilość śmietanki),-k.po adwokacku(zoltka utarte z cukrem,dodatek likieru lub koniaku),-k. po staropolsku(cynamon i likier),-k.po królewsku(zoltka utartez miodem i winiak)-k.po tureku.Herbata:Owoc:-mlode liscie,-zielone liscie,nierozwinięte,paczki liściowe krzewu.obrobka herbaty:-wiedniecie lisci,-skrecanie recznie lub maszynowo,-fermentacja l. trwajaca około 4h.,-suszenie l.,-sortowanie wedlug wielkości.Klasyfikacja herbaty:a)wedlug kolejności zebranego liscia.(z niedorozwiniętego paczka,z pierwszego liscia,z drugiego liscia),b)formy lisci łamanych lub kruszonych,c)kraj uprawy:Rosja,Indie itp.,d)sposób przerobu:-herbata czarna(poddana fermentacja),-kerbata zielona(nie fermentowana).Kakao:Obrobka Kakao:-oczyszczanie,-sortowanie,-prazenie,-luszczenie ziarna,-rozdrabnianie,-odtluszczanie zierna.

Napoje bezalkoholowe:-woda mineralna,-napoje gazowane,-napoje mleczne,-soki owocowe i warzywne.Napoje zimne bezalk.-przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji,-nie zawieraja alk lub zawierające nie wiecej niż 0,5%alko.Woda mineralna:-pochodzaca z źródeł naturalnych(wody naturalne):kryniczanka, staropolanka, Kujawianka,marysienka.-produkowane z wody destylowanej z dodatkiem slk.mineralnych CO2(w.sztuczna).Napoje gazowane:-zawieraja CO2,-cukier,-kawsy organiczne,-soki owocowe,-substancje smakowo-zapachowe,-wyciag ziolowy.Podzial napojow gazow.:-w.gazow. slodzone,-w.gazow. nie slodzone.Napoje owocowe: otrzymujemy z wody,cuksu,soku owocowego do 50%.Kwas chlebowy:uzyskuje się w wyniku fermentacji mlekowej, alkoholowej, produkty zbozowe.Koncentraty napojow:Produkowane:-cuier,kaws spożywczy,kwasny weglan sodu,esencji aromatycznej,sokow naturalnyh owocowych w proszku,dodatek Wit.C.Spozadzanie napojow zimnych:a)koktajle owocowe-sporzadza się z sokow owocowych z dodatkiem cukru i składników aromatycznych.b)koktajle mleczne,c)napoje typu fappe-sa mieszanina sokow lub syropow z mlekiem i lodami.d)napoje typu agg-nogg:-sa mieszanina sokow lub syropow owocowych,mleka,jaj,smietany oraz przyprawy.

Napoje alkoholowe:Ogolna charakterystyka:otrzymuje się w wyniku fermentacji alk.,w warunkach beztlenowych wywolane przez drozdze,zawierające cukier.Surowce do produkcji alk. mogą być surowce które zawieraja:cukier lub skrobie (owoce,miod,melasa (produkt uboczny), ziemniaki,zboza). Podział napojow alk. a)wysoko % o mocy 30%-50% obietosci alk. (wodki czyste i gatunkowe). b)srednio % od 7-12% objet.alk.(wina,miody pitne).c)nisko % od 1,8%-6%objet.alk.(piwo).Spirytus-zawiera do 96% objet. czystego alk. Etapy produkcji spirytusu:-wyrob tzw.spirytusu surowego,-przerob spirytusu surowego na retyfikat (spirytus, rektyfikowany, destylowany, oczyszczanie). -do produkcji spirytusu wykorzystuje się:cukier, skrobie (ziemniaki,ziarna zboz,melaza).-drozdze powoduje fermentacje,w wyniku której powstaje alk. w ilości od12-13%.-alk. uzyskany z powyższego procesu odpedza się w aparatach destylacyjnych(wzmania się moc) i otrzymuje się spirytus surowy(zawiera oprocz a.etylowego,a.metylowego oraz inne związki zwane fuzlami).

Wodki czyste i gatunkowe:Wodki-otrzymuje się poprzez zmieszanie s.reftyfikowanego i wody z dodatkiem lub bez dodatka smakowego,zapachowego.Podzial wodek czystych:a)w.czyta-spiry.reftyfikowany + woda destylowana(z ziemniakow lub zboz),b)w.wyborowe-tak samo jak w a),c)w.luksusowa-tak samo jak w a).Wodki gatunkowe-produkuje się ze spiry. Pochodzącego z przefermentowanych owocow i zboz,spiry.reftyfikowanego,cukru i świeżych lub suszonych owocow,przypraw,sr. Smakowo-zapchowych,barwnikow organicznych.Stezenie alk.moze wynosic od 25-75%.Podzial wodek gatunkowych: a)w.g.zwykle: zobrowka,sliwowka, cytrynowka,wisniowka. b)w.g.naturalne- produkowane z 2 destylatow winnych i spirytusow niereftyfikowanych: winiaki,brandy, koniaki,rum.c) w.g.naturalne owocowe i zbozowe:whisky,starki. Podzial w zależności zawartości ekstraktu:a)wytrawne maja 5% ekstraktu,b)półsłodkie od 5-22% e.,c)słodkie od 22-32% e.Likiery i kremy od 32-40%:Koniak-produkuje się z najlepszego gatunku wina białego poddanego długotrwałemu leżakowaniu w beczkach debowych,leżakują kilka lat przed rozlewem.Brandy-oznacza winiak czyli produkt destylacji lekkiego wina gronowego.Rum-produkowane z trzciny cukrowej. Arak-produkowany z ryzu,soku palmowego,melasy,trzciny cukrowej.Wyhsky-produkuje się z jęczmienia,kukurydzy i Zyta.Starka-z Zyta.Dzin-spirytus rektyfikowanego,zboza z dodatkiem owocow,jagod,jalowca lub innych surowcow roślinnych.Bitter-rosliny i cukier,spiry.refitykowany.Kremy-spirytus i krem,konsystencja polplynna,o zawartości alk. do25%,awiera zoltka jaj,mleko,śmietanę,substancje zapachowe.

Wina-uzyskujemy poprzez fermentacjemoszczu gronowego,owocowego,fermentacja alk.Moszcz-sok z owocow.Etapy produkcji wina:a)otrzymywanie soku tzw.moszczu(obrobka wstepna surowca oraz rozdrobnienie na mniejsze,wytlaczanie moszczu). b)przygotowanie moszczu do fermentacji, c)fermentacja: zafermentowanie,rozmnazanie drozdzy,-ferm. burzliwa-przemiana cukru w alk. etylowy.-defermentacja-(najdłuższy okres)-klarowanie(tworzenie się osadu na dznie naczynia).d)leżakowanie-od kilku miesięcy do kilku lat,e)odparowywanie-mieszanie win,dosladzanie,dokwaszanie,dodawanie zioł lub mocnienie spirytusem.f)rozlewnie.Wyrozniamy wina:-lekkie,slabe 10%alk.,-sredniej mocy 10-14%alk.,-mocne od 14% alk.,-wytrawne 1%cukru,-polwytrawne1-4% cukru,-polslodkie 4-6% c.,-slodkie 6-12% c.,-bardzo słodkie powyżej 12% cukru.Wymagania jakościowe win:-temp.przechowywania,-wina biale,wytrawne i półwytrawne(8-12C),-wina ziolowe,miody pitne,czerwone,deserowe(12016C)-wina musujące,gazowane(7-10C).Miody pitne:produkcja zblizona do produkcji win z tym ze z miodu i wody.Podzial miodow pitnych:a)półtora-1l. miodu i 0,5l. wody,b)dwójniaki 1l. miodu i 1l wody,c)trójniak 1 obj.miodu i 2 obj.wody,d)czwurjniak 1 l.miadu i 3 l.wody.Piwo-produkuje się z slodu(jęczmienie,chmielu,wody i drozdzy piwowarskich).Etapy produkcji:-otrzymywanieslodu,-sporzadzanie zacieru,-wrzenie piwa,-fermentacja glowna,-fermentacja lezakowa,-rozlew piwa.Podzial piw jasnych:-lekkie o zawartości ekstraktu do 10%,-pelne od 10-15%,-mocne powyżej 15%.Podzial piwa ciemnego:-pelne od 10-14%,-mocne od 18-22%.Asortyment piw występujących na naszym rynku:-piwa jasne lekkie 2,5%alk.,-piwo jasne pelne3,6%,-p.ciemne pelne 1,8%,-p.ciemne mocne 5,5%.