Białka - podstawowe informacje

Białka znajdziemy w produktach mleczarskich, rybach, nasionach, ryżu, mięsie i w jajach. Głównymi skutkami niedoboru białek są: brak energii, karłowatość, kruchość kości.

Białka stanowią najważniejszy składnik wszystkich organizmów. Należą do bardzo złożonych związków organicznych (związki wielocząsteczkowe).

Aby wykryć, z jakich pierwiastków składa się białko, można przeprowadzić doświadczenie spalania białka.
Obserwacje: Po ogrzewaniu białka w probówce na jej ściankach pojawiły się pęcherzyki wody, a na dnie pozostała substancja w kolorze brunatnym – czarnym (węgiel).

Wniosek: Oprócz wodoru, tlenu i węgla w białku możemy wykryć azot za pomocą reakcji hydrolizy, w obecności roztworu NaOH.

Białka jako aminokwasy
- Amoniak NH3 jest to biały proszek do spulchniania ciasta, oraz ma zastosowanie w chemii.
- Białko pod wpływem temperatury ścina się i zwęgla.
- Białka zbudowane są z aminokwasów.
- Białko + woda aminokwas (proces taki zachodzi w warunkach naturalnych w ciele człowieka, zwierząt).
- Różne rodzaje białek wykazują odmienne właściwości fizyczne. Jedne z nich są dobrze rozpuszczalne w wodzie np. białko jaja kurzego. Niektóre mają barwę np. hemoglobina.
- Białka ulegają rozpadowi na aminokwasy, a następnie zachodzi ponowna synteza białek i powstaje nowe białko o innej budowie.
- Białka często nazywamy proteinami.
- Białka są nie tylko składnikami komórek, ale też głównymi czynnikami kierującymi reakcje zachodzące w organizmach.

Reakcja aminokwasu z roztworem wodorotlenku sodu: aminokwas + NaOH sól + woda

Wzór ogólny aminokwasów:

H        H        O  
         |       /                             
      N- C-  C 
     /     |             
   H      R      OH

Gdzie NH2 to amina, CHR to grupa węglowodorowa, a COOH to kwas organiczny.

Są różne rodzaje aminokwasów:
- jeśli R=H, powstaje glicyna (gly) i zamiast R piszemy H.
- jeśli R=CH3, powstaje alanina (ala) i zamiast R piszemy CH3
- jeśli R=CH2OH, powstaje seryna (ser) i zamiast R piszemyCH2OH

Reakcja białka na sole metali ciężkich, alkohole, kwasy i temperaturę.

Aminokwasy połączone są ze sobą za pomocą wiązania peptydowego.

    O 
  /   
C-N        
  
   H       

Białka są wrażliwe na działanie wielu związków chemicznych i podwyższonej temperatury.

              wysolenie
Zol   ------------------>  Żel    
      <-----------------      
             peptyzacja 

Wysalanie – proces zachodzący pod wpływem soli (np. NaCl) i jest to proces odwracalny.

Peptyzacja – proces zachodzący podczas wprowadzania białka do roztworu wodnego. Proces odwracalny.

Denaturacja – czyli reakcja białka z kwasem, alkoholem etylowym, solą metalu ciężkiego (miedzi, żelaza, ołowiu, rtęci) oraz przez podwyższenie temperatury. Jest to proces nieodwracalny. Zmienia się wówczas trwale, ulega zniszczeniu wewnętrzna struktura białka.

Zol – to układ koloidalny, galaretowate, nie ścięte białko. Kiedy zol poddajemy odpowiedniemu odczynnikowi wówczas zachodzi łączenie się białka w większe agregaty (elementy) – żel.

Wykrywanie białka w reakcji biuretowej:
Do sera białego dodajemy roztwór wodorotlenku sodu NaOH i kroplami wkraplamy roztwór siarczanu VI miedzi II CuSO4.
Obserwacje: Uzyskujemy fioletowe zabarwienie roztworu.
Wniosek: Ser zawiera białko.
Nie wolno zapomnieć, że reakcja biuretowa zachodzi koniecznie z NaOH.

Inne sposoby wykrywania białka:
- spalanie – charakterystyczny zapach
- reakcja ze stężonym kwasem azotowym V – żółta barwa