Warzywa i przetwory z warzyw

I Wstęp
II. Ocena towaroznawcza warzyw
2.1. Uprawa, zbiory i spożycie warzyw w Polsce
2.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw
2.3. Klasyfikacja warzyw
2.4 Ogólna charakterystyka warzyw
2.5. Przydatność, wymagania do przerobu
2.6. Opakowania, transport, przechowywanie warzyw
2.7. Wymagania jakościowe w obrocie warzywami, normalizacja
III. Przetwory z warzyw
3.1. Podział przetworów
3.2. Miazgi, przeciery
3.3. Koncentraty
3.4. Soki warzywne
3.5. Warunki przechowywania przetworów z warzyw
IV. Zakończenie
V. Bibliografia
VI. Spis zdjęć
VII. Spis tabel

I. Wstęp
Ocenia się, że na świecie przyczyną chorób jest w: 50% niewłaściwe odżywianie, 20% niekorzystny wpływ środowiska, 30% - infekcje bakteryjne, nieszczęśliwe wypadki, źle działające organy.
Główną przyczyną chorób jest złe odżywianie. Właściwe żywienie warunkuje właściwy wzrost, rozwój, sprawność umysłową i fizyczną oraz odporność na choroby. W diecie w Polsce za dużo jest tłuszczów nasyconych, cukrów, kalorii, produktów mięsnych, soli kuchennej i dieta jest mało urozmaicona -jednostronne odżywianie się. Spożywa się za mało owoców i warzyw - zalecana dawka dzienna 200 g owoców i 500-700 g warzyw. Owoce i warzywa są względnie tanie, łatwo dostępne, lekko strawne, nietuczące, nadają się do spożycia w stanie surowym i przetworzonym (surówki, zupy, dania główne, sałatki, zakąski, sosy, dodatki do mięs i ryb, desery itp. Warzywa i owoce uzupełniają dietę w składniki mineralne, witaminy, błonnik, substancje biologiczne o działaniu przeciwutleniającym (polifenole, glikozynolany i inne), ponadto są one źródłem łatwo przyswajalnych cukrów, kwasów organicznych, olejków eterycznych i innych.

Celem niniejszej pracy jest krótka charakterystyka głównych klas warzyw, z uwzględnieniem składu chemicznego, wartości odżywczej, jak również przybliżenie podstawowych procesów technologicznych, stosowanych przy produkcji przetworów z warzyw.

Ocena towaroznawcza warzyw
2.1. Uprawa, zbiory i spożycie warzyw w Polsce

Areał upraw ogrodniczych owocowych i warzywnych wynosi 300 000 ha. Zbiory warzyw w Polsce sięgają ok 6 min ton, tj. 19% wartości produkcji roślinnej rolnictwa. Zbiory warzyw sięgają:
- kapusta do 2,2 mln ton,
- marchew do 1 mln t.,
- cebula do 0,9 mln t
- buraki do 0,8 mln t.,
- ogórki i pomidory do 0,5 mln t. [1]

Spożycie warzyw w Polsce w ubiegłych latach (1999) sięga 150 kg na mieszkańca, we Włoszech 260 kg, zaś w Grecji aż 400kg. Polska nadal pozostaje krajem o zbyt niskim spożyciu warzyw i owoców [2]
W przemyśle wykorzystywane są przede wszystkim takie surowce jak:
- kapustę głównie do kiszenia, mało do otrzymywania soku,
- marchew - soki, konserwy, przeciery, mrożonki, susz,
- cebulę - susz i jako dodatek do marynat i kiszonek.
- buraki - susz, sok, barszcz, ćwikła,
- ogórki - konserwy, marynaty, kiszonki.,
- pomidory - soki, koncentraty, przeciery, susz,
- kalafiory - mrożonki, marynaty, konserwy, susz.
Przemysł przerabia rocznie około 0,6 mln t. warzyw, głównie w postaci mrożonek, kapusty kiszonej przecierów i soków, konserw (groszek, fasolka, ogórki). Konsumpcja przetworów warzywnych jest w Polsce bardzo niska, np. mrożonek -0,5-0,6 kg rocznie na 1 mieszkańca.[1]

2.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw
W przetwórstwie owoców i warzyw znajomość składu chemicznego oraz cech fizycznych surowców ma duże znaczenie, gdyż daje informacje o:
- przewidywanej wydajności produktu, na odstawie danych o ekstrakcie, np. w produkcji przecierów pomidorowych i owocowych, koncentratów soków, dżemów, marmolad, powideł;
- ewentualnym dosłodzeniu i rozcieńczeniu moszczu owocowego przy nastawie win owocowych, opierając się na danych o kwasowości i zawartości cukru w moszczu;
- przydatności danego surowca do produkcji określonego wyrobu, np. konserwowanego lub mrożonego zielonego groszku, na podstawie zawartości cukru i skrobi w surowcu:
- wyborze stosowanych parametrów procesu technologicznego, np. temperatury i czasu podczas blanszowania, pasteryzacji, suszenia;
- ewentualnych zmianach receptury, by uzyskać produkt o wymogach określonych PN dotyczącą np.:barwy, konsystencji, kwasowości;
- wyborze najwłaściwszego kierunku przerobu surowca, wynikającego z danych właściwości surowca [1]

Zawartość składników chemicznych w warzywach jest bardzo zmienna i w dużym stopniu zależy od takich czynników jak: odmiana, stopień dojrzałości, stan fizjologiczny, warunki glebowe, klimatyczne itd. Głównym składnikiem warzyw jest woda, resztę stanowi sucha masa. W skład suchej masy wchodzi wiele składników, które z chemicznego punktu widzenia można podzielić na następujące: cukrowce (cukry proste, glukoza i fruktoza, dwucukry oraz wielocukry: skrobia, pentozany, dekstryny, związki pektynowe, i celulozy), kwasy organiczne, związki azotowe, tłuszcze i woski, związki fenolowe, barwniki, witaminy, substancje lotne (aromatyczne), substancje mineralne. Owoce mają stosunkowo dużo: cukrów, kwasów organicznych, polifenoli, pektyn, witaminy C. Mało mają białka, skrobi, tłuszczu i błonnika. Warzywa przeciwnie maja stosunkowo dużo związków białkowych, skrobi, błonnika natomiast mało cukrów, pektyn, kwasów organicznych i polifenoli. [2]

Tabela 2.1. Przeciętny skład chemiczny części jadalnych warzyw.[3]

Węglowodany w warzywach występują w bardzo różnych ilościach. Z uprawianych w Polsce warzyw największą zawartością cukrów charakteryzują się warzywa okopowe, przede wszystkim buraki ćwikłowe, w których zawartość cukrów wynosi średnio około 8%, a niekiedy przekracza 12% oraz marchew z przeciętną zawartością 6 - 7% cukru. W różnych gatunkach kapusty, młodym grochu i w cebuli cukry występują w ilości 3,5 - 4,5%, w pomidorach średnio 2,5%, w ogórkach - do 2%. W warzywach występują cukry proste, a tylko w niewielkich ilościach sacharoza. Wyjątek stanowią buraki ćwikłowe, w których sacharoza stanowi większość cukrów.

Głównym polisacharydem występującym warzywach jest skrobia, pełni ona funkcję substancji zapasowej, podobnie jak sacharoza. Składa się ona w 80 - 85% z amylozy i w 15 -20% z amylopektyny. W warzywach podczas procesu dojrzewania skrobia gromadzi się jako substancja zapasowa, przykładem jest wzrost skrobi w ziemniakach i nasionach grochu.

Warzywa są bogatym źródłem kwasów organicznych. W warzywach jak szczaw, szpinak, rabarbar 50% kwasowości pochodzi od kwasu szczawiowego.
W warzywach kwasy organiczne występują głównie w stanie związanym jako sole kwasu jabłkowego lub cytrynowego. Wyjątkiem są pomidory, rabarbar, szczaw i szpinak, w których są wolne kwasy - stąd ich kwaśny smak.
Obecność kwasów w warzywach stanowi przeszkodę dla rozwoju drobnoustrojów, głównie gnilnych bakterii. Natomiast kwasowość sprzyja rozwojowi drożdży. Kwasowość jest czynnikiem selektywnym dla mikroflory, jest regulatorem czasu sterylizacji konserw, ułatwia proces ich utrwalania.

Warzywa nie należą do surowców bogatych w białka. Wyjątek stanowią rośliny strączkowe (groch, fasola, bób). Najwięcej białka zawiera groch (6 -8%), fasolka szparagowa (2 - 3%). Na uwagę zasługują takie warzywa jak: szparagi, pietruszka, szpinak (ok.2%). Natomiast zawartość białka w większości warzyw wynosi poniżej 3%. [1]

Zawartość tłuszczu w warzywach kształtuje się na bardzo różnicowanym poziomie. Najwięcej tłuszczu występuje w nasionach i w skórce. Zawartość tłuszczu w warzywach wynosi od 0,05 - 0,3 % w ogórkach, do 0.6% w grochu zielonym, a nawet ponad 20% w suchych nasionach soi.

Oprócz wymienionych podstawowych składników w warzywach występują jeszcze inne składniki, takie jak: witaminy, związki fenolowe, substancje mineralne i smakowo -aromatyczne oraz barwniki. Substancje te pełnią ważną funkcję w żywieniu człowieka. Nie mają jednak istotnego wpływu na przebieg procesu technologicznego, ale nie powinny ulegać zniszczeniu w trakcie jego przebiegu np. wypłukaniu (sole mineralne, witaminy), rozkładowi pod wpływem temperatury i kwasowości (witaminy, barwniki). Dlatego obowiązkiem technologa jest takie prowadzenie procesu technologicznego, aby te cenne składniki uległy jak najmniejszemu zniszczeniu.

Witamina B1 występuje w warzywach w ilości od 0,05 - 0,2 mg%, zwłaszcza bogate są nasiona strączkowe np. groch ( 0,15 - 0,50 mg%), szparagi ( 0,02- 0,20 mg%). Witamina B1 jest wrażliwa na działanie temperatury i siarkowanie, dlatego w procesie technologicznym ulega znacznym stratom. Witamina B2 występuje w owocach i warzywach w niewielkich ilościach, z warzyw najwięcej witaminy B2 zawierają groch, szpinak i fasolka 0,2 – 0,30 mg%. Witamina PP (niacyna, amid kwasu nikotynowego) występuje w największych ilościach w owocach truskawek Wśród warzyw największą, ilością witaminy PP wyróżnia się jarmuż 1,5 - 4,6 mg% i groch 1,87 - 2,62mg% Witamina D występuje w owocach i warzywach w ilościach śladowych jedynie w grzybach jej ilość określana jest na poziomie od 0,002 - 0,012 mg%.

Zawartość składników mineralnych waha się na różnym poziomie. W poniższej tabeli przedstawiono przeciętną zawartość składników mineralnych w wybranych warzywach [tab.2.1]. Przykładem roślin bogatych w sole mineralne są: pietruszka, szpinak, pory, groch i fasolka. Po spopieleniu udział ważniejszych ilościowo składników mineralnych określany jest następująco: potasu - 50%, fosforu - 10%, wapnia - 4%, sodu i magnezu po 3%. Pozostały procent tworzą pierwiastki występujące w niewielkich ilościach. Zawartość soli mineralnych w warzywach jest zmienna i zależy od rodzaju gleby, poziomu nawożenia, warunków okresu wegetacyjnego.[1]

Tabela 2.2. Przeciętna zawartość wybranych pierwiastków warzywach w przeliczeniu na 100g świeżej masy.[3]

Warzywa są również źródłem takich substancji jak chlorofil i karoteny.

Czynniki antyżywieniowe występujące w warzywach. Do czynników antyżywieniowych występujących w warzywach zalicza się: inhibitory enzymów proteolitycznych i amylolitycznych, hemaglutyniny (laktyny), glikozydy cyjanogenne, saponiny, fityniany, czynniki gazotwórcze, alergeny, antywitaminy, czynniki powodujące fawizm (wicyna i konwicyna) i lateryzm. lizynoalanina. Większość z wymienionych substancji wykryta została w nasionach roślin strączkowych np. soi, grochu, bobie, fasoli. Inhibitory proteaz zostały wykryte po raz pierwszy w nasionach soi. Ponieważ wszystkie dotychczas poznane formy inhibitorów powodują inaktywację trypsyny nazywane są często „inhibitorami trypsyny". Obecność inhibitorów trypsyny stwierdzono również w innych nasionach strączkowych np. fasoli, bobie, grochu i nie tylko strączkowych np. kukurydzy, ziemniakach, pszenicy, życie. W wymienionych nasionach nagromadzają się one w czasie dojrzewania. Ogólnie można stwierdzić, że działanie inhibitorów białkowych polega na tworzeniu nieaktywnych kompleksów z enzymami proteolitycznymi. Wszystkie dotychczas poznane inhibitory są czynnikami termolabilnymi i podczas działania wysokiej temperatury ulegają całkowitej lub częściowej inaktywacji. Skuteczność inaktywacji tych związków zależy od wysokości temperatury, nawilgocenia i stopnia rozdrobnienia nasion. Fasolę moczoną w wodzie do wilgotności 60% wystarczy gotować tylko 5 min, aby zniszczyć w niej działanie inhibitorów białkowych. Czynnikami termolabilnymi występującymi w nasionach strączkowych są hemaglutyniny. Hemaglutyniny są białkami, które mają zdolność aglutynacji czerwonych ciałek krwi ludzi i zwierząt. Większość z dotychczas wyizolowanych hemaglutynin okazała się glikoproteidami, których część cukrowa zbudowana jest najczęściej z cząsteczki mannozy i glukozoaminy. Glukozydami są również saponiny. Obecność tych związków stwierdzono w około 400 gatunkach roślin w ilości 0,1 - 5%, ale stopień ich szkodliwości i toksyczności określany jest na zróżnicowanym poziomie. Najwyższą toksycznością charakteryzują się saponiny występujące w lucernie czy kąkolu. [1]

Saponiny pod względem chemicznym są sterydami termostabilnymi i pozostają w wyrobach gotowych pomimo obróbki termicznej. Do toksycznych substancji występujących w warzywach należą glikoalkaloidy takie jak: solanina w ziemniakach, czy tomatyna w pomidorach. Przy czym należy zaznaczyć, że są to substancje występujące w surowcu o złej jakości np. zazielenionych ziemniakach i w niedojrzałych pomidorach. Wielu autorów za niekorzystne składniki nasion roślin strączkowych uważa fityniany. Zawartość kwasu fitynowego w strąkach może się wahać w szerokim przedziale. Ogólnie przyjmuje się, że 60 - 80% fosforu występującego w nasionach strączkowych występuje w formie związanej w fitynę. Kwas fitynowy może tworzyć kompleksy z białkami, albo trudno rozpuszczalne sole z wapniem, magnezem, żelazem, cynkiem i innymi składnikami.[1]

2.3. Klasyfikacja warzyw
Istnieje szereg systemów klasyfikacji roślin warzywnych. Jeden z nich polega na podziale na warzywa trwałe (można je przechowywać przez okres kilku miesięcy) i nietrwałe(nieprzydatne do dłuższego składowania)

Natomiast ze względu na okres zbioru warzyw można je podzielić na :
- nowalie; warzywa z upraw szklarniowych, inspektowych i z najwcześniejszych odmian gruntowych
- warzywa letnie i jesienne:
- warzywa zimowe (późne), to te, które nadają się do przechowywania zimowego[4]

W Polsce przyjęła się klasyfikacja pośrednia warzyw, uwzględniająca ich właściwości biologiczne, pokrewieństwo botaniczne oraz sposób użytkowania. Wg niej podzielono je na 10 grup:
- cebulowe - cebula, por, czosnek,
- dyniowate - ogórek, dynia, melon,
- kapustne - kapusta, kalafior, kalarepa, brukselka,
- korzeniowe - marchew, pietruszka, seler, buraki,
- liściaste - sałata, szpinak, szczaw, cykoria,
- psiankowate - pomidor, papryka, ziemniaki,
- rzepowate - rzodkiewka, rzepa,
- strączkowe - fasola, groch, bób,
- wieloletnie - szparagi, chrzan, rabarbar.
- różne – kukurydza [5]

2.4 Ogólna charakterystyka warzyw
Pierwszą grupę warzyw stanowią cebulowe, do których zaliczamy cebulę, por, czosnek. Cechą charakterystyczną tych warzyw jest duży korzeń oraz liczne warstwy skórki go okrywająca i ściśle do niego przylegające. Grupa tych warzyw odznacza się wysoką zawartością dwusiarczku alkilopropylowego, odpowiedzialnego za charakterystyczny ostry smak tej grupy warzyw. [5]

Drugą grupę stanowią warzywa dyniowate takie jak: ogórek, dynia, melon.
Rośliny z tej rodziny mają kilka charakterystycznych, wspólnych cech:
są to głównie rośliny zielne, często jednoroczne pnącza, bardzo rzadko krzewy lub niewielkie drzewka - najczęściej są roślinami płożącymi lub pnącymi się, ale wyhodowano już odmiany o pokroju krzaczastym (wygodniejsze w uprawie towarowej)
- bardzo często opatrzone są wąsami czepnymi
- szybko rosną, gdy zapewni się im odpowiednie i optymalne warunki
- mają duże wymagania cieplne (ważna wysoka i stała temperatura)
- mają duże wymagania glebowe (związane jest to z szybkim wzrostem)
- zazwyczaj mają duże wymagania co do wilgotności gleby i powietrza (dość duże i miękkie liście- silna transpiracja), ale wygląda to różnie u różnych gatunków
- wymagają sporego zasilania pokarmowego (duża masa i silny wzrost)
- mają duże wymagania świetlne i są wrażliwe na wiatry
- w większości są jednopienne i posiadają kwiaty rozdzielnopłciowe (np. u melona zdarzają się kwiaty obupłciowe)
- budowa kwiatów bardzo podobna - 5 działek kielicha i 5 płatków korony, kwiaty najczęściej w żółtym lub pomarańczowym kolorze (dość często białe i rzadko czerwone u gatunków tropikalnych)
- owoc najczęściej typu nibyjagody zrośniętej z dnem kwiatowym (tylko wyjątkowo torebki)
- są roślinami owadopylnymi (w uprawach szklarniowych często zapyla się ręcznie). Niektóre odmiany dyniowatych zawiązują owoce bez zapylenia (partenokarpicznie). Taki owoc nie ma nasion w komorach nasiennych.
- łatwo krzyżują się między sobą w obrębie rodzaju (należy zachować w uprawie odległość co najmniej 500 m)
- nasiona dość długo zachowują zdolność kiełkowania [6]
- dyniowate zawierają goryczki (między innymi kukurbitacynę- terpen, który liściom i owocom nadaje gorzki smak); dzikie formy mają ich najwięcej a odmiany uprawne są ich zazwyczaj pozbawione
- opisując tę rodzinę należy zwrócić uwagę na to, że zbieranie nasion z owoców uzyskanych na działce lub z owoców zakupionych jest błędem. Nasiona uzyskane z takich roślin są wątpliwej jakości ze względu na to, że dyniowate łatwo się krzyżują. Nasiona roślin dyniowatych kupujemy zawsze w renomowanych punktach sprzedaży. Oznaczone są one symbolem F1-oznacza to, że są to odmiany mieszańcowe, które wydadzą obfity i wyrównany plon pod warunkiem zapewnienia optymalnych warunków rozwoju.
- owoce wszystkich dyniowatych muszą być zebrane przed przymrozkami, gdyż nadmarznięte szybko się psują [6]

Kolejną grupą są warzywa kapustne takie jak: kapusta, kalafior, kalarepa, brukselka. W naturze są to rośliny dwuletnie, ale dla liści i korzeni uprawiamy je jako jednoroczne. Wymagają stanowisk otwartych, gleby żyznej, przepuszczalnej i dobrze utrzymującej wilgoć. Większość kapustnych potrzebuje dużo azotu, ale nie należy ich sadzić do gleby świeżo nawiezionej obornikiem, gdyż powoduje to nadmierny wzrost w wyniku, którego rośliny są delikatniejsze i bardzie podatne na choroby.

Do warzyw korzeniowych zaliczamy takie warzywa jak: marchew, pietruszka, seler, buraki. Cechą charakterystyczną tej grupy jest duży korzeń magazynowy. W korzeniu gromadzone są substancje zapasowe, w szczególności skrobia. Rozróżnia się korzenie o kształcie kulistym, stożkowym, walcowym i klinowatym.

Do warzyw liściastych zaliczamy: sałata, szpinak, szczaw, cykoria. Warzywa te charakteryzują się, że ich owoc pokryty jest zwojem liści, które stanowią właściwy materiał jadalny tychże roślin. W liściach zgromadzone są wszystkie składniki mineralne i odżywcze. Grupa ta jest bardzo nietrwała, nie nadaje się dłuższego przechowywania.[7]

Do kolejnej grupy zaliczymy warzyw psiankowate: pomidor, papryka, ziemniaki. Są to rośliny wybitnie jednoroczne. Grupa ta, charakteryzuje się giętką długa łodygą, pokrytą malutkimi włoskami. Warzywa te wytwarzają kwiat, który później dojrzewa i przekształca się w owoc, który jest właściwym jadalnym materiałem.[5]

Do warzyw rzepowatych zaliczamy: rzodkiewka, rzepa. Odznaczają się one dużym korzeniem. Są to rośliny dwuletnie. Korzeń jest jadalną częścią tychże roślin i stanowi materiał zapasowy. Grupa ta różni się od grupy korzeniowych tym, że inny jest tu materiał zapasowy.

Kolejną grupą są strączkowe: fasola, groch, bób. Są to rośliny o wysokiej wartości odżywczej, ze względu na wysoką zawartość suchej masy. Rośliny strączkowe dostarczają wysokobiałkowej paszy, zarówno w formie nasion, jak i masy zielonej, oraz wartościowego pożywienia dla ludzi, a także spełniają ważną rolę w zwiększaniu produkcyjności gleb. Ich korzystna rola w użyźnianiu gleby polega na poprawie bilansu azotu w glebie - symbioza z bakteriami brodawkowymi, które wiążą wolny azot z powietrza.

Ostatnią grupę stanowią rośliny wieloletnie takie jak np. rabarbar, chrzan. Charakteryzują się one długim okresem wegetacji, odpornością na zmienne warunki atmosferyczne oraz wysoką zawartością kwasów organicznych. Częścią jadalną w rabarbarze są długie i soczyste ogonki liściowe, natomiast u chrzanu kłącza podziemne.[5]

2.5. Przydatność, wymagania do przerobu
Przydatność warzyw do przerobu jest uzależniona od ich cech morfologicznych związanych w dużym stopniu z gatunkiem i odmianą, od składu chemicznego, odpowiedniej dojrzałości itp. Szczególnie cenione są takie cechy, od których zależy wydajność gotowego produktu i jego jakość. Dobra wydajność to przede wszystkim mało odpadów przy czyszczeniu, obieraniu i krojeniu, co oznacza: foremny kształt, gładką i bez zgłębień powierzchnię, delikatną skórkę, małą pestkę u pestkowców, drobne komory nasienne, małą ilość włókien i części zdrewniałych, lub części skamieniałych. Natomiast dużą zawartość soku i ekstraktu, witamin, związków mineralnych.

Zbiór warzyw następuje w stanie ich dojrzałości, który nazywa się dojrzałością zbiorczą. Dla większości warzyw dojrzałość zbiorcza pokrywa się z dojrzałością konsumpcyjną. Zbiór nie przerywa procesów życiowych w warzywach, w czasie przechowywania przebiega dalej dojrzewanie. W procesie oddychania jest rozkładany cukier. Jednocześnie może zachodzić hydroliza skrobi od cukrów prostych lub synteza skrobi z cukrów. W czasie dojrzewania hydrolizują substancje pektynowe, zmniejsza się zawartość kwasów organicznych i garbników, zachodzą zmiany w barwnikach i odparowuje woda. Pociąga to za sobą zmianę cech organoleptycznych, jak smak, zapach, barwa, konsystencja i przy zbyt szybko zachodzącym niekontrolowanym dojrzewaniu zmniejszenie, czy nawet utratę wartości konsumpcyjnej i przerobowej. Głównym czynnikiem regulującym procesy dojrzewania jest temperatura. Obniżenie jej skutecznie hamuje szybkość dojrzewania, dlatego warzywa, jeżeli nie są konsumowane lub przerabiane bezpośrednio po zbiorze, powinny być poddawane niezwłocznemu schłodzeniu. Pozostawienie ich w dużej masie, bez schładzania i napowietrzania prowadzi do zagrzania i w rezultacie do zepsucia.[7]

2.6. Opakowania, transport, przechowywanie warzyw
W obrocie handlowym warzywa są pakowane przeważnie w znormalizowane skrzynki i łubianki. Skrzynki w obrocie krajowym mają długość 50cm i szerokość 40 cm, natomiast w zależności od przeznaczenia różnią się wysokością. W obrocie międzynarodowym stosuje się skrzynie o długości 60cm. Skrzynki wytworzone są z określonego surowca. Nadają się jako opakowania do większości warzyw. Stosuje się 2 typy skrzynek i kompletów skrzynkowych: lite (L) i żeberkowe (Ż) o wielkościach: jedynki, połówki i kalafiorówki.
Skrzynki jedynki lite mają wysokość 32cm. W czołach między deszczółką pierwszą od góry a następnymi pozostawia się odstęp szerokości 2cm (dla wentylacji i jako uchwyt). Waga jedynki litej wynosi ok. 5kg i mieści zależnie od sposobu pakowania i rodzaju towaru 23-28kg.

Skrzynka dwójka (połówka)-posiada wysokość 15cm. Zbudowana jest jak jedynka, mieści 10-12kg towaru. Skrzynka jedynka żebrowana –ma pojemność i wymiary jak skrzynka lita, a różni się obecnością odstępów między deszczółkami.

Kalafiorówka posiada wysokość 37,8cm. Różni się od żebrowanej większymi odstępami między deszczółkami. Obok skrzynek znormalizowanych zwykłych używane są do eksportu- skrzynki lekkie. Rozmiarami odpowiadają one skrzynkom dwójkom z tym, że wykonane są z cięższych deszczółek..

Skrzynka pomidorówka (trójka) –służy do przewożenia pomidorów i czereśni. Posiada wymiary: szerokość 40cm, długość 60cm, wysokość 8,5cm. Ten typ skrzynki może mieć dno i boki z łuszczki, forniru lub masy plastycznej. Do transportu warzyw liściastych stosuje się kosze wiklinowe, które mogą być wykonane z wikliny korowanej lub niekorowanej, mają one przeważnie dno okrągłe. Używa się kosze o kształcie i rozmiarach skrzynki jedynki i połówki.
Łubianki stosuje się w 5-ciu wielkościach: 0,5; 1,0; 2,5 i 10kg. Worki jako opakowania stosuje się do warzyw nie ulegających łatwo odgnieceniu. Stosuje się 2 rodzaju worków: eksportowe do cebuli, wykonane z przędzy jutowej lub bawełnianej o rozmiarach 80x48cm, oraz do transportu np. ogórków. Worki drugiego rodzaju posiadają te same rozmiary, lecz są luźniej tkane z przędzy papierowej lub jutowej. Do pakowania suszu warzywnego stosuje się worki z 3-5 warstw papieru. Do transportu warzyw nadają się wszelkie środki transportu. Wybór środka transportującego zależy od odległości, na jaką ma przywieziony towar, jego trwałości itp.

Do transportu produktów nietrwałych najbardziej nadają się wagony i samochody-chłodnie.

Zasady transportowania warzyw:
- towary należy pakować we właściwy sposób i we właściwe opakowania
- opakowanie należy układać jak najszczelniej, pozostawiając jedynie niezbędne szczeliny wentylacyjne
- środki transportowe powinny być czyste i wolne od obcych zapachów
- towar powinien być zabezpieczony przed kurzem lub deszczem przy jednoczesnym zapewnieniu dostępu świeżego powietrza
- produkty zbierane w dni upalne należy przed transportem ochłodzić
- transportować należy możliwie bez postojów, aby uniknąć zaparzenia się towaru w dni upalne[8]

Przechowywanie warzyw odgrywa również bardzo ważną rolę, gdyż stanowi o dalszej jakości surowca i jego przydatności do spożycia. Nieumiejętne przechowywanie może zmniejszyć wartość odżywczą świeżych warzyw oraz spowodować znaczne ubytki naturalne. Produkcja warzyw jest w naszym klimacie sezonowa, dlatego jest konieczność przechowywania tych produktów, aby mogły być w sprzedaży nawet po sezonie zbioru.

Przechowalnia jest to budynek, odpowiednio izolowany i ochładzany chłodnym powietrzem za pomocą kanałów wentylacyjnych. Przechowalnie i komory mogą być podziemne, półzagłębione w ziemi i nadziemne. Do wyposażenia przechowalni należą wózki, windy, transportery, kalibrowane ręczne i mechaniczne oraz termometry i wilgociomierze. Najlepiej przechowują się warzywa zdrowe o dojrzałości zbiorczej dostarczone do przechowalni zaraz po zbiorze. Do dłuższego przechowywania nie nadają się warzywa poobijane.

Przeznaczone do przechowywania warzywa należy wstępnie posortować, w celu usunięcia egzemplarzy uszkodzonych. Odmiany późniejsze umieszcza się w komorze głębiej, zaś odmiany wcześniej dojrzewające bliżej drzwi. Opakowania należy tak ustawić tak, aby było dostępne powietrze. Przed umieszczeniem warzyw w chłodni należy je wcześniej schłodzić, aby zapobiec gwałtownemu szokowi termicznemu.

W komorach chłodniczych ustawia się skrzynki w bloki pozostawiając tylko miejsce na przejścia. Przy przechowywaniu warzyw w komorach gazowych lub w specjalnych szczelnych skrzynkach najodpowiedniejsze jest stężenie dwutlenku węgla w granicach 4-12%. Większe stężenie dwutlenku węgla wywołuje oddychanie śródcząsteczkowe w wyniku czego może nastąpić zbrunatnienie miąższu oraz zmiana smaku i zapachu przechowywanych produktów.

Innym rodzajem przechowalni są kopce na ziemniaki. Kopce mogą być zagłębione lub znajdować się na powierzchni ziemi. Jeśli woda podziemna znajduje się głęboko, kopiec może sięgać 50cm i głębiej. Kopce ziemne są przykrywane odpowiednią grubością warstwy ziemi i słomy. W nowocześniejszych przechowalniach, ziemniaki są magazynowane w kontrolowanej atmosferze (odpowiednia temperatura oraz wilgotność).

Do kopcowania są przeznaczana zazwyczaj warzywa odmian późnych, gdyż ich zdolność przetrwania jest znacznie wyższa niż odmian wczesnych.[7]

2.7. Wymagania jakościowe w obrocie warzywami, normalizacja
O wartości handlowej warzyw decyduje wiele różnorodnych czynników, do których można zaliczyć: dobór odpowiedniej odmiany, czynniki agrotechniczne, zabiegi ochronne i warunki uprawy, stan dojrzałości w chwili przeprowadzania zbioru, sposób przygotowania do przechowywania lub transportu. Każdy z czynników ma swój wpływ na końcową ocenę jakości warzyw, znajdujących się w handlu. Czynniki na ogół nie działają pojedynczo, ale we wzajemnym powiązaniu.
Trafiające do obrotu warzywa muszą być odpowiadać określonym wymaganiom jakościowym, które dla poszczególnych gatunków warzyw zawarte są w normach jakościowych. Wymagania określone w normach obowiązują wszystkich zaangażowanych w obrót handlowy, producentów, hurtowników, handel. Przestrzeganie wymagań normalizacyjnych normalizacyjnych w obrocie warzywami ułatwia obrót nimi. Oprócz norm przedmiotowych, które określają wymagania jakościowe, jakie powinny spełniać warzywa, są także normy pojęciowe, które jednocześnie definiują wiele pojęć używanych w obrocie tymi płodami jak np. warzywa zwiędłe, warzywa zdrowe. W normach określa się także cechy dyskwalifikujące dany towar. Ponadto określono wymagania dotyczące opakowań i etykietowania warzyw.[7]

II. Przetwory z warzyw
3.1. Podział przetworów
Przetwory warzywne, są to produkty otrzymane z warzyw, poddane obróbce mechanicznej, cieplnej i utrwaleniu w celu przedłużenia ich trwałości.

Przetwory warzywne dzielimy na następujące grupy: koncentrat pomidorowy, koncentraty warzywne, konserwy warzywne, marynaty warzywne, sałatki, pasty warzywne, soki warzywne i warzywno-owocowe, sosy warzywne, warzywa kwaszone, warzywa mrożone, warzywa suszone.

3.2. Miazgi, przeciery
Miazgi są to rozdrobnione warzywa z nieusuniętymi częściami niejadalnymi, zwykle są utrwalone termicznie lub chemicznie.

Przeciery są to przetarte przez sito miazgi. Pozbawione są części niestrawnych takich jak: nasiona, skórki, gniazda nasienne. Surowce przeznaczone na produkcje miazgi i przeciery powinny odpowiadać wymaganiom fizjologicznym i higienicznym tj. powinny być odpowiedni przebrane i umyte. Kształt i wielkość warzyw nie mają wielkiego znaczenia. Najważniejsze jest, aby surowce były świeże, niezwiędnięte, niezepsute i nierobaczywe. Skaleczone warzywa są również nieprzydatne., gdyż miejsca uszkodzenia łatwo się zakażają.

Surowiec rozdrabniany jest pocięcie, poszarpanie lub rozgniecenie za pomocą odpowiednich krajalni, szarpaczy, gniotowników itp. W zależności od materiałów, materiałów jakich są wykonane urządzenia do rozdrabniania, mogą dostać się do surowca różne zanieczyszczenia, przede wszystkim katalizujące w znacznym stopniu wpływające ujemnie na poziom witamin.

Do przecierania warzyw stosuje się przecieraczki o różnej budowie. W zależności od materiałów , materiałów jakich wykonane są przecieraczki mogą przechodzić do przecieru jony metali, niekorzystnie wpływające na poziom witamin. Przeciery z ogrzanej miazgi oziębia się w urządzeniach, gdzie stosuje się bezpośrednie chłodzenie powietrzem, pośrednie chłodzenie powietrzem, chłodzenie powietrzno-wodne i wodne. Miazgi i przeciery przechowywane są jako półprodukty do dalszego przerobu przede wszystkim na koncentraty niesłodzone i słodzone. Miazgi i przeciery utrwala się termicznie przez pasteryzacje i mrożenie. Termiczne utrwalenie miazgi i przecierów jest stosunkowo mało stosowane, gdyż duże wymiary naczyń utrudniają podgrzanie, a produkt przez długi czas zostaje ciepły co wpływa ujemnie na witaminy i związki smakowo-zapachowe. Najodpowiedniejszą metodą utrwalania miazg i przecierów jest zamrażanie. Proces zamrażania przeprowadza się temp.-30C

3.3. Koncentraty
Technologia produkcji koncentratów obejmuje przed wszystkim produkcje koncentratu pomidorowego.

Koncentraty pomidorowe są to produkty otrzymane z przecieru pomidorowego na drodze odparowania części wody do określonej zawartości suchej substancji. W zależności od krotności koncentracji i zawartości suchej substancji rozróżnia się cztery typy koncentratu pomidorowego: o zawartości suchej masy 12, 20, 30,40% wagowych.

Przemysłowe owoce pomidorów przeznaczone do przerobu, winny charakteryzować się wysoką zawartością suchej substancji do 8%. cukrów> 3.3%, pektyn oraz umiarkowaną kwasowość 0,4%. Poza tym powinny posiadać charakterystyczny zapach i smak oraz intensywną barwę. Przede wszystkim powinny zawierać duże ilości barwników karotenoidowych. Duża zawartość błonnika utrudnia proces technologiczny ponieważ podczas zagęszczania zwiększa się łatwość przypalania. Pożądane są owoce o budowie gładkiej nie żeberkowanej o nie grubej skórce, małych ale nie drobnych nasionach i niedużych komorach nasiennych. Pod względem stanu fizjologicznego pomidory powinny być w pełni dojrzałe i jednolicie, intensywnie wybarwione. Pomidory przejrzałe wykazują niski poziom pektyn i małą odporność na transport.

Pomidory dostarczane do zakładów powinny być zdrowe, czyste i całe. Pomidory są surowcem, na którym łatwo rozwijają się różne mikroorganizmy i dlatego okres od momentu zbioru do przerobu powinien być maksymalnie krótki.
Do produkcji koncentratu nadają się pomidory odmian: Sława Nadreni, Earliest of Ali, Open Air, Imunn Podliszkowski, Beta 11, Beta 40 i 42 .

Do produkcji koncentratu pomidorowego stosuje się ciągłe linie produkcyjne firmy włoskiej Manzini, jugosłowiańskiej firmy Jedinstvo. Wymienione linie charakteryzują się jednolitym procesem technologicznym a różnią się, niektórymi rozwiązaniami konstrukcyjnymi poszczególnych maszyn i urządzeń. Produkcję koncentratu można podzielić na pięć etapów:
* obróbkę wstępna surowca
* obróbkę termomechaniczną
* produkcję przecieru
* koncentrację przecieru
* utrwalanie i rozlew gotowego wyrobu.

Obróbka wstępna surowca ;Pomidory dostarczane są do zakładów przetwórczych w skrzynkach lub cysternach wypełnionych wodą. Maksymalny czas składowania, od momentu zbioru do przerobu, nie powinien przekraczać 36 - 48 godz. Pomidory dostarczane są do linii przerobowej z pomocą różnego typu przenośników. Najczęściej są to przenośniki hydrauliczne, taśmowe lub rolkowe. W masowym przerobie surowca pomidory składowane są w spławiakach z których kanałami betonowymi przy pomocy wody przetransportowywane są do myjki pomidorów. W czasie transportu hydraulicznego pomidory odmakają i częściowo są myte.

Mycie pomidorów przeprowadza się w myjce wodno- powietrznej, która połączona jest z transporterem rolkowym, na którym odbywa się przebieranie pomidorów. Przebieranie jest jednym z ważniejszych zabiegów technologicznych wstępnej obróbki surowca i decyduje ono w dużym stopniu o jakości produktu.Przebieranie polega na usuwaniu pomidorów nadgniłych, nadpsutych lub niedojrzałych. Zastosowanie przenośników z rolkami aluminiowanymi obracającymi się po podłużnych ogumionych szynach umożliwia ich dokładny przegląd. Zabieg przebierania prowadzony jest ręcznie.
Obróbka termomechaniczna
Rozdrabnianie pomidorów

Rozdrabnianie pomidorów ułatwia przeprowadzenie dalszych operacji technologicznych między innymi ogrzewanie miazgi, przecieranie i jej transport. Do rozdrabniania stosuje się:
* urządzenia rozdrabniające, wmontowane wewnątrz termobreku.
* szybkobieżne rozdrabniacze nożowe lub rozdrabniacze dwuwalcowe.

W liniach ciągłych do produkcji koncentratu pomidorowego rozdrabnianie połączone jest z jednoczesnym oddzieleniem nasion, których obecność w czasie późniejszego ogrzewania miazgi ujemnie wpływa na smak i wartości dietetyczne produktu.

W liniach Jugosłowiańskich firmy "Jedinstvo" separator nasion składa się z trzech maszyn: gniotownika, separatora- młynka i przecieraczki. W urządzeniu tym oddzielanie miąższu i skórek od części płynnych łącznie z nasionami jest połączone z jednoczesnym rozdrabnianiem miąższu i skórek w ślimakowym separatorze. Separator - młynek zbudowany jest ze stalowego walca z dnem sitowym, wewnątrz walca znajduje się ślimak z 4 - ramiennym nożem. Zaraz za nożem umieszczone jest sito z otworami o średnicy 12 mm. Zgniecione pomidory w młynku zębatym przechodzą do separatora ślimakowego, gdzie sok i nasiona przechodzą przez sito do przecieraczki, a miąższ ze skórkami rozdrobniony zostaje nożem i pod naciskiem ślimaka po przejściu przez otworki sita przedostaje się przewodem do zbiornika miazgi. Przecieraczka posiada mieszadło skrzydłowe i sito o średnicy oczek 0,6 mm. Sok oddzielony od nasion spływa przewodem i łącznie z miazgą spływa do zbiornika miazgi. W ten sposób unika się rozdrabniania całych pomidorów i naruszania przy tym nasion, ograniczając się do wstępnego gniecenia i rozdrabniania miąższu i skórek po wydzieleniu śluzowate - sokowej masy, zawierającej nasiona.
Podgrzewanie miazgi odbywa się w podgrzewaczach ciągłych ogrzewanych do temperatury 85 - 90 C. Najczęściej stosowane są podgrzewacze rurowe, rurowo - ślimakowe oraz z rurową wężownicą grzejną.
Do p r z e c ierania, miazgi stosowane są przecieraczki cylindryczne skrzydełkowe wyposażone w sito o średnicy otworów nie większej niż 0,7 mm. Dodatkowo stosuje się przecieraczki dwustopniowe a nawet trójstopniowe. W przecieraczkach dwustopniowych miazga podlega dwukrotnemu przetarciu przez sita o średnicy oczek 1,5 mm, a następnie przez sito o średnicy oczek 0,5 - 0,75 mm. W przecieraczkach trójstopniowych sita mają kolejno następujące wymiary oczek: I-1,2 mm, II - 0,8 mm i III - 0,6 mm.

Zagęszczanie koncentratu: następuje zagęszczanie do zawartości suchej masy najczęściej 30%
Rozlew i utrwalanie koncentratu pomidorowego.

Koncentrat pomidorowy rozlewa się na gorąco (80 -85 C) do wyjałowionych opakowań, którymi mogą być: puszki z białej lakierowanej blachy ( 50,100,300,500g). słoje szklane lub z innych tworzyw, opakowania hurtowe jak; beczki, balony szklane. Małe opakowania pasteryzuje się w temperaturze około 100 C przez 25 minut. Po rozlaniu i utrwaleniu produkt należy niezwłocznie schłodzić. Koncentrat przeznaczony do składowania w beczkach konserwuje się przy użyciu dopuszczalnych środków chemicznych (kwasu benzoesowego, benzoesanu sodu w ilości 0,08%). Koncentrat przechowuje się w magazynach o temperaturze 0 - 15C. Opisane zabiegi technologiczne realizowane są na zestawach urządzeń i maszyn tworzących ciągłe linie technologiczne. Przykładowy schemat linii do ciągłej produkcji koncentratu pomidorowego firmy "Jedinstyo" .Proces technologiczny przetwarzania pomidorów na tej linii polega na ich umyciu w płuczce pneumatycznej, przesortowaniu na przenośniku rolkowym, po czym podlegają one rozdrobnieniu z równoczesnym usunięciem nasion w agregatorze do miażdżenia owoców i usunięciu nasion. Pompa tłokowa przetłacza miazgę ze zbiornika do podgrzewacza. Podgrzana miazga podlega przetarciu w trójstopniowej przecieraczce. Pozbawiony nasion sok i miazga z przecieraczki spływa do wspólnego zbiornika. Przecier pomidorowy zagęszcza się do określonej zawartości suchej substancji w dwudziałowej wyparce AC. Produkt zagęszczony ogrzewany jest do temperatury 85 - 90C i dozowany jest do opakowań.

3.4. Soki warzywne
Technologia produkcji pitnych soków warzywnych nie różni się od techniki otrzymywania soków pitnych z soków owocowych surowych. W zależności od rodzaju przerabianych warzyw uzupełnia się linie technologiczne o aparaturę indywidualną. Soki klarowne lub mętne produkuje się przede wszystkim z kapusty, rabarbaru, marchwi, szpinaku, buraków ćwikłowych ogórków i innych warzyw. W ostatnich latach coraz szersze zastosowanie w produkcji soków znajdują warzywa kwaszone.

Bezpośrednią przyczyną wzrostu zapotrzebowania na tego typu soki ma ich wartość żywieniowa. W literaturze tego typu soki nazywane są często "biosokami". We współczesnych sposobach wytwarzania soków z warzyw kwaszonych stosowane są najnowsze osiągnięcia w zakresie obróbki enzymatycznej, sterylnego magazynowania półprzetworów oraz najnowsze urządzenia.

Pitny sok z kapusty produkowany jest w dwóch odmianach z kapusty kiszonej i ze świeżej. Sok z kapusty kiszonej powinien wykazywać kwasowość 1.4 - 1.5% (jako kwas mlekowy). Przy wyższej kwasowości stosuje się rozcieńczanie soku. Po rozlaniu i zamknięciu soku stosuje się pasteryzację w temperaturze 85 - 90 C przez 15 min.

Sok z rabarbaru wydziela się przez tłoczenie miazgi. Otrzymany sok traktuje się dawką ok. 0,4% CaC03 , wystarczającą do strącenia całkowitej zawartości kwasu szczawiowego. Po wytrąceniu kwasu otrzymuje się sok o przyjemnym orzeźwiającym smaku.

Sok pitny z marchwi klarowny lub mętny wytwarza się z marchwi obranej i blanszowanej, którą poddaje się wyciskaniu na prasach hydraulicznych. Uzyskany sok o zawartości 8% ekstraktu odpowietrza się rozlewa do puszek i sterylizuje w temperaturze 116 C przez 22 minuty, poczym chłodzi.

Proces produkcji soku mętnego z selera przewiduje mycie surowca rozdrabnianie, tłoczenie i wirowanie. Otrzymany sok bardzo często dokwasza się sokiem z białej porzeczki i utrwala poprzez pasteryzację. Głównymi trudnościami jakie napotyka się podczas przerobu selera jest zachowanie jasnej barwy. Dlatego niektóre technologie zalecają blanszowanie surowca w parze przed rozdrabnianiem.

Przy produkcji soku z buraków proces technologiczny składa się z obróbki wstępnej uzupełnionej o zabieg blanszowania a następnie rozdrobnione buraki poddaje się tłoczeniu miazgi. Po przefiltrowaniu, doprawieniu i rozlaniu do opakowań sok jest utrwalany poprzez sterylizację. Na szczególną uwagę zasługuje sok fermentowany z czerwonych buraków. Zawiera on wszystkie składniki świeżego soku oraz dużą ilość bakterii kwasu mlekowego i produktów ich działania. Poza sokami otrzymanymi z jednego gatunku owoców produkuje się soki warzywne mieszane dwu i wielowarzywne oraz soki z warzyw kwaszonych. Na bazie fermentacji mlekowej można produkować poza sokiem z kapusty soki z ogórków, buraków i innych warzyw.

Produkowane są także soki mieszane warzywno - owocowe. Dzięki dodatkowi owoców uzyskuje się poprawę cech smakowych soków warzywnych, podwyższenie kwasowości i złagodzenie warunków
wyjaławiania, zamiast sterylizacji można stosować pasteryzację.
Inkubacja
Inkubacja ma na celu ustalenie występowania wad ukrytych, które mogą ujawniać się w trakcie przechowywania i magazynowania soków. Zabieg ten polega na składowaniu napełnionych butelek w pozycji leżącej w pomieszczeniach o stałej temperaturze 18 - 22 C. Minimalny czas inkubacji wynosi ok.14 dni. Równolegle prowadzi się termostatowanie soków w dwóch zakresach temperatur 37 i 1 C, które pozwala na przyspieszone wykrycie wad. W zakresie soków warzywnych zdecydowanie dominuje kierunek wytwarzania soków typu przecierowego bezpośrednio z warzyw np. pomidorów. Przyjęcie tego kierunku technologii umożliwia fakt, że większość warzyw z których produkowane są soki nadaje się do dłuższego przechowywania ( marchew, seler buraki).

Warzywne soki produkowane są jako naturalne napoje nieklarowane. Składają się one z soku komórkowego z zawieszonym w nim bardzo rozdrobnionym miąższem warzyw. Celem poprawienia cech smakowo - aromatycznych do soków warzywnych dodaje się chlorku sodu w ilości 0,5 -1,5%, kwasu cytrynowego oraz przypraw korzennych. Do produkcji pitnych soków przecierowych nadają się warzywa znajdujące się w stadium dojrzałości konsumpcyjnej, czyste, świeże, bez objawów porażenia grzybami oraz uszkodzeń mechanicznych lub wywołanych przez gryzonie.

Soki przecierowę produkowane są jako jedno- i wieloskładnikowe. W skali przemysłowej wytwarza się sok z następujących warzyw: pomidorów, marchwi, buraków, szpinaku, szparagów i selerów. W skład soków wielowarzywnych np. ośmio składnikowych wchodzą przeciery otrzymane z następujących warzyw: pomidory, marchew, seler, buraki, pietruszka, sałata, szpinak i rzeżucha a sześcio warzywnego z: pomidorów, papryki, marchwi, selera, porów, pietruszki, buraków oraz dyni.

Technologia wytwarzania soków warzywnych niewiele różni się od opisanej poprzednio techniki otrzymywania przecierów owocowych i warzywnych oraz przecierowych soków owocowych. Chociaż specyficzna budowa oraz zróżnicowany skład chemiczny surowca wymaga indywidualnej aparatury i oddzielnie opracowanych dla każdego gatunku warzyw warunków przerobu.

Sok pomidorowy jest jednym z najbardziej popularnych naturalnych pitnych soków warzywnych typu przecierowego. Otrzymywany jest przez przetarcie miąższu świeżych pomidorów i zawiera prawie wszystkie odżywcze składniki surowca, rozpuszczalne i nie rozpuszczalne, po oddzieleniu nasion i skórek. Sok ten produkowany jest bez żadnych dodatków, z wyjątkiem ewentualnego dodatku soli w ilości 0,4 - 0,6%.
Do wyrobu soku nadają się owoce o gładkiej powierzchni, dojrzałe, czyste, o prawidłowym i intensywnym zabarwieniu, charakteryzujące się wysoką zawartością suchej masy ( powyżej 5,5%), zawartości cukrów prostych 3 - 3,5% i kwasowości 0,45 - 0,55% (jako kwasu cytrynowy).

Przerób owoców niedojrzałych lub częściowo zielonych, powoduje niekorzystne zmiany barwy soku podczas gdy owoce przejrzałe dają sok za mało kwaśny i o rozłożonych pektynach. Zielony barwnik (chlorofil) przechodzi w trakcie termicznych zabiegów w feofitynę, substancję o zabarwieniu brunatnobrązowym, powodując pogorszenie nie tylko barwy, ale i smaku. Dobrej jakości surowiec zapewnia możliwość otrzymania soku o intensywnej czerwonej lub pomarańczowo - czerwonej barwie, przyjemnym naturalnym smaku. O smakowitości soku pomidorowego wyprodukowanego z dobrego surowca decyduje przede wszystkim poziom ekstraktu i kwasowości. Oba te składniki związane są ze stopniem dojrzałości pomidorów, ale zależą także od warunków odmianowych i klimatyczne- glebowych. Wzajemny stosunek ekstraktu i kwasowości ma decydujący wpływ na smak produktu. W krajach o korzystnych warunkach klimatycznych stosunek ten jest wyrażany liczbą mieszczącą się w przedziale od 6.5 - 8.5. Taki sok ma wtedy smak słodki, lekko kwaśny.
Sok pomidorowy otrzymywany z pomidorów krajowych, produkowanych w klimacie chłodnym o małym nasłonecznieniu, ma na ogół wskaźnik ten w granicach 4,5 - 6.5. Sok pomidorowy o takim wskaźniku cechuje się nieco zaostrzonym, bardziej kwaśnym i orzeźwiającym smakiem. Bardzo ważnym wyróżnikiem gotowego wyrobu jest konsystencja soku. o której decyduje wzajemny stosunek dwu faz: płynnej i rozproszonej, stabilizowanych związkami pektynowymi. W pomidorach niedojrzałych związki pektynowe występują w formie protopekn-n i nie mają własności stabilizujących. W procesie dojrzewania pomidorów protopektyna. pod wpływem enzymów , przechodzi w pektynę, a w pomidorach przejrzałych ulega dalszej degradacji zatracając własności stabilizujące. Przedstawione fakty uzasadniają konieczność stosowania do produkcji soku pomidorowego surowca dojrzałego, miękkiego, jędrnego ale jeszcze nie przejrzałego.

Technologia produkcji soku pomidorowego
Produkcja soku przecierowego z pomidorów nie różni się istotnie od technologii otrzymywania przecierów, stanowiących podstawę opisanej poprzednio technologii koncentratów pomidorowych. Dlatego większość zabiegów technologicznych łącznie z aparaturą została omówiona w rozdziale poświęconym przecierom owocowym i warzywnym. W tym rozdziale zwrócono tylko uwagę na te problemy, które są istotne w produkcji soku pomidorowego. Schemat technologiczny produkcji soku, niezależnie od linii technologicznej, na których jest realizowany, obejmuje następujące etapy:
* obróbkę wstępną surowca (mycie i przebieranie), - zabiegi termomechaniczne (rozdrabnianie. podgrzewanie miazgi pomidorowej, wyciskanie soku),
* obróbkę stabilizacyjną (odpowietrzanie soku, homogenizację, sterylizację)
* rozlew i utrwalanie.

Obróbka wstępna obejmuje mycie i przebieranie surowca. Mycie pomidorów jest bardzo ważnym zabiegiem, który obok brudu, kurzu i piasku, usuwa część mikroflory powierzchniowej. Do mycia pomidorów są stosowane płuczki pneumatyczne, bębnowe lub natryskowe. Do przebierania pomidorów służą transportery rolkowe przesuwające się z prędkością 0,1 - 0,2 m/sek. Przebieranie pomidorów przeprowadza się ręcznie, usuwając pomidory zgniłe, zapleśniałe, plamiste i zielone. Mniejsze nadpsucia są wykrawane nożem przez pracownika. W tym miejscu jeszcze raz należy podkreślić, że w odniesieniu do pomidorów oba te zabiegi mają szczególne znaczenie, ponieważ pozwalają na zmniejszenie zakażenia bakteriami termofilnymi. Bakterie te są bardzo trudne do zniszczenia w obróbce termicznej lub podczas zabiegu sterylizacji, dlatego należy szczególnie starannie prowadzić mycie i usuwanie wszystkich pomidorów z wadami.

Zabiegi termomechaniczne obejmują rozparzanie łącznie z rozdrabnianiem i ekstrakcją soku. Rozparzanie prowadzi się w różnych typach urządzeń tzw. rozparzalnikach ciągłych (ślimakowych, rurowych, wężownicowych) przestrzegając zasady aby rozdrabniacz był zainstalowany tuż przed rozparzaczem. Uzasadnia to fakt, że szybkość rozparzenia, bezpośrednio po rozdrobnieniu, ma decydujący wpływ na jakość i trwałość gotowego wyrobu. Należy podkreślić, że problem ten ma szczególne znaczenie w przypadku pomidorów, ponieważ występujące enzymy z grupy depolimeraz, oksydaz oraz enzymy hydrolizujące mogą w ciągu kilku minut spowodować nieodwracalne zmiany wielu związków, np. całkowity rozkład związków pektynowych, utlenienie witaminy C, zmiany barwników. W nowoczesnych liniach do produkcji soku pomidorowego urządzenia do obróbki termomechanicznej zostały tak zaprojektowane, że rozdrabnianie zostało połączone z rozparzaniem. Przykładem takiego urządzenia jest omówiony w poprzednich rozdziałach "termobrek". W termobrekach, w których czas rozparzania wynosi 3 minuty, stosuje się na ogół temperaturę 85 C. W innych urządzeniach można stosować temperatury w znacznie szerszym zakresie np. od 71 - 98 C.

Do oddzielania soku zaleca się stosowanie ekstraktorów śrubowych. Wydajność soku powinna wynosić 70 - 75%. Wyższa wydajność pogarsza konsystencję wskutek większego udziału błonnika. Nie zaleca się stosowania przecieraczek ponieważ powodują napowietrzanie soku.

Doprawianie soku uwarunkowane jest wymaganiami polskiej normy, która określa, że: zawartość ekstraktu ogólnego powinna wynosić nie mniej niż 4.5%, kwasowość ogólna (jako kwas cytrynowy) w granicach 0,4 - 0,6%, pH w granicach 4,0 - 4,5, zawartość soli kuchennej, nie więcej niż 0,8%.

W zależności od składu chemicznego surowca i wymagań konsumentów sok pomidorowy może być produkowany jako sok naturalny, bez dodatków lub z zastosowaniem dodatku cukru, soli a nawet przypraw smakowych. Wprawdzie polska norma nie uwzględnia dodatku cukru, natomiast dopuszcza dodatek soli, to w niektórych krajach stosuje się dodatek cukru w celu korekty wskaźnika cukru / kwasu. Korzystnie wpływa na smak i wartość odżywczą soku pomidorowego osiąga się przez dodatek niewielkich ilości przecieru z czerwonej słodkiej papryki. Uzyskany produkt ma bardzo intensywną barwę, dobry smak podwyższoną zawartość witaminy C oraz -karotenu.

P r o c e s y stabilizacyjne ograniczone są do odpowietrzania i homogenizacji. W liniach do ciągłej produkcji soku odpowietrzanie odbywa się w zbiornikach, w których redukuje się ciśnienie za pomocą pompy próżniowej. Proces homogenizacji stosowany jest w celu zmniejszenia w nim tendencji do osadzania części stałych.

Rozlew i utrwalanie Powszechnie stosowana jest metoda gorącego rozlewu soku z późniejszym utrwaleniem termicznym w opakowaniach jednostkowych. Sok pomidorowy po pasteryzacji błyskawicznej w temperaturze około 120 C rozlewa się na gorąco w temperaturze 85 -90 C, po czym pasteryzuje w temperaturze 85 -87 C w ciągu 23 - 25 min., a następnie schładza. Utrwalanie powinno być przeprowadzone bardzo starannie, ze względu na obecność w sokach pomidorowych drobnoustrojów przetrwalnikujących. Najbardziej niebezpieczne są dwa rodzaje bakterii: Bacillus thermoacidurans i Clostridium pasteurianum. Bacillus thermoacidurans, wywołuje tzw. psucie płaskokwaśne, w wyniku przemiany węglowodanów w kwasy bez wytwarzania gazów. Clostridium pasteurianum wytwarza duże ilości kwasu masłowego i octowego z równoczesnym wydzielaniem dużych ilości gazów.

Najbardziej odporne na warunki termiczne są przetrwalniki bakterii Bacterium thermoacidurans i dlatego bierze się je pod uwagę przy doświadczalnym ustalaniu tzw. równoważników sterylizacji. Przykładowo równoważniki te przedstawiają się następująco:
Temperatura [ C] 115 118 121 123 126 129
Czas [sęk] 200 90 42 19 9 4,2

Ogólnie panuje tendencja do podwyższania temperatury sterylizacji, kosztem skracania jej czasu. ze względu na niekorzystne zmiany cech produktu następujące przy dłuższym ogrzewaniu.

Zainteresowanie technologią soku marchwiowego wynika z szczególnie wysokiej wartości odżywczej marchwi i jej przetworów. Soki przecierowe z marchwi produkowane są przez ekstrakcję na zimno lub po jej rozparzeniu. Sok na zimno otrzymuje się przez rozdrobnienie i przetarcie oczyszczonej i obranej marchwi w tzw. kominutorze Schwarza. Jest to rodzaj trójstopniowego młynka z sitami o kolejno zmniejszających się otworach, w którym przy przecieraniu marchwi otrzymuje się 60 - 80% soku z rozdrobnionym miąższem. Po ogrzaniu do temperatury 80 C sok doprawia się 0,3% dodatkiem soli, następnie homogenizuje, ponownie podgrzewa i rozlewa do puszek, po czym sterylizuje w temperaturze 121 C przez 30 min. i schładza.

Produkcja soku przecierowego z marchwi rozparzonej polega na tym, że marchew po umyciu i obraniu rozparza się w wodzie, a następnie rozdrabnia w młynku młotkowym. Gęsty przecier rozcieńcza i doprawia cukrem i kwaskiem cytrynowym lub naturalnymi sokami w wysokiej kwasowości do pH 4,2 i utrwala w puszkach przez pasteryzację. Inne technologie podają, że marchew po przebraniu myje się w płuczce łopatowej lub bębnowej, następnie oczyszcza się w ocieraczce karborundowej i obcina końce o zielonej barwie. Oczyszczone korzenie kraje się w krajalnicy w plastry o grubości 5-7 mm i rozparza w temperaturze 100 -105 Ć wciągu 10 min.

Plastry po rozparzeniu muszą być miękkie ale nie rozgotowane. Po rozparzeniu marchew rozdrabnia się za pomocą rozdrabniaczy nożowych lub tarkowych, a następnie przeciera za pomocą przecieraczek z sitem o otworach 0,7 - 1,0 mm. Przecier rozcieńcza się roztworem cukru o stężeniu 9 - 10% w stosunku 1:1, dodając równocześnie 20 -30 mg% kwasu askorbinowego i po starannym wymieszaniu poddaje się homogenizacji. Sok po odpowietrzeniu rozpyłowym podgrzewa się do temperatury 70 C i rozlewa w rozlewaczce próżniowej do opakowań, które po zamknięciu poddaje sterylizacji w temperaturze 120 C przez 25 min. Przecier marchwiowy jest stosowany do produkcji soków jednoskładnikowych lub jako komponent wielu soków pitnych. W soku marchwiowym udział przecieru wynosi 45%. Poza tym dodawany jest cukier i kwas cytrynowy, resztę ( ok. 50% ) stanowi woda. W soku marchwiowo-jabłkowvm przecier marchwiowy stanowi 40% a dodatek moszczu jabłkowego 50% z uzupełniającym dodatkiem wody. Norma określa ekstrakt soku 8.5%, kwasowości 0,3%. Do soków witaminizowanych dodaje się kwasu askorbinowego w ilości 0.5 g/l. Dodatek ten oprócz zabezpieczenia biologicznego, zabezpiecza produkt przed zmianami barwy.

W procesie produkcji soku przecierowego z selera poza myciem surowca, prowadzi się wstępne obgotowywanie a następnie rozdrabnianie połączone z rozparzaniem w termobreku. Przecieranie prowadzi się w ekstraktorze ślimakowym. Podczas kupażowania soku brane są pod uwagę upodobania konsumentów. Dopuszczamy jest dodatek soli. cukru, kwasu askorbinowego a nawet w niektórych przypadkach dodatek soku z białych porzeczek w ilości 25 -30%. Produkt ogrzewa się do temperatury 85 C napełnia opakowania i utrwala poprzez pasteryzację lub sterylizację.

Soki wielowarzywne;Na bazie soków jednowarzywnych produkowane są soki wielowarzywne, cieszące się znacznie większym zainteresowaniem konsumentów aniżeli soki jednowarzywne. Półprodukty do produkcji soków wielowarzywnych przygotowuje się w formie przecierów lub soków z zawiesiną. W pierwszym etapie procesu technologicznego warzywa poddaje się obróbce wstępnej i termomechanicznej a następnie przecieraniu w ekstraktorze ślimakowym. Jednocześnie przygotowuje się wyciągu z przypraw ziołowych, które dodaje się do soków podczas kupażowania. Półprodukty warzywne i wyciągi ziołowe miesza się w zbiorniku kupażowym w stosunku określonym recepturą, dodaje odpowiednie dawki soli i cukru i poddaje zabiegom stabilizacyjnym. Ostatnim etapem procesu technologicznego jest rozlew i utrwalanie. Stosuje się analogiczne parametry jak przy produkcji przecieru pomidorowego. Z opisanych warzywnych soków jedno i wieloskładnikowych typu przecierowego tylko sok pomidorowy i niektóre soki wielowarzywne produkowane na bazie soku pomidorowego są produkowane na szeroką skalę przemysłową. Pozostałe gatunki produkowane są w niewielkich ilościach i to przede wszystkim jako półprodukty do wyrobu żywności dla dzieci.

3.5. Warunki przechowywania przetworów z warzyw
Obecnie są stosowane bardzo różnorodne opakowania do przetworów owocowych i warzywnych, pod warunkiem, że chronią wyrób i odpowiadają szczegółowym wymaganiom sanitarnym. Oznakowanie opakowań jednostkowych powinno odpowiadać szczegółowym wymaganiom, dotyczącym znakowania żywności.
Opakowaniami jednostkowymi dla przetworów owocowych i warzywnych mogą być : butelki i słoje szklane o różnej pojemności, puszki metalowe, a także opakowania z tworzyw sztucznych ( opakowania foliowe, butelki z tworzyw sztucznych itp.).

Soki utrwalone metodą UHT są pakowane aseptycznie w opakowania kartonowe ( np. typu Tatra-Brix).

Opakowaniami kompotów mogą być zarówno słoje, jak i opakowania metalowe dopuszczone do żywności. Ustalony okres przechowywania w opakowaniach szklanych wynosi 12 miesięcy, a w metalowych 9 miesięcy.

Ogólne wymagania, dotyczące przechowywania, to temperatura 0-18 stopni C i wilgotność względna powietrza 75%.