Warzywa i owoce (technologia i towarozanwstwo)

Charakterystyka i podział owoców.

Owoce należą do artykułów wysoko cenionych przez dietetyków i żywieniowców. Są one bowiem źródłem wielu witamin i związków mineralnych oraz błonnika. Ze względu na sezonowość zbioru krajowych owoców istnieje potrzeba ich utrwalania i przetwarzania. Obecnie w handlu w ciągłej sprzedaży znajdują się owoce z importu.
Na ogół owoce zawierają 80-90% wody i niewielka ilość tłuszczów 0,1-0,3%, z wyjątkiem orzechów. Zawartość węglowodanów waha się w granicach od 3 do 18, zawartość błonnika, istotna z żywieniowego punktu widzenia, zawiera się w granicach od 0,3 do 5,6%. Owoce odznaczają się atrakcyjnymi cechami sensorycznymi.
Większość owoców jest bogatym źródłem witaminy C, a także prowitaminy A, natomiast zawierają małe ilości witaminy grupy B oraz brak jest w nich witaminy D.
Ogólnie można stwierdzić, że o wartości odżywczej owoców i warzyw decyduje zawarte w nich witaminy i związki mineralne.
Skład chemiczny świeżych owoców i warzyw zależy m.in. od odmiany, stopnia dojrzałości, warunków w czasie wegetacji itp.,
Owoce dzieli się według budowy na:
-pestkowe- wiśnie, czereśnie, śliwki, itp.,
-ziarnkowe- jabłka, gruszki itp.,
-jagodowe- porzeczki, agrest, winogrona, również truskawki, maliny, poziomki,
-łupinowe- orzechy.
Wyróżnia się także grupę owoców południowych – cytryny, pomarańcze, banany, ananasy itp.

Owoce pestkowe.

Wiśnie. Do najbardziej znanych odmian należą:
- wczesne: książęce, wczesne z Prin,
- średnio wczesne: goryczka królewska, szklanka polska, ideał,
- późne: lubka, łutówka, włodzimirska, wołyńska.
Ze względu na przydatność przetwórczą wiśnie dzieli się na sokowe i kompotowe.
Owoce wiśni są przeznaczone do: spożycia w stanie świeżym, mrożenia i przetwórstwa. Wiśnie powinny być zdrowe, świeże, dojrzale, całe, jędrne, czyste, nie zawilgocone i z szypułkami.
Dyskwalifikujące cechy to: zaparzenie, zafermentowanie, zapleśnienie, nadgnicie, występowanie obcego zapachu i pozostałości chemicznych środków ochrony roślin.

Czereśnie mają kształt zbliżony do wiśni, są jednak większe i słodsze. Cechują się dużą różnorodnością barw – od żółtej, przez czerwoną do ciemnoczerwonej.
Uprawianych jest wiele odmian, co daje większą różnorodność oferowanych owoców.. Czereśnie przeeznaczone są do: spożycia w stanie świeżym, mrożenia i przetwórstwa. Ogólne wymagania jakosciowe podobne jak w przypadku wiśni.
Śliwki W Polsce praktycznie znacznie mają wegierki i renklody. Śliwki przeznacza się zarówno do spożycia w stanie świeżym, jak i do mrożenia i przetwórstwa.
Najbardziej popularne w kraju węgierki charakteryzują się ścisłym, słodkim miąższem, a barwa dojrzałego owocu może być niebieskofioletowa, ciemnofioletowa do granatowej.
Renklody i inne śliwki szlachetne mają kształt owoców przeważnie okrągły, miąższ soczysty, słodki, a zabarwienie skórki, w zależności od odmiany – od zielonej przez żółtą do ciemnoczerwonej.
Śliwki powinny być świeże, dojrzałe, zdrowe, nie uszkodzone i nie robaczywe, czyste i bez widocznego zawilgocenia. Cechami dyskwalifikującymi w obrocie jest: spleśnienie, sfermentowanie, porażenie przez nadgniecienie, występowanie obcego smaku i zapachu oraz pozostałości środków ochrony roślin. W przypadku węgierek przejrzystość nie jest wadą.
Owoce ziarnkowe.

Jabłka są najbardziej powszechnie znany mi owocami w kraju w stanie świeżym , jak również są surowcem do przetwórstwa. W obrocie jest wiele odmian jabłek o różnej przydatności konsumpcyjnej i przetwórczej.
Jabłka powinny być zdrowe, nie uszkodzone mechanicznie, nie robaczywe, jędrne, świeże i czyste.
Cechy dyskwalifikujące poszczególne owoce w obrocie to: jabłka ze śladami nadgnieceń, zgniłe, zmarznięte, z rozpadem miąższu lub porażone miękką oparzelizną chłodniową, z obcym zapachem i smakiem oraz z pozostałościami chemicznych środków ochrony roślin.
Jabłka dzieli się na trzy klasy: ekstra, I i II, dla których określono szczegółowe wymagania. W jednostce opakowania jabłka powinny być jednolite, tzn. tego samego pochodzenia, taj samej odmiany i tej samej klasy jakości oraz o wyrównanym stopniu dojrzałości. W klasie ekstra warunek jednolitości obejmuje również barwę owoców.
Rozróżnia się dwie grupy wielkościowe jabłek, zależnie od odmiany: A – wieloowocowe, B- średnio- i drobnoowocowe.
W zależności od pory osiągania dojrzałości konsumpcyjnej rozróżnia się odmiany jabłek: letnia, jesienna i zimowa.


Gruszki. Znanych jest wiele odmian gruszek, różniących się między sobą kształtem, wielkością, cechami sensorycznymi. Podobnie jak jabłka dzieli się je na odmiany: letnie, jesienne i zimowe, przy czym najmniej trwałe są owoce letnie.
Gruszki są przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji lub do przetwórstwa. Wykorzystuje się je jako dodatek do przetworów z innych owoców.
Ogólnie wymagania jakościowe dla gruszek są podobne, jak dla jabłek.

Owoce jagodowe

Do grup owoców jagodowych zalicza się owoce krzewów, roslin ogrodowych i lesnych. W handlu najczęściej są oferowane: truskawki, maliny, czarne porzeczki, agrest, borówki oraz żurawiny.
Owoce jagodowe charakteryzują się bardzo miękkim miąższem i są bardzo nietrwałe. Źle znoszą przesypywanie i transport, też z tego powodu powinny być zbierane wprost do opakowań wysyłkowych.
Owoce jagodowe występują zarówno w stanie świeżym, jak i przeznaczone do mrożenia i przetwórstwa. Owoce jagodowe w obrocie powinny być dojrzałe, prawidłowo wykształcone, całe, świeże, nie zawilgocone, jednolite odmianowo itp.
Do owoców jagodowych zalicza się również winogrona. Rosnące w naszym klimacie nie mają w zasadzie wartości konsumpcyjnej, dlatego w handlu znajduje się przede wszystkim winogrona z importu. Są to owoce krzewu winorośli, które na krzewie tworzą grona.
Owoce są kuliste, o barwie w zależności od odmiany od zielonkawej, przez żółtą, czerwonofioletową do granatowej.
Przeznaczone są do bezpośredniej konsumpcji lub do przetwórstwa. Dobre jakościowo winogrona uzyskuje się w krajach o ciepłym klimacie.
Ogólne wymagania jakościowe dla winogrona są takie, jak dla pozostałych owoców jagodowych.
Winogrona są również surowcem do produkcji rodzynek, które są suszonymi jagodami winogron. W handlu jest wiele gatunków różniących się wielkością i barwą. Rodzynki należy przechowywać w miejscach suchych, gdyż łatwo ulegają pleśnieniu i fermentacji.

Owoce południowe

Od kilku lat owoce południowe są obecne na polskim rynku przez cały rok. Oprócz tradycyjnie popularnych pomarańcz i cytryn, występuje duże spożycie bananów. Ponadto w obrocie znajdują się: ananasy, figi, daktyle, mango i wiele innych.
Najważniejszą grupą owoców południowych są owoce cytrusowe, do których zalicza się m.in.: pomarzńcze, cytryny, grejpfruty, mandarynki i inne.

Pomarańcze. Jest bardzo dużo odmian pomarańcz o różnej jakości. Dobre jakościowo odmiany odznaczają się cienką skórką i słodkim miąższem, o barwie od żółtej do czerwonej. Odznaczają się charakterystycznym zapachem, są źródłem witaminy C, związków mineralnych, a także zawiera ok. 8-12% cukrów. Są spożywane świeże lub przetworzone na sok.

Cytryny są to owoce drzewa Citrus Limonum, o kształcie jajowatym i zaostrzonych końcach. Główne obszary uprawy to: Chiny, południowe stany USA, Argentyna, Brazylia, Chile, kraje Basenu Śródziemnego. Barwa skórki cytryny jest jasnożółta. Na ogół owoce nie dojrzewają na drzewach, lecz w przechowalniach. Cytryny zawierają m.in. 30-50 mg4 witaminy C, 5% kwasów organicznych, 0,5% soli mineralnych. Są spożywane świeże lub jako sok.


Grejpfruty są to owoce średnicy 12 cm, o grubej gąbczastej skórce koloru jasnozłotożółtawego. Są one wyhodowane w wyniku krzyżówki pomarańczy i cytryny. Uprawia się je na tych samych obszarach co inne owoce cytrusowe. Zawierają m.in. ok. 30-70% mg witaminy C w 100 g, ok. 10 g cukrów, a także związki mineralne. Są spożywane świeże lub jako sok.


Mandarynki są na ogół mniejsze od pomarańczy i dojrzewają wcześniej, mają owoce kuliste, spłaszczone, skórkę cienką koloru jasnopomarańczowego, która łatwo oddziela się od miąższu. W porównaniu z pomarańczami mandarynki zawierają więcej cukrów i mniej kwasów.

Banany. Owoce bananów mają długość 15-30 cm, są pokryte żółtą, łatwo oddzielającą się skórką. Zawiera ok.. 22% cukrów. Eksportuje się je w stanie zielonym, a następnie dojrzewają w dojrzewalniach. Banany, ze względu na ich wartość smakową i odżywczą, wykorzystuje się także w produkcji odżywek dla dzieci.

Kiwi są to owoce nazywane także agrestem chińskim. Mają to wydłużone jagody, długość do 6 cm, mniej lub bardziej owłosione. Kiwi zawiera do 10% cukrów, do 1400 mg/1000 g witaminy C. Najczęściej jest uprawiany w Nowej Zelandii i USA.


Granaty są to owoce krzewu lub drzewa Punica granutum, uprawianego w krajach śródziemnomorskich. Owoce są wielkości jabłka o purpurowej, skórzanej okrywie, nasiona otoczone soczystym nasiona otoczone soczystym, czerwonym miąższem

Mango są to owoce drzewa Mangifera indica uprawianego w krajach tropikalnych. Owoce mają kształt jajowaty, długość do 20 cm i masę do 1 kg, o słodkim smaku. W środku owocu znajduje się duża, płaska pestka. Miąższ jest bardzo soczysty, przypominający smakowo brzoskwinię i ananasa. Mango spożywa się surowo i w przetworach.

Figi są to owoce drzewa figowego, uprawianego w strefie zwrotnikowej, w tym w krajach basenu morza Śródziemnego. Owoce niedojrzałe mają barwę zieloną, a w miarę dojrzewania stają się jasnozielone lub fioletowobarwne. W handlu znajdują się przede wszystkim figi suszone i prasowane.


Ananas jest owocem byliny Ananas sativa. Owoce o masie ok. 1kg przypominają wyglądem dużą szyszkę sosnową. Ananasy mają wyjątkowo intensywny, charakterystyczny zapach, są spożywane surowe lub przetwarzane przede wszystkim na kompoty.



Owoce łupinowe. Orzechy.

Grupa owoce łupinowe opiera się na podziale praktyczno-użytkowym, i obejmuje m.in. orzechy: włoskie, laskowe, ziemne, kokosowe.
W Polsce ze względu na warunki klimatyczne, są uprawiane orzechy włoskie i laskowe.

Orzechy włoskie rosną w strefie umiarkowanej. Ich duże jadalne nasiona znajdują się w drzewiastej łupinie. Jadalna część orzechów włoskich zawiera 45-70% tłuszczu, a 8,5-19% białek, są jadane w stanie świeżym, jak i wykorzystywane w przetwórstwie.


Orzechy laskowe są to owoce krzewu leszczyny. W handlu znajdują się zarówno krajowe, jak i z importu. Ich skład chemiczny jest zbliżony do orzechów włoskich.

Orzechy ziemne (arachidy) są to owoce jednorocznej rośliny, rosnącej w strefie podzwrotnikowej.. w rozumieniu botanicznym nie są orzechami, lecz owocami strączkowymi. Smak ziaren jest orzechowo-migdałowy. W handlu najczęściej są oferowane w postaci prażonej, ponadto wykorzystuje się je jako surowiec w przemyśle cukierniczym.



Charakterystyka i podział warzyw.

Nazwa „warzywa” przyjęła się do określenie roślin zielonych, jedno-, dwu- lub wieloletnich, które w stanie świeżym wykorzystuje się jako pożywienie. Częścią jadalną rośliny warzywnej są różne jej elementy, jak np.: liście, kwiatostany, owoce, korzenie, bulwy.
Skład chemiczny warzyw jest zbliżony do składu owoców, z tym że w przypadku niektórych warzyw zawartość wody osiąga nawet 95-98%, zawartość białek wynosi 1-3,5%, a węglowodanów 3-6,5%.
Istnieją różne kryteria podziału warzyw. W Polsce najczęściej przyjmuje się podział uwzględniający zarówno zasób użytkowania, jak i pokrewieństwo biologiczne, a zatem dzieli się warzywa na następujące grupy:
-cebulowe: cebula, czosnek, pory,
--kapustne: kapusta głowiasta, kalafiory, kalarepa, jarmuż i inne,
-liściowe: sałata, szpinak, szczaw, endywia i inne,
-psiankowe: pomidory, ziemniaki, papryka i inne,
-korzeniowe: marchew, pietruszka, selery, buraki ćwikłowe i inne,
-rzepowate: rzodkiewka, rzodkiew, rzepa i inne,
-dyniowate: ogórki, dynia, melon i inne,
-strączkowe: fasola, groch, bób, soja,
-przyprawowe jak: koper, majeranek,
-inne: np. kukurydza.
Warzywa dzieli się również na trwałe, czyli takie, które można przechowywać przez pewien okres, i nie trwałe, czyli te, których okres przechowywania jest bardzo krótki.
Innym kryterium podziału może być sposób uprawy, według którego wyraża się warzywa inspektowe i gruntowe.
Ogólnie można stwierdzić, że jakość warzyw w handlu, oprócz odmian i warunków uprawy, zależy także w dużej mierze od przeprowadzania zbiorów we właściwym stadium dojrzałości, odpowiedniego przygotowania do obrotu.

Warzywa cebulowe.

Cebula należy do rodziny amarylkowych, ma kształt kulisty lub spłaszczony. O jej charakterystycznym smaku decyduje zawartość dwusiarczku alkilopropylowego i od jego zawartości zależy podział cebuli na: łagodną, średnio ostrą i ostrą. W obrocie handlowym znajduje się cebula nie zeschnięta i zeschnięta.
Cebula jest spożywana w stanie świeżym orz do wykorzystywania do mrożenia i przetwórstwa.. Dostarcza ona organizmowi ludzkiemu witaminy: A,B 1, B2 , B6 i C, a także związków mineralnych, zwłaszcza potasu i wapnia. Zawiera również ok. 8% cukrów. Zawartość siarki w ilości ok.80-110 mg% ma działanie bakteriostatyczne.
Cebula w obrocie handlowym powinna być czysta, zdrowa i bez uszkodzeń.
W Polsce najczęściej uprawia się odmiany: wczesną , średnio wczesną i późną.
Cebule najlepiej przechowuje się w temp. 0-1 stopni C przy wilgotności względnej powietrza 70-75%.

Czosnek jest rośliną trwałą, należy do rodziny amarylkowatych. Masa główki czosnku wynosi 15-70 g, a jednego ząbka 0,5-10g.
Czosnek zawiera m.in. witaminy: A , B 1, B2 , PP i C; sole mineralne: potas, magnes, sód, cynk, wapń, ale przedewszystkim zawartość siarki decyduje o cenionych przez konsumentów właściwościach czosnku.
Najkorzystniej przechowuje się czosnek w temp. 0 stopni C, przy wilgotności względnej 60-70%.

Por jest rośliną dwuletnią. Wyróżnia się jego dwie odmiany: por letni i por zimowy. Jest źródłem soli mineralnych, zwłaszcza wapnia i fosforu, także witaminy B1, B2 oraz PP.
Na potrzeby obrotu handlowego pory przechowuje się w pomieszczeniach zamkniętych, zadołowane w wilgotnym piasku, w temp. 0-1 stopni C, przy wilgotności względnej 90-98%.

Warzywa kapustne.

Kapusta. Rozróżnia się trzy odmiany kapusty głowiastej: białą, czerwoną i włoską. Kapusta należy do rodziny krzyżowych, jest rośliną dwuletnią. Uprawia się odmiany: wczesne, średnio wczesne, średnio późne i późne.
Optymalne warunki przechowywania kapusty to temp. 0 stopni C i wilgotność względna powietrza 95-98%. W takich warunkach kapusta może być przechowywana kilka miesięcy (kapusta późna).
Kapusta zawiera m.in. wiele związków mineralnych, a także jest źródłem witaminy C.
Kapusta biała jest powszechnie uprawianym i spożywanym warzywem w Polsce, spożywa się ją jako surową, gotowaną oraz kwaszoną surową i gotowaną. Kapusta kwaszona oprócz innych składników, zachowuje 90% witaminy C. Do kwaszenia najlepiej nadają się odmiany późne.
W handlu znajduje się kapusta głowiasta różnych odmian oraz kapusta kwaszona, która coraz częściej występuje w słojach, pasteryzowana lub w woreczkach foliowych.
Kalafior jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny kapustnych, a jego częścią użytkową jest róża, której najważniejszymi cechami są: zwięzłości, wypełnienie i długość łuku róży. Masa róży kalafiora waha się do 0,25-2 kg, a jej łuk od 7-32 cm. W okresie kilku tygodni może być przechowywana w temp. 0 stopni C i 95% wilgotności względnej powietrza. Kalafiory w obrocie handlowym powinny być czyste, zdrowe, świeże, nie uszkodzone, o barwie białej lub biało-kremowej.

Brokuł należy do rodziny krzyżowych; cechami morfologicznymi jest podobny do kalafiora. Róża kwiatowa początkowo zawarta, stopniowo staje się luźniejsza i przybiera barwę zieloną lub fioletowo-zieloną. Zbiór przeprowadza się przed otwarciem poszczególnych pączków kwiatowych, a więc przed ukazaniem się żółtych kwiatków na powierzchni róży. Brokuł jest ceniony ze względu na walory smakowe, dietetyczne i odżywcze.
100 g części jadalnej zawiera ok. 110 ml witaminy C, wartość kaloryczna –37 kcal / 100 g. Do spożycia nadaje się róża kwiatowa wraz z mięsistym pędem, którą przyrządza się jak szparagi. Bardzo dobrze nadaje się do zamrażania.

Jarmuż należy do rodziny krzyżaków; jest rośliną dwuletnią. Liści są kędzierzawe, o zabarwieniu zielonym lub fioletowym, w różnych odcieniach przypominające w przypadku niektórych odmian gąbkę. Jarmuż należy do najcenniejszych warzyw ze względu na zawartość wielu składników chemicznych, np. zawiera witaminę C- 60,0-392 mg/100 g ; potas- ok.400-530 mg /100 g; wapń ok. 100-280 mg/100 g.


Warzywa liściowe.

Sałata. W grupie warzyw liściowych najpopularniejsza jest sałata powszechnie uprawiana i spożywana na surowo. Odmiany najczęściej hodowlane w Polsce to sałata głowiasta masłowa i krucha.
Sałata należy do warzyw nietrwałych, jednak dobrej jakości świeżą, jędrną sałatę po szybkim schłodzeniu po zbiorze, można przechowywać w temp. 1 stopień C i wilgotności powietrza 95-98% prze ok. 7 dni.

Szpinak należy do rodziny komosowatych , jest rośliną jednoroczną. Spożywane są jego zielone liście, wbrew powszechnej opinii szpinaku nie można uważać za warzywo szczególnie wartościowe; nie jest też znaczącym źródłem żelaza, jak tradycyjnie uwarzano. Zawartość żelaza w szpinaku wynosi ok. 2,4-3,9 mg%. Ponadto szpinak zawiera szczawiany, które nie są korzystne, przy nadmiernym spożywaniu, dla organizmu człowieka.
Szpinak jest ceniony jednak przez wielu konsumentów za swoje walory smakowe. Uprawianych jest wiele odmian szpinaku. Ważna dla jego jakości jest właściwa pora zbioru. Odpowiednio zebrany szpinak, szybko schłodzony, luźno układany do skrzynek, może być przechowywany w chłodni, w temp.0 stopni C i wilgotności względnej powietrza 95-97 % przez ok. 7 dni.

Endywia należy do rodziny złożonych. Jest uprawiana w większości krajów europejskich, w tym także w Polsce. Jest rośliną jednoroczną, zieloną, której liście rozety wykazują dużą różnorodność pod względem kształtu blaszki liściowej, wielkości i barwy. Wartość odżywcza jest zbliżona do sałaty.

Warzywa psiankowe.

Pomidory należą do rodziny psiankowatych, są rośliną jednoroczną. Owoce różnią się kształtem, wielkoscią i barwą w zależności od odmiany. Masa owocu może wahać się od powyżej 100 g przez 60-100 g do drobnoowocowych – poniżej 60 g.
Zawartość suchej masy w pomidorach wynosi 4-5% i zależy od warunków uprawy, odmiany, nasłonecznienia w okresie dojrzewania. Pomidory zawierają w swoim składzie związki mineralne, zwłaszcza wysoka jest zawartość potasu, a także witamin z grupy B i witaminy C.
Pomidory sporzywa się surowe, są też surowcem do przetwórstwa, produkuje się z nich koncentraty, soki itp..

Papryka jest rośliną jednoroczną. U nas znana jest odmiana szklarniowa, ale w handlu występuje przede wszystkim papryka z importu.
Owocem papryki jest jagoda, która dzieli się na 2-6 pustych komór. W zależności od odmiany barwa owoców może być zielona, żółta, czerwona do ciemnoczerwonej. Jest ceniona ze względu na waloru smakowe i zawartość witamin i związków mineralnych.
W handlu, w jednym opakowaniu powinny znajdować się owoce tej samej odmiany, wielkości i jakości. Paprykę można przechowywać w temp. 7-10 stopni C i wilgotności względnej 85-90% przez 8-10 dni.



Bakłażan uprawia się go głównie w cieplejszych krajach Europy, Azji i Ameryki. Owoce mają kształt jajowaty, kulisty, gruszkowaty lub cylindryczny. Barwa skórki jest ciemnofioletowa, szarozielona lub brązowa, a miąższ ma zabarwienie jasnozielone. Owoce osiągają długość 5-7 cm, średnicę 3-22cm, a masę 20-2000 g. Są cenione ze względów smakowych; wartość kaloryczna – 23 kcal/100g.Bakłżany przygotowuje się do spożycie jako: pieczone, smażone, faszerowane lub konserwowane.

Warzywa korzeniowe

Marchew należy do rodziny baldaszkowatych, jest rośliną dwuletnią, należy do bardzo rozpowszechnionych i cenionych warzyw. Częścią użytkową jest korzeń spichrzowy, którego kształt jest najważniejszą cechą charakteryzującą odmianę. Rozróżnia się korzenie w kształcie: kulistym, stożkowym, walcowym, klinowatym. Barwa marchwi zależy od odmiany i waha się od pomarańczowożółtej do ceglastoczerwonej.
Marchew w swoim składzie zawiera m.in. ok.. 6-8% cukrów, związki mineralne: m.in. wapń, magnez, potas. Jest także źródłem witamin, a zwłaszcza prowitaminy A.
Uprawia się odmiany: wczesne, średnio wczesne, średnio późne, późne i do przechowywania.
Marchew przechowuje się w komorach przechowalniczych, chłodniczych bądź w kopcach, przesypuje się ją czystym, wilgotnym piaskiem. Marchew jest spożywana świeża, przygotowuje się z niej sok, jest też surowcem dla przemysłu owocowo-warzywnego.

Pietruszka uprawiana jest korzeniowa i liściasta. Z pietruszki korzeniowej użytkuje się korzeń spirzchowy i liście, a z liściastej – tylko liście (natka pietruszki).
Korzeń pietruszki ma średnicę 2-7 cm, o barwie białej, żółtawej lub ciemniejszy. Skład chemiczny korzenia i liści różni się. Liście są bogatym źródłem witaminy C, zawierają także prowitaminę A, wiele związków mineralnych (potas, wapń, żelazo), w korzeniu pietruszki zaś zawartość witaminy C wynosi 24-544 mg%. Należy jednak pamiętać, że nawet bardzo wysoka zawartość np. witaminy C w liściach nie stanowi ważnego jej źródła dla organizmu człowieka, gdyż spożycie natki jest małe.
Pietruszka jest cenionym warzywem przyprawowym, dzięki obecności olejku eterycznego, który zawarty we wszystkich jej częściach nadaje charakterystyczny smak i zapach .
Korzenie przechowuje się podobnie jak marchew, zalecana temp. W przechowalniach i chłodniach to 0 stopni C, a wilgotność względna powietrza 98%.
W obrocie handlowym korzenie pietruszki powinny być o wyraźnej średnicy, regularnym kształcie, nie uszkodzone i czyste. W przypadku oferowania pietruszki z nacią, nać powinna być zielona, zdrowa, bez części pożółkłych i zwiędłych.

Selery. Znane są selery naciowe i selery korzeniowe. Charakterystyczny ich zapach i smak jest spowodowany obecnością olejku eterycznego, który występuje we wszystkich częściach selera. Zawiera wiele witamin i związków mineralnych, lecz w niewielkich ilościach.

Buraki ćwikłowe należą do rodziny komosowatych. Są rośliną dwuletnią, warzywem powszechnie w Polsce uprawianym i spożywanym. Spożywa się zarówno młode rośliny z młodym korzeniem spichrzowym, zwane botwiną, jak i sam korzeń spichrzowy. Korzeń ma kształt kulisty bądź spłaszczony, barwa miąższu korzenia jest od jaskrawoczerwonej przez buraczkową do prawie fioletowej.
Z soku buraków ćwikłowych otrzymuje się barwnik – betaminę (czerwień buraczana), łatwo rozpuszczający się w wodzie i etanolu, nie rozpuszczający się w oleju, ma on intensywne purpurowoczerwone zabarwienie. Betamina jest stosowana jako barwnik do żywności (E162)

Warzywa rzepowate.

Rzodkiewka. W tej grupie warzyw najbardziej popularna i powszechnie spożywana jest rzidkiewka, która należy do rodziny krzyżowych. Jest rośliną jednoroczną. Można ją uprawiać od wczesnej wiosny do jesieni.
Korzeń (zgrubienie) ma różny kształt: kulisty, podłużny, paluszkowaty. Zabarwienie zgrubienia najczęściej barwę od czerwonej do szkarłatnej, ale są też odmiany białe i dwubarwne . Barwa miąższu jest biała.
Znaczenie odżywcze rzodkiewki nie jest wielkie, przede wszystkim spożywa się ją jako warzywo smakowe. W obrocie handlowym rzodkiewka jest oferowana w pęczkach z liśćmi, powinna być świeża, zdrowa, nie zwiędnięta i nie sparciała.


Rzodkiew należy do rodziny krzyżowych. Budową morfologiczną jest podobna do rzodkiewki. Rzodkiew może mieć kształt zgrubienia kulisty, owalny lub stożkowaty, różnej długości. Miąższ ma barwę białą, a skórka może być barwy białej, czarnej lub fioletowej. Spożywa się ją jako warzywo smakowe.

Rzepa należy do rodziny krzyżowych. Ma zgrubienie (korzeń spirzchowy) o kształcie walcowatym, kulistym spłaszczonym. Barwa miąższu, w zależności od odmiany, jest biała lub jasnożółta do ciemnożółtej; barwa skórki może mieć tuż pod liśćmi zabarwienie zielone lub fioletowe do czerwonego. Jest spożywana jako warzywa smakowe.

Warzywa dyniowate.

Ogórki. Najpopularniejszym przedstawicielem warzyw dyniowatych w Polsce jest ogórek, powszechnie uprawiany i chętnie spożywany zarówno jako świeży, surowy, jak i w formie konserwy. Jest rośliną jednoroczną. Częścią użytkową ogórka są owoce, będące rzekomo jagodą, powstając z mięsistych ścian zalążni, zarośniętych dnem kwiatowym.
Kształty i wielkości ogórków w formie dojrzewania są bardzo zróżnicowane. Uprawia się odmiany zarówno szklarniowe, jak i gruntowe. Ogórki są cenione przede wszystkim ze względu na walory smakowe, ich wartość odżywcza jest nie wielka. Zawartość wody w ogórkach wynosi 96,1-97,3%.
Uprawia się zarówno odmiany przeznaczone do bezpośredniego spożycia, jak i do poszczególnych kierunków przetwórstwa: sałatowe, konserwowe, korniszonowe, kwaszeniaki.
Dojrzałość zbiorczą ogórków można ocenić na podstawie barwy i wielkości.. Należą one do warzyw ciepłolubnych i nawet krótkie przechowywanie w temp. 5 stopni C może mieć wpływ na utratę ich wartości handlowej.

Patison jest to roślina z rodziny dyniowatych, o owocach w kształcie od kulistego do charakterystycznie spłaszczonego dysku, z tępymi karbowaniami na obrzeżach. Młode warzywa mają średnicę 5-8 cm, spożywa się je w całości po ugotowaniu, w starszych zaś tylko miąższ. Używa się je na marynaty. W porównaniu z owocami ogórka, patisony zawierają więcej s.m., cukrów, soli mineralnych i witaminy C.

Warzywa strączkowe.

Fasola należy do rodziny motylkowatrych, jest rośliną jednoroczną. Część użytkową fasoli zwykłej są suche dojrzałe ziarna lub niedojrzałe strąki – fasola szparagowa. Spożycie nasion fasoli się zmniejsza, popularna jest raczej fasola szparagowa. Niedojrzałe strąki fasoli powinny być świeże, młode, zdrowe, mięsiste i kruche, barwa jednolita, a strąki zbliżone kształtem i wielkością. Uprawianych jest wiele odmian, najczęściej są to fasole zielonostrąkowe lub żółtostrąkowe.
Fasola szparagowa jest spożywana jako świeża po ugotowaniu lub jest przetwarzana-konserwowana i zamrażana. Fasola szparagowa należy do warzyw ciepłolubnych, dlatego można ją przechowywać w temp. 8-10 stopni C, przy wilgotności względnej powietrza 85-90%/ 5-7 dni. Fasola należy do warzyw o dużej wartości odżywczej.


Warzywa wieloletnie.

Szparagi są to mało popularne warzywa w Polsce, należą do rodzinny liliowatych. Jadalną częścią są młode, grube pędy, które wyrastają wczesną wiosną. Pod ziemia są białe, a gdy wyrastają nad powierzchnię zielenią. Miąższ powinien być biały lub żółtawy.
Wartość handlową maja szparagi z białymi główkami, dlatego zbiór należy przeprowadzać wówczas, gdy warstwa ziemi zaczyna pękać i ukazują się główki.
Szparagi można przechowywać w temp. 1-2 stopnie C i wilgotności względnej powietrza 90% przez 5-7 dni. W obrocie handlowym powinny być świeże, jędrne, całe, białe i czyste, bez uszkodzeń i długości nie mniejszej niż 12 cm .

Rabarbar jest rośliną wieloletnią należy do rodziny rdestowatych. Ogonki liściowe po obcięciu powinny być świeże, jędrne, czyste, zdrowe. Rabarbar szybko schłodzony może być przechowywany w chłodni, w temp. 0- 1 stopni C i wilgotności względnej powietrza 98% / 7-14 dni.
Nie ma on właściwości odżywczych, a raczej jest spożywany ze względu na walory smakowe, zawiera natomiast dużo kwasu szczawiowego (230-500 mg%), co przy dużym spożyciu może być niekorzystne dla zdrowia.


Wymagania jakościowe i normalizacja w zakresie obrotu warzywami i owocami.

O wartości handlowej owoców i warzyw decyduje wiele różnorodnych czynników, do których można zaliczyć: dóbr odpowiedniej odmiany, czynniki agrotechniczne, zabiegi ochronne i warunki uprawy, stan dojrzałości w chwili przeprowadzenia zbioru, sposób przygotowania do przechowywania lub transportu.
Każdy z wymienionych czynników ma swój wpływ na końcową ocenę jakości owoców lub warzyw, znajdujących się w handlu. Czynniki te na ogół nie działają pojedynczo, ale ze wzajemnym powiązaniu.
Przy omawianiu poszczególnych grup warzyw i owoców zwrócono uwagę na przygotowanie ich do przechowywania i na warunki, jakie muszą być spełnione, aby w najlepszym stanie utrzymać jakość tych surowców.
Trafiające do obrotu warzywa i owoce muszą odpowiadać określonym wymaganiom jakościowym, które są dla poszczególnych gatunków owoców i warzyw zawarte w normach jakościowych. Wymagania określone w normach obowiązują wszystkich zaangażowanych w obrót handlowy, producentów, hurtowników, handel. Przestrzeganie wymagań normalizacyjnych w obrocie warzywami i owocami ułatwia obrót nimi.
Oprócz wspomnianych norm przedmiotowych, które określają wymagania jakościowe, jakie powinny spełniać owoce i warzywa, są również normy pojęciowe, które jednoznacznie definiują wiele pojęć używanych w obrocie tymi płodami, jak np.: gatunek, odmiana, klasa jakości, dojrzałość, a także takie pojęcia jak: warzywa zwiędłe, warzywa zdrowe, pęczek, wiązka, itp.

W normach określa się również dopuszczalne odchylenie dla niektórych wyróżników jakości, jak również cechy dyskwalifikujące dany towar. Ponadto określono wymagania dotyczące opakowań, etykietowania owoców i warzyw.

Poradnictwo przy sprzedaży.

Poradnictwo przy sprzedaży warzyw to przede wszystkim zachęcenie do zakupu i spożywania jak największej ilości. Jeśli tylko jest to możliwe, należy zachęcić klientów do kupowania różnych warzyw i owoców, także tych mniej znanych i egzotycznych. Warunkiem koniecznym jest jednak znajomość ich cech sensorycznych, możliwość zastosowania i wartości odżywczej.
Należy informować że warzywa i owoce są przede wszystkim dobrym źródłem składników mineralnych, zwłaszcza różnych mikroelementów i witamin, głównie witaminy C, prowitaminy A oraz kilku witamin z grupy b. Wreszcie warzywa i owoce do produktów odkwaszających organizm. Pogląd, że produkty te można zastąpić podawaniem preparatów witaminowo-mineralnych jest nie słuszny, gdyż przyswajalność oraz aktywność biologiczna naturalnych witamin jest wyższa niż preparatów farmaceutycznych.
Warzywa liściowe zawierają ponadto pewną ilość białek o wysokiej wartości odżywczej, a także dostarczają innych składników w nich zawartych, w tym składników mineralnych.
Równie ważne są zagadnienia związane ze stosowaniem nawozów i środków ochrony roślin oraz ich ewentualnymi pozostałościami w produktach owocowych i warzywnych. Należy np. zwracać uwagę kupujących na odkładanie się azotanów w warzywach, przede wszystkim szklarniowych, np. w liściach sałaty, które w związku z tym nie powinny być spożywane przez małe dzieci.
Należy też zwrócić uwagę, że warzywa kumulują pewną ilość azotanów, co może stanowić szczególnie niebezpieczeństwo, ze względu na wytwarzające się toksyczne azotany i rakotwórcze N-nitrozoaminy.


Przetwory z owoców i warzyw.

Charakterystyka towaroznawcza i podział przetworów z owoców i warzyw.
Charakteryzując owoce i warzywa świeże, zwrócono uwagę, że większość tych płodów cechuje się małą trwałością w stanie świeżym i tylko nieliczne nadają się do dłuższego przechowywania. Stąd też w tym celu zapewnienia konsumentom, w ciągu całego roku możliwości spożywania cennych składników, jakich dostarczają owoce i warzywa, poddaje się je przetwórstwu.
W przemyśle owocowo-warzywnym stosuje się różne metody utrwalania owoców i warzyw, z których najważniejsze to: utrwalanie za pomocą ogrzewania, zamrażania, zagęszczenie, suszenie, kwaszenie, marynowanie, solenie, a także kombinacje wymienionych metod.
Owoce i warzywa przetwarza się m.in. na soki, przeciery, koncentraty, syropy.

Podział przetworów owocowych i warzywnych.

Wytworzone przez przemysł owocowo-warzywny wyroby dzieli się ogólnie na półprzetwory i przetwory owocowe i warzywne, które z kolei dzieli się na grupy i rodzaje.
Grupa – to półprzetwory i przetwory owocowe i warzywne o wspólnych cechach sensorycznych.
Rodzaj – to półprzetwory owocowe i warzywne tej samej grupy, różniące się składem surowcowym, wyglądem zewnętrznym lub sposobem obróbki technologicznej.

Przetwory owocowe i warzywne dzieli się na następujące grupy: kremogeny owocowe naturalne, moszcze owocowe, moszcze warzywne, przeciery owocowe i warzywne utrwalone, przeciery owocowe naturalne, przeciery warzywne utrwalone, pulpy owocowe utrwalone, soki owocowe zagęszczone, solone warzywa.

Przetwory owocowe dzieli się na następujące grupy: koktajle owocowo-mleczne – dosładzane i nie dosładzane, dżemy niskosłodzone i wysokosłodzone, galaretki niskosłodzone i wysokosłodzone, kompoty, konfitury, kremogeny dosładzane i nie dosładzane, marmolada twarda i miękka, musy owocowe, nektary, owoce kwaszone, owoce marynowane, powidła śliwkowe, pektyna, płynny owoc, soki owocowe niskosłodzone i wysokosłodzone, soki owocowe w proszku, soki owocowe zagęszczone, susz owocowy, zupy owocowe.

Przetwory warzywne dzieli się na następujące grupy:
Koncentrat pomidorowy, koncentraty warzywne, konserwy warzywne, marynaty warzywne, sałatki, pasty warzywne, soki warzywne i warzywno-owocowe, sosy warzywne, warzywa kwaszone, warzywa mrożone, warzywa suszone.

Charakterystyka stosowanych metod utrwalania przetworów owocowych i warzywnych.

Zamrażanie. Mrożone owoce i warzywa są to owoce lub warzywa całe lub zdrobnione, przetarte lub homogenizowane utrwalone przez zamrożenie w temp. Co najmniej -18 stopni C.
Zamrażanie żywności, nie tylko owoców i warzyw, staje się bardzo powszechną formą jej utrwalania. Utrwalone w ten sposób surowce zachowują w dużym stopniu swoją wartość odżywczą, także wygląd, kształt, barwę typową dla produktu świeżego , zachowują również charakterystyczne cechy sensoryczne.
Mrożenie jako metoda utrwalania, mimo dużych zalet jest metodą kosztowną, gdyż wymaga zapewnienia łańcucha chłodniczego, od momentu wyprodukowania, poprzez składowanie, obrót, a także u konsumenta.
W chłodziarce domowej, w zamrażalniku w temp. – 18 stopni C można mrożonki przechowywać do dwóch tygodni, a w komorze chłodzącej kilka godzin. Rozmrożonych produktów nie można jeszcze raz zamrażać.

Suszenie jest tradycyjną metodą utrwalania owoców i warzyw. Polega ona na obniżeniu zawartości wody, co hamuje procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Maksymalna zawartość w suchych warzywach może wynosić nie więcej niż 12%, a dla groszku zielonego tylko 10%. Wyższa zawartość wody jest dopuszczalna jedynie w suszonych owocach, w których może wynosić 12-20%. Jest to związane z wyższą zawartością cukrów i kwasów organicznych, które wpływają na trwałość owoców. W czasie suszenia owoców i warzyw zachodzą reakcje nieenzymatycznego brązowienia surowców.
Z owoców suszy się m.in. jabłka, gruszki, śliwki, a także owoce leśne, z warzyw zaś warzywa przyprawowe, a także cebulę, marchew, groszek, itp. W wyniku suszenia obniża się wartość witaminowa.

Kwaszenie warzyw jest oparte na procesie fermentacji mlekowej, w wyniku której część cukrów zawartych w warzywach przekształca się w kwas mlekowy, co stwarza niekorzystne warunki do rozwoju drobnoustrojów gnilnych, a jednocześnie nadaje utrwalonym surowcom charakterystyczne, cenione przez konsumentów właściwości sensoryczne. Kwaszeniu najczęściej poddaje się ogórki i kapustę.

Marynowanie w tej metodzie czynnikiem utrwalającym jest kwas octowy, a czasami dodatkowo pasteryzacja. Marynaty przygotowuje się z owoców (np. gruszek, śliwek) i warzyw (ogórki-korniszony, cebula, dynia i inne). Do marynat owocowych i do dyni dodaje się cukru w ilości 10-25%.

Solenie jest metodą która obecnie traci większe praktyczne znaczenie. Utrwalać tą metodą można warzywa, najczęściej przyprawowe. Czynnikiem konserwującym jest sól w ilości 15-25%.


Charakterystyka wybranych grup przetworów z owoców i warzyw.

Dżemy, powidła, marmolady.

Dżemy są to produkty otrzymane przez odparowanie wody (zagęszczenie) z jadalnych owoców (świeżych, mrożonych lub utrwalonych w inny sposób), z dodatkiem kwasów spożywczych, syropu skrobiowego, pektyny, cukru.
Dżemy mogą być jedno-, dwu- lub wieloowocowe, a w zależności od ilości dodanego cukru rozróżnia się dwa rodzaje dżemów: niskosłodzone i wysokosłodzone. Powinny mieć konsystencję zżelowanej, smarownej masy.

Powidła otrzymuje się przez gotowanie śliwek (części jadalnych) z dodatkiem cukru, kwasów spożywczych, syropu skrobiowego, pektyny. W zależności od użytego surowca rozróżnia się powidła śliwkowe węgierkowe i śliwkowe mieszane.
Konsystencja powinna być gęsta, smarowna, masa z ewentualnymi fragmentami miąższu owoców, skórki i innych użytych składników.

Marmolada jest to produkt o stałej, galaretowatej konsystencji, otrzymany przez gotowanie pulp, świeżych lub konserwowanych przecierów, soków i innych surowców z ewentualnym dodatkiem kwasów spożywczych, syropu skrobiowego, środków żelujących, konserwujących, składników aromatyzujących i innych. Może być jedno- ,dwu- lub wieloowocowa, a w zależności od konsystencji – twarda lub miękka.
Marmolada powinna zachowywać kształt przy krajaniu i dawać się rozsmarowywać.

Soki.
Sok owocowy jest to produkt otrzymany z soków owocowych surowych lub zagęszczonych z ewentualnym dodatkiem środków słodzących lub kwasu cytrynowego lub kwasu L-askorbinowego, w ilości niezbędnej do uzyskania efektu przeciwutleniającego , a także innych substancji dozwolonych w ustawodawstwie krajowym. Jeśli soki owocowe są utrwalone termicznie, jednoczesny dodatek kwasu cytrynowego jest zabroniony.
W zależności od użytych surowców rozróżnia się soki:, a w zależności od procesu klarowania: klarowane i naturalnie mętne.
Sok owocowy który zawiera dodatek syntetycznej witaminy C w ilości co najmniej 30 mg na 100 g określa się jako sok owocowy witaminizowany.
Soki owocowe wysokosłodzone są wytwarzane z dodatkiem cukru. Soki owocowe zagęszczone są otrzymywane z soków owocowych nie konserwowanych chemicznie, przez usunięcie metodami fizycznymi określonej zawartości wody i aromatu. Mogą zawierać ewentualny dodatek kwasu L-askorbinowego, jako przeciwutleniacza, nie są utrwalone chemicznie.

Nektary.
Nektary są to napoje typu przecierowego, otrzymane ze świeżego lub utrwalonego metodami fizycznymi kremogenu owocowego rozcieńczonego wodą, z dodatkiem środków słodzących oraz kwasów spożywczych, w tym kwasu L-askorbinowego, w ilości nie zbędnej do uzyskania efektu przeciwutleniającego, a także innych dozwolonych substancji chemicznych. Nektary są barwione i aromatyzowane sztucznie i nie są utrwalane chemicznie.
W zależności od użytych surowców nektary dzielimy na: jedno-, dwu- i wieloowocowe, a także na witaminowe i witaminizowane.

Kompoty.
Jest to grupa produktów owocowych, która w ostatnich latach cieszy się mniejszym zainteresowaniem konsumentów, czego przyczynom może być m.in. dostępność owoców świeżych przez cały rok oraz wzrost spożycia soków.
Kompoty owocowe są to produkty otrzymane z owoców jednej odmiany lub odmian zbliżonych, świeżych, pasteryzowanych lub mrożonych, w roztworze wodnym cukru, z ewentualnym dodatkiem kwasu cytrynowego, utrwalone przez pasteryzację, w opakowaniach hermetycznie zamkniętych. Rozróżnia się dwa rodzaje kompotów: jedno- i dwuowocowe.




Soki warzywne
Są to napoje otrzymane z warzyw przez przetarcie lub wytłuczenie z ewentualnymi dodatkami soli, cukru, kwasów spożywczych, roślinnych przypraw aromatyczno-smakowych, poddane odpowiedniej obróbce technologicznej. Dzielą się podobnie jak soki owocowe.
Soki warzywne typu przecierowego zawierają wszystkie wartościowe składniki tkanki naturalnego surowca, rozpuszczalne i nierozpuszczalne, w stanie rozdrobnionym. Pozbawione są jedynie części niejadalnych.

Soki dla dzieci.
Jest to grupa asortymentowa, która musi spełnić specjalne wymagania. Produkuje się je z surowców uprawianych w gospodarstwach kontrolowanych, co pozwala uzyskać surowce o minimalnej zawartości azotanów (V) i azotanów (III), a także pierwiastków toksycznych.
Rozróżnia się na rynku następujące sortymenty:
Soki owocowe - przetwory płynne typu przebierowego, otrzymane ze świeżych, pasteryzowanych lub mrożonych kremogenów owocowych rozcieńczonych surowymi sokami owocowymi lub sokami odtworzonymi z zagęszczonych soków owocowych, z dodatkiem lub bez dodatku cukru białego przemysłowego, wzbogacone witaminą C, utrwalone przez pasteryzację, w opakowaniach hermetycznie zamkniętych.
Soki owocowo-warzywne – przetwory płynne typu przecierowego otrzymane ze świeżych, pasteryzowanych lub mrożonych kremogenów owocowych i warzywnych, rozcieńczonych surowymi sokami owocowymi lub sokami odtworzonymi z zagęszczonych soków owocowych, z dodatkiem lub bez dodatku cukru białego przemysłowego, wzbogacone witaminą C, utrwalone przez pasteryzację, w opakowaniach hermetycznie zamkniętych.

Opakowania i przechowywanie przetworów owocowych i warzywnych.
Obecnie są stosowane bardzo różnorodne opakowania do przetworów owocowych i warzywnych, pod warunkiem, że chronią wyrób i odpowiadają szczegółowym wymaganiom sanitarnym. Oznakowanie opakowań jednostkowych powinno odpowiadać szczegółowym wymaganiom, dotyczącym znakowania żywności.
Opakowaniami jednostkowymi dla przetworów owocowych i warzywnych mogą być : butelki i słoje szklane o różnej pojemności, puszki metalowe, a także opakowania z tworzyw sztucznych ( opakowania foliowe, butelki z tworzyw sztucznych itp.).
Soki utrwalone metodą UHT są pakowane aseptycznie w opakowania kartonowe ( np. typu Tatra-Brix).
Opakowaniami kompotów mogą być zarówno słoje, jak i opakowania metalowe dopuszczone do żywności. Ustalony okres przechowywania w opakowaniach szklanych wynosi 12 miesięcy, a w metalowych 9 miesięcy.
Ogólne wymagania, dotyczące przechowywania, to temperatura 0-18 stopni C i wilgotność względna powietrza 75%.

Opakowania soków owocowych dla dzieci.
Najczęściej soki owocowe są pakowane w butelki szklane z zamknięciem koronowym, pojemność do 330 ml. Soki z owoców kolorowych są rozlewane w butelki ze szkła brunatnego lub zielonego, pozostałe zaś mogą być pakowane w butelki ze szkła białego.
Opakowanie transportowe są wykonane z folii termokurczliwej lub innego opakowania chroniącego produkt przed uszkodzeniem.
Znakowanie. Produkty te powinny być oznakowane zgodnie ze szczegółowymi wymaganiami dla tego asortymentu wyrobów.
Przechowywanie. Soki owocowe i owocowo-warzywne dla dzieci powinny być przechowywane w pomieszczeniach o temp. 2-15 stopni C i wilgotności względnej 75%, z wyjątkiem soków: z bananów, dyni i porzeczek, z bananów, marchwi i porzeczek, z gruszek i porzeczek, z jabłek, bananów i porzeczek, z jabłek i porzeczek, z malin, jabłek i truskawek, z porzeczek i bananów, z porzeczek, bananów i jabłek, wieloskładnikowych, które powinny być przechowywane w temp. 2-5 stopni C i wilgotności względnej 75%.
Termin przydatności do spożycia wynosi 12 miesięcy od daty wyprodukowania.

Poradnictwo przy sprzedaży.
Duża różnorodność przetworów z owoców i warzyw może stwarzać problemy z wyborem odpowiedniego produktu. Sprzedawca powinien znać metody utrwalania stosowane w przetwórstwie, tj.: pasteryzację, sterylizację, suszenie, mrożenie i wpływ tych metod na jakość produktów.
Niewątpliwie najlepszą z punktu widzenia jakości sensorycznej i żywieniowej, metodą utrwalania jest mrożenie. Właściwie przeprowadzony proces mrożenia zachowuje w niezmienionym stanie zawartości podstawowych składników odżywczych. Pewne straty mogą wystąpić w czasie rozmrażania w wyniku wycieku.
Konserwy apertyzowane są w przypadku warzyw najczęściej sterylizowane, co jest związane z bezpieczeństwem mikrobiologicznym produktu, tak więc są to przetwory o wysokim stopniu przetworzenia.
Przetwory o niższym pH (owocowe lub zakwaszone) są poddawane najczęściej pasteryzacji. Należy zaznaczyć konsumentom , że w ten sposób utrwalone warzywa powinny stanowić raczej dodatek do potraw lub sałatek w połączeniu z warzywami świeżymi.