Piwo.

Browary piwowarskie

Nie ma chyba bardziej popularnego napoju niż piwo, i prawdopodobnie nie było w historii trunku bardziej rozpowszechnionego niż tradycyjny złocisty napój. W każdej epoce, niemalże w każdym kraju na wszystkich kontynentach znane ono było od czasów najdawniejszych. Zapraszamy do przejrzenia różnych epok, aby zobaczyć, w jaki sposób powstała HISTORIA PIWA.

Sumerowie
Kraj Sumerów leżał między Eufratem a Tygrysem i tutaj właśnie odkryto, prawdopodobnie przypadkiem jego produkcję. Pozostawiony przypadkiem wilgotny kawałek chleba zaczął fermentować, a później należało tylko powtórzyć ten schemat. Archeolodzy odkryli na terenie państwa Sumerów duże, gliniane pojemniki z ok. 6500 r. p.n.e. przypominające kadzie warzelne. Piwo Sumerów zwane "sikaru" otrzymywano krusząc zbożowe placki i zostawiając je na kilka dni w wodzie, aby sfermentowały. Zatem w ten sposób po raz pierwszy powstał produkt zwany później piwem, a przez Sumerów „boskim napojem” Z opowieści o Gilgameszu, starożytnym wodzu sumeryjskim, napisanej w III tys. p.n.e dowiadujemy się, że w tym czasie znano i ceniono szczególnie chleb i piwo. Otóż, bohaterski Gilgamesz ma staną do walki z prymitywnym stworem Enkidu – będącym pól-człowiekiem, a pół-zwierzęciem, który żywił się trawą i mlekiem dzikich zwierząt. Gilgamesz wysłał do niego posłańca i postawił mu za cel wyśledzenie słabych stron swojego przeciwnika, a ten po powrocie zdał relację, że „ Enkidu nie znał ani chleba, ani piwa, zatem namówił go do spróbowania tego napoju. Stwór wypił siedem kubków piwa, jego serce zmiękło i stał się
w pełni człowiekiem” (Ciekawe nieprawdaż...)

Babilon
Władcy Babilonu przejęli pieczę nad terenami należącymi wcześniej do Sumerów, i przejęli jednocześnie sztukę warzenia piwa. Dzisiaj już wiemy, że znali oni ponad 20 gatunków piwa, z których 8 było produkowanych z czystego zboża, 8 z czystego jęczmienia, a 4 z mieszanego ziarna. W tych czasach piwo mało przypominało to , które znamy obecnie – było nieprzezroczyste i niefiltrowane. Babiloński lager był eksportowany dosyć daleko,bo nawet do Egiptu (ponad 1000 km..). W słynnym kodeksie Hammurabiego jeden z dekretów jest także poświęcony piwu – otóż wraz z zapłatą robotnicy otrzymywali 2 litry piwa, nadzorcy 3 litry, a zarządcy i kapłani po 5 litrów dziennie. W tych czasach piwo nie było sprzedawane, lecz wymieniane za jęczmień. Wytwarzaniem trunku zajmowały się kobiety, lecz za jego sprzedaż groziła kara – podobnie zresztą jak za podawanie piwa złej jakości.

Egipt
Wraz z importem piwa z Babilonu przeniosła się do Egiptu sztuka warzenia piwa. Przez długi czas było traktowane jako napój bogów (a legenda głosi, że warzenia piwa nauczył Egipcjan sam bóg Ozyrys) i skuteczny środek przeciw wielu chorobom ,gdyż 100 z ponad 700 znanych recept zawiera wśród składników właśnie piwo. Nad Nilem używano do tego celu niegotowanego zboża. Jeszcze dzisiaj nad brzegami świętej rzeki fellahowie w podobny sposób wyrabiają piwo. O doniosłej roli piwa niechaj świadczy fakt, że w piśmie hieroglificznym znajduje się oddzielny znak oznaczający „piwo”.

Izrael
Piwo miał zabrać ze sobą na Arkę Noe, o czym świadczą inskrypcje odkopane w Asyrii. Według słów słynnego historyka rzymskiego Pliniusza to właśnie piwo było trunkiem numer jeden do czasu rozprzestrzenienia się wina, ale później także było napojem raczej barbarzyńskim i produkowane głównie w bardziej odległych rzymskich prowincjach, gdzie wino było trudniejsze do zdobycia.

Starożytny Wschód
Piwo w Chinach musiało istniało już w III tys. p.n.e. a starożytne manuskrypty określały go mianem „kiu”. Dokładne dane na temat warzenia piwa przekazuje nam w swoich pamiętnikach również Marco Polo.Na terenie Indii opis szlachetnego napoju warzonego z indyjskiej odmiany trawy, miodu, tłuszczu i jęczmienia podaje nam „Rig-Veda” (ok.1000 rok p.n.e.), a podobne trunki były znane z terenów dzisiejszej Persji, o czym możemy przeczytać w świętej księdze „Zeiid-Avesta”.

Starożytna Europa
Rzymski historyk Tacyt tak pisze o Germanach „... a piją oni napój wyjątkowo obrzydliwy, który powstaje z fermentacji jęczmienia, i który bardzo mało przypomina nasze wino...”. Tymczasem wśród Germanów znano piwo od dawna. Już w okresie halsztackim (ok. 800 r p.n.e.) piwny dzban znaleziono niedaleko dzisiejszego miasta Kulmbach, a niedługo później piwo staje się tradycyjnym artykułem handlowym. Piwo na tych terenach było traktowane przede wszystkim jako napój wywołujący pogodę ducha i dobry nastrój.
Piwo zyskiwało bardzo szybko na znaczeniu jako napój wysoko energetyczny, co było szczególnie cenione w chłodnym klimacie Wysp Brytyjskich i Północnej Europy. Stało się ono stałym elementem pożywienia nazywanym niekiedy nawet płynnym chlebem. Było ono produkowane przede wszystkim w klasztorach, ale bardzo szybko sztuka jego warzenia zaczęła się rozpowszechniać w miastach. Pojawiły się pierwsze browary prywatne i po obłożeniu podatkami bardzo szybko stały się niebagatelnym źródłem dochodów dla miejscowych władców. Pierwsze browary w miastach europejskich pojawiły się między XI a XII stuleciem. Rozwój miast pociąga za sobą specjalizację zawodową, a coraz liczniejsze aglomeracje zapewniają klientelę, która pozwala utrzymać się fachowcom. Dzięki zachowanemu z 1259 roku dokumentowi znamy jednego z nich: Arnoldus, pierwszy piwowar zarejestrowany w Strasburgu. We Frankfurcie browar istnieje od 1288 roku, a w Monachium niewiele lat później są już trzy. Jednakże wzrost ilości browarów spowodował także wzrost produkcji piwa, do którego to procesu zaczęto używać coraz dziwniejszych składników. Każdy z browarów posiadał własny sposób produkcji trunku, ale bardzo często wśród składników zaczęły się pojawiać rośliny, jakich używało się w leczeniu, lub nawet ... w truciu. Znane były zatem także procesy o... piwo, kiedy karano niegodziwców sprzedających piwo powodujące zatrucie. Około 1500 roku pojawił się w procesie produkcji chmiel, co spowodowało, że warzenie piwa stawało się prostsze i mniej tajemnicze, zatem ... zabraniano używania jego do produkcji, gdyż groziło to odebraniu tajemnic produkcji istniejącym browarom.

Klasztory

Klasztory stały się bardzo szybko miejscem, gdzie wytwarzanie piwa stało się niemalże tradycją. Powodem tego był fakt, że posiłki mnichów były na ogół bardzo skromne, a ich ilość i skład był często związany z nakazami zachowania postu i umiaru. Piwo zatem znane ze swoich odżywczych składników doskonale dopełniało potrzebnych kalorii, szczególnie w okresach postu i w chłodne dni roku., tym bardziej, że picie piwa nie łamało żadnych ograniczeń związanych z postem. Spożycie piwa w klasztorach osiągnęło zatem niespotykane rozmiary – historycy twierdzą, że mnisi spożywali w ciągu dnia do 5 litrów piwa na osobę! Wiele legend i obrazów podaje nam przykłady ,że piwo stało się naprawdę ulubionym napojem mieszkańców klasztorów. Bardzo szybko produkcja piwa klasztornego zaczęła przekraczać potrzeby mnichów, i otrzymali oni przywilej jego sprzedaży, co spowodowało, że niemała ilość klasztorów stała się dobrze funkcjonującymi browarami, a mnisi stali się propagatorami
i produkcji, i spożycia tego trunku.


Niemcy
Pojawiające się coraz częściej piwo, którego składniki wywoływały u spożywających zatrucie (niekiedy także śmiertelne) spowodowało poszukiwanie recepty na powrót do tradycyjnego dobrego warzenia piwa.
W Niemczech w 1516 roku z rozkazu księcia Bawarii Wilhelma IV wprowadzono Reinheitsgebot (prawo warzenia piwa) istniejące aż do dnia dzisiejszego, które określało dokładnie skład każdego piwa.

Skandynawia
W najstarszym epickim utworze normańskim, w fińskiej sadze Kalewala piwu autor poświęca ponad 400 wersów (podczas gdy stworzenie świata zawarte jest zaledwie w 200). W nordyckim eposie Edda wino przynależało bogom, piwo śmiertelnikom, a mead mieszkańcom otchłani.
Na pewno pierwszym piwoszem na Nowym Kontynencie był Krzysztof Kolumb, który, jak głoszą opowieści, pierwszy zrobił amerykańskie piwo używając do tego celu... kukurydzy już w roku 1502. W swoich pamiętnikach podaje także, że tubylcy wytwarzali napój przypominający nasze piwo. W 1587 roku powstaje pierwszy browar w Virginii założony przez Sir Waltera Raleighs’a. W 1620 roku pojawiają się w Londynie ogłoszenia, że poszukuje się chętnych do pracy w browarach na terenie Ameryki. W 1644 zostają wprowadzone pierwsze podatki dla producentów piwa. Warto dodać także, że znanym wytwórcą piwa był także George Waszyngton, który w swojej posiadłości w Mont Vernon prowadził browar, i który pozostawił po sobie własne receptury wytwarzania piwa.


Polska
Piwo jest znane w Polsce od najdawniejszych czasów. Wskazuje na to już sama jego nazwa piwo, czyli napój do picia. Inną lingwistyczną wskazówkę stanowi choćby piwnica, czyli pierwotnie chłodne miejsce, gdzie przechowywano i sprzedawano piwo.
Z ustnych tradycji można domniemywać, że na terenach zamieszkiwanych przez Polan i inne plemiona słowiańskie wytwarzanie piwa rozwijało się na równi z produkcją drugiego typowego napitku, czyli syconego miodu. Produkowano je zarówno z jęczmienia i pszenicy, jak i prosa. Technika produkcji wydaje się prosta: podprażane ziarno tłuczono w moździerzu, następnie zalewano gorącą wodą.
Po schłodzeniu do temperatury otoczenia dodawano zacier. Otrzymany napój był lekki i musujący, gasił pragnienie i orzeźwiał.
O polskim piwie wspominał Gall Anonim opisują postrzyżyny Siemowita ... goście Piasta obficie zapijali jedzenie beczułką dobrze sfermentowanego piwa, którego ciągle ubywało?.
Kolejne wzmianki o piwie na obecnych terenach Polski pojawiają się u Ottona z Bambergi, który relacjonując swój pobyt na Pomorzu pisał ?... wina nie mają, ani go nie szukają, gdyż zapobiegliwie przyrządzone miodne napoje i piwo przewyższają wina falerijskie.
Napitek wprawdzie nie przypominał dzisiejszego piwa, jednak cieszył się wielką popularnością we wszystkich warstwach społecznych, od wielmożów po biedotę. Wysokie progi, w jakie zawędrowało piwo potwierdza kronika biskupa Thiemara: opisując zjazd jaki odbył się w Gnieźnie w 1000 roku. Kariera piw wiąże się z pewnością z powszechną niechęcią wysoko urodzonych do picia wody. Długosz opisuje np. sprawę Leszka Białego księcia sandomierskiego i krakowskiego, który ślubował wziąć udział w krucjacie na odsiecz Ziemi Świętej. Po pewnym czasie wymówił się przed papieżem z tego przyrzeczenia, twierdząc, że na Bliskim Wschodzie brak jest syconego miodu i zimnego piwa, a on zwykłej wody pić nie może. Argument ponoć poskutkował i książę otrzymał dyspensę. Z kroniki Długosza pochodzi te uwaga dotycząca polskich obyczajów: ... wino tu rzadko używane. Ma jednak naród polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany. Ale nie ma nadeń lepszego dla pokrzepienia ciała. Jest nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz i cudzoziemców?.


Z początków XIII wieku datują się dokumenty przyznające wójtom prawa do warzenia i szynkowania piwa w wydzielonych lokalach zwanych tabernami, jednak lukratywność tego interesu wywołała reakcję szybko rozwijających się miast. Już pod koniec XIII wieku przywileje królewskie nadały stosowne uprawnienia miastom. Od tego czasu datują się początki cechów piwowarskich w Polsce, które czuwały nad jakością produktu, jak i nad uczciwością prowadzonego handlu. W XVI wieku działało ponad 80 browarów, zarówno w zarówno w miastach i dużych folwarkach, jak i wzorem zachodnim przy klasztorach. Tradycja głosi, że z piw klasztornych najlepsze warzyli cystersi.
Pojawiły się rozmaite gatunki piw cieszące się lepszą lub gorszą sławą ich nazwy wywodziły się od nazw miejscowości gdzie je warzono. Znane były np. piwa biłgorajskie, czerskie, gdańskie, kowieńskie, łowickie, wąchockie, wielickie, żółkiewskie. Doskonałą renomą cieszyło się piwo wareckie oraz warszawskie. Sprowadzanie tego ostatniego do Gdańska, słynącego z produkcji mocnego "dubelbira" wywołało lokalne zamieszki, w trakcie których zginęło kilkadziesiąt osób, a setki zamknięto w więzieniach.
Ciemniejszy okres historii piwa wiąże się z propinacją, czyli przyznaniem szlachcie wyłączności na produkcję alkoholu. Powstałe w efekcie tego przywileju browary folwarczne produkowały trzy rodzaje piwa: na użytek pańskich stołów esencjonalne i mocne piwo dubeltowe, piwo średniej mocy, stanowiące podstawowy asortyment karczm, oraz cienkusza przeznaczonego dla najuboższych.
Od połowy XIX wieku, kiedy wprowadzono metodę dolnej fermentacji, produkcja piwa rozpoczęła się na skalę przemysłową. pojawiły się maszyny parowe oraz urządzenia chłodnicze a małe, lokalne browary zaczęły tracić na znaczeniu, by w końcu zniknąć całkowicie. Z czasem lwia część udziałów w rynku została opanowane przez kilku liczących się gigantów




Produkcja
Słodowanie
Słód wrzucany jest do specjalnych młynów w których mielony jest na mokro. Następnie przenoszony jest do kadzi zaciernych, gdzie poddawany jest procesowi zacierania, otrzymany zacier wrzucany jest do kadzi filtracyjnych. Gdy stanie się klarowny, wlewany jest do kotła warzelnego, gotowany z dodatkiem chmielu. Taka brzeczka nazywana jest przez piwowarów warką.

Warzenie
Odpowiednio przygotowaną brzeczkę przelewa się do kadzi osadowych, w których następuje oddzielenie osadów gorących. Po zakończeniu procesu oddzielania, za pomocą urządzeń chłodzących brzeczka chłodzona jest do temperatury od 6 do 12C

Fermentacja
Brzeczka wraz ze specjalnymi drożdżami piwnymi przelewana jest do odpowiednich kadzi w których następuje fermentacja, proces ten trwa od 12 do 20 dni. Piwo pod wpływem fermentacji nabiera swojego charakterystycznego smaku i zapachu.

Zawartość alkoholu
Korzystnie oddziałujące na ludzkie samopoczucie walory piwa wynikają z zawartości alkoholu. Między innymi: alkohol poprawia ukrwienie mózgu, rozszerza naczynie wieńcowe, zwiększa ilość wydzielanego moczu i poszerza naczynie włosowate odpowiedzialne za ukrwienie skóry. Zawartość alkoholu w piwie zależy od stężenia ekstraktu podstawowego. W zależności od rodzaju drożdży 1/4 do 1/3 ekstraktu podstawowego zamienia się podczas fermentacji w alkohol. Jeden litr piwa pełnego zawiera około 40 g, względnie 50 ml czystego alkoholu. Do tego dochodzi około 40 g nie związanych z alkoholem substancji odżywczych, takich jak węglowodany, aminokwasy, związki mineralne, związki fenolowe i garbniki.

Leżakowanie
Po fermentacji piwo poddawane jest procesowi leżakowania w specjalnych zbiornikach w pomieszczeniach o temperaturze zbliżonej do 0C. Nabiera ono wtedy swoich specyficznych właściwości.
Po zakończeniu procesu leżakowania piwo jest filtrowane jest rozlewane do butelek i puszek.
Zgodnie z prawodawstwem Unii Europejskiej dopuszcza się do produkcji piwa inne surowce, oraz szereg dodatków. między innymi:
 Niesłodowany jęczmień, kukurydza, ryż, pszenica i proso mogą stanowić 40% używanego do warzenia zboża.
 Do wody wolno dodawać kwasy: mlekowy, octowy, fosforowy i siarkowy.
 Do ekstraktu i zacieru wolno dodawać siarczany cynku żelaza i miedzi, jak również chlorek amonowy.
 Do surowca w kadzi ekstraktowej można dodawać sacharozę, inwertynę lub glukozę w ilości do 20%.
 Dopuszcza się stabilizowanie ekstraktu taniną, gumą arabską, agarem, kwasami i barwnikami.
 Podczas fermentacji wolno dodawać środki przeciwdziałające pienieniu się, przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, dwutlenek siarki) oraz enzymy (glukooksydazę).
 W trakcie leżakowania można dodawać stabilizatory (żel krzemionkowy, bentonit), konserwanty (kwas benzoesowy, kwas sorbinowy, kwas siarkowy, estry PHB). Do słodzenia można stosować sacharynę i cukier lukrecjowy.


Aby piwo miało specyficzny smak i aromat muszą być odpowiednio przygotowane trzy surowce:
Słód - powstaje ze specjalnie wyselekcjonowanego ziarna jęczmienia, należy zwrócić uwagę, by jęczmień miał świeży i zdrowy zapach oraz wyrównany, baryłkowaty kształt i jasnozłocistą barwę.
Przed bezpośrednim użyciem jęczmień jest moczony, a gdy zacznie kiełkować, proces ten jest przerywany i rozpoczyna się suszenie tak by mógł bez przeszkód przekształcić się w słód.
Chmiel - powinien być zebrany w okresie, kiedy jego listki są jeszcze zwarte i szczelnie zamknięte. Warunkiem uzyskania dobrej jakości chmielu jest zbiór szyszek w odpowiedniej porze ich dojrzałości. Zwykle przypada on między 10 a 30 sierpnia. Wyróżniamy dwa typy chmielu: aromatyczny, o przyjemnym szlachetnym zapachu oraz goryczkowy, charakteryzujący się wysoką zawartością alfakwasów nadających piwu charakterystyczną goryczkę.
Woda - powinna pochodzić z odpowiednich źródeł, które gwarantują jednocześnie doskonały smak i zapach.
Drożdże - Każdy browar stara się posiadać własny, szlachetny szczep drożdży. Drożdże piwne zawierają enzym - cymazę - który rozkłada powstały podczas wstępnej produkcji cukier słodowy na dwutlenek węgla i alkohol. rozróżnia się dwa rodzaje drożdży fermentacyjnych: fermentacji górnej i fermentacji dolnej


W Polsce przez stulecia wyrób piwa był zajęciem równie codziennym jak wypiek chleba. Piwo produkowane było na dworach szlacheckich, w karczmach na potrzeby gości, podróżnych i okolicznej ludności, w miastach przez cechy piwowarów, strzegących swoich przywilejów.
W okresie przedwojennym statystyczny Polak wypijał poniżej trzech litrów piwa rocznie. Browary polskie wytworzyły w 1937 roku 1,3 mln hektolitrów piwa. Rozbudowa polskiego przemysłu piwowarskiego nastąpiła dopiero w latach 70 i pozwoliła prawie dziesięciokrotnie zwiększyć ilość produkcji i spożycia piwa.W latach 90 dzięki napływowi obcego kapitału i pozyskaniu inwestorów zagranicznych nastąpiła żywiołowa rozbudowa i modernizacja tego przemysłu.


Produkcja piwa w Polsce
rok mln hl
1993 12,6
1994 14,1
1995 15,2
1996 16,7
1997 18,8
1998 20,2
1999 22,5


Dzięki rozbudowie i modernizacji browarów poprawiła się znacznie jakość polskiego piwa. Organizowane są coroczne konkursy, z których najbardziej prestiżowy odbywa się corocznie w Instytucie przemysłu Rolno Spożywczego w Warszawie