Specjalizacja - działalność usługowa zakładu.
Dzialalnosc uslugowa zakl.gastr.:-uslugi podstawowe,kulturalno rozrywkowe i uzupełniające.Zaklady gastr.otwarte:a)typu żywieniowego:restauracje,jadlodajnie,bistro,bary(restauracyjne,szybkiej obsługi,uniwersalne,przekaskowe).b)typu uzupełniającego:kawiarnie,miodosytnie.c)punktygastr.:lodziarnia,smazalnia.Zaklady typu żywieniowego:obsluga kelnerska,liczny asortyment(alkoholi,potraw),przygotowanie na indywidualne zamowienie,niewielki asortyment wyrobow ciastkarskich i towarow handlowych.
Bar uniwersalny-samoobsluga,podstawowy asortyment,dania barowe,sprzedaz na wynos.Jadalnia-obsluga kelnerska,brak wyborow alkoholowych wysoko %,podstawowe asortyment,potrawy wczesniej sporządzone,sprzedaz na wynos.Bar szybkiej obsługi-posilki sa codzienne,nie sprzedaje się alkoholu 14,5%,podstawowy asortyment(popularne potrawy,produkowane masowo,zimne przekaski),asortyment uzupełniający,wyroby ciastkarskie,towary handlowe.Bistro-obsluga bufetowo-kelnerska,usługi żywieniowe o wysokim standardzie,asortyment uzupełniający to:napoje gorace,bezalkoholowe,zimne,desery,wyroby ciastkarskie,towary handlowe.Bar przekaskowy-minibar.
Zaklady gastr.zamkniete-stolowki i bufety pracownicze,-stolowki i bufety prowadzone przez wyspecjalizowane zaklody,-stolowki z całodziennym wyżywieniem(szpitale, sanatoria).Zakłady żywieniowe typu kelnerska:1)Kart kawiarenke/obsluga kelnerska.2).Charakter działalności: wypoczynek,rozrywka.3).asortyment:-wyroby cukiernicze,-napoje zimne,gorace,-wyroby kulinarne. 4).asortyment uzupełniający:-towary handlowe,-alkohole do 18%.5).Uslugi dodatkowe:-sprzedaz na wynos,-przyjecia,-dzialalnosc rozrywkowe. Kaweteria: a.podstawowy:-kawa,-napoje alkoholowe orzeźwiające,-wyroby ciastkarskie. Cukiernia:-obsluga kelnerska,-charakter działalności to wypoczynek,-podstawowy a.,-wyroby ciastkarskie,napije gorace,desery. Winiarnie:-obsluga kelnerska,-podstawowe asortyment(wina,napoje gorace i zimne z dodatkiem wina,przekaski, desery, towary handlowe).-wypoczynek,-uslugi do przyjec,-dzialalnosc rozrywkowa.Bary-kawowy(herbaciany, cukierniczy, winny, piwny,-rozrywkowy,-aperitiff,-koktajlbar.
Kategoria handlowe zakł.zywienia zbiorowego.:-wyposazenie,-obsluga,-lokalizacja.1)Zakłady tego typu żywienia:-restauracje,-bistro,-bary mleczne,-szybkiej obsługi,-restauracje lux,I i II kategori,-bistro i jadlodajnie II kategoria,-bary III i IV kategori,-jadlodajnie i bary turystyczne ABC,-wagony restauracyjne,-restauracje żeglugowe A i B,-bary wagonowe B i C.2).uzupelniajace:-miodosytnie,-bary rozrywkowe lux i I kategori,-kawiarnie(herbaciarnie,winiarnie,miodosytnie)lux I i II kategori,-bary aperitiff I kategorie,-cukiernie,piwiarnia I i II katem.-pozostale bary III i IV kateg.3)punkty gastr:lodziarnia V katem.
Alacarte-dania znajdujące się w jadłospisie,entree-danie zimne lub gorace podawane przed daniem miesnym(po zupie),glazura-pokrywanie produktu szklista powloka z syropu lukrowego,pektyna i lodu,zapobiega wyschnieciu.auszpik-galaretka + zelatyna.Berfsztyk tatarski-surowe mieso.Tymbaliki-male galaretki, efektowna jednoporcjiow przekaska podobna do galatyny.Galatyna-miesna masa mielona mieszana i dodatek zawijana w plat miesa lub w skore rybia,uformowana w gruby walek.jaja duńskie-jaja kurze lub kacze ułożone w misce z gliny zalane specjalna zalewa bez dostępu powietrza przez kilka tygodni.Tortinki-koreczki male,kwadraty, trójkąty.Dział produkcyjny.1)Temperatury przechowywania potraw:-przystawki, schlodzne do tem.+5,-salatki podobna temp.,-zupy temp. nie mniejsza niż 75,-dania cieple nie mniejsza 65,-desery mrozone temp.-18.
Zasady przechowywania nadprodukty:-nadprodukcja powinna być natychmiast schlodzona i zapisac date produkcji,-nie wolno przechowywac następujące nadprodukcji(przekroczona temp. wydawania,po raz kolejny przygotowanie produktu do spożycia,nie wolno przechowywac potraw z ryb,podrobow,surowego miesa.,z jaj,niekonserwowanych sałatek,grzybow i mleka.Magazyny:-warzyw i owocow temp. 0-10,-kiszonka 10-15,-suche temp.10-15,wilg.50-65%,-chlodnie mleko-temp 0-4 wilg.80%,mieso,wedliny 0-4,drob dziczyzna 0-4 wilg. 80-90%,-mrozone -18—26 wilg.80% 28dni-18dni.-pieczywo 2-8 wilg.90%,-napojow butel. 8-10 wil.80-85%,-piwo beczek lato 3-5temp.80-90% wilg, zimno 6-7temp.80-90%.
Wyposazenie zakl. Gastr.:-maszyny i urzadzenia do osieczki,pluczki.-maszyny do rozdrabniania warzyw i owocow,-m.do mieszania i spulchniania miesa wilki,kutry,kostkownice,-mlynki do mielenia prod.suchych,-do wycisania sokow,sokowirówki,-m. do wyrabiania ciast i ubijania,-m.uniwersalne gastr. wielofunkcyjne,-m.pomocnicze urzadzenia mechaniczne skrobaczka do ryb,-obrobka cieplna,trzon kuchenny,kotly.system obsługi w zakł.gastr.:1)Liczba miejsc na 1 kelnera:a)zakl.kateg. lux(restauracja 10,bar rozryw.14,winiarni 16,kawiarnie,herbaciarnie cukiernie 18).b)zak..kateg.I (restauracje 16,bary rozryw. 20,winiarnie,piwiarnie 24,kawiarnie,cuier.,herba. 28),zakł.kat.II(restauracje,jadalnie 20,winiarnie,piwiarnie 28,kawiarnie cukiernie,herb. 32).
Podzial systemow obsługi kelnerskiej:-s.kelnerow rewirowych,-s.zespolow specjalistycznych,-s.brygadowy,-s.zespolowo-kompleksowy,-s.zespolowy powiazany ze samoobsluga.Formy obsługi kelnerskiej:-metoda niemiecka wyporcjowane,-m.francuska z lewej str. Konsumenta,sami nakładamy,-m.ruska wszystko jest na stole.Strefa brudna:przygotowalnia I,magazyn odpadow,zmywalnie naczyn stolowych. Strefa czysta:- przygotowalnia potraw,-ekspedycja potraw,-przechowywalnie naczyn czystych.Rozmrazanie:-w warunkach chłodniczych,-w naczyniach zatrzymujaca wode,-wykorzystac zaraz produkt rozmrożony,-niezamrazac rozmrożonego produktu.obrobka cieplna-za niska temp. w srodku produktu,-produkty z grila poniżej 75 stopni,-potrawy gotowane,duszone,pieczone temp.65 stopni.