Zasady przechowywania produktów spożywczych

Przechowywanie środków żywnościowych.
Środki żywnościowe mają bardzo zróżnicowane właściwości fizyczne i che-miczne, są na ogół nietrwałe, część z nich występuje sezonowo. Aby zapewnić pro-dukcji gastronomicznej ciągłość i urozmaiceni, środki żywnościowe należy zabezpie-czyć przed zepsuciem. Zadanie to spełnia przechowalnictwo, które w skali przemy-słowej i każdego zakładu gastronomicznego ma na celu stworzenie takich warunków do przechowywania żywności, aby jak najdłużej zachowała świeżość. Jednak w mia-rę upływu czasu wartość odżywcza większości środków żywnościowych ulega obni-żeniu i tracą one dodatnie cechy jakościowe, toteż gospodarka magazynowa musi być przeprowadzona bardzo umiejętnie i z dużą dozą odpowiedzialności osób, które się nią zajmują.

Trwałość środków żywnościowych jest bardzo różna. Najmniej trwałe są su-rowce, które zachowują cechy organizmów żywych, np. warzywa, owoce, mięso, ja-ja. Trwalsze są surowce, które częściowo utraciły cechy żywych organizmów, ale zachowały naturalne właściwości, np. niektóre przetwory mleczne, mięsne, zbożowe. Największą trwałością charakteryzują się środki żywnościowe, które wskutek róż-nych zabiegów technologicznych zmieniły swoją strukturę i właściwości, np. kon-serwy i koncentraty.

• Wpływ czynników otoczenia.
Na przechowywaną żywność oddziałuje wiele czynników mających wpływ na jej jakość, np. powietrze, wilgotność, temperatura, światło, czas przechowywania, drob-noustroje i czystość pomieszczeń.
Powietrze może wywierać na żywność wpływ dodatni i ujemny. Środki żywno-ściowe, zachowujące cechy żywych organizmów, wymagają stałego dopływu i wy-miany powietrza w celu podtrzymania procesów żywnościowych, zwłaszcza oddy-chania. Brak świeżego powietrza powoduje zamieranie komórek i szybkie psucie się surowców tej grupy. Niekorzystny wpływ wywiera powietrze na tłuszcz i żywność o dużej zawartości tłuszczu. Przyspiesza ono procesy utleniania i jełczenia tłuszczu oraz prowadzi do utraty niektórych witamin.
Wilgotność wpływa na cechy jakościowe żywności w sposób bezpośredni i po-średni. Nadmierna wilgotność powoduje nawilżanie, zagrzewanie oraz zbrylanie żywności, obniża również jakość opakowań przez rozklejanie torebek i rdzewienie puszek. Natomiast mała wilgotność prowadzi do wysychania, kurczenia się surow-ców oraz powstawanie nadmiernych ubytków. Pośrednio wilgotność wpływa ujemnie na przechowywaną żywność, gdyż stwarza dogodne warunki do rozwoju drobno-ustrojów.

Temperatura wywiera wpływ na intensywność procesów życiowych zachodzą-cych w środkach żywnościowych i na rozwój drobnoustrojów. Do przechowywania żywności stosuje się niską temperaturę w granicach 0 – 8oC lub – 20oC, wyższe tem-peratury bowiem powodują niekorzystne zmiany konsystencji, wyglądu i innych cech fizycznych żywnościowych oraz sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów.
Światło słoneczne działa na środki spożywcze szkodliwie, ponieważ uaktywnia enzymy, przez co przyspiesza procesy życiowe w tkankach żywności, zwłaszcza doj-rzewanie i kiełkowanie. Powoduje również jełczenie tłuszczu i niszczenie witamin. Przykładem może być mleko, które po 6 godzinnym naświetlaniu traci 66% witaminy B2.

Czas jest czynnikiem, który dla pewnych środków żywnościowych np. warzyw, owoców, serów dojrzewających, mięs, mąki, jest konieczny do osiągnięcia lepszej jakości przez dojrzewanie. Jednak czas potrzebny do przebiegu tego procesu jest ograniczony i nie można go przedłużać, bo nawet najlepsze warunki przechowywania nie zahamują całkowicie niekorzystnych zjawisk, do jakich prowadzi zbyt długie przechowywanie.
Drobnoustroje działające na żywność to takie bakterie, pleśnie i grzyby. Najlicz-niejszą grupę drobnoustrojów stanowią bakterie, one też stwarzają największe zagro-żenie dla żywności. Pleśnie i grzyby atakują środki żywnościowe nieodpowiednio przechowywane, zmieniając na niekorzyść ich smak i zapach. Najpewniej chroni przed ich szkodliwym działaniem bezwzględna czystość pomieszczeń magazyno-wych, które należy systematycznie sprzątać, dezynfekować i zabezpieczać przed gry-zoniami.


• Zmiany w produktach zachodzące podczas przechowywania.
W środkach żywnościowych podczas przechowywania zachodzi wiele procesów biochemicznych, mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych, które wywołują w nich zmiany jakościowe korzystne lub niekorzystne. Zmiany korzystne to poprawa wyglądu, smaku i zapachu, zmiany niekorzystne prowadzą do obniżenia cech jako-ściowych żywności oraz jej wartości odżywczej i technologicznej.

Do procesów zachodzących w składowanej żywności należy oddychanie, dojrze-wanie, autoliza, wysychanie i kiełkowanie.
Oddychanie jest procesem, zachodzącym w surowcach, które nie zatraciły cech organizmów żywych i jest tym intensywniejsze, im wyższa jest temperatura magazy-nu i większa zawartość tlenu w powietrzu. W czasie oddychania węglowodany utle-niają się, wydzielając dwutlenek węgla, wodę i ciepło. Zjawiska to powoduje obniże-nie wartości odżywczej surowców w miarę przedłużania przechowywania. Wydzie-lanie ciepła może prowadzić do zagrzewania surowców złożonych w magazynach w zbyt wysokich warstwach.

Dojrzewanie odbywa się pod wpływem enzymów zawartych w tkankach i jest przedłużaniem przemian, jakie zachodziły w płodach rolnych w chwili zbiorów. Prowadzi ono do poprawy wyglądu, smaku oraz zapachu warzyw i owoców. Rów-nież pod wpływem enzymów, choć na innej zasadzie, przebiega dojrzewanie serów, mięsa i mąki znacznie podnosząc ich cechy organoleptyczne.
Autoliza, czyli samotrawienie, zachodzi pod wpływem enzymów autolitycznych, i prowadzi do rozkładu składników odżywczych wewnątrz komórek. Przykładem auto-lizy jest rozkład wielocukrów w mące lub kaszy na związki prostsze, rozkład białek mięsa na związki prostsze lub glikogenu na kwas mlekowy. Autoliza w początko-wym etapie zwiększa strawność środków żywnościowych, ale dalej posunięta przy-spiesza psucie się żywności.

Wysychanie jest zjawiskiem fizycznym prowadzącym do utraty wody z tkanek, co powoduje wiotczenie i kurczenie się np. warzyw i owoców oraz marszczenie się ich powierzchni. Wpływa to niekorzystnie na wartość odżywczą warzyw i owoców, zmniejsza się zawartość witaminy C, obniża się jakość surowców, natomiast wzrasta-ją nieraz ponad normę ubytki ich masy.
Kiełkowanie występuje w surowcach roślinnych przechowywanych w zbyt cie-płych i wilgotnych magazynach. Polega ono na ożywieniu zarodka, który zużywa do swego rozwoju składniki odżywcze surowców, obniżając ich wartość odżywczą. Kiełkowanie jest zjawiskiem niepożądanym i należy mu zapobiegać lub je opóźniać przez przechowywanie w pomieszczeniach chłodnych i suchych.


Na podstawie: Technologii Gastronomicznej z towaroznawstwem.
Autorstwa: Antoniny Kapty i Barbary Łuszczki.

Dodaj swoją odpowiedź
Technologia żywności

Rodzaje i zasady utrwalania mięsa zwierząt rzeźnych.

Spis treści


1. Wstęp.
1.1. Cel i istota utrwalania.
2.Przemysłowe metody utrwalania żywności.
2.1.Stopnie utrwalania żywności.
2.1.1.Pasteryzacja.
2.1.2.Sterylizacja.
3. Utrwalanie za pomocą niskich t...

Technologia żywności

Rodzaje i zasady utrwalania mięsa zwierząt rzeźnych.

Spis treści


1. Wstęp.
1.1. Cel i istota utrwalania.
2.Przemysłowe metody utrwalania żywności.
2.1.Stopnie utrwalania żywności.
2.1.1.Pasteryzacja.
2.1.2.Sterylizacja.
3. Utrwalanie za pomocą niskich t...

Biologia

Zasady zdrowego odżywiania

Stan naszego zdrowia uzależniony jest od stanu żywienia. Gdybyśmy zwrócili uwagę na to, co jemy, to w naszych warunkach, tych teraźniejszych, nawet najgorszych - i ekonomicznie, i psychicznie - moglibyśmy żyć 120 lat, bo takie są nasze uwa...

Biologia

Nawyki żywieniowe i ich konsekwencje zdrowotne

Jedzenie jest częścią naszego życia, w związku z tym powinno dostarczać nie tylko podstawowych składników odżywczych, ale i przyjemności. Wybór właściwych produktów w naszej codziennej diecie ma ogromne znaczenie dla zapewnienia zdrowi...

Biologia

Odżywianie i oddychanie organizmów - sprawdzian wiadomości

ODŻYWIANIE
Pożywienie dzieli się na:
a. pokarmy pochodzenia zwierzęcego (mleko i jego przetwory, jaja, mięso, ryby)
b. pokarmy pochodzenia roślinnego (owoce, warzywa, zboża)

Pożywienie pozwala człowiekowi prawid�...