Klasyfikacja wieprzowiny 1,2,3

Klasyfikacja Tuczników Mięsnych
Klasa I
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, nie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 4%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Klasa II A
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso nieznacznie tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz do 35%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Klasa II B
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz do 50%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Klasa III
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 15%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Klasa IV
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso krwawe, ścięgniste z węzłami chłonnymi, chude lub tłuste, tłuszcz do 36%. Barwa mięśni różowa do ciemnoczerwonej, tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego barwa bladoróżowa do ciemnoczerwonej, dopuszcza się warstwę utlenioną; barwa tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy z odcieniem lekko szarym.
Alternatywna klasyfikacja
Obecnie bardziej popularna klasyfikacja wieprzowiny to klasyfikacja EUROP o masie świń od 60 do 120 kg:
? Klasa S - o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej;
? Klasa E - o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
? Klasa U - o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
? Klasa R - o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
? Klasa O - o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
Klasa P - o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40

Znaczenie badania poubojowego w ocenie zdrowia świń

Regularne monitorowanie statusu zdrowotnego świń w fermie pozwala właścicielowi zwierząt na podejmowanie optymalnych decyzji w zakresie warunków utrzymania i Żywienia, lekarzowi weterynarii zaś ułatwia podjęcie odpowiednich działań profilaktyczno-leczniczych. Badanie poubojowe wybranych narządów wewnętrznych jest jedną z wartościowszych metod oceny stanu zdrowia świń. Nie może ono jednak zastąpić badania klinicznego czy anatomopatologicznego, a jest jedynie ich uzupełnieniem. Analiza zmian poubojowych z jednej strony pozwala na stwierdzenie chorób, aktualnie występujących w stadzie w formie ostrej, z drugiej zaś może ułatwić diagnozowanie schorzeń przewlekłych, ze względu na towarzyszące im przetrwałe zmiany patologiczne, pomimo wcześniejszego wyeliminowania czynnika chorobotwórczego. Wyniki obserwacji poubojowych mogą być szczególnie przydatne tym lekarzom weterynarii i/lub hodowcom, którzy usiłują znaleźć pewną korelację pomiędzy stwierdzanymi w danym stadzie problemami zdrowotnymi a warunkami Żywienia i utrzymania zwierząt. Trafna identyfikacja tych tzw. czynników ryzyka, a następnie ich eliminacja pozwalają na zmniejszenie zachorowań, wpływając tym samym na poprawę efektywności produkcji.

Przeprowadzanie badania poubojowego

Badanie poubojowe powinno być poprzedzone dokładną analizą kliniczną zwierząt w danej fermie oraz oceną jej wskaźników produkcyjnych. Odpowiednio wcześniej powinien być uzgodniony termin uboju oraz ustalona liczba zwierząt dokładnie oznaczonych. Aby wyniki obserwacji poubojowych mogły być miarodajne, powinny obejmować odpowiednią pod względem jakości i ilości grupę świń. Uważa się, się badanie 50-70 zwierząt z jednego miejsca dostarcza wartościowych , obiektywnych danych na temat statusu zdrowotnego świń. Analiza poubojowa mniejszej liczby zwierząt pozwala jedynie na identyfikację pewnych chorób w stadzie, bez możliwości określenia ich rozprzestrzenienia. Badanie poubojowe, w zależności od potrzeby, przeprowadza lekarz weterynarii, opiekujący się daną fermą lub lekarz wet., pracujący na stałe w rzeźni.

Częstość i termin wykonania badań poubojowych

W celu uzyskania miarodajnych wyników, powinny one być przeprowadzane raz na kwartał, co pozwala na uwzględnienie sezonowego, związanego z porą roku, występowania szczytu pewnych zmian patologicznych
obserwowanych po uboju. Częstsze badania są wykonywane w celu monitorowania efektywności programu profilaktycznego
wdrożonego w ostatnim czasie w fermie. Obserwacje przeprowadzone zaś w dłuższych odstępach czasowych mogą pominąć szczyt nasilenia zmian chorobowych, na pewno jednak są przydatne z punktu widzenia diagnostycznego.