Trawienie,wchłanianie i przemiany cukrowców w organizmie

1.Trawienie cukrowców:
I ETAP
jama ustna->ślina pH 6,5 do 6,8
amylaza=>skrobia->maltoza
maltaza=>maltoza->glukoza

II ETAP
dwunastnica->sok trzustkowy pH ok.8,0
amylaza trzustkowa=>skrobia->maltoza

III ETAP
jelito cienkie->sok jelitowy pH ok.8,0
maltaza=>maltoza CUKIER PROSTY
sacharaza=>sacharoza CUKIER PROSTY
laktaza=>laktoza CUKIER PROSTY

Cukrowce wchłaniają się w jelicie cienkimw postaci cukrów prostych.

2.Przemiany cukrowców:
a)CO2 H2O energia (powstają w cyklu krepsa)
b)zamiana na glikogen odkładany w watrobie
c)zamiana na tłuszcz gromadzony w tkance tłuszczowej

3.Zmainy zachodzace w cukrowcach podczas obróbki technologicznej:
a)wypłukiwanie cukrowców
- zastosowanie:kompoty,zupy,sosy

b)karmelizajca - ogrzewnia cukru za suchej patelni
- powstaje karmle (cukier palony)
- zastosowanie:barwienie potraw,np. desery,napoje

c)reakcja Maillarda
- reakcja między cukrowcami i białkami
- powstają związki barwne,smakowe,zapachowe,podczas pieczenia i smażenia mięs ciast (chrupiąca skórka)

Zmian w skrobii:
a)pęcznienie - wchłanianie wody zimnej lub ciepłej
- zastosowanie:zawiesiny (ciasto naleśnikowe),moczenie kasz i nasion strączkowych

b)kleikowanie - podgrzewanie roztworu skrobii
- zastosowanie:zagęszczanie zup,sosów,deserów

c)dekstrynizacja - ogrzewanie skrobii na suchej patelni i otrzymanie zasmażek pierwszeg,drugiego i trzeciego stopnia
- zastosowanie:zagęszczanie potraw

NAJCIEMNIEJSZA JEST ZASMAŻKA TRZECIEGO STOPNIA
NAJBARDZEJ ZAGĘSZAC ZASMAŻKA PIERWSZEGO STOPNIA

d)retrogradacja - utrata wody przez rozklejoną skrobię
- starzenie się pieczywa
- rozwarstwienie się deserów

Zmiany w błonniku:
- w środowisku wodnym błonnik pęcznieje i mięknie np.gotowane warzywa
- błonnik z owoców (pektyny) - w środowisku wodnym,w obceności kwasu i z dużym dodatkiem cukru tworzy galaretki