Specyfika Działalności Gastronomicznej

Zasadniczym zadaniem działalności gastronomicznej jest zaspakajanie żywieniowych potrzeb człowieka. Gastronomia jest jedną z form systemu zaopatrzenia ludności.
Lokale gastronomiczne od lat cieszą się popularnością, która wciąż rośnie wraz ze wzrostem tempa życia społeczeństwa. Osoby pracujące często nie mają czasu, żeby codziennie przygotowywać posiłki domowe i chętnie korzystają z usług obiektów je oferujących.
Sporządzanie potraw i napojów to działalność materialna ale nie jedyna rola zakładów gastronomicznych, świadczą one także usługi niematerialne. Usługami niematerialnymi jest dbałość o miłą atmosferę i obsługę a także promowanie wizerunku firmy.
Działalność gastronomiczna to także produkcja gastronomiczna, usługi żywieniowe, sprzedaż towarów handlowych i usługi komplementarne.
Produkcja gastronomiczna, czyli sporządzanie wyrobów kulinarnych i ciastkarskich przeznaczonych do sprzedaży na miejscu i na wynos.
Usługi żywieniowe są to usługi umożliwiające konsumpcję w lokalu , poza lokalem a także w pokojach noclegowych.
Sprzedaż towarów handlowych to sprzedaż towrów zakupionych w innych punktach takich jak słodycze, napoje, alkohol,papierosy.
Usługi komplementarne to działalność o charakterze kulturalnym, rozrywkowym i rekreacyjnym, takie jak koncerty, występy kabaretów, imprazy sportowe.
Powyższe usługi poza usługami komplementarnymi to działalność podstawowa , natomiast usługi komplementarne stanowią działalność dodatkową, należą do niej takie usługi jak:
- organizowanie koncertów wystaw i wieczorków poetyckich.
- organizowanie konferencji, żywienie wycieczek, bankiety czyli obsługa imprez masowych
- sprzedaż wyrobów własnych do sklepów.
- produkcja isprzedaż posiłków regeneracyjnych.
- sprzedaż obnośna i obwożna w tym catering.
- sprzedaż posiłków na wynos.
- wystawianie kiermaszów z żywnością na imprezach kulturalno rozrywkowych.
- pokazy i promocje kulinarne.
Otoczeniem gastronomii jest: turystyka i rekreacja, wojsko, hotele i bazy noclegowe, konferencje i szkolenia, szpitale, firmy prywatne i państwowe, edukacja ( pszedszkola, szkoły, uczelnie), spotkania w gronie znajomych, rozrywka kluby dyskoteki.
Analizując działalność gastronomiczną trzeba uwzględnić to,że świadczenie usług wymaga obecności klienta, ponieważ to on jest żródłem dochodu i ocenia jakość naszych usług. Ważne jest aby zachować równowagę między zatrudnieniem a zapotrzebowaniem na usługi. Istotne jest także, aby zatrudniać pracowników o wysokich kwalifikacjach i umiejętnościach. Natomiast najważniejsze jest aby pracownicy stanowili zespół a ich celem zadowolenie konsumenta.
Zakłady gastronomiczne możemy podzielić na :
- zakłady żywienia otwartego są to zakłady świadczące usługi dla wszystkich
konsumentów. W zakres usług tych zakładów wchodzą usługi podstawowe i komplementarne
- zakłady żywienia zamkniętego są to zakłady świadczące usługi wybrnej grupie osób np. uczniowie, pacjenci szpitali. Nie świadczą usług komplementarnych.
Ze względu na zakres żywienia zakłady gastronomiczne możemy podzielić na:
- zakłady o pełnym zakresie wyżywienia są to: restauracje, bary, bistra, jadłodajnie.
- zakłady o ograniczonym zakresie żywienia są to: kawiarnie, herbaciarnie, piwiarnie, miodosytnie,cukiernie, coctail bary, espresso, punkty gastronomiczne.


Charakterystyka zakładów gastonomicznych.

Zakłady o pełnym zakresie wyżywienia
Restauracje- obsługa kelnerska, duży wybór potraw umożliwiający całodzienne wyżywienie, potrawy przyrządzane na zamówienie, usługi komplementarne.

Bary- serwowane posiłki są tanie mogą zapewnić całodzienne wyżywienie, przyrządzane na indywidualne zamówienie, dania mogą być przywożone z innego zakładu gastronomicznego lub z centrali przygotowawczej, mogą sprzedawać alkohol.

Bary mleczne - jako asortyment podstawowy serwują dania bezmięsne, mleczno- nabiałowe napoje mleczne, świadczą usługi komplementarne.

Bistra - dania przekąskowe zimne i gorące przyrządzane w obecności konsumenta, mogą sprzedawać alkohol i wyroby cukiernicze, posiadają obsługę kelnerską,

Jadłodajnie - obsługa kelnerska, posiłki codzienne również na zamówienie, nie mogą sprzedawać alkoholu, świadczą usługi dodatkowe: sprzedaż posiłków abonamentoych i na wynos obsługa imprez.

Gospody turystyczne - resteuracje w ośrodkach sportowo turystycznych zlokalizowane przy trasach komunikacyjnych.

Zakłady o ograniczonym zakresie wyżywienia

Kawiarnie, herbaciarnie - obsługa kelnerska,asortyment to napoje zimne i gorące, wyroby cukienicze, alkohol. Świadczą usługi komplementarne.
Winiarnie, miodosytnie - obsługa kelnerska, asortyment podstawowy to wina, napoje zimne i gorące na bazie wina lub miodów. Asortyment uzupełniający to przekąski potrawy z grila, rusztu lub rożna,wyroby cukiernicze desery, towary handlowe. Usługi komplementarne.

Piwiarnie - obsługa kelnerska, piwo, przekąski gorące i zimne, kawa herbata towary handlowe, działalność kulturalno - rozrywkowa.

Cukiernie - obsługa kelnerska, wyroby ciastkarsie, napoje bezalkoholowe, śniadania i podwieczorki z przetworów mlacznych zbożowych i owocowych, sprzedaż towrów handlowych, działalność komplementarna.

Coctail bary - ze sprzedażą alkoholi lub bezalkoholowe, nastawione na krótki pobyt klienta, asortyment to napoje coctaile mleczne, desery wyroby cukiernicze, alkohol, towary handlowe.

Espresso - nastawione na krótki pobyt klienta, przekąski, kawa, herbata, wykwintne trunki, wyroby cukiernicze, towary handlowe.

Punkty gastonomiczne - przekąski zimne i gorące w ograniczonym zakresie, wyroby ciastkarskie, napoje zimne i gorące, piwo, desery. Należą do nich : smażalnie gdzie podaje się popularne potrawy smażone z dodatkiem pieczywa. Pijalnie to napoje bezalkoholowe przyrządzane na miejscu, wyroby cukiernicze i kanapki. Pijalne piwa podawane jest głównie piwo i napoje chłodzące bezalkoholowe, pieczywo cukiernicze, kanapki, frytki, kiełbasa z rożna, itp. Lodziarnie - lody luzem i paczkowane, napoje bezalkoholowe, wroby cukiernicze.

Powyższe zakłady to zakłady gastonomiczne otwarte czyli dostępne dla wszystkich ale nie jedyne na naszym rynku. W ostatnich latach, na skutek wzrostu tempa życia powstało wiele zakładów gastronomicznych, których nie można przyprządkować do żadnej z powyższych grup. Należą do nich:
- fast fody i punkty sprzedaży na wynos
- placówki i lokale gastronomiczne w obiektach handlowych
- puby
- bary i restauracje przygotowujące dania kuchni polskiej, regionalnej, innych narodów oraz dania z warzyw.
- punkty gastronomiczne dla podróżujących.


Fast fody i punkty sprzedaży na wynos to lakale gastronomiczne w których podstawowym asortymentem są hamburgery, hot dogi, zapiekanki, frytki oraz pizza. Największymi zwolennikami tych punktów są ludzie młodzi.Inną formą fast fodów są sieci nowoczesnych restauracji takich jak McDonalds czy KFC gdzie mimo nazwy brak jest obsługi kelnerskiej.
Cechami charakterystycznymi dla tego typu zakładów jest samoobsługa, duża ilość stanowisk kasowych, menu umieszczone jest w widocznym miejscu i jednakowe dla wszystkich punktów danej sieci. Podstawowym asortymentem są dania z drobiu. Restauracje tyu fast fod stosują opakowania przyjazne dla środowiska na których umieszczane śą nadruki firmowe. Do fast fodów zaliczamy również pizzerie gdzie podstawowym asortymentem jest pizza. Pizzerie prowadzą również sprzedaż swoich wyrobów z dostawą do domu.

Placówki i lokale gastronomiczne w obiektach handlowych ich klientami są głównie klienci super i hipermarketów, którzy przy okazji robienia zakupów korzystają z minikawiarni, minibarów, minicukierni znajdują również lokale w których mogą zjeść obiad.

Puby oferują klientom piwo najlepiej prosto z beczki, alkohol, przekąski zimne i gorące, dania restauracyjne a także organizują imprezy i koncerty. Czynne są do póżnych godzin nocnych skupiają wokół siebie głównie młodzież.

Usługi gastronomiczne dla podróżujących swiadczone śą głównie na dworcach i przy trasach komunikacyjnych. Serwują różne rodzaje potraw barowych, hamburgery, zapiekanki, frytki, hot dogi.

Bary i restauracje przygotowujące potrawy kuchni polskiej, regionalnej, innych narodów oraz dania z warzyw to zakłady folklorystyczne gdzie ważnym elementem jest odpowiedni wystrój wnętrza dostosowany do chrakteru lokalu. Podawane potrawy są charakterystyczne dla danego regionu.
Placówki gastronomiczne w sieci zamkniętej występują w formie bufetu lub stołówki, mogą być prowadzone przez daną jednostkę jako działalność podstawowa są to domy wczasowe, dodatkową są to szkoły, lub działalność socjelną są to zakłady pracy.
Żywienie całodzienne prowadzone jest w domach wczasowych sanatoriach, domach opieki, noclegowniach, jednostkach wojskowych i zakłdach karnych.Żywienie częściowe lub dożywianie prowadzą : uczelnie, szkoły, pszedszkola, żłobki, zakłady pracy i instytucje charytatywne.
W zależności od potrzeb osób korzystających ze stołówek należy uwzględnić różne rodzaje diet stosownych w zakładach zamkniętych.
- Żywienie typowe w/g diety podstawowej
- Żywienie dietetyczne w/g wskazań dietetyków
- Żywienie specjalne dotyczy żołnierzy, marynarzy i pilotów.
- posiłki regeneracyjne wydawane bezpłatnie w zakładach pracy.
W zakładach zamkniętych stosuje się różne formy odpłatności
- odpłatność pełna gdzie całość kosztów ponosi osoba z zewnątrz korzystająca ze stołówki.
- odpłatność częściowa gdzie część kosztów pokrywa budżet państwa lub inna istytucja.
- wyżywienie bezpłatne - całość kosztów pokrywa np. budżet państwa lub inne instytucje.