Kuchnia węgierska

Kuchnia węgierska

Kuchnia Węgier należy do kuchni środkowoeuropejskich. Kojarzy nam się przede wszystkim z dużą ilością ostrej papryki, gulaszem i zupą rybną. Faktycznie - to właśnie papryka obok cebuli i pomidorów oraz wołowina i cielęcina stanowiły zawsze podstawę tutejszych tradycyjnych potraw ludowych. Bardzo duży wpływ na rozwój sztuki kulinarnej na Węgrzech miał na początku XIX wieku Kroly Gundel, który do dziś uważany jest za pierwszego madziarskiego kuchmistrza. Jako pierwszy usystematyzował on spis potraw charakterystycznych dla tego regionu, zaś wymyślone przez niego kompozycje stanowią sztandarową pozycję we wszystkich szanujących się restauracjach współczesnych.
PAPRYKA
Jaka przyprawa zasługuje niepodzielnie na miano typowo węgierskiej? Oczywiście papryka. To ona właśnie nadaje madziarskim potrawom niepowtarzalnego smaku i aromatu, pikantności, od której gardło zdaje się płonąć, a w żołądku formuje się olbrzymia kula ognia.
Na terenie Węgier uprawy papryki rozprzestrzeniły się za czasów wojen napoleońskich. Niższe warstwy społeczeństwa za pomocą tej przyprawy zastępowały w swym menu pieprz, który nie docierał do kraju z powodu licznych barier handlowych. Wówczas paprykę nazywano "tureckim pieprzem". Skąd jednak w państwie Madziarów pojawiły się pierwsze sadzonki?- dokładnie nie wiadomo. Jedna z teorii głosi, że przywieźli je ze sobą Turcy (stąd właśnie jej dawna nazwa), którzy sadzili je wyłącznie na podwórkach swych domów, uważając, by żadne z nasion nie dostało się w ręce Węgrów (uprawa papryki przez lud okupowany karana była śmiercią). Dopiero po ich ucieczce papryka stała się popularna w całym kraju. Według innej teorii, nasiona papryki przywiedli na Węgry członkowie jednego z ludów bałkańskich, emigrujących z rejonu półwyspu w głąb kontynentu. To drugie wyjaśnienie jest dość prawdopodobne, szczególnie zważywszy na fakt, że to południowe miasta węgierskie, Szeged i Kalocsa, pretendują do miana stolicy papryki.
Jedno nie ulega jednak wątpliwości - papryka jako przyprawa stała się popularna na Węgrzech pod koniec XVIII wieku. Natychmiast stała się tak powszechna, że gdy sto lat później francuski szef kuchni, Auguste Escoffier, wprowadzał mieloną paprykę do restauracji w Monte Carlo, była to papryka przywieziona z Szeged i występowała pod nazwą "nowej węgierskiej przyprawy". Takim też mianem zaczęto określać ją we wszystkich zachodnich kuchniach na arystokratycznych dworach.
Gotując węgierskie dania z dodatkiem papryki trzeba przestrzegać kilku podstawowych zasad, które sprawią, że wszystkie potrawy będą naprawdę smaczne. Pierwsza podstawowa reguła mówi, że dodając mieloną paprykę do tłuszczu, cebuli czy zasmażki, zawsze należy zdjąć patelnię lub naczynie z ognia i nie stawiać go na nim ponownie, póki nie zostaną dodane wszystkie składniki zawierające dużą ilość wody (np. pomidory). Papryka posiada w sobie wiele cukru, który łatwo ulega spaleniu. Potrawa staje się wówczas brązowa i gorzka w smaku.
Druga zasada mówi, że jeśli pragniesz tylko pięknie zabarwić potrawę, ale nie nadawać jej zbyt paprykowego smaku, wystarczy do gorącego tłuszczu dodać szczyptę mielonej przyprawy, nie należy jednak podawać jej na oddzielnym talerzyku przygotowanej do posypania. Jeśli nawet mielona papryka pojawia się na węgierskim stole w oddzielnym swym pięknym kolorem.
Trzecia zasada mówi, że do przygotowania potraw używa się słodkiej lub bardzo delikatnie pikantnej papryki. Ostra przyprawa stosowana jest tylko i wyłącznie wtedy, gdy wiadomym jest, że żaden z jedzących posiłek nie ma nic przeciwko palącym i pikantnym daniom. Trzeba bowiem pamiętać, że ostra papryka może powodować różnego rodzaju przykre dolegliwości gastryczne, jej spożycie jest też zabronione w niektórych chorobach.
Suszona papryka pochodzi z dwóch regionów Węgier: upraw z okolic Szeged w pobliżu Cisy oraz naddunajskiej Kalocsy. Uprawa papryki jest dość trudna - rośliny potrzebują odpowiedniego nawadniania i odżywiania, a jedynie doświadczeni hodowcy są w stanie zapewnić ich odpowiednio wysoką jakość. Co roku bardzo ważny jest okres zbiorów - należy wybrać czas, w którym owoce papryki są wystarczająco mocno dojrzałe, lecz jeszcze nie przejrzałe. Zebrane nanizuje się na długie sznury, które później podwieszone pod sufitami suszarni czekają, aż papryka dokładnie się wysuszy. Sznury papryk często sprzedawane są jako swoista atrakcja turystyczna - jeden z symboli Węgier.
W dawnych czasach suszoną paprykę dodawano do potraw w całości. Wraz ze wzrostem popytu na przyprawę jej hodowcy wpadli na pomysł, by suche owoce mielić w młynach podobnie jak ziarno, a później sprzedawać ją pakowaną w woreczki niczym mąkę. Z upływem lat cały proces udoskonalono na tyle, że obecnie w czasie mielenia zachowany zostaje w pełni aromat i kolor przyprawy, jak również jej walory smakowe. Niezależnie, każda z partii papryki jest dokładnie badana pod względem jakości przez wyspecjalizowane ośrodki w kraju. Jeśli przyprawa spełnia wszystkie stawiane jej wymagania, pakowana jest do specjalnych woreczków, oznaczonych stemplem jakości.
MIĘSO
Dania panierowane są na Węgrzech niezwykle popularne. Madziarzy do tego stopnia uwielbiają chrupiącą powłoczkę, że panierują nie tylko mięso, ale i ryby, chleb, a nawet warzywa. Wybrany produkt obtacza się w mące, następnie moczy w rozbełtanym widelcem jajku, a w końcu bardzo dokładnie toczy bułką tartą. Do smażenia nie wystarczy lekko natłuszczona patelnia - na Węgrzech dania panierowane smaży się na głębokim tłuszczu; a najlepiej jest, gdy kawałek mięsa czy ryby całkiem zanurzony jest we wrzącym oleju, tak, by opiekał się jednakowo i jednocześnie ze wszystkich stron.
Zwyczaj panierowania przywędrował na Węgry poprzez dwór Habsburgów. Marszałek Józef Radecki w czasie swego przemarszu przez Włochy pisywał do cesarza Józefa listy, w których opisywał szczegółowo nie tylko przebieg kampanii, lecz również lokalne zwyczaje i tradycje. Jedną z nich było obtaczanie mięsa w zmielonym suchym chlebie przed jego pieczeniem. Królewscy kucharze wypróbowali opisaną metodę i wkrótce panierowanie stało się bardzo powszechne. Gwoli ścisłości należy dodać, że Włosi podpatrzyli ten zwyczaj u Hiszpanów, zaś sami Hiszpanie nabyli go w czasie swych dawnych wypraw do Bizancjum.
Najważniejszym daniem panierowanym, koło którego żaden Węgier nie przejdzie dziś obojętnie, to oczywiście kurczak (rntott csirke). Smażone na głębokim oleju nóżki czy skrzydełka są tak popularnym posiłkiem, że bardzo często oferuje się je w budkach specjalizujących się w zwykłych fast foodach. Innymi często serwowanymi daniami tego typu są panierowane kotlety schabowe (podawane z ryżem lub smażonymi kartoflami) i panierowany kalafior (z ryżem i sosem pomidorowym lub sosem tatarskim). Ponadto często panieruje się inne rodzaje mięs i grzyby, plasterki dyni, selera i bakłażana.
Gulasz jest chyba najbardziej znanym na świecie daniem węgierskim. Od miana tej potrawy pochodziła wręcz nazwa powojennej epoki komunizmu madziarskiego, zwanego gulaszowym komunizmem. W rzeczywistości słowo to znaczyło pierwotnie tyle, co "pastuch", z czasem zaś zaczęto nim określać codzienną mięsną potrawę, przyrządzaną sobie przez osoby trudniące się pasterstwem na terenie Wielkiej Niziny.
Wydawać się może ciekawym, że do popularności gulaszu przyczyniły się... decyzje polityczne. Otóż w okresie panowania Habsburgów, a szczególnie reform Marii Teresy i Józefa II, Austriacy bardzo silnie pragnęli wykorzenić z podległego im narodu wszystko, co madziarskie. Przymusowa germanizacja, zakaz posługiwania się językiem ojczystym, zakaz ubierania tradycyjnych strojów węgierskich czy kultywowania obyczajów zrodziły nieprzemożoną chęć znalezienia symbolu, który jednoczyłby cały węgierski naród. Paradoksalnie symbolem tym okazał się właśnie gulasz, który z kociołków mieszanych drewnianymi, rzeźbionymi łyżkami, trafił wprost do porcelanowych waz i talerzy, obok których ustawiano ciężką, srebrną zastawę.
Gulasz spożywa się na Węgrzech pod dwoma postaciami. Oryginalnym jest tylko i wyłącznie zupa gulaszowa, na bazie której powstały późniejsze odmiany zwane prklt, papriks i tokny. Gotując zupę należy pamiętać, że głównymi jej składnikami, obok mięsa, są papryka i pomidory, a także, że pod żadnym pozorem do jej zagęszczania nie wolno używać mąki. Jeśli przypadkiem wyjdzie zbyt wodnista, dopuszcza się dodanie łyżki lub dwóch koncentratu pomidorowego, należy jednak bardzo uważać, by nie przesadzić i nie zmienić całkowicie jej charakterystycznego smaku. W sytuacji kryzysowej można jeszcze dosypać słodkiej mielonej papryki, która niewątpliwie zmieni jej konsystencję na gęstszą.
Podróżując po Węgrzech, szczególnie po Wielkiej Nizinie, odwiedzając tradycyjne kiermasze i jarmarki ludowe, a nawet w centrach większych miast spotkać możemy sklepy, w których sprzedaje się tradycyjne madziarskie kociołki - kociołki, które przez wieki służyły kolejnym pokoleniom do przygotowania tradycyjnych węgierskich posiłków. Dziś nadal pozostają w powszechnym użyciu: korzystają z nich zarówno piewcy madziarskich obyczajów, jak i przedstawiciele ery nowoczesności, którzy opuścili na weekend swe biuro, by wraz z rodziną udać się na odpoczynek w sielskiej, wiejskiej okolicy.
Gotowanie w kociołku jest domeną mężczyzn. Oczywiście tradycyjnie kuchnią zajmują się kobiety, jednak to właśnie silna płeć korzystała z dobrodziejstw żeliwnych garnczków zawieszanych nad ogniskiem. W przeszłości wielu mężczyzn trudniących się pasterstwem zmuszonych było na wiele dni, a nawet tygodni opuszczać swe domy, wędrując z bydłem w poszukiwaniu żyznych pastwisk i łąk. Ciężko pracując fizycznie, sami musieli zapewnić sobie ciepły posiłek, a kociołek doskonale nadawał się do gotowania w trudnych warunkach.
Oczywiście wszystkie potrawy przygotowywane w kociołkach należą do dań prostych, złożonych z małej ilości składników, a jednocześnie nie wymagających nazbyt wiele uwagi przy przyrządzaniu. Z drugiej strony prostota ta wydaje się być zaletą - zupa rybna z kociołka smakuje dokładnie jak zupa rybna, a gulasz wołowy - jak gulasz wołowy.
Wszystkie dania z kociołków przygotowuje się na ognisku. Kociołki zawiesza się nad ogniem na specjalnym stalowym trójnogu, który, w razie potrzeby, może być zastąpiony statywem wykonanym z trzech grubszych gałęzi. Kociołki nie mają pokrywki, zaś same dzielą się na dwa podstawowe typy: o wąskiej podstawie rozszerzającej się ku górze i szerokiej podstawie i wąskiej górnej części. Pierwszy z opisanych rodzajów używa się do przyrządzania zupy gulaszowej i wszelkich odmian paprykowych dań mięsnych, drugi - do gotowania zupy rybnej.
Niekwestionowaną królową węgierskich wędlin jest bez wątpienia kiełbasa zwana salami (tliszalmi). Jest to sztandarowy, obok gulaszu i papryki, produkt madziarskiej kuchni, znany i lubiany na całym świecie. Co sprawia, że salami jest tak wyjątkowe? Przede wszystkim do jego produkcji używa się wyłącznie naturalnych składników - żadnej współczesnej chemii. Najlepsza gatunkowo wieprzowina i tłuszcz zwierzęcy krojone są ręcznie, przy użyciu specjalnych noży, nie zaś za pomocą maszyn. Skład przypraw dodawanych do mięsa jest naturalnie tajemnicą handlową, ale ostateczny smak wędliny zależy nie tylko od nich, ale i od specjalnie przygotowanej skórki, w którą wkładane jest mięso. Charakterystyczna, biała skórka chroni kiełbasę w trakcie trzymiesięcznego okresu jej dojrzewania (następującego po wędzeniu), a później zapobiega zbyt szybkiemu wysuszeniu się mięsa.
KURCZAK PANIEROWANY
6 udek kurczaka
2 jajka
10 dag mąki
20 dag bułki tartej
25 dag smalcu
sól
W każde udko wsuń palec tuż przy kości i w powstały otwór wetrzyj sól. Starannie posolony węgierskim sposobem kurczak będzie się znacznie różnił w smaku od polskiego, solonego tylko z wierzchu, zwłaszcza gdy po nasoleniu wstawisz go na 2-3 godziny do lodówki, aby sól się dobrze wchłonęła. Następnie obtocz kurczaka w mące, roztrzepanym osolonym jajku oraz bułce tartej. Przyklep panierkę, aby ściśle przylegała do mięsa. Smaż w głębokim dobrze rozgrzanym smalcu przez 20-25 minut na średnim ogniu. Podawaj z sałatą i frytkami.

Gulyasleves

Składniki:
- 40 dag (łącznie) wołowiny i wieprzowiny od szynki
- 6 średnich ziemniaków
- 1 cebula
- 2-3 łyżki oleju
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- 1 łyżka słodkiej czerwonej papryki w proszku
- 1 ząbek czosnku
- pół łyżeczki kminku
- ewentualnie 1 czuszka
- pomidor
- zielona papryka

Wykonanie:
Cebulę drobno pokroić. Mięso pokroić w kostkę. W garnku rozgrzać olej, wrzucić cebulę, podsmażyć, przykryć i dusić, aż będzie miękka i złota. Garnek zdjąć z ognia, posypać cebulę słodką papryką, wymieszać). Zwiększyć płomień, wrzucić mięso i mieszając obsmażyć. Posolić, trochę popieprzyć, znów zmniejszyć płomień i dusić mięso pod przykryciem we własnym sosie, podlewając odrobinką wody, gdyby robiło się go zbyt mało. Gdy mięso jest prawie miękkie, dolać tyle wody, ile chcemy mieć zupy i dorzucić ziemniaki pokrojone w kostkę, marchewkę pokrojoną w plasterki oraz pietruszkę w całości, kminek i czosnek. Można też dodać zieloną paprykę, usuwając z niej pestki, i całego pomidora, zupa będzie miała wówczas trochę inny smak. Gdy jarzyny są miękkie, wyjąć pietruszkę, paprykę i pomidora i podawać. Jeśli ktoś lubi ostrzejsze potrawy, może dorzucić zieloną lub/i czerwoną czuszkę pokrojoną w cienkie plasterki. Zamiast mięsa można dać 4 parówki pokrojone w plasterki lub podobną ilość kiełbasy pokrojonej w kostkę. Oczywiście, obsmażamy to krótko: 2-3 min.





RYBY
Węgry są krajem pozbawionym dostępu do morza, dlatego na madziarskich stołach (w tradycyjnej kuchni) pojawiają się wyłącznie ryby słodkowodne. Choć liczba zbiorników wodnych w tym kraju nie jest imponującą, to ich zasobność od wieków wzbudzała zdziwienie uczonych. Utarło się nawet powiedzenie, według którego rzeki i jeziora węgierskie składać się miały w 2/3 z wody, a w 1/3 z ryb. I faktycznie - według dokumentów sprzed około 200 lat Cisa była tak bogata w ryby, że wystarczyło zanurzyć w niej kosz, by po wyciągnięciu go na powierzchnię po kilku sekundach na jego dnie znaleźć przynajmniej kilka sztuk, z powodzeniem wystarczających do przygotowania obiadu dla całej rodziny.
Dziś, na skutek zanieczyszczenia środowiska i regulacji biegu większości rzek, liczba ryb wydatnie się zmniejszyła, a niektóre gatunki przestały występować na terenie Węgier. Tak stało się między innymi z bieługą, której ostatni okaz złowiono w Dunaju na początku XX wieku, choć wcześniej była to jedna z częściej występujących ryb w tym rejonie. W ostatnich czasach zmniejszyło się również znaczenie rybiego mięsa w diecie przeciętnego Węgra, a większość kupowanych okazów pochodzi ze sztucznych hodowli. Wędkowanie nadal oczywiście jest popularne i wielu Madziarów decyduje się spędzić letni weekend nad wodą w celu "moczenia kija", jest to jednak zajęcie wyłącznie hobbystyczne.
Jednym z najpopularniejszych i najbardziej rozpowszechnionych współcześnie gatunków ryb jest karp. Często występują też różne odmiany suma, którego nieliczne okazy osiągają imponujące rozmiary (największa złowiona na Węgrzech sztuka ważyła 100kg) i o których krążą ludowe legendy, opowiadające o rybach połykających w całości gęsi lub porywających kosze z praną bielizną nieostrożnych gospodyń. Ponadto łowi się szczupaki, jesiotry, pstrągi, tołpygi, amury, brzany i jazgarze.
Narodową węgierską potrawą rybną jest oczywiście słynna zupa rybna zwana "halszl" i gotowana w tradycyjnym kociołku. Z daniem tym związany jest jednak pewien problem, który najłatwiej opisać parafrazując polskie przysłowie: gdzie dwóch Węgrów, tam trzy przepisy na halaszle. Zupę tę gotuje się odmiennie w zależności od regionu kraju, zawsze jednak składa się ona z podstawowych trzech składników: ryby, cebuli i papryki. W rzeczywistości różnice dotyczą dodatków i przypraw, ewentualnie kolejności ich dodawania. Zupa rybna jest też zawsze co najmniej pół ostra, w odróżnieniu od innych potraw węgierskich z dodatkiem papryki. Ogień, jakim płonie gardło, wygaszać ma świeży biały chleb, zawsze podawany razem z halaszle.
ZUPA RYBNA HALASZLE
Składniki:
- 70 dag ryb
- 20 dag cebuli
- 2 łyżki ostrej papryki w proszku
- łyżka chili w proszku
- 2 pomidory
- 2 czerwone papryki
- 1 łyżka oliwy

Wykonanie:
Obierz cebulę, pokrój w grube krążki. Cebulę i oczyszczone ryby włóż do zimnej, posolonej wody. Gotuj 5 minut, nie mieszając. Umyj warzywa, pomidory pokrój w plasterki, papryki na połówki. Wyjmij nasionka i białe środki z papryk, połówki pokrój w cienkie paseczki. W garnku rozgrzej oliwę, wrzuć paprykę i smaż 10 minut. Bulion rybny przecedź przez gęste sitko, dodaj podsmażoną paprykę i pomidory. Posól i popieprz, włóż ryby i gotuj razem jeszcze 10 minut. Przypraw ostrą papryką i chili, wymieszaj. Zupę podawaj bardzo gorącą
KLUSKI
Bogactwo klusek to kolejny wpływ naszej rodzimej kuchni na kuchnię Węgrów. Najsłynniejszymi kluskami są galuszki, tsipekti i tarhonye. Pierwsze z nich to rodzaj kładzionych klusek z mąki i jaj, tsipekti są podobne do polskich zacierek, a tarhonye to kluski z bardzo ścisłego ciasta w kształcie kuleczek wielkości grochu.
WARZYWA
Stanowią bardzo ważny składnik diety każdego Węgra i są nieodłącznym elementem składowym większości z popularnych dań. Do najważniejszych warzyw madziarskiej kuchni zaliczyć należy paprykę, pomidory, cebulę, marchew i pietruszkę, które bardzo często przyrządza się smażąc je lub dusząc. Gotowe warzywne potrawy są zazwyczaj zagęszczane mąką lub śmietaną i zawsze podaje się je jako dodatek do mięs lub ryb.
Warzywa są także ważnym składnikiem zup, często traktowanych jako swoisty rodzaj aperitifu, wspomagającego trawienie późniejszego, konkretnego posiłku
Lecsó jest typowym węgierskim daniem, bazującym na składnikach roślinnych i przygotowywanym z papryki, cebuli i pomidorów. W zależności od upodobań kulinarnych osób je spożywających, do przyrządzenia wykorzystać można zarówno wyłącznie wielokolorowe papryki słodkie, jak i ostre, a najwspanialsza wychodzi chyba ich mieszanka (oczywiście w odpowiednich proporcjach). W każdym razie przyprawiając danie trzeba uważać, by przypadkowo wrzucona czuszka nie popsuła przyjemności konsumpcji pozostałym uczestnikom obiadu.
Lecsó bardzo często traktowane jest przez Węgrów jako... przetwór na zimę, doskonały do późniejszego wykorzystania do przygotowania bardziej złożonych potraw wymagających świeżych warzyw, np. prklta. Gotową mieszaninę papryki, pomidorów i cebuli pasteryzuje się w zwykłych domowych słoikach, kładąc na wierzchu po odrobinie tłuszczu, pomagającego w konserwacji potrawy. Słoiki owija się w papier i przechowuje w chłodnej spiżarni. Lecsó można również zamrażać, bez szkody dla jego wyśmienitego smaku i aromatu.
LECZO
Składniki:
- Przygotuj: 75 dag papryki - 50 dag zielonej i 25 dag czerwonej lub żółtej
- 60 dag dojrzałych pomidorów
- łyżkę koncentratu pomidorowego
- 50 dag cebuli
- 40 dag cienkiej kiełbasy lub 20 dag kiełbasy i 4 parówki
- 1/3 szklanki oleju
- 1-2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
- cukier
- ostrą paprykę w proszku
- sól.

Wykonanie:
Obierz cebule, przetnij na połówki, pokrój na desce w dość grube półplasterki. W większym garnku rozgrzej olej, wrzuć cebulę, odrobinę ją posól. Mieszając, smaż ze 2 min, po czym ustaw mały płomień i przykryj garnek. Gdy cebula się dusi, wytnij z papryki gniazda nasienne, pokrój ją na ćwiartki. Zamieszaj cebulę, bo łatwo się przypala. W mniejszym garnku nastaw wodę. Pokrój paprykę w szerokie paski. W tym czasie cebula powinna się zeszklić. Wsyp do niej pokrojone strąki i paprykę przyprawową, zamieszaj, zabezpiecz przed przywieraniem, wlewając 3-4 łyżki gorącej wody, przykryj garnek.
Z pomidorami będzie trochę więcej zachodu, bo trzeba je obrać, a przedtem sparzyć. Włóż pomidory do garnka z wrzącą wodą i po chwili wyłącz gaz. Po 2 minutach odcedź je na durszlaku, przelej zimną wodą, włóż do miski. Nacinaj każdy na czubku na krzyż i pomagając sobie nożykiem, ściągaj skórkę. Małe pomidorki pokrój na ćwiartki, duże na ósemki, a następnie wrzuć wszystkie do duszących się warzyw. Dodaj także koncentrat (wzmacnia smak pomidorów i nadaje potrawie piękny żywy kolor), trochę soli, wymieszaj wszystko starannie i przykryj garnek.
Warzywna baza leczo będzie gotowa za 12-15 minut. Po czym to rozpoznasz? Po fantastycznym aromacie, który wypełni kuchnię, i konsystencji wszystkich składników. We właściwie ugotowanej potrawie cebula jest wprawdzie dość miękka, ale nie rozgotowana, papryka pozostaje zdecydowanie jędrna, z nie odstającą skórką, a pomidory powinny częściowo się rozpaść i wytworzyć dość gęsty sos, który zwiąże warzywa.
Pokrój kiełbasę na cienkie plasterki i lekko zrumień na patelni. Nie dodawaj tłuszczu do smażenia - nawet w chudej kiełbasie jest go dość. Parówki pokrój na dość grube plasterki, ale nie podsmażaj. Jeżeli masz w domu wegetarianina, na 5 minut przed zdjęciem z ognia przełóż leczo dla nich przeznaczone do innego naczynia, a do pozostałego w garnku wrzuć wędliny i wymieszaj. Wegetariańskie możesz wzbogacić bogatą w białko roślinne ugotowaną fasolką szparagową (może być mrożona lub konserwowa). Na koniec dopraw leczo solą, cukrem i ostrą papryką.
OWOCE
Któż z nas nie zna śliwek węgierek? Podłużne w kształcie, o pięknie fioletowej skórce i żółtym, soczystym miąższu, stanowią jeden z tradycyjnych owoców madziarskich. Tradycyjne rejony upraw i ogromnej wielkości sady znajdują się przede wszystkim w okolicach Szatmr, stanowiącego również zagłębie jabłkowe. Śliwki je się na Węgrzech w ilościach zatrważających nawet największego ich amatora, ale najbardziej rozpowszechnionym produktem śliwkowym są słodkie śliwkowe powidła.

DESERY I SŁODKOŚCI

Wśród słodkich ciast na uwagę zasługują mignony, małe ciasteczka oblewane marcepanem lub likierem, a także knedle na słodko z serem i owocami. Prawdziwym hitem, a zarazem bombą kaloryczną jest tort DOBOSA (nie dobosza) - charakterystyczny deser Węgier. Są to płaty biszkoptowe, przełożone kremem czekoladowo - orzechowym ze szklistą glazurą na górze.
Naleśniki na Węgry przywędrowały prawdopodobnie z obszaru dzisiejszej Rumunii, gdzie cienkie okrągłe placki często zastępowały chleb. W chwili obecnej są bardzo popularnym i lubianym daniem, serwowanym zarówno jako przekąski, posiłki główne jak i desery we wszystkich szanujących się restauracjach, a równie często pojawiają się na domowych stołach. Madziarzy jedzą zarówno naleśniki słodkie, jak i pieczone z ciasta wytrawnego, cienkie i grube, pojedyncze i złożone - po prostu we wszystkich możliwych odmianach.

Tort Dobosa

6jajek
150g cukru pudru
łyżeczka cukru waniliowego
sok z cytryny
120g mąki
skórka pomarańczowa
pokruszone orzechy
Składniki kremu:
100g cukru
150g masła
40g kakao
1 łyżeczka rumu
1 łyżeczka cukru waniliowego
Składniki polewy:
150g cukru
1 łyżeczka soku z cytryny

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka wymieszać z połową cukru pudru, dodać cukier waniliowy i kilka kropli soku z cytryny. Dolać dwie łyżeczki wody i całość dokładnie wymieszać. Białka jajek ubić razem z pozostałą częścią cukru pudru na pianę. Wraz z mąką i skórką pomarańczową dodać do reszty składników i wymieszać do otrzymania jednolitej, gładkiej masy.
Przygotować płachtę papieru do pieczenia i rozłożyć ją na stole. Narysować na niej sześć jednolitych kół o pożądanej wielkości tortu (np. odrysowując talerz lub patelnię). Na każde z nich nałożyć równą ilość ciasta i nożem rozprowadzić w narysowanych granicach, formując cienkie i jednakowej wielkości placki. Piec w nagrzanym piekarniku w temperaturze 200 st.C przez około 10 minut, aż brzegi placków zaczną brązowieć. Po wyjęciu z piecyka - pozostawić do ostygnięcia.
W tym czasie przygotować masę kremową. Cukier wymieszać z 3-4 łyżkami wody i zagotować. Przestudzić, dodać masło i kakao i dokładnie wymieszać na jednolitą masę. Gdy masa całkowicie przestygnie, dodać rum i cukier waniliowy.
Najładniejszy z placków pozostawić na boku. Pozostałe przekładać przygotowaną masą tworząc tort, z wierzchu również przybrany kremem. Boki tortu obtoczyć pokruszonymi orzechami. Przygotować polewę: cukier rozpuścić w garnku w jednej łyżeczce soku z cytryny i szybko mieszając doprowadzić do uzyskania karmelu. Gdy zacznie brązowieć i krystalizować się, szybko wylać polewą najładniejszy, pozostawiony z boku placek. Gdy karmel zastygnie, pokroić go na 16 kawałków i umieścić jako wierzchnią warstwę tortu.


ALKOHOLE
Alkohol na Węgrzech na pewno nie należy do tematów tabu. Trudno zresztą, by do takich się zaliczał zważywszy na fakt , że już w starożytności obszar dzisiejszego państwa Madziarów wykorzystywany był jako doskonale nadający się do produkcji wina. Tymczasem, choć jak mówi powiedzenie, "Nie masz wina nad węgrzyna", na Węgrzech skosztować można doskonałego piwa, a i amatorzy mocniejszych trunków absolutnie nie będą
zawiedzeni, próbując brzoskwiniowej lub śliwkowej plinki.
Węgry należą do czołówki państw produkujących wino,
a wiele jego marek znanych jest i cenionych na całym TOKAJ ASZU
świecie - dość wspomnieć Tokaj Asz czy słynną
"Byczą Krew" - Egri Bikavr. Madziarzy specjalizują
się w produkcji wszelkich odmian tego trunku zaś typowo węgierskie szczepy winorośli rozpowszechniły się nawet w... Ameryce.
Mimo całego bogactwa trunków produkowanych w tym kraju Madziarzy nie należą do narodów nadużywających napojów wyskokowych. Panuje tam bardzo wysoka kultura picia, dopuszczająca dodatek w postaci alkoholu do każdego posiłku, jednak w bardzo umiarkowanych ilościach. Po śniadaniu Węgrzy często raczą się malutkim kieliszkiem owocowej lub ziołowej wódki zwanej plinką, co w zamierzeniu pozytywnie wpływać ma na trawienie (dość przypomnieć, że lubią zjeść suto i... tłusto), a żaden obiad ani kolacja nie obejdą się bez butelki węgierskiego wina. Na co dzień wybierane są głównie tanie (ale wcale nie najgorsze) gatunki win stołowych, a drogie, gatunkowe wina podawane są wyłącznie przy wyjątkowych okazjach.
Choć w ostatnich latach w całym kraju powstały tysiące pubów oferujących duży wybór alkoholi krajowych i zagranicznych, zmianę ustroju przetrwały czysto rdzenne przybytki zwane srz (piwiarnie) i boroz (winiarnie). Wchodząc do nich można mieć wrażenie, że czas zatrzymał się dwadzieścia lat temu - charakterystyczny surowy wystrój wnętrz, zapach i panująca atmosfera przypominają o dawno minionych czasach. Miejsca te w znakomitej większości wypadków okupowane są przez stałych bywalców knajpianych. Choć na pierwszy rzut oka przypominają najgorsze polskie speluny, w rzeczywistości nie mają z nimi absolutnie nic wspólnego (może poza wyglądem), a odwiedzając je i próbując po odrobinie wina z każdego oferowanego gatunku poznajemy charakterystyczny smak całych Węgier.
Im dalej na wschód Węgier, tym popularniejsza jest plinka. Do niedawna bardzo rozpowszechniona była produkcja samogonu, ale obecnie prawo zabrania pędzenia własnej wódki. Gorzelnie przyjmują natomiast indywidualne zamówienia od gospodarzy pragnących wykorzystać w produkcji własne owoce, dzięki czemu odwiedzając wioski z kresów wschodnich nadal można znaleźć osoby, które w ramach węgierskiej gościnności poczęstują zbłąkanego turystę mocną śliwowicą.
Węgrzy mają też własny gatunek szampana, określanego tu słowem pezsg. Jest to właściwie rodzaj dość cierpkiego i kwaśnego wina musującego (nazwa szampan zastrzeżona jest wyłącznie dla produktów z francuskiej Szampanii), produkowanego z winogron rosnących w winnicach w bezpośrednim sąsiedztwie Budapesztu. Dodając do tego dwa doskonałe browary (Dreher i Kbanya) otrzymujemy pełną panoramę czysto węgierskiej sceny alkoholi, uzupełnianej przez ziołową nalewkę Unicum.


Bibliografia:
„Kuchnie świata” Anna Vydrova
Bezpłatny dodatek do gazety wyborczej „Kulinarny atlas świata” Węgry
Internet:
www.budapeszt.infinity.waw.pl
www.palcelizać.pl
www.gotowaniex3m.pl