konserwacja fizyczna żywności

Odpowiedź

anglo99

1 jakie metody zabezpieczają żywność przed popsuciem się. - suszenie, - kwaszenie, - kiszenie, - cukrzenie, - solenie, - nasączanie olejem, - nasączanie alkoholem, - wędzenie, - zamrażanie, - liofilizacja, - pasteryzacja, - peklowanie, - konserwanty chemiczne, - konserwacja promieniowaniem radiacyjnym. O to ci chodzi ?

bartek9492

PASTERYZACJA Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu do temperatur nie przekraczających 100oC (przeważnie 65 – 85o C). Ma ona Pna celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktów wskutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych. W zależności od stosowanych temperatur i czasu ogrzewania wyróżnia się różne sposoby pasteryzacji. Np. w technologii mleczarstwa stosuje się najczęściej: - pasteryzację niską albo długotrwałą, polegającą na ogrzewaniu temp. 63-65oC w czasie 20-30 min; - pasteryzację momentalną, polegającą na ogrzewaniu do temp. 85-90oC i natychmiastowym schłodzeniu; - pasteryzację wysoką, w której stosuje się ogrzewanie w temp. od 85oC do prawie 100oC w czasie od co najmniej 15 sek. do kilku, a czasem do kilkudziesięciu minut. Pasteryzuje się najczęściej produkty płynne (jak mleko, piwo, masa jajowa) i kwaśne (jak soki owocowe, ogórki konserwowe) przed lub po umieszczeniu ich w opakowaniach hermetycznych. Urządzenia, w których prowadzi się pasteryzację noszą nazwę pasteryzatorów STERYLIZACJA Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktów w temperaturach przekraczających 100OC. Jej celem jest praktycznie całkowite termiczne zniszczenie drobnoustrojów. Zdarza się, że produkty strylizowane ulegają zepsuciu. Objawia się to wzdęciem denka puszki i nazywane jest bombażem. Rodzaje bombażu: - biologiczny - powstaje na skutek zbyt krótkiej sterylizacji nie niszczącej całkowicie bakterii beztlenowych powodujących rozkład białek i wytwarzanie gazów, - chemiczny – spowodowany jest wewnętrzną korozją puszki nie dokładnie ocynowanej, - techniczny - stwarza pozory bombażu, spowodowany jest przepełnieniem puszki. SUSZENIE Suszeniem nazywa się zespół operacji technologicznych, mających na celu zredukowanie zawartości wody w produkcie przez jej wyparowanie i zmniejszenie przez to aktywności wody do wartości uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów, jak również ograniczenie do minimum przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych. O ile zabezpieczenie przed rozwojem drobnoustrojów i pleśni uzyskuje się już zwykle przy zmniejszeniu zawartości wody w produkcie do ok. 15%, o tyle zahamowanie przemian typu enzymatycznego (niebakteryjnego) a zwłaszcza nieenzymatycznego wymaga na ogół zmniejszenia wartości wody poniżej 5% niekiedy nawet do 1 – 2%. Cechą charakterystyczną suszonych produktów spożywczych bez względu na ich pierwotną konsystencję, jest uzyskanie przez susz konsystencji stałej. Woda pozostała w suszu w wyjątkowych przypadkach tworzy fazę ciągłą. Do trzech, najczęściej wyróżnianych w suszarnictwie, postaci wody w produktach spożywczych należą: - woda wolna – makrokapilarna, wypełniająca pory produktu o średnicy ponad 10 mikrometrów; - woda włoskowata – mikrokapilarna, wypełniająca kanaliki produktu o średnicy mniejszej niż 10 mikrometrów mogąca tam przedostać się wskutek sorpcji wilgoci z otaczającego powietrza; - wilgoć adsorpcyjna – związana najsilniej z produktem za pomocą sił fizycznych, fizykochemicznych lub chemicznych; w celu uzyskania w pełni trwałego suszu dąży się zwykle do zatrzymania tylko wody adsorpcyjnej i ewentualnie części wody mikrokapilarnej. Usunięcie wody powoduje zmniejszenie wagi a czasem i objętości suszonego materiału, co daje też duże korzyści ze względu na koszt opakowania transportu i magazynowania. SYSTEMY SUSZENIA Podobnie jak inne operacje technologiczne, suszenie może być realizowane okresowo, sposobem półciągłym, ciągłym i ciągłym-zautomatyzowanym. Ogólnie, mniej lub bardziej już klasyczne systemy suszenia żywności można podzielić na naturalne i sztuczne. Suszenie naturalne wykorzystuje bezpośrednio ciepło promieniowania słonecznego i ciepło zawarte w powietrzu, w związku z tym wyróżnia się: - suszenie słoneczno-powietrzne – stosowane na dużą skalę w rejonach ciepłych, odznaczających się suchą i słoneczną jesienią, jak np. w Kalifornii, gdzie na wydzielonych ogrodzonych, odpowiednio przystosowanych przestrzeniach owoce, np. morele, śliwki, winogrona czy daktyle lub figi, po uprzedniej wstępnej obróbce poddaje się suszeniu na odpowiednich „sitach” w czasie kilku dni. - suszenie wietrzno-powietrzne – prowadzone w lekkiej konstrukcji szopach lub na przestrzeniach tylko osłoniętych dachem zaopatrzonych w stelaże ze słupowo umieszczonymi w nich sitami z suszonym materiałem, przy czym przepływające powietrze zewnętrze jest źródłem ciepła oraz czynnikiem odprowadzającym wodę wyparowaną z surowców. Suszenie sztuczne wykorzystuje najbardziej typowe metody suszenia na pomocą ciepła uzyskiwanego z urządzeń grzejnych. Ze względu na sposób dostarczania ciepła rozróżnia się: - suszenie kondukcyjne – przez przewodzenie, w wyniku kontaktu wilgotnego materiału z ogrzewanymi wewnętrznie metalowymi półkami, podłogą lub walcem; - suszenie konwekcyjne – za pomocą powietrza lub innego gazu, czasem wprost spalinami, zatem ogólnie biorąc – metodą owiewu gorącym powietrzem lub innym gazem z rozróżnianiem dwu wariantów: · owiew adiabatyczny – powietrze jest nagrzane tylko na początku w ogrzewnicy a następnie oddając swe ciepło materiałowi suszonemu, stopniowo stygnie; · owiew izotermiczny – powietrze owiewające suszony materiał w miarę tracenia ciepła zużywanego do wyparowania wilgoci jest stale dogrzewane; w ten sposób powietrze podgrzane zewnętrznie w ogrzewnicy jest dogrzewane jeszcze wewnątrz suszarki, zwykle za pomocą grzejników, a więc utrzymuje swoją temperaturę przez cały czas niezmienioną. Suszenie radiacyjne – a więc promieniowaniem cieplnym – podczerwonym, za pomocą grzejników lub lamp elektrycznych, zwanych promiennikami podczerwieni, elementów grzejnych odpowiednio rozmieszczonych w komorze suszarki, co zwykle się wiąże z owiewem izotermicznym. Suszenie dielektryczne – przez umieszczenie wilgotnego materiału między okładkami kondensatora włączonego do obwodu drgań elektromagnetycznych wielkiej częstotliwości. Tempo schnięcia materiału w dużym stopniu zależy od suchości powietrza oraz od prędkości przepływu powietrza. Zatem parę zagęszczającą się nad suszonym materiałem trzeba jak najszybciej usuwać, najczęściej za pomocą następujących sposobów: - konwekcyjnego, zwykle za pomocą powietrza, które spełnia podwójną rolę – nośnika ciepła i przenośnika wilgoci – przy czym powietrze przedstawia na ogół większe możliwości jako przenośnik wilgoci, niż jako źródło ciepła potrzebnego do odparowania wody; - próżniowy, w wyniku różnicy ciśnień panujących nad materiałem suszonym i w skraplaczu, co wywołuje powstanie strumienia pary w kierunku skraplacza i pompy. Postęp naukowy i techniczny wprowadza do systemów suszenia nowe metody i urządzenia oraz doskonali już istniejące. Postęp ten koncentruje się wokół podstawowych celów ważnych w technologii żywności, jak: jakość gotowego produktu, oszczędne zużycie energii, zintensyfikowanie suszenia i jego zautomatyzowanie itp. Oto kilka przykładów spośród wielu nowych rozwiązań: Suszenie azeotropowe polegające na dodaniu do materiału składnika dozwolonego do żywności, tworzącego z wodą mieszaninę azeotropową o temperaturze wrzenia niższej od temperatury wrzenia wody i suszeniu aż do całkowitego usunięcia składnika azeotropowego. W metodzie tej uzyskuje się dobrą jakość gotowego produktu, wynikającego z suszenia w niskiej temperaturze. Suszenie azeotropowe może być stosowane w połączeniu z suszeniem sublimacyjnym. Suszenie w strumieniu gorącego gazu o temperaturze ok.1400oC płynącego z dużą szybkością i pulsującego z częstotliwością 250 Hz dzięki rezonansowej komorze spalania. Materiał o zróżnicowanej konsystencji, ale bardzo rozdrobniony, wprowadza się do strumienia gazu, gdzie zostaje momentalnie wysuszony i oddzielony od gazu. Suszenie materiału płynnego w stanie spienionym pod normalnym albo obniżonym ciśnieniem, po uprzednim dodaniu do płynu gazu obojętnego, np.CO2 . Duża powierzchnia spienionego materiału przyśpiesza suszenie. Suszenie żywności o konsystencji pastowatej, po uprzednim uformowaniu jej na profilowanych walcach, metoda konwekcyjną na ruchomej perforowanej taśmie lub kontaktowo, bezpośrednio na walcach rowkowanych, ogrzewanych od wewnątrz. Metoda ta znakomicie przyspiesza suszenie i polepsza jakość gotowego produktu w porównaniu z suszeniem konwencjonalny, w którym pasta ma tendencję do tworzenia skorupy na powierzchni, pękania i rozpadania się. TYNDYLIZACJA . Tyndalizacja jest to powtarzana dwukrotnie lub więcej pasteryzacja w odstępach 12-48 godzinnych. Przetwory po pierwszej pasteryzacji studzi się i pozostawia na 12-48 godzin, by w tym czasie z przetrwalników wytworzonych przez drobnoustroje wyrosły żywe drobnoustroje. Te niszczy się i zabija przez ponowną pasteryzację.

Dodaj swoją odpowiedź

Elektrotechnika

konserwacja fizyczna żywności

konserwacja fizyczna żywności

Opisz po jednym z przykładów każdej z metod (konserwacja żywności): a) fizyczna b) biologiczna c) chemiczna

Pragoram szkolenia ogólnego (BHP) dla stanowisk robotniczych