Charakterystyka ciast drożdżowych
1.Charakterystyka ciasta drożdżowego:
a)ciasta drożdżowe są najbardziej rozpowszechnioną grupą ciast
b)odznaczają się dużą porowatością i pulchnością
c)zawdzięczają to drożdżom,które są biologicznym środkiem spulchniającym ciasto
d)ciasta drożdżowe są odżywcze i lekko strawne,mogą one być poddane:
- pieczeniu
- smażeniu
- gotowaniu
e)w zależności od przebiegu procesu technologicznego rozróżnia się ciasta produkowane:
-metodą jednofazową (tzw.bezpośrednią)
-metodą dwufazową (tzw.pośrednią)
2.Składniki ciasta drożdżowego:
PODSTAWOWE
a)mąka pszenna-o dużej zawartości glutenu,który warunkuje prawidłową strukturę ciasta
b)drożdże-piekarskie prasowane;można stosować drożdże suszone lub instant;1,5-10% w stosunku do masy mąki,im więcej dodatków obciążających (tłuszcz,cukier) tym więcej dodaje się drożdży
c)sól-1% w stosunku do masy maki,która wpływa na:
- pochłanianie wody prze gluten
- jakość i walory smakowe gotowych wyrobów
- poprawę właściwości fizycznych ciasta
d)płyn
- mleko lub woda
DODATKOWE
a)tłuscz-masło,margaryna,olej dodane w postaci półpłynnej lub płynnej w końcowej fazie wyrabiania ciasta lub w czasie jego przebijania;dodatek tłuszczu pow.10% w stosunku do masy mąki obniża aktywność fermentacji drożdży
b)cukier-dodany do ciasta pow.10% w stosunku do masy mąki obniża aktywność fermentacji drożdży
c)jaja-dodawane całe lub same żółtka
d)substancjie smakowo-zapachowe
3.Składniki i sposób sporządzania rozczynu:
a)metoda dwufazowa-pośrednia polega na przygotowaniu rozczynu,a następnie ciasta
b)składniki rozczynu
* 25-35% mąki przeznaczonej do ciasta
* 60-100% ogólnej ilości płynu (mleka)
* cała ilość drożdży przewidziana recepturą
c)sporządzanie rozczynu
* rozprowadzenie drożdży w niewielkiej ilości mleka podgrzanego do temp.30-35%
* rozcieńczenie pozostałą ilością ciepłego mleka
* dodanie mąki
d)czas fermentacji rozczynu
* 40-60 min
e)rozczyn dojrzały
* pow. Płaska lub lekko zapadnięta
f)rozczyn niedojrzały
* silnie wzniesiona pow.
4.Asortyment wyrobów z ciasta drożdżowego:
PIECZONE WYROBY SŁODKIE
* ciasta drożdżowe-nie przekładane tzw.briosze
* ciasta drożdżowe-przekładane masą serową,makową,orzechową,dżemem
* ciasta drożdżowe-nadziewane jagodami,prażonymi jabłkami i innymi owocami
- rogaliki,grzebienie,bułeczki,chałki
- ciastka nasączone-ponczowe
- babki drożdżowe
- placki z kruszonką lub z owocami
* strucle
- makowe
- serowe
- orzechowe i migdałowe
- owocowe
PIECZONE WYROBY SŁONE
* różne gatunki pieczywa
* spody do pizzy
* pierogi
* kulebiaki
GOTOWANE
* pyzy bez nadzienia
* pyzy z różnymi nadzieniami
* pampuchy
SMAŻONE
* w małej ilości tłuszczu np.racuchy
* w dużej ilości tłuszczu np.pączki
DOBÓR TŁUSZCZU DO SMAŻENIA
* smalec
* olej
* frytura
Temp. Tłuszczu do smażenia 160-180 st. C
NALEŻY UNIKAĆ
* przegrzania tłuszczu
* przenoszenie mąki lub drobnych części ciasta do tłuszczu
5.Zmiany fizyko-chemiczne zachodzące w cieście drożdżowym podczas pieczenia:
* ciasto zwiększa objętość
* białko jaj i mąki ulega ścięciu
* woda paruje
* skrobia rozkleja się i dekstrynizuje
* cukier karmelizuje się
* białko ulega zrumienieniu
* wyzwalają się związki aromatyczne nadające ciastu specyficzny zapach
Upieczony wyrób powinien być:
* wyrośnięty
* rumiany
* lekko odchodzić od brzegów formy