Ocena towaroznawcza i zastosowanie mleka w gastronomii

1.Ocena towaroznawcza mleka.

Charakterystyka mleka:
-jest wydzieliną gruczołów mlecznych samic,ssaków
-działa na organizm odkwaszająco
-ułatwia zachowanie równowagi kwasowozasadowej ustroju
-białko mleka jest najtańszym pełnowartościowym białkiem pochodzenia zwierzęcego
-białko mleka ma wysoką wartość biologiczną
-tłuszcz występuje w postaci zemulgowanej

2.Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka:

Białka 3,1% pełnowartościowe (kazeina)
Tłuszcze 3,4% lekkostrawne (lecytyna,cholesterol,barwnik)
Węglowodany 4,8% dwucukier (laktoza)
Skł. min. 0,7% wapń (ok.120 mg %),fosfor, (ok.90 mg %),potas,sód,magnez
Witaminy 0,27 % D,E,B,C
Woda 37,8%

3.Mikroflora mleka:
a)pożyteczna (bakterie kwasu mlekowego,niektóre plesnie,nieliczne drożdże)
b)szkodliwa
-dla produktu (pleśnie,drożdże,bakterie saprofoniczne)
-dla człowieka (bakterie z grupy coli,bakterie chorobotwórcze,wirusy)

MIANO COLI-miara czystości mikrobiologicznej mleka.Oznacza najmniejszą objętość mleka,w której stwierdza się obecność pałeczek okrężnicy.

4.Metody utrwalania mleka:
a)pasteryzacja-proces utrwalania termicznego,przeprowadzony przez ogrzewanie produktów w temp. pon. 100 st. Celcjusza,lecz pow. 72 st. Celcjusza w czasie od kilku do kilkudziesięciu minut,następnie szchłodzone do 20 st. Celcjusza.

*krótkotrwała-mleko poddaje się działaniu temp. 75 st. Celcjusza przez 15 sek.
*momentalna-mleko ogrzewamy przez 1-2 sek. w temp. 80-85 st. Celcjusza

b)sterylizacja-proces utrwalania termicznego,ogrzewanie produktów w temp. pow. 100 st. Celcjusza w podwyższonym ciśnienieniu,połączone z aseptycznym rozlewaniem i opakowaniem

c)UHT-sterylizacja momentalna ogrzewanie przepływowe produktu w temp. 130-150 st. Celcjusza w ciągu kilku sek. (2-10) lub ułamka sek.

W METODACH TYCH PO OGRZANIU MLEKA NALEŻY JE NATYCHMIAST SCHŁODZIĆ DO TEMPERATURY OKOŁO 20 STOPNI CELCJUSZA

a)suszenie-całkowite usunięcie wody z mleka (w produkcie nie więcej niż 4%)
b)zagęszczanie-częściowe usunięcie wody z mleka do ok.27,5 %

5.Napoje fermentowane z mleka:
a)kefir-otrzymuje się z mleka pasteryzowanego pełnego,o obniżonej zawartości tłuszczu i odtłuszczonego,poddanego fermentacji alkoholowo-kwasowej przez dodanie zakwasu uzyskanego z tzw. grzybków kefirowych

b)jogurt-zwany też mlekiem bułgarskim,jest produkowany z mleka pasteryzowanego, zagęszczonego przez dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody

c)mleko acidofilne-jogurt zreformowany

d)polkrem-pasteryzowany i homogenizowany napój mleczny

e)laktorol-napój z mleka odtłuszczonego,pasteryzowanego,ukwaszany zakwasem z czystych kultur maślarskich lub maślanką

f)feliesówka-napój z maślanki

Zastosowanie:
-napój
-skł. koktailowy
-podstawam sosów (zimne,ciepłe)
-zaprawa do surowek i sałatek
-do zakwaszania potraw
-podstawa chłodników

6.Sery:
-produkty otrzymywane z mleka lub śmietanki w wyniku naturalnego kwaśnienia lub działania
enzymem podpuszczką
-odnzaczają się charakterystycznym smakiem i zapachem

KLASYFIKACJA SERÓW ZE WZGLĘDU NA:
a)rodzaj użytego mleka:
-z mleka krowiego
-z mleka owczego
-z mleka koziego

b)rodzaju skrzepu mleka:
-podpuszczkowe (miękkie,twarde)
-kwasowe (-sery twarogowe-)
-kwasowo-podpuszczkowe

7.Zastosowanie mleka,mlecznych napojów fermentowanych i serów w gastronomii:
a)zastosowanie mleka:
-zupy
*gorące (zacierka na mleku,płatki na mleku)
*zimne (chłodnik litewski,malinowy;musi na mleku)

b)napoje mleczne:
-gorące (kawa,czekolada,kako,bawarka)
-zimne (koktaile)

8.Desery:
-kisiele
-mleczka

9.Dodatki do potraw:
-składnik zawiesiny
-do ciast drożdżowych
-do mięsnych mas mielonych
-do gotowanych warzyw kapustnych i szpinaku

10.Sosy:
a)słodkie (waniliowy,czekoladowy)
b)słone (beszamelowy,mleczny)