Mleko i jego przetwory

MLEKO I JEGO PRZETWORY

MLEKO

WARTOŚĆ ODŻYWCZA I SKŁAD CHEMICZNY MLEKA

Mleko - jest wydzieliną gruczołu mlecznego ssaków

Podstawowymi składnikami mleka są :
Białka 3,4%
Tłuszcze 2%
Cukrowce 4,9%
Składniki mineralne
Witaminy
Woda 90%
Energia 51 kcl
OGÓŁEM MLEKO = 2%

CECHY FIZYCZNE I ORGANOLEPTYCZNE MLEKA

Gęstość mleka 1,02 -1,033 g/cm3
Zebranie z mleka tłuszczu zwiększa jego gęstość, natomiast jego rozcieńczenie wodą powoduje zmniejszenie gęstości mleka (wskaźnik sfałszowania mleka )

Barwa - powinna być biała z jasnokremowym odcieniem jej intensywność zależy od zawartości karotenu w tłuszczu mleka.
Smak - dobre mleko ma smak przyjemny, łagodny lekko słodki
Zapach - bezwonne
Obce zapachy i posmak mleka mogą być wywołane przez wchłonięcie zapachów z otoczenia, zła pasza, zanieczyszczenia mechaniczne.

Kwasowość mleka ph od 6,5 do 6,7 . Kwasowość miareczkowa 7- 7,50 SH

MIKROFLORA MELKA

Bakterie kwasu mlekowego są wykorzystywane w mleczarstwie do ukwaszenia mleka.
Bakterie z grupy coli zmieniają niekorzystnie smak i zapach mleka, powodują wzdymanie się serów, mogą być również powodem zatruć pokarmowych.
Bakterie chorobotwórcze i wirusy w mleku, groźne dla ludzi, mogą pochodzić od chorych zwierząt i od ludzi stykających się z mlekiem. Mogą one wywołać takie choroby jak dur brzuszny, gruźlicę, czerwonkę, pryszczycę, biegunki i płonicę. Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja lub gotowanie powinno zniszczyć drobnoustroje chorobotwórcze.
Drożdże w mleku, poza niektórymi gatunkami, są uznawane za szkodliwe, wywołują gorzknięcie mleka i plamistość śmietany oraz pękanie sera.
Pleśnie w mleczarstwie są również niepożądane, gdyż powoduje się psucie się produktów. Niektóre gatunki pleśni są wykorzystywane w serowarstwie do produkcji tzw. Serów pleśniowych.

METODY UTRWALANIA MLEKA

Mleko po uboju cedzi się w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych, a następnie schładza się do tem. 100C i przewozi do zlewni, gdzie jest poddane badaniom organoleptycznym i fizykochemicznym. Następnie mleko jest transportowane do zakładu mleczarskiego i po przeprowadzeniu wstępnych badań poddane normalizacji, pasteryzacji i homogenizacji.

NORMALIZACJA mleka jest to doprowadzenie procentowej zawartości tłuszczu do wymagań zgodnych z obowiązującymi normami.

PASTERYZACJE mleka przeprowadza się w celu zniszczenia mikroflory i przedłużenia jego trwałości. W przemyśle mleczarskim są stosowane następujące rodzaje pasteryzacji.
- krótkotrwała - mleko poddaje się działaniu temperatury 72-750C przez 12-20 sekund ( obecnie najczęściej stosowane do produkcji serów )
- momentalna - (wysoka) mleko ogrzewa się przez kilka sekund w temp. 85-900C
Mleko po zakończonej pasteryzacji jest natychmiast schładzane w specjalnych oziębiaczach. Pasteryzacja nie obniża wartości mleka, lecz chroni je przed szybkim kwaszeniem. Smak i zapach prawie się nie zmienia.

Mleko może być również poddane sterylizacji co gwarantuje zniszczenie wszystkich drobnoustrojów, lecz obniża wartość odżywczą mleka. Najlepszą metodą sterylizacji jest uperyzacja, polegająca na ogrzaniu mleka do temp. 140 - 1600C w ciągu 1,5 sekundy.

Fermentacja mleka - określenie procesu beztlenowego, zdobywanie energii przez drobnoustroje. Jest to zgodne z definicją jako “Życie bez powietrza”
- homofermentacyjne
- heterofermentacyjne

ZMIANY ZACHODZĄCE PODCZAS OGRZEWANIA MLEKA

a) zniszczenie mikroflory mleka
b) strata witamin
c) denaturacja białek serwatkowym (rozrywanie się białek, zniszczona struktura)
d) powstawanie posmaku “gotowania”
e) inaktywacja enzymów
f) brunatnienie mleka
g) obniżenie pH

RODZAJE MLEKA

MLEKO SPOŻYWCZE - pasteryzowane, normalizowane do zawartości tłuszczu minimum 2%, sprzedawane w konwiach, butelkach i torebkach z folii.
MLEKO SPOŻYWCZE WYBOROWE - pasteryzowane, normalizowane do zawartości tłuszczu 3,2% sprzedawane w torebkach z folii, butelkach i kartonikach.
MLEKO SPECJALNEJ JAKOŚCI - mleko surowe o pełnym składzie, pochodzące od krów zdrowych, będących pod stałym nadzorem służby sanitarno-weterynaryjnej, o zawartości nie mniej niż 3,2% tłuszczu.
MLEKO WZBOGACONE W BIAŁKO - mleko spożywcze z dodatkiem mleka odtłuszczonego w proszku
MLEKO HOMOGENIZOWANE - mleko, w którym kuleczki tłuszczu zostały rozbite do wielkości chroniącej przed powstawaniem ( zbieraniem się na powierzchni ) tłuszczu w ciągu przynajmniej 24 godzin. Mleko homogenizowane jest łatwiej strawne i szybciej przyswajalne przez organizm
MLEKO SPOŻYWCZE HOMOGENIZOWANE O PRZEDŁUŻONEJ TRWAŁOŚCI - zawiera 3% tłuszczu. Trwałość mleka przechowywanego w temperaturze 250C wynosi do 7 dni.
MLEKO UHT (sterylizowane) - o zawartości tłuszczu 3,2%, 2%, 1,5% 0,5% i odtłuszczonego, może być przechowywane przez kilka miesięcy. Po otwarciu może być przechowywane w warunkach chłodniczych nie dłużej niż 12 godzin.

PRODUKTY MLECZNE ODWODNIONE

Melko zagęszczone
Mleko zagęszczone schłodzone
Mleko w proszku
Mleko w proszku instant

ZASTOSOWANIE MLEKA SŁODKIEGO
Mleko ze względu na wysoką wartość odżywczą ma różnorodne zastosowanie w żywieniu. Z mleka produkuje się napoje zimne i gorące zupy mleczne oraz desery. Mleko stosuje się również jako dodatek do potraw i ciast w celu uzupełnienia wartości odżywczej i walorów smakowych.
Do napojów mlecznych zalicza się gorące kawę, mleko, kakao, czekoladę i bawarkę.
Zupy mleczne sporządza się z dodatkiem kasz, klusek, ryżu, preparowanych ziaren zbożowych, makaronów.
Chłodniki mleczno owocowe przyrządza się z zimnego mleka i przecieru owocowego lub całych owoców
Kisiele mleczne sporządza się z mleka z dodatkiem karmelu, kakao, wanilii itp. Do kisieli mlecznych dodaje się niewielkie ilości masła, które powodują że kisiel jest mniej mazisty, można również dodać żółtka.
Mleko ma również różnorodne zastosowanie jako dodatek do wielu potraw : do podprawiania szpinaku, do gotowania niektórych potraw z kapusty, do zupy szczawiowej, do podprawiania zup dietetycznych, do cista naleśnikowego, drożdżowego i innych.

NAPOJE MLECZNE FRMENTOWANE

Z mleka normalizowanego albo odtłuszczonego pasteryzowanego poddanego fermentacji wywołanej przez swoiste drobnoustroje otrzymuje się napoje mleczne fermentowane. Napoje te różnią się od mleka świeżego składem chemicznym, właściwościami fizykochemicznymi, smakiem i zapachem. Powstały w wyniku fermentacji kwas mlekowy wiąże się z wapniem kazeiny (powstaje rozpuszczalny mleczan wapnia) i kazeina w wolnej postaci wytrąca się tworząc skrzep.
Napoje mleczne fermentowane odznaczają się bardzo dobrymi właściwościami smakowymi i są lekko strawne. Niektóre napoje mają właściwości lecznicze, polegające na hamowaniu działalności bakterii gnilnych w przewodzie pokarmowym.

MLEKO KWAŚNE - otrzymuje się z mleka surowego lub pasteryzowanego odtłuszczonego lub o określonej zawartości tłuszczu ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii kwasu mlekowego. Pod wpływem tych bakterii z laktozy powstaje kwas mlekowy, który wytrąca kazeinę i powoduje tzw. Zsiadanie się . Wytworzone kwaśne środowisko hamuje rozwój innych niepożądanych bakterii. Mleko kwaśne z mleka surowego powstaje samoistnie.
KEFIR - otrzymuje się z mleka pasteryzowanego pełnego, o obniżonej zawartości tłuszczu i odtłuszczonego, poddanego fermentacji alkoholowo - kwasowej przez dodanie zakwasu uzyskanego z tzw grzybków kefirowych. Po 24 godzinach otrzymuje się napój lekko pieniący o łagodnym lecz orzeźwiającym smaku i dużej wartości odżywczej i dietetycznej. W zależności od czasu trwania dojrzewania rozróżnia się kefir jedno-, dwu- i trzydniowy.
JOGURT - zwany też mlekiem bułgarskim jest produktem z mleka pasteryzowanego, zagęszczonego przez dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody, ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii. Dojrzewanie jogurtu prowadzi się w temperaturze 43 - 45 0C aż do uzyskania skrzepu. Następnie schładza się do uzyskania temperatury 50C i przeznacza się do sprzedaży. Jogurt powinien mieć skrzep jednolity i być nie zbyt kwaśny, orzeźwiający, o przyjemnym zapachu i charakterystycznym smaku. Są również jogurty z dodatkiem przecierów owocowych.
MLEKO ACIDOFILNE - ( jogurt zreformowany ) to napój z mleka pasteryzowanego ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii z dodatkiem lub bez dodatku cukru.
POLKREM - jest to pasteryzowany i homogenizowany napój mleczny, lekko kwaskowy, orzeźwiający, o gęstej konsystencji, bez podcieku serwatki. Zawartość tłuszczu wynosi do 4%.
LAKTOROL - jest to napój z mleka odtłuszczonego, pasteryzowanego, ukwaszony zakwasem z czystych kultur maślarskich lub maślanką.
MAŚLANKA SPOŻYWCZA - uzyskuję się podczas wyrobu masła ze śmietany pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich.
FELISÓWKA - jest to napój z maślanki poddanej fermentacji alkoholowej wskutek dodania drożdży i cukru.
SERWATKA - jest uzyskiwana ubocznie podczas produkcji serów. Jest ona źródłem białka (albuminy i globuliny), laktozy, kwasu mlekowego, składników mineralnych oraz witamin z grupy B.

Napoje z mlek a fermentowanego są pakowane w butelki, torebki foliowe lub kubki z tworzyw. Na kapslach, etykietach lub torebkach powinna być data trwałości ( ostatni dzień przydatności do spożycia ), znak producenta, nazwa produktu i cena.
Napoje mleczne fermentowane należy przechowywać w temperaturze 5 - 10 0C, zabezpieczone przed obcymi zapachami. Mogą być one wykorzystywane do sporządzania koktajli, chłodników, galaretek.

ŚMIETANA I ŚMIETANKA

ŚMIETANKĘ otrzymuje się w wyniku odwirowania tłuszczu z mleka, a następnie poddania normalizowaniu dodając mleka do żądanej zawartości tłuszczu. Śmietankę poddaje się pasteryzacji i ewentualnie homogenizacji.
ŚMIETANKĘ otrzymuje się przez dodanie do śmietanki podgrzewanej do temperatury 15 - 18 0C zakwasu czystych kultur maślarskich.
W handlu występują następujące rodzaje śmietanki:
- do kawy, o zawartości 9% tłuszczu,
- o zawartości 12% tłuszczu,
- kremowa, o zawartości 30% tłuszczu,
- tortowa, o zawartości 36% tłuszczu,
Dobra śmietana i śmietanka powinny mieć barwę białą lub kremową, powierzchnie gładką i błyszczącą, konsystencje jednolitą bez grudek. Zapach ich powinien być przyjemny, czysty, smak śmietanki lekko słodki, śmietany lekko kwaśny.
Wady śmietanki i śmietany to smak ostro kwaśny, łojowaty, gorzki, jełki, stęchły, konsystencja kłaczkowata, podstój serwatki, zafałszowanie mąką, dodatek twarogu, barwników itp.
Śmietana ma liczne zastosowania jako dodatek do wielu :
- potraw ( zupy, sosy, surówki )
- dań mącznych ( pierogi z owocami )
- deserów
Śmietanę o zawartości 9 i 12 % tłuszczu stosuje się jako dodatek do napojów, np. kawy, herbaty.
Śmietana i śmietanka może być użyta do sporządzania koktajli. Śmietanka kremowa o zawartości 30% tłuszczu ma zastosowanie do sporządzania deserów oraz w cukiernictwie w postaci ubitej piany z dodatkiem cukru, zwanej kremem.
Bita śmietana jest jednocześnie emulsją i pianą. Pęcherzyki powietrza wtłoczone podczas ubijania są oddzielone błonami białkowymi i otoczone zemulgowanym tłuszczem.
Aby otrzymać dobrej jakości i trwały krem należy:
- użyć śmietanki o zawartości 30 - 36% tłuszczu
- śmietankę schłodzić do temperatury 2 - 4 0C i utrzymać w tej temperaturze przez 24 - 48 godzin.
- intensywnie ubijać , najlepiej maszynowo
- dodawać cukier pod koniec ubijania w ilości nie większej niż 100 - 150 g na 1 kg śmietany kremowej
Krem i wyroby z dodatkiem kremu z ubitej śmietany należy przechowywać w temperaturze ok. 60C, nie dłużej niż 6 godzin.

SERY

SERY - są to produkty otrzymane z mleka lub śmietanki wskutek wydzielania z nich białek i tłuszczów w wyniku naturalnego kwaśnienia lub działania enzymem podpuszczką. Sery odznaczają się charakterystycznym smakiem i zapachem

KLASYFIKACJA SERÓW
Rodzaj użytego mleka :
- sery z mleka koziego
- sery z mleka owczego
- sery z mleka krowiego

Rodzaj skrzepu mleka:
- Kwaskowe ( sery twarogowe )
- Kwaskowo - podpuszczkowe
- Podpuszczkowe - miękkie i twarde

Zawartość tłuszczu w suchej masie:
- 50% śmietankowe
- 45% pełnotłuste
- 40% tłuste
- 30% ¾ tłuste
- 20% półtłuste
- poniżej 10% chude

Sery w zależności od sposobu dojrzewania dzieli się na miękkie i twarde

SERY MIĘKKIE - dojrzewają przy dostępie tlenu. Proces dojrzewania przebiega od powierzchni do środka pod wpływem odpowiednich pleśni i bakterii. Sery miękkie dzieli się na następujące typy:
- z porostem pleśniowym ( np. brie, camembert)
- z przerostem pleśniowym ( np. roquefort )
- maziowe ( np. limburski, romadur )
- pomazankowe ( np. bryndza )

SERDY TWARDE - dojrzewają w warunkach beztlenowych, głównie pod wpływem enzymów bakterii kwasu mlekowego. Sery twarde dzieli się na następujące typy :
- szwajcarski (ementaler, grojer)
- włoski do tarcia (grana, parmezan)
- holenderski (edamski, gouda)
- szwajcarsko - holenderski (trapistów, tylżycki)
- angielski (chedar)
- ser z masy parzonej (oszczypek)

WARTOŚĆ ODŻYWCZA SERÓW

Sery są produktem wysoko wartościowym. Zawierają dużo białka wysokiej jakości i składników mineralnych, zwłaszcza wapnia i fosforu, które w mleku są związane z białkiem. Pod względem zawartości wapnia istnieje duża różnica między serem twarogowym a podpuszczkowym. Podczas wyrobu serów twarogowych wapń częściowo przechodzi do serwatki, a podczas wyrobu serów podpuszczkowych niemal całkowicie pozostaje w serze. Zawartość tłuszczu w serach jest bardzo zróżnicowana. Wartość witaminowa (witaminy A) sera zależy od stopnia jego tłustości.





PRODUKCJA SERÓW PODPUSZCZKOWYCH

Mleko przeznaczone do produkcji serów musi być bardzo dobrej jakości. Uformowane sery soli się na sucho (przez wcieranie) lub na mokro (roztworem NaCl). Solenie ma na celu :
- nadanie prawidłowego smaku
- spowodowanie częściowego rozpuszczenia się parakazeiny
- hamowanie rozwoju szkodliwych bakterii i nadanie większej trwałości serom
- przyspieszenie tworzenia się skórki
Końcowym etapem produkcji jest dojrzewanie serów, które trwa od kilku dni do kilku miesięcy, a nawet dłużej, w pomieszczeniach o temperaturze 10-15 0C i wilgotności względnej powietrza 85 - 95%. Pomieszczenia te muszą być bardzo czyste i pozbawione obcych zapachów. Sery umieszcza się na regałach.
Podczas dojrzewania w serach zachodzi wiele przemian fizycznych i biologicznych, które decydują o smaku, wyglądzie miąższu i skórki oraz zapachu sera.

Schemat produkcji serów podpuszczkowych
Normalizacja mleka
(wyrównanie zawartości tłuszczu)

Pasteryzacja
(720C przez kilka sekund )

Schładzanie mleka

Barwienie
(karoten, orlean)

Dodawanie odpowiednich drobnoustrojów
( zakwasów)

Dodawanie podpuszczki i tworzenie się skrzepu
(25 - 40 minut )

Podgrzewanie skrzepu do temperatury 29 - 340C

Rozdrabnianie skrzepu na ziarna

Kurczenie się skrzepu i oddzielenie serwatki

Formowanie serów i ociekanie

Prasowanie

Dojrzewanie serów

Przegląd częściej spotykanych serów podpuszczkowych z mleka krowiego i owczego
Nazwa sera Kształt Skórka Oczkowatość Konsystencja Barwa Smak i zapach Masa w kg
EMENTALSKI
(z mleka krowiego) Płaskiego cylindra, boki prostokątne, krawędzie ostre, średnica 40-100 Gładka pokryta powłoką z tworzywa sztucznego Oczka okrągłe i owalne duże Elastyczna, zwarta, plastyczna jasnożółta Słodkawo - orzechową, łagodny 50-70
EDAMSKI
( z mleka krowiego) Kulisty lub blokowy Gładka pokryta parafiną Oczka rzadkie, okrągłe i owalne, W miarę miękka, elastyczna jednolita jasnożółta Delikatny, łagodny, czysty 2-5
GOUDA
(z mleka krowiego) Cylindryczny o bokach nieco wypukłych i zaokrąglonych krawędziach Gładka, mocna Oczka rozmieszczone rzadko, okrągłe i owalne małe Miękka, elastyczna , plastyczna żółta Łagodny lekko orzechowy 8-12
OSZCZYPEK
( z mleka owczego ) Dwóch stożków,
złączonych podstawami Wytłaczana w desenie, owędzona Bez oczek lub drobne oczka rozmieszczone w środkowej część Twarda, krucha Od jasno żółtej do żółto brązowej Czysty, słony, pikantny zapach wędzenia 0,45-0,55
TYLŻYCKI
( z mleka krowiego ) Płaskiego cylindra, o bokach wypukłych Gładka, elastyczna, pokryta parafiną Oczka średniej wielkości, lekko spłaszczone Elastyczna średnio twarda Żółtawa do ciemno żółtawej Pikantny, lekko kwaskowy 4 - 4,5
CAMEMBERT
( z mleka krowiego ) Płaskiego cylindra Nieznacznie pomarszczona Oczka małe nieliczne Miękka, elastyczna Biała do kremowej Czysty, łagodny, o posmaku pieczarek 0,15-0,25
ROKPOL
( z mleka krowiego lub owczego ) Cylindryczny
Z nalotem mazi i pleśni Bez oczek z nielicznymi szczelinami Smarowana miękka lub krucha, miąższ przerośnięty pleśnią Biała do kremowej, barwa pleśni błękitno-zielona Pikantny, słony, pieczarkowy, zapach kwasów tłuszczowych 3
BUNDZ
( z mleka owczego ) Prostokątny, o krawędziach zaokrąglonych Cienka gładka, elastyczna Oczka okrągłe i owalne, często nieregularne Elastyczna lub lekko Krycha Żółtawo- zielonkawa Czysty, łagodny, lekko kwaskowaty 5-7

Wady serów podpuszczkowych dojrzewających
Cechy Wady
Konsystencja Nadmierna kruchość, miękkość, twardość, gumowatość
Struktura Niewłaściwa oczkowatość - bez oczek, oczka zbyt drobne i rzadkie, oczka grube, nierównomierne, szczeliny
Barwa Biała plamistość, plamy szaroniebieskie, plamki rdzawe
Smak Twarogowy, gorzki, jełki, paszowy
Zapach Amoniaku, gnilny, stęchły, kwasu masłowego
Kształt Niewłaściwy dla danego typu, zgnieciony, nieprawidłowa skórka
Uszkodzenie przez czynniki Pasożyty: rozkruszek serowy, larwa muchy serowej,
gryzonie: myszy, szczury

SERY TOPIONE

Dojrzewające sery twarde o prawidłowym smaku i zapachu, uszkodzone mechanicznie lub z małymi wadami są surowcem do produkcji serów topionych. Z serów uszkodzonych usuwa się skórkę, kraje na mniejsze części, a następnie rozciera na drobnoziarnistą masę. Do May dodaje się wodę, masło, sól kuchenną oraz topnik ( związki chemiczne umożliwiające topnienie sera ). Ilość dodatków określają receptury. Dokładnie wymieszane składniki topi się w kotle o temperaturze 80-900C. Gorącą masę wlewa się do foremek wyłożonych folią aluminiową, owija w folię, nakleja etykiety i układa w pudełkach.
Do masy serowej dodaje się także składniki, takie jak grzyby, paprykę, wędliny, wówczas otrzymuję się serki różnych smaków. Ser topiony powinien mieć smak i zapach charakterystyczny dla danego gatunku sera, z którego został wytopiony, lecz mniej pikantny, łagodniejszy. Powierzchnia powinna być gładka bez pęknięć, mazista, barwa kremowa do żółtej. Wadą serów topionych jest smak nieczysty, kwaśnawy, gorzki, drapiący.

Schemat produkcji serów topionych
Sery podpuszczkowe z nieprawidłowościami

Rozdrabnianie serów

Dodawanie topników, masła i wody

Stapianie w temp. 80-90 0C

Wlewanie do foremek i zawijanie w folię

Ochładzanie i pakowanie do pudełek kartonowych

ZASROSOWANIE SERÓW PODPUSZCZKOWYCH I TOPIONYCH

Sery podpuszczkowe i topione, ze względu na dużą zawartość wysokowartościowego białka (ok. 26%,) łatwo przyswajalnego wapnia (1,1%) i innych cennych dla naszego organizmu składników, powinny być częściej wykorzystywane w naszych jadłospisach.
Sery mogą stanowić dodatek do kanapek, można sporządzać z nich zakąski zimne i gorące, są doskonałym uzupełnieniem różnych zapiekanek, zup, omletów i sufletów.

SERY TWAROGOWE (KWASOWE) i KWASOWO-PODPUSZCZKOWE

Sery twarogowe otrzymuje się z mleka pełnego, normalizowanego, odtłuszczonego lub maślanki.
Sery kwasowo - podpuszczkowe otrzymuje się działając na mleko zakwasem czystych kultur bakterii kwasu mlekowego i niewielką ilością podpuszczki. W końcowej fazie serów nie prasuje się.
Konsystencja sera kwasowo- podpuszczkowego jest bardziej pastowata niż twarogu kwasowego. Jeżeli ser ten podda się roztarciu z dodatkiem mleka lub wody w specjalnych młynkach, otrzymuje się twarożek homogenizowany. Zawartość tłuszczu podnosi się dodając śmietany. Do twarożków homogenizowanych można dodawać sól, cukier, kakao, wanilię, bakalie, owoce, pastę pomidorową itp.
Zależnie od zawartości tłuszczu sery twarogowe dzieli się na:
- śmietankowe (55% tłuszczu w suchej masie)
- pełnotłuste (42% tłuszczu w suchej masie)
- tłuste (30% tłuszczu w suchej masie)
- półtłuste (20% tłuszczu w suchej masie)
- chude
Ser twarogowy powinien mieć konsystencje jednolitą, bez grudek, zwartą, niemazistą, zapach czysty, kwaśny, bez goryczy. Jest to ser przeznaczony do szybkiej konsumpcji.

Schemat produkcji serów twarogowych
Normalizacja i pasteryzacja mleka

Schładzanie do temp 33 - 35 0C

Dodawanie bakterii kwasu mlekowego

Tworzenie się skrzepu 3-5 godzin

Rozdrabnianie skrzepu na ziarna

Podgrzewanie skrzepu do temp 38 - 40 0C

Oddzielanie się serwatki

Ociekanie i prasowanie

ZASTOSOWANIE SERA TWAROGOWEGO

Sery twarogowe są produktem bardzo wartościowym, zawierają znaczne ilości lekko strawnego białka ( 10-20% ) składniki mineralne, witaminę A i witaminy z gr. B. Mają one duże znaczenie w żywieniu ludzi chorych i dzieci.
Z serów twarogowych można produkować pasty do kanapek z różnymi dodatkami, leniwe pierogi, nadzienie do pierogów i naleśników, budynie, desery oraz ciasta.