Kawa

Historia
Odkrycie kawy
Owoce kawowca wykorzystywane były w Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e. Spożywano je gotowane z dodatkiem masła i soli, lecz nie uprawiano, tylko zbierano ze stanowisk naturalnych. Krzewy prawdopodobnie zaczęto uprawiać dopiero w V lub VI w. n.e.
Przypuszczalnie w XIII lub XIV w. przywiezione zostały przez kupców arabskich do Jemenu, który do dziś dostarcza najdroższej kawy. Prawdopodobnie tam opracowano metodę prażenia nasion i wytwarzania z nich napoju, który Beduini rozpowszechnili w całej Arabii. Z odkryciem kawy związane są trzy legendy. W jednej z nich mówi się, że kawę odkryli mnisi w Etiopii, którzy przygotowywali wywar z owoców kawy, aby móc spędzać długie nocne godziny na modlitwach. Inna z kolei, że odkryły ją kozy, które po zjedzeniu owocu z krzewów kawowca brykały bardziej niż zwykle, co zastanowiło ich pasterza, który również próbował czerwonych owoców i poczuł się ożywiony, zapomniał o zmęczeniu i chęci snu. Najczęściej wspomina się jednak o tym, że kawowe imperium wyrosło na flircie przystojnego mężczyzny z ustosunkowaną kobietą. Podczas bankietu pożegnalnego wpadł on w oko gubernatorowej, która ofiarowała mu bukiet z kawowych kwiatów. Wielkie brazylijskie plantacje pochodzą od kilku sadzonek ukrytych w tym bukiecie.
Kawa w Europie i Polsce
Trudno określić dokładnie kiedy kawa po raz pierwszy trafiła do Europy. W oparciu o zapiski Leonarda Rauwulfa (niemieckiego botanika) z 1583 roku można stwierdzić, że stała się ona dostępna jeszcze w XVI wieku. Jej import był zasługą dwóch kompanii wschodnioindyjskich: brytyjskiej i holenderskiej. Pierwszą kawiarnię w Anglii otwarto w Oksfordzie w roku 1650. Należała ona do tureckiego Żyda imieniem Jakub (ang. Jacob lub Jacobs). Na kontynencie kawa rozpowszechniła się ze sporym opóźnieniem. Nowa używka budziła wiele kontrowersji. Była produktem pochodzenia arabskiego, niektórzy widzieli więc w niej dzieło szatana. Na początku XVII w. na temat kawy wypowiedział się sam papież Klemens VIII, za którego przyzwoleniem napój ten wkroczył do świata chrześcijańskiego.
Do Polski kawa dotarła pod koniec XVII wieku z południa, od panujących nad Mołdawią Turków. Wiadomo, że jej miłośnikami byli m.in. Jan III Sobieski. Powszechnie jednak nowy napój uznawano za niesmaczny, a nawet szkodliwy. Kawa zyskała większą popularność dopiero na przełomie XVII i XVIII w. Najpierw moda na jej spożycie ogarnęła Gdańsk, gdzie powstały pierwsze kawiarnie zwane kafehauzami. Następnie rozpowszechniła się na resztę kraju. Już na początku XVIII wieku znalazła się w podręcznikach medycznych jako specyfik na schorzenia przewodu pokarmowego. Początkowo kawa była napojem elitarnym, ale od XVIII w. stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna. Początkowo pito ją na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków. Szybko zaczęto jednak dodawać m.in. mleko, słodką śmietanę, cukier, a nawet sól. Pod koniec XVIII wieku mocna kawa "po polsku", pita z wyborową tłustą śmietanką, wśród cudzoziemców dorównywała sławą naszemu chlebowi. Dla odróżnienia kawę słabą zwano "niemiecką" lub "śląską". Czarną kawę pijano już tylko w czasie postów celem umartwiania się.
Obecnie kawa jest jednym z najpopularniejszych na świecie napojów. Wypija jej się około 400 mld filiżanek rocznie.
Kilka słów o kawowcu.
Kawa jest niedużym, wiecznie zielonym drzewem lub krzewem, o wysokości 3-10 m.. Kawowiec żyje do 50 lat. Rośliny kawowca są wymagające. Idealne warunki znajdują w rejonach międzyzwrotnikowych. Temperatura nad ranem nie może spaść poniżej piętnastu stopni, z kolei w dzień nie może przekroczyć trzydziestu. Rośliny są wrażliwe na działanie promieni słonecznych, dlatego plantacje zakłada się na osłoniętych stokach, porośniętych rzadkim lasem. Opady deszczów nie mogą być zbyt obfite, co w strefie zwrotnikowej niestety często się zdarza. Drzewko kawowe posiada rosnące parzyście, zielone liście o owalnym kształcie. Owoce rozwijają się przez 8-12 miesięcy, z delikatnych, białych kwiatów o zapachu pomarańczy. Drzewko owocuje dopiero po czterech latach od zasadzenia. Dojrzały owoc jest wielkości wiśni. Ziarno otacza gruba biała powłoka. Początkowo ziarna są zielone. Dojrzewające owoce zmieniają kolor za żółty, a potem czerwony. Pozostawione na krzewach, przybierają kolor brunatny. Dojrzałe owoce schną i twardnieją, poczym opadają na ziemię. Najlepszą kawę uzyskuje się dzięki kosztownemu systemowi zbiorów. Wymaga on kilkukrotnego przejścia przez plantacje i zbierania tylko dojrzałych owoców. Tańszy sposób polega na wyczekaniu do momentu, gdy najwięcej ziaren dojrzeje i opadnie na ziemię. Sposób ten nie gwarantuje dobrej jakości owoców. Owoce leżące na ziemi często zarażają grzyby, niwecząc efekty pracy plantatorów. Uzyskane tą metodą dojrzałe ziarna zmieszane są z młodszymi, co pogarsza jakość uzyskiwanej w ten sposób kawy. Choroba roślin to dla plantacji katastrofa. Niektóre z plantacji nie wpuszczają gości z obawy przed „czymś z zewnątrz”.
Nazwa.

Nazwa kawy pochodzi od arabskiego kahwa. Do większości języków europejskich przeniknęła poprzez tureckie słowo kahve i utworzoną od niego włoską nazwę caffè. W Polsce pojawiła się po bitwie pod Wiedniem w formie tureckiej. Jej dokładna etymologia nie jest znana. Kahva oznacza po arabsku zarówno kawę jak i wino, z czego drugie znaczenie jest starsze. Często przyjmuje się, że nazwa ta wywodzi się od znanego z uprawy kawy regionu Kaffa w Etiopii. Może ona pochodzić także od słowa kohwet oznaczającego siłę.

Rodzaje.
Znane na świecie odmiany kawy pochodzą właściwie od tych dwóch gatunków krzewu kawowca. O wielości odmian decydują sposoby upraw, różnice klimatyczne i glebowe. Tymi dwoma głównymi krzewami są robusta i arabika. Krzewy robusty są bardziej odporne na upał od krzewów arabiki, są przy tym znacznie wyższe, sięgają do dziesięciu metrów. Ziarna arabiki są podłużne, mają jasną, równą bruzdę i zielonkawą barwę. Zawierają niewielką ilość kofeiny. Po zaparzeniu dają znakomity smak i subtelny aromat. Napar jest łagodny i aromatyczny z aksamitną nutą czekoladową. Z kolei robusta ma ziarna bardziej wypukłe, w kolorze bladozielonym, z brązowymi odcieniami. Szlachetna arabika to najbardziej popularny gatunek kawowca, z którego uzyskuje się wysokiej jakości kawę. Podawana bez żadnych domieszek robusta jest mniej smaczna, ma ostrzejszą, bardziej gorzką nutę. Zawiera za to prawie dwa razy więcej kofeiny. Kawy, które trafiają na nasze stoły to najczęściej mieszanki różnych odmian, skomponowane tak, aby dostarczyć wielbicielom tego napoju bogactwo smaku i pełnię aromat.
Najsłynniejsze i najważniejsze rodzaje kaw to:
• kawa arabska (Coffea arabica)
• kawa liberyjska (Coffea liberica)
• kawa koszykowa (Coffea canephora)
• kawa wyniosła (Coffea excelsa)
• kawa arabusta (Arabica Robusta) skrzyżowanie kawy arabskiej z kawą koszykową
• kawa Luwak (Kopi Luwak) najdroższa kawa na świecie której 1 kg kosztuje 1000 euro.

Miejsce występowania kawy.

Kawa robusta występuje a Afryce w państwach takich jak: Gwinea, Sierra Leone, Liberia, Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Togo, Benin, Nigeria, Gwinea Równinna, Gabon, Kongo oraz Republika Środkowoafrykańska, a w Azji w: Indiach, Chinach, Wietnamie, Tajlandii i Indonezji.
Kawa arabica występuje w Zambii, Kenii i w Etiopii należącej do Afryki, a także w państwach takich jak: Boliwia, Peru, Ekwador, Kolumbia, Wenezuela, Panama, Kostaryka, Nikaragua, Honduras, Salwador, Gwatemala, Belize, Meksyk, Kuba, Jamajka, Haiti, Dominikana oraz na wyspach Bahama położonych w Ameryce.
Istnieją również państwa, w których rośnie zarówno kawa arabica, jak i robusta. Mamy tu na myśli: Brazylię leżącą w Ameryce oraz Kamerun, Demokratyczną Republikę Konga, Angolę, Tanzanię, Ugandę, Mozambik, Malawi i Zimbabwe.

Producenci kawy.

Obecnie kawa występuje w Ameryce, Afryce i Azji. Jej głównym producentem jest Brazylia, gdyż produkuje ona jej aż 24,1% czyli ok. 2 180 000 ton kawy rocznie. Na drugim miejscu uplasowała się Kolumbia – 15,7 % czyli 0,99 ton. Na dalszych miejscach znajdują się Indonezja, Etiopia, Wybrzeże Kości Słoniowej, Gwatemala, Meksyk, Uganda, Indie i Salwador.

Firmy produkujące kawę.
Jest wiele firm zajmujących się tym, jakże opłacalnym w dzisiejszych czasach interesem. Należą do nich: Tchibo, Prima, Nescafe, Jacobs, Woseba, Elite, Astra, Mokate, Galaxia Kawa Sun, Manuel, Lavazza, Caffe Vagnano.

Metody przygotowywania ziarna.

Zanim ziarna zostaną zmielone muszą zostać wcześniej starannie do tego przygotowane. Istnieją 3 metody.

METODA MOKRA
Najpierw owoce umieszczone są w maszynach do oddzielenia miąższu. Potem moczy się je w wodzie i ok. doby poddaje fermentacji. Po spłukaniu strumieniem wody, która oczyszcza je z warstwy ochronnej, zostają rozłożone na matach do wysuszenia lub robi się to w specjalnych suszarkach. Następnie maszyna do złuszczania pozbywa ziarna łuski pergaminowej i srebrnej skórki pod którą jest zielone ziarno.
METODA SUCHA
Jest to metoda najstarsza, wręcz pierwotna, owoce rozrzuca się na matach aby suszyły się na słońcu 2-3 tygodnie. Gdy pojawią się ziarna, są one często obracane aby schły równomiernie. Potem ziarna wrzucone są do specjalnych łuszczarek, które usuwają suchą już otoczkę pergaminową. Metoda ta wymaga długiej suchej pogody. Aby wyeliminować odpady stosuje się dodatkowe maszyny lub przebiera się ziarna ręcznie.
PALENIE KAWY
Kawa palona ma o wiele lepszy smak niż surowa - aromat zielonej kawy zawiera ok. 25 związków aromatyczno-smakowych, a kawa po upaleniu - aż ok. 700!!!. Aby zachować jej jakość najczęściej jest ona poddana temu procesowi dopiero w kraju docelowym.
Przez 15 minut kawa jest poddawana temperaturze ok. 200-300C. Dzięki temu uzyskuje się prawie wszystkie jej atrybuty - aromat, kolor, kruchość. Im wyższa temperatura tym ciemniejszy kolor i bardziej cierpki smak. Są trzy stopnie palenia – jasne, średnie i ciemne. Im ciemniejszy brąz tym mocniejsza kawa.
Sposoby parzenia kawy.
Najbardziej znane są dwa sposoby: po turecku oraz kawa parzona w filtrze.
PO TURECKU
Wbrew powszechnemu w Polsce poglądowi, kawa zalewana, nie jest kawą po turecku. Sposób jej parzenia jest zupełnie inny. Bardzo drobno zmieloną kawę i zmieszaną z cukrem należy wsypać do tygielka (najlepiej miedzianego), zalać zimną wodą i kilka razy podgrzewać (nie dopuszczając do gotowania) aby wywar się podniósł. Zanim przelejemy gorący napar do filiżanek, należy dodać kilka kropel zimnej wody aby fusy osiadły na dnie.
Warto dodać do kawy odrobinę cynamonu lub kardamonu, co wzbogaci jej smak.
W FILTRZE
Do filtra z wkładem umieszczonego w dzbanku należy wsypać kilka łyżeczek kawy (w zależności od ilości filiżanek) i powoli zalewać gorącą wodą. Niewątpliwie jest to najprostszy sposób parzenia kawy. Oczywiście nie licząc zwykłego zalewania wrzątkiem w szklance. Taki sposób jest wyjściem z sytuacji, gdy nie chcemy kupować expresu przelewowego, a nie lubimy pić kawy z fusami.

Kawa kiedyś.
Mało kto pamięta, że Cejlon był światową potęgą kawową, dopóki w XIX w. rdza liściowa nie zniszczyła plantacji. Nie odtworzono ich. Przyczyny polityczne spowodowały, że kawę zastąpiono herbatą.
Były czasy, kiedy kawa stanowiła dla ludzi zagadkę. Nie za bardzo wiedziano, jak uzyskiwać z niej aromatyczny, smaczny i pobudzający napar. Zielone ziarna tłuczono więc, mielono, ugniatano i… zalewano zimną wodą. Szczęśliwie, na początku ubiegłego tysiąclecia Arabowie dokonali odkrycia, za które kawiarze powinni być im dozgonnie wdzięczni – zauważyli bowiem, że do zalewania ziaren zdecydowanie lepiej niż zimna woda, nadaje się wrzątek. Byłby w błędzie jednak ten, kto myśli, że tak oto powstała kawa, którą znamy dzisiaj. Musiało upłynąć jeszcze około 400 lat, żeby ktoś wpadł na pomysł, by przed zmieleniem ziarna uprażyć. Z czasem zazdrośnie strzeżoną przez Arabów tajemnicę poznał cały świat.


Kawa czy herbata?

Wartości odżywcze kawy:
- 2 kcal
- 0,2 g białka
- 0 g tłuszczy
- 0,3 g węglowodanów

Wartości odżywcze herbaty:
- 0 kcal
- 0,1 g białka
- 0 g tłuszczu
- 0 g węglowodanów


Pić czy nie pić?

Właściwie ciągle nie wiadomo – pić, czy nie pić? A jeśli pić – to ile i jak często? Spory o to, czy kawa szkodzi, czy wręcz odwrotnie, ciągnie się od stuleci i co chwila kolejne badania naukowe potwierdzają jedną lub drugą teorię. Odsądzano ją od czci za rzekomą przyczynę impotencji mężczyzn, posądzano o wywoływanie trądu (szczególnie, kiedy wymieszana została z mlekiem), nie wspominając już o jej rzekomych właściwościach rakotwórczych. Z drugiej zaś strony wykorzystywano jako antidotum na puchlinę wodną, gruźlicę, szkorbut i ospę. Zwolennicy i przeciwnicy tego aromatycznego napoju mogą więc toczyć epicki pojedynek na argumenty do końca świata, a nawet dłużej, nam natomiast pozostaje zdrowy rozsądek, który podpowiada – pić, ale z umiarem!
Dla każdego z nas to pojęcie oznacza coś innego, jednak w przypadku kawy przyjęło się, ze umiar to 4 filiżanki dziennie, co daje od 100 do 500 mg kofeiny. Większa dawka może spowodować nerwowość, rozdrażnienie i zaburzenia snu, a powyżej 1000 mg kofeiny dziennie może być dla organizmu niebezpieczne. Tym bardziej, że kofeina znajduje się nie tylko w kawie, ale również w coca-coli, napojach typu Red Bull, w herbacie i czekoladzie. Najlepiej też dla naszego zdrowia pić kawę częściej, ale za to w małych ilościach. Najzdrowsza jest ta z ekspresu posiadającego filtr, który oczyszcza napój ze szkodliwych substancji. Nie należy natomiast kawy gotować, ani zalewać wrzątkiem, ponieważ zwiększa ona wówczas poziom cholesterolu we krwi.

Spór toczy się jednak nie o samą kawę, a o jeden z ponad tysiąca składników chemicznych – mianowicie o kofeinę. To ona ma bowiem wyraźny wpływ na organizm: wspomaga pamięć i koncentrację, wpływa korzystnie na trawienie, a jako, że jest moczopędna, pomaga wypłukiwać z organizmu szkodliwe substancje. Pobudza równomiernie korę mózgową, a co za tym idzie zwiększa sprawność myślenia, znosi zmęczenie psychiczne i fizyczne, nasila wydzielanie soku żołądkowego, przyśpiesza przemianę materii, zwiększając zapotrzebowanie na tlen. Zmniejsza także napięcie mięśni gładkich. Czyli, jak widać, działa ogólnie korzystnie. Warto jednak pamiętać, że raczej nie powinny pić jej dzieci, osoby starsze lub z zaburzeniami psychicznymi i problemami emocjonalnymi, ponieważ kawa może obniżać u nich nastrój. Również ci, którzy mają problemy z żołądkiem i dwunastnicą oraz cierpiących na bezsenność, nadpobudliwość lub nadciśnienie, powinny ograniczyć picie tego napoju.
Mając na uwadze umiar, warto przyjrzeć się również, ile kofeiny znajduje się w spożywanych przez nas napojach. Otóż w filiżance kawy rozpuszczalnej jest jej 95 mg, filiżanka espresso zawiera 57 mg, kawa mrożona – od 5 do 70 mg, czarna kawa od 80 do 120 mg. W puszce coca-coli znajdziemy około 45 mg, w szklance czarnej herbaty – 65 mg, a w przypadku zielonej będzie to 31 mg. Za dawkę śmiertelną kofeiny przyjmowanej w formie kawy uznaje się 10 g, czyli około 80 filiżanek małej Czernej. Badania naukowe pokazują, że picie 4 do 5 filiżanek kawy dziennie jest bezpieczne dla zdrowia większości osób. Przeciwutleniacze zawarte w ziarnach kawy mogą wspierać naturalne mechanizmy obronne naszych komórek.

Sposoby podawania kawy.
espresso - drobno zmielone ziarna zaparzane są gorącą wodą pod ciśnieniem, dzięki czemu powstaje bardzo mocna kawa. Serwuje się ją w malutkich filiżankach. Do espresso podaje się często szklankę wody do popicia.

caf au lait - elegancka nazwa kawy z mlekiem.

kawa „po arabsku" - zaparzana w mosiężnych tygielkach. Na dno wsypuje się cukier puder i stawia na ogniu, dopóki nie ściemnieje, następnie zalewa się go wodą. Kiedy woda zaczyna wrzeć, wsypuje się zmieloną kawę i wszystko gotuje.

kawa „po wiedeńsku" - na mocną kawę z ekspresu nakłada się kulę bitej śmietany, którą można posypać sproszkowaną czekoladą lub kakao.

cafe latte – kawa ze spienionym mlekiem podawana w specjalnych, wysokich szklankach.

latte macchiatto - porcja kawy espresso wlana do szklanki gorącego, spienionego mleka.

macchiatto - porcja kawy espresso z plamkami jednej lub dwóch łyżek spienionego mleka.

cappuccino – to mieszanka espresso ze spienionym mlekiem. Całość można posypać tartą czekoladą, kakao, wanilią lub cynamonem. Mleko powinno być schłodzone, świeże i pełnotłuste. Nazwa kawy pochodzi prawdopodobnie od koloru habitu kapucynów.

caf frapp – mocna kawa zmiksowana z lodami, wymyślona przez Greków, którzy przez długi czas nie chcieli zdradzić nikomu