Kuchnia Francuska
Kuchnia Francuska
Chyba w żadnym kraju na świecie sztuka kulinarna nie jest tak ściśle związana z kulturą narodu jak we Francji. Umiłowanie dobrego jedzenia jest tu powszechne i nawet prości ludzie potrafią z namiętnością i znawstwem dyskutować na tematy kulinarne. Francuzi odznaczają się wyjątkowo wyrafinowanym gustem, który legł u podstaw ich sztuki przyrządzania potraw i dał początek wielu smakołykom francuskiej kuchni.
Osoby odwiedzające Francje wiedzą, że w porze obiadowej wszystkie sklepy i zakłady pozostają zwykle zamknięte co najmniej przez dwie godziny, dzięki czemu Francuzi mają czas na spożycie posiłku. Nie oznacza to jednak, że oddają się wyłącznie jedzeniu. Jest to bowiem czas przeznaczony na odpoczynek i spotkania. Nawet najskromniejszy posiłek składa się z czterech dań: przekąski, dania głównego, serów i deseru. Dzięki takiej różnorodności biesiadnicy mają zapewnioną bardzo urozmaiconą dietę.
Jak każda kuchnia narodowa, również kuchnia francuska znana jest ze specjałów, na których wspomnienie smakoszom napływa do ust ślinka. Istnieją jednak takie przysmaki, do których trzeba się przekonać. Ich przykładem mogą być francuskie kiełbaski, sporządzane z podrobów. Jedzeniu towarzyszy, oczywiście, wino, które dawniej traktowane było jako zwykły składnik posiłku. Każdy, kto pracował fizycznie, miał prawo do kilku litrów dziennie. Dzisiaj żaden francuski winiarz czy sprzedawca win nie zaproponuje klientowi nawet butelki wina, nie udzielając przy tym dobrych rad, do jakich potraw powinno się je podawać.
Gdyby trzeba było wybierać spośród specjalności francuskiej kuchni tę najbardziej typową, to największe szanse miałaby najskromniejsza ich przedstawicielka: bagietka. Stosunek Francuzów do pieczywa jest specyficzny. Stanowi ono dodatek do każdego dania, a tylko w wyjątkowych wypadkach jest używane do sporządzania kanapek. Małe kanapki są zwykle zabawnymi kromeczkami na jeden kęs, natomiast obłożone mnóstwem dodatków połówki bagietek to wynalazek przeznaczony na wyjątkowe sytuacje i dla turystów.
Antoine Carême, twórca wyrafinowanej kuchni francuskiej, w późniejszych czasach pozyskany na dwór rosyjski Cara Aleksandra I, sprawił, że ogromną popularnością w XIX wiecznej Francji stały się ślimaki, zwałaszcza a’la bourguinionne. Przyrządzane z masłem, czosnkiem i natką pietruszki. Te niewielkie mięczaki stały się tak popularne, że skonstruowano specjalne talerze z zagłębieniami na ślimaki oraz szczypce, w których trzyma się gorącą muszlę, dzięki czemu można nadziać ślimaka na dwuzębny widelec. Jedząc ślimaki, nie mamy nawet pojęcia, ilu zabiegów wymaga jego przygotowanie. Otóż ślimaki muszą najpierw zostać poddane przynajmniej 10-dniowej głodówce, która wyłącznie w Midi – francuskim rejonie Morza Śródziemnego – jest złagodzona dietą tymiankową. Ślimaki głodzi się, aby ich organizm oczyścił się z pozostałości pokarmów; liści, które mogłyby okazać się trujące dla człowieka. Mięczaki poddaje się następnie potrójnemu płukaniu. Pod czas pierwszego oczyszczania się zewnętrzną część ślimaka. W drugim, z dodatkiem octu i soli, oczyszcza się jego wnętrze. Trzecie płukanie to kąpiel w czystej wodzie. Po tych zabiegach ślimaki zostają obgotowane, schłodzone, wyjęte ze skorupek, a następnie gotuje się je w odpowiednio przyprawionym wywarze. Ostudzone wkłada się z powrotem do wysterylizowanych skorupek. Tak przygotowane ślimaki, posmarowane masłem czosnkowym można już podawać.
Każdy tradycyjny posiłek we Francji rozpoczyna się zupą. Z tego właśnie względu Girmond de la Reyniere, jeden z pierwszych francuskich znawców i miłośników rozkoszy stołu, stwierdził, że zupa jest dla posiłku tym, czym przedsionek dla domu. Oczywiście w XIX wieku, zdanie to odnosiło się wyłącznie do wyższych sfer. Chociaż jeszcze do połowy XX wieku zupa stanowiła główny i jedyny posiłek w ciągu dnia, zwłaszcza dla mieszkańców wsi i uboższych mieszczan. Zwykle nad paleniskiem wieszano garnek, wrzucano do niego warzywa, które akurat były pod ręką, zalewano je wodą i pozostawiano własnemu losowi. Zawartość gotowała się godzinami na małym ogniu. Nieliczni mogli sobie pozwolić na mięso czy tłuszcz. Do talerza wkładano kromkę chleba i zalewano ją gorącą zupą. Ten zwyczaj przetrwał do dziś. Określanie przez Francuzów kolacji jako souper zdradza, z czego składa się posiłek : właśnie z zupy, w której maczano chleb.
W XIV wieku, powstała pierwsza francuska książka kucharska, w niej to z dużą dbałością opisywano wiele rodzajów pasztetów. Wyrobem pasztetów w średniowieczu, trudnili się cukiernicy, dlatego ich lekkie pasztety zwykle składały się nie tylko z farszu ale i z ciasta, dzięki czemu po upieczeniu serwowane były w chrupiącej skórce. Pasztety te nosiły nazwę pate. Pieczono pasztety z farszem z najróżniejszych składników: węgorzy lub makreli, gołębi czy gęsi, mięsa prosiąt czy dziczyzny. Ogromną wagę przywiązywano do zewnętrznego wyglądu tych wypieków, które nieraz otrzymywały kształt drobiu, herbu rodzinnego lub inne wymyślne kształty. Inną odmianą pasztetu to terrine – bez ciasta, pieczony w kamionkowym naczyniu. Pasztety zawsze stanowią wspaniałą zakąskę, jeśli tylko zostały wykonane z dobrych i świeżych składników.
Stosunek Francuzów do warzyw jest szczególny. W kartach wielu restauracji do potraw mięsnych proponowane są warzywa dnia. Pod tą nazwą kryją się nie tylko warzywa, ale także ziemniaki, ryż czy makaron. W niektórych książkach kulinarnych przepisy na dania z ryżu i makaronu znajdują się w rozdziale Warzywa. Powszechnie akceptowane są warzywa w formie surówek, podawanych z sosem winegret jako przekąska lub dodatek do dania głównego.
Najsłynniejsze jest chyba prowansalskie Ratatouille. Jeżeli wspomnieliśmy Prowansję nie możemy zapomnieć o ziołach. Przed dwoma tysiącami lat, porastały tam gęste lasy. Gdy tereny opanowali Rzymianie, zaczęli karczować lasy, uprawiać ziemię, wznosić budowle. Po ich odejściu pozostały wyjałowione i kamieniste przestrzenie porośnięte przez trawy i zioła. Dzięki działaniu słońca i gorącego powietrza gromadziły aromatyczne esencje. W Prowansji za króla ziół uważany jest tymianek. Żadna inna przyprawa nie pasuje do tak wielu potraw z warzyw, różnorodnych mięs, grzybów, drobiu i dziczyzny. Kiełbasy i szynki zyskują dzięki tymiankowi pikantny posmak, figi i śliwki suszone, stają się dzięki niemu wyrafinowanym przysmakiem. Potrawy francuskie pachną ziołami, ale jest to zapach bardzo delikatny, nie przesłaniający oryginalnego smaku użytych do gotowania składników. Najbardziej popularną mieszanką przyprawową jest quatreepices – cztery przyprawy. W jej skład wchodzi zmielony pieprz czarny, mielona gałka muszkatołowa, mielone goździki i mielony imbir. Mieszanki używa się do potraw wymagających dłuższego gotowania lub duszenia. Do potraw, tuż przed ich podaniem dodawane są często świeże liście trybuli w aromacie przypominające mieszaninę kminku i pietruszki. Podnoszą one smak duszonych warzyw, sałatek smażonych ryb i mięs.
Ogromne zróżnicowane regionalne Francji, odmienny krajobraz, klimat oraz różny okres wegetacji roślin, wielość ras zwierząt hodowlanych, różnorodne tradycje i charaktery ludzkie znajdują odzwierciedlenie w ogromnej liczbie ponad 370 gatunków sera. W zależności od sposobów produkcji można rozróżnić następujące kategorie serów francuskich: sery świeże, sery miękkie ze skórką pokrytą białą pleśnią, sery z obmywaną skórką, sery z naturalną niebieską pleśnią, sery z mleka koziego, sery prasowane niedogrzewane i dogrzewane. Sery stanowią nieodzowny element klasycznego francuskiego posiłku. Podaje się je do każdego obiadu i kolacji, po głównym daniu a przed deserem, podaje się na deseczce kilka gatunków serów, które kroi się specjalnym nożem i nakłada na kawałek bułki. Z serów przyrządza się wiele potraw, dodaje się je do sosów, zup i zapiekanek.
Oczywiści we Francji do każdego posiłku pije się wino. Francuzi piją je zamiast wody, mleka, herbaty i piwa. Wybór win jest niezwykle bogaty. Najbardziej znane, pochodzą z rejonów Bordeaux, Burgundii, Alzacji, doliny Loary i Rodanu, czy Szampanii. Spośród wielu przykazań prawidłowego serwowania wina wymieńmy tylko kilka: wina białe podaje się przed czerwonymi, wina lekkie przed mocnymi. Wina schłodzone proponuje się przed winami o temperaturze pokojowej. Każde następne podane wino powinno być mocniejsze i bardziej aromatyczne od poprzedniego. Do francuskiego posiłku zawsze podaje się wodę. Pije się ją do sałat oraz między winami, aby zmyć smak poprzedniego gatunku wina. Zapraszamy do zagłębienia się w tajniki w La grande cuisine franaise.