Scharakteryzuj skrobię modyfikowaną pod względem technologicznym

Skrobia Modyfikowana jest to czysta skrobia lecz poddana procesom fizycznym, chemicznym a także biochemicznym, w których występują zmiany właściwości przy nie wielkich zmianach budowie cząsteczki.

Skrobie modyfikowane Na szeroką skalę stosowane w przemyśle spożywczym. Ich właściwości zagęszczające, stabilizujące i żelujące pozwalają na stosowanie ich do produkcji deserów, past kremowych, aromatów i barwników, soków owocowych, mleka, majonezów, dressingów, ketchupów, makaronów typu "instant" i wielu innych produktów.
W przemyśle mięsnym i mięsno-spożywczym stosowane są do produkcji wędlin, przetworów mięsnych, drobiowych i mięsno-warzywnych oraz do produktów pasteryzowanych.

W przemyśle spożywczym procesom modyfikacji poddaje się głównie skrobie ziemniaczaną
Najczęściej wykorzystywaną metodą fizyczną do modyfikowania skrobi jest obróbka hydrotermiczna, polega ona na ogrzewaniu w środowisku wodnym. W czasie ogrzewania zachodzi zniszczenie struktury ziaren skrobi i ich częściowe zmodyfikowanie. Wysuszenie takiej skrobi daje skrobie zmodyfikowaną , stabilizującą układy koloidalne, dodatek tej skrobi ułatwia produkcje np. lodów.

Skrobie modyfikowane wykorzystywane w przemyśle spożywczym.

Skrobia utleniona E 1404 to produkt powstający w wyniku utleniania skrobi ziemniaczanej podchlorynem sodu. Otrzymywane przy jej udziale kleiki są przezroczyste i wykazują stosunkowo szybkie żelowanie, dając miękkie żele. Jej właściwości przyrównywane są do żelatyny i wykorzystywane przy wyrobie produktów zwięzłych o małej lepkości. Produkt nie wykazuje skłonności do retrogradacji i synerezy. Lepkość roztworów jest niższa niż kleików skrobi natywnej.

Zastosowanie: Polecana do sosów sałatkowych i warzywnych, sosów do konserw warzywno-mięsnych,dressingów, majonezów, zup, puddingów - podawanych na słono lub słodko jako danie główne lub deser, owocowych nadzień cukierniczych, galaretek i miękkich żelek. Stosowana do wyrobu jogurtów smakowych i termizowanych, napojów mlecznych z dodatkami smakowymi poddawanymi obróbce termicznej, śmietanki niskokalorycznej i tp.


Fosforan diskrobiowy E 1412 to produkt otrzymywany przez estryfikowanie skrobi ziemniaczanej trimetafosforanem sodu. Uzyskany produkt ma lepsze właściwości funkcjonalne od skrobi. Wykorzystywany jako stabilizator umożliwia utrzymanie właściwości fizykochemicznych wyrobów, do których dodawany jest w niewielkich ilościach, zapobiegając lub opóźniając samorzutne i niekorzystne przemiany w nich zachodzące.W roztworach wodnych tworzy gęste kleiki o bardzo krótkiej strukturze. Dzięki wysokiej lepkości posiada duże zdolności teksturotwórcze poprawiające takie walory produktu jak: twardość, spoistość, elastyczność a także podatność na przeżuwanie.
Szczególnie polecany do: sosów sałatkowych, dressingów, majonezów, zup, potraw mrożonych, owocowych nadzień cukierniczych, żywności dla dzieci, jogurtów, produktów mięsnych - wędlin, wędlin drobno rozdrobnionych, pasztetów, sosów do konserw mięsno-warzywnych oraz wszystkich wyżej wymienionych produktów o obniżonej kaloryczności ( substytut tłuszczu ).


Acetylowany fosforan diskrobiowy E 1414 to produkt otrzymywany przez podwójną estryfikacje skrobi ziemniaczanej trimetafosforanem sodu i bezwodnikiem kwasu octowego. Uzyskany produkt ma lepsze właściwości funkcjonalne od skrobi. Wykorzystywany jako stabilizator umożliwia utrzymanie właściwości fizykochemicznych wyrobów, do których dodawany jest w niewielkich ilościach, zapobiegając lub opóźniając samorzutne i niekorzystne przemiany w nich zachodzące. Wodne roztwory acetylowanego fosforany diskrobiowego tworzą przezroczyste kleiki o dużych zdolnościach zagęszczających, jednak bez właściwości żelowania. Charakteryzują się także dużą odpornością na zmienne warunki termiczne.
Zastosowanie: Szczególnie polecany do produkcji: owocowych nadzień cukierniczych, sosów, majonezów, zup, zup w proszku, bulionów, hydrolizatów białkowych, potraw mrożonych, konserw warzywnych i rybnych, mrożonych potraw rybnych, jogurtów smakowych i termizowanych.

Skrobia acetylowana E 1420 to produkt otrzymywany przez estryfikacje skrobi ziemniaczanej bezwodnikiem kwasu octowego. Uzyskany produkt ma lepsze właściwości funkcjonalne od skrobi. Wykorzystywany jako stabilizator umożliwia utrzymanie właściwości fizykochemicznych wyrobów, do których dodawany jest w niewielkich ilościach, zapobiegając lub opóźniając samorzutne i niekorzystne przemiany w nich zachodzące. Wodne roztwory skrobi acetylowanej charakteryzują się niską temperaturą żelatynizacji a otrzymane kleiki są przezroczyste i stabilne po wychłodzeniu. Nie są jednak odporne na podwyższoną temperaturę ( nie stosować do produktów sterylizowanych), kwaśne środowisko i działanie sił ścinających.
Zastosowanie: Szczególnie polecany do produkcji: makaronów typu „instant”, mrożonych ciast owocowych, nadzień cukierniczych, wyrobów ciastkarskich i piekarskich,  powłok ochronnych warzyw suszonych, sosów, zup, koncentratów w proszku, jogurtów smakowych i termizowanych oraz termizowanych twarogów.