Wpływ przestrzegania przepisów sanitarnych na jakość produktów spożywczych.

Warunki sanitarne ( czystość , temperatura, wilgotność, światło itp.) mają bardzo duże znaczenie podczas produkcji artykułów spożywczych i są podstawowym wymogiem który pomoże nam producentom osiągnąć dobry efekt końcowy, nienaganną jakość, trwałość i estetykę produkowanych wyrobów. Nie są one jednak ważne tylko podczas samej produkcji ale też podczas transportu, załadunku i rozładunku jak też podczas przechowywania surowców.
- Są surowce które przy transporcie nie wymagają specjalnych warunków są to między innymi ziarna zbóż, surowce konserwowe, ale są też takie np. owoce, mrożonki, drożdże które wymagają odpowiednich temperatur jak też opakowań, natomiast surowce sypkie typu kasze, zboże, mąka transportowane w mąkowozach przede wszystkim wymagają dezynfekcji i szczelności kontenerów w których są transportowane, surowce płynne np. oleje, mleko, woda podobnie jak surowce sypkie, z wyjątkiem mleka gdzie dochodzi jeszcze utrzymanie odpowiednio niskiej temperatury. Czystość środka transportowego, jak też stan techniczny ma duże znaczenie i pomoże uniknąć zakażenia, zawilgocenia, które sprzyja rozwijaniu się pleśni, i zabrudzenia danego surowca podczas transportu.

- Samo obchodzenie się podczas załadunku i rozładunku ma duży wpływ na przydatność w produkcji danego surowca, owoce świeże z którymi powinno obchodzić się bardzo delikatnie, ale też rozładunek nie powinien trwać zbyt długo są surowcem bardzo trudnym do przechowywania i obrotu nim, powinno się zwracać szczególną uwagę na stan i warunki w jakich te owoce do nas producentów docierają. Podobnie będzie wyglądać rozładunek mięsa i półtusz które jak najszybciej powinny się znaleźć w warunkach chłodniczych ale jednocześnie przy przyjęciu powinno się sprawdzić czystość, świeżość i stan mięsności. Czyli wbrew pozorom zapewnienie surowcom odpowiednich warunków przy transporcie i przyjęciu nie jest takie proste. Jeżeli jednak warunki transportu jak też sam rozładunek a przede wszystkim jakość nie budzi zastrzeżeń to surowce trafiają do magazynu.

- Przyjmijmy że surowce które są już w magazynie są pierwszorzędnej jakości, świeżości i czystości, teraz powinno się zapewnić im odpowiednie warunki przechowywania czyli temperaturę, światło, wilgotność i wentylację. Sam magazyn powinien być zbudowany tak aby utrzymanie czystości i odpowiednich warunków nie przysparzało problemów, szerokie drzwi, zaokrąglone narożniki ścian i łączenia ściany z podłogą które ułatwi nam utrzymanie czystości. Z okładziną ścian która powinna być wykonana z materiałów twardych łatwo zmywalnych np. płytki, jak też podłogą wykończoną np. warstwą żywicy epoksydowej powinniśmy sobie poradzić bez problemów. Taki magazyn powinien zapewnić surowcom odpowiednie warunki przechowywania a nam producentom pomóc osiągnąć dobry efekt końcowy produkowanych wyrobów.

- Z magazynu na halę produkcyjną trzeba te surowce jednak przetransportować co znów stwarza niebezpieczeństwo zabrudzenia i zakażenia na drodze transportowej. Drogi transportowe powinny być także budynkami zamkniętymi nie powinny znajdować się w wiatach, na zewnątrz budynku co narażało by surowce na działanie czynników atmosferycznych a co za tym idzie na zepsucie i zakażenie. Powinny być zgodnie z wymogami, odpowiedniej szerokości, w żadnym wypadku nie mogą krzyżować się drogi czyste z brudnymi. Jeżeli chodzi o surowce przechowywane w chłodniach to na drogach transportowych także powinna być niska temperatura, jeżeli zapewnienie niskiej temperatury nie jest możliwe to droga transportowa powinna być jak najkrótsza i jak najszybciej pokonywana. Oczywiście podobnie jak magazyn, ściany i posadzki powinny być wykonane z materiałów twardych i łatwych w utrzymaniu czystości, która w przemyśle spożywczym powinna być egzekwowania bez żadnych kompromisów.

- Jeżeli warunki dróg transportowych zostały spełnione to surowce trafiają na halę produkcyjną która pod względem czystości powinna być wzorem do naśladowania. Na hali powinniśmy mieć odpowiednią do produkowanego asortymentu temperaturę, wilgotność i światło. Najłatwiejsza do zapewnienia jest temperatura (klimatyzacja, nagrzewnice przemysłowe), utrzymanie wilgotności też nie powinno przysporzyć większych problemów. Gorzej natomiast jest, z wydawałoby się najłatwiejszym, światłem. Jak wiadomo dla pracowników najzdrowsze i najkorzystniejsze jest światło dzienne które niestety przy obróbce surowców np. mięsa, nabiału powoduje rozwój bakterii i drobnoustrojów, tak więc jeżeli chodzi o światło to jest to niemały problem tutaj należy wybrać kompromis np. lampy jodowe które najbardziej przypominają światło dzienne( korzystne dla pracowników), a jako światło sztuczne nie szkodzą użytym do produkcji surowcom. Jak każde pomieszczenie biorące udział w produkcji powinno być wykończone materiałami w/w. Nie powinno się na hali produkcyjnej przygotowywać surowców np. wybijanie jaj, czyszczenie mięsa, mycie owoców itp. do tego celu powinno być wygospodarowane pomieszczenie zwane przygotowalnią, na halę powinien trafiać surowiec przygotowany i nadający się bezpośrednio do produkcji. Utrzymanie czystości sprzętu i maszyn używanych do produkcji jest pracochłonne ale nieodzowne. Łatwiej jest utrzymać w czystości maszyny nowoczesne o ergonomicznych kształtach bez zbędnych zakamarków i luk, jak też wykonanych z odpowiednich materiałów np. blachy kwasoodpornej. Sprzęt i maszyny które znajdują się i mają zastosowanie w przemyśle spożywczym nieodzownie muszą posiadać atest. Oprócz czyszczenia powinny być poddawane dezynfekcji, zanieczyszczenia stałe takie jak zaschnięte ciasto, skórki owoców usunąć jest łatwo, o tyle proces dezynfekcji jest bardziej skomplikowany, powinien być przeprowadzany bardzo dokładnie, odpowiednimi środkami dla danego przemysłu.

- Zachowanie procesów technologicznych produkcji i ustalonych przez technologa norm i zasad ma znaczny wpływ na zachowanie odpowiednich procesów produkcji a co za tym idzie zachowania przepisów sanitarnych i estetyki pracy. Przygotowanie kadź i dzieży, każdorazowe mycie przy zmianie zarabianego asortymentu jak też przygotowanie w odpowiedniej kolejności półproduktów, składających się na gotowy wyrób ma olbrzymie znaczenie technologiczne i sanitarne. Np. zbyt szybko zarobione ciasto będzie za długo fermentować a więc zwiększy się liczba bakterii w tym cieście, co będzie powodowało pękanie wierzchniej warstwy pieczywa które jest wadą gotowego wyrobu.

- Jeżeli wszystkie w/w warunki począwszy od rozładunku, transportu wewnątrz zakładowego surowców, zostały spełnione i produkcja odbywała się zgodnie z przepisami i ustaleniami technologicznymi to wyprodukowany produkt nie powinien budzić zastrzeżeń (dobra jakość, brak zanieczyszczeń).

- Z wyprodukowanym asortymentem nadal postępować trzeba z wielką uwagą i ostrożnością. Np. pieczywo powinno być poddane procesowi stygnięcia w odpowiednich warunkach i w tak zwanych ostygalniach gdzie temperatura nie może być za niska (pękanie skórki) i za wysoka (niedostateczne odparowanie wody z miękiszu mogące powodować pleśnienie pieczywa). Uzyskane mięso z półtusz po rozbiorze nadal powinno znajdować się w niskiej temperaturze, itd.

- Ostatnim etapem, bardzo ważnym, zapewnienia odpowiednich warunków sanitarnych produkcji jest utrzymanie higieny osobistej przez pracowników (schludny wygląd, czysta odpowiednia do stanowiska pracy i produkowanego wyrobu odzież robocza i ochronna). Aby umożliwić pracownikom dbanie o czystość osobistą powinny znajdować się w zakładzie pracy szatnie (jedna na odzież brudną, druga na odzież czystą), toalety nienagannie czyste i umożliwiające zdjęcie odzieży ochronnej przed wejściem do niej. Na hali produkcyjnej zlewy i umywalki powinny być oznaczone w ten sposób, aby nie budziły wątpliwości która jest do mycia sprzętu a która do mycia rąk.

- Jeżeli te wszystkie warunki udało nam się egzekwować od współpracowników, a przez nas spełniać, a do każdego wyprodukowanego asortymentu dołączymy jeszcze wyczerpującą informację o zasadach postępowania, przechowywania i obrotu nim, to możemy być pewni że wyrób który od nas wyjedzie będzie pierwszorzędnej jakości, nie zakażony, czysty a przede wszystkim będzie to produkt z którego my producenci będziemy mogli być dumni. Więc idzie wywnioskować że aby być spokojnym o „jutro”, dumnym i w pełni zadowolonym, produkować naprawdę dobre artykuły spożywcze to czystość, porządek, czyli warunki sanitarne, odpowiednie zaplecze, jak też dobrze przygotowana kadra pracownicza są nieodzowne.