Charakterystyka systematyczna, morfologiczna i fizjologiczna pleśni.

Pleśnie są organizmami wielokomórkowymi, cudzożywnymi – nie mają zdolności do syntezy chlorofilu. Należą do królestwa Mycota (Fungi). Prawie wszystkie są tlenowcami. Rozwijają się w środowisku kwaśnym przy pH 1,5 – 8,5 i temperaturze 25-32ºC. Mają zdolność do tworzenia delikatnej, puszystej grzybni i to odróżnia je od drożdży. Wykazują zróżnicowaną budowę, co pozwala identyfikować je na podstawie cech morfologicznych
Pleśnie ważne w przemyśle żywnościowym należą do rodzajów Mucor i Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Cladosporium i klasy Basidiomycetes.
Pleśnie z rodzaju Mucor i Rhizopus wywołują psucie się żywności przechowywanej, przede wszystkim owoców, warzyw, chleba.
Pleśnie z rodzaju Penicillium poza niekorzystną działalnością polegającą na psuciu żywności znalazły praktyczne zastosowanie w przemyśle żywnościowym i farmaceutycznym.
Wśród pleśni z rodzaju Aspergillus spotyka się gatunki pożyteczne i szkodliwe w przemyśle spożywczym.
Pleśnie z rodzaju Fusarium wywołują gnicie pomidorów, jabłek i kukurydzy.
Niektóre pleśnie z rodzaju Cladosporium rozwijając się na zbożu, wytwarzają toksyny.
Klasa Basidiomycetes uważana jest za najwyżej rozwiniętą grupę grzybów. Klasa ta obejmuje wiele rodzin, do których należy większość jadalnych grzybów owocnikowych. Owocniki są przedmiotem zbieractwa i surowcem w przemyśle spożywczym.