Substancje dodatkowe - ich charakterystyka i zastosowanie w odniesieniu do artykułów żywnościowych. Elementy towaroznastwa

Od niepamiętnych czasów stosowano substancje dodatkowe dla podniesienia smakowitości
i atrakcyjności artykułów żywnościowych, zwiększenia ich trwałości oraz ułatwienia procesów przetwarzania. Jako środki konserwujące były i są używane do dziś: dwutlenek siarki (E 220), i kwas octowy (E260), do peklowania mięsa azotan sodu (E251), a kurkuma (E 100) i koszenila (E 120) służą
do barwienia żywności.
W ciągu XIX w. nastąpiły istotne zmiany w zakresie stosowania substancji dodatkowych do żywności. Spowodował to zarówno burzliwy rozwój nauk przyrodniczych jak i zmiany w żywieniu szybko wzrastającej populacji ludności miejskiej oderwanej od samo zaopatrzenia. Proste ?domowe? metody utrwalania żywności już nie wystarczały do tworzenia rezerw na okresy między-sezonowe, wymagały tego też dostawy surowców i produktów z odległych regionów kraju i świata. W nauce prace Pasteura z połowy XIX w. dały podstawy współczesnej mikrobiologii i biotechnologii żywności. Początkowo stosowanie wielu tych substancji, na skutek niedostatecznej wiedzy o ich oddziaływaniu na organizm człowieka, było często szkodliwe dla zdrowia konsumenta. Poszukiwano więc nowych substancji. Przykładem mogą być konserwanty, gdzie kwas salicylowy wprowadzony w 1859 roku, zastąpiono w latach 1905-1910 kwasem benzoesowym (E210) i jego solami, a w latach 50-tych wprowadzono kwas sorbowy (E 200) i jego sól potasową (E 202), których stosowanie zgodnie z ustaleniami FAO/WHO budziło najmniej zastrzeżeń toksykologicznych.
Dążenie do tworzenia żywności atrakcyjnej i spełniającej życzenia konsumentów spowodowało rozwój produkcji coraz to nowych substancji dodatkowych słodzących, aromatów, emulgatorów, stabilizatorów, substancji wypełniających i innych. Stworzyło to potrzebę ochrony konsumentów przed wprowadzaniem do żywności substancji potencjalnie szkodliwych dla zdrowia. Rozwinięte w XX w. metody badań toksykologicznych stanowiły podstawę kontroli jej bezpieczeństwa. Dzięki temu przebadane i dopuszczone do stosowania w żywności substancje dodatkowe oznaczone literą E są wg aktualnego stanu wiedzy bezpieczne dla konsumenta.
Większość produktów żywnościowych wytwarza się z udziałem substancji dodatkowych, które warunkują ich jakość i trwałość. Na przykład skrobie modyfikowane i inne hydrokoloidy nadają pożądaną zawiesistość zupom, sosom, ketchupom; dodatek soli magnezu zapobiega zbrylaniu się kawy instant oraz zabielaczy; kwas propionowy zapobiega pleśnieniu i śluzowaceniu miękiszu chleba; sole wapniowe wzmacniają jędrność owoców i warzyw. Wyrób margaryny i sosów sałatkowych opiera się na stosowaniu emulgatorów; przetworów mięsnych ? soli peklujących, ciastek ? proszków piekarniczych; serów topionych ? topników fosforanowych; napojów orzeźwiających ? barwników, aromatów i dwutlenku węgla.

Substancje dodatkowe są stosowane do żywności w celu:
? przedłużenia trwałości produktów, a więc ograniczenia lub zapobiegania niekorzystnym zmianom spowodowanym przez drobnoustroje, enzymy tkankowe, utlenianie;
? zapobiegania niekorzystnym zmianom jakościowym powodującym zmiany barwy, smaku, zapachu, konsystencji;
? zwiększenia atrakcyjności konsumenckiej oraz ułatwienia stosowania lub wykorzystania produktu;
? utrzymania stałej i powtarzalnej jakości produktu;
? ułatwienia prowadzenia procesów produkcyjnych oraz zwiększenia ich efektywności przez np. zmniejszenie ubytków, energochłonności lub zwiększenia wydajności;
? otrzymywania nowych produktów, w tym: dietetycznych.

Stosowanie substancji dodatkowych leży więc w interesie producenta, handlu i spełnienia oczekiwań konsumenta, który w słusznej obawie o swoje zdrowie stwarza równocześnie potrzebę badań toksykologicznych i kontroli żywności, a ostatnio oczekuje żywności oddziałującej pozytywnie na funkcje organizmu, tzw. żywności funkcjonalnej.

Substancje dodatkowe do żywności oznaczają substancje niespożywane odrębnie jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, których celowe użycie technologiczne
w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowania, pakowania, transportu, przechowywania powoduje określone rezultaty.

Dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, gdy ich użycie jest technologicznie uzasadnione, nie stwarza zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka, a ponadto nie może zastępować przewidzianych w procesie technologicznym etapów produkcyjnych. Nie mogą być one stosowane w celu wprowadzenia konsumenta w błąd co do jakości produktu.
Wykaz substancji dodatkowych według numerycznego systemu oznaczeń Unii Europejskiej (symbol E i numer liczbowy), maksymalne dopuszczalne ilości oraz środki spożywcze, do których mogą być zastosowane są podane w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r.
w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu
(Dz.U 2004 r. nr 94, poz. 933).
Podane w rozporządzeniu substancje dodatkowe muszą być stosowane zgodnie z ich funkcją technologiczną, w określonych dawkach oraz na ustalonych warunkach.
Dawki barwników, substancji słodzących i substancji dodatkowych dopuszczonych do stosowania w żywności dla niemowląt i małych dzieci stanowią maksymalne ilości dopuszczalne w gotowych do spożycia środkach spożywczych.
Dawki pozostałych substancji dodatkowych stanowią maksymalne dopuszczalne ilości w środkach spożywczych wprowadzanych do obrotu.
Substancje dodatkowe, dla których nie podano dopuszczalnych dawek, należy stosować zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, czyli w ilościach minimalnych, niezbędnych do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego.

W zależności od pełnionych funkcji można wyróżnić następujące grupy substancji dodatkowych:
? Barwniki ? mogą być naturalne, identyczne z naturalnymi, organiczne syntetyczne, nieorganiczne. Nadają barwę, poprawiają lub wzmacniają już istniejącą.
? Aromaty ? mogą być naturalne, identyczne z naturalnymi, syntetyczne. Nadają zapach i/lub smak.
? Substancje konserwujące ? przedłużają trwałość poprzez zabezpieczenie przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje.
? Przeciwutleniacze ? przedłużają trwałość poprzez zabezpieczenie przed rozkładem spowodowanym utlenianiem ( jełczenie tłuszczu, zmiana barwy).
? Kwasy i regulatory kwasowości. Kwasy to substancje zwiększające kwasowość i/lub wnoszące do środków spożywczych kwaśny smak. Regulatory kwasowości to substancje zmieniające lub ustalające kwasowość środków spożywczych.
? Stabilizatory i emulgatory. Stabilizatory umożliwiają utrzymanie jednolitej dyspersji (rozproszenia) dwóch lub więcej nie mieszających się substancji. Emulgatory umożliwiają utrzymanie lub utworzenie jednolitej struktury dwóch lub więcej wzajemnie nie mieszających się faz, jak np. olej i woda.
? Zagęstniki zwiększające lepkość środka spożywczego i substancje żelujące.
? Substancje wzmacniające smak i zapach ? uwydatniają istniejący smak i zapach.
? Skrobie modyfikowane ? są otrzymywane ze skrobi spożywczej w wyniku działania czynników chemicznych lub enzymatycznych.
? Substancje słodzące ? dzięki swym silnym właściwościom słodzącym zastępują cukier,
np. stosowane w żywności dla diabetyków lub produktach typu ?light?.
? Substancje wypełniające ? przyczyniają się do wypełnienia środków spożywczych bez istotnego wpływu na wartość energetyczną, np. celuloza.
? Substancje wiążące (teksturotwórcze) ? powodujące lub utrzymujące jędrność lub kruchość tkanek owoców i warzyw, lub współdziałające z substancjami żelującymi w utworzeniu bądź wzmocnieniu żelu.
? Substancje utrzymujące wilgotność ? zapobiegają wysychaniu.
? Substancje spulchniające ? uwalniając gaz zwiększają objętość ciasta.
? Substancje do stosowania na powierzchnię (glazurujące) ? to woskowate substancje nakładane na zewnętrzną powierzchnię produktu. Tworzą warstwę ochronną lub błyszczący wygląd.
? Substancje przeciwzbrylające ? stosowane są np. do soli spożywczej, cukru pudru, koncentratów, zapobiegają zlepianiu się poszczególnych cząstek środka spożywczego.
? Nośniki ? używane są do rozpuszczania, rozcieńczania, dyspergowania lub innego fizycznego modyfikowania substancji dodatkowych, w celu łatwiejszego zastosowania lub użytkowania.
? Rozpuszczalniki ekstrakcyjne ? to rozpuszczalniki używane do ekstrakcji w procesie przetwarzania środków spożywczych, ich komponentów lub składników.
? Gazy do pakowania ? są to gazy inne niż powietrze, jak np. CO2, argon hel, azot, tlen. Wprowadzane są do opakowania przed, w czasie lub po umieszczeniu środka spożywczego
w opakowaniu.
? Gazy nośne ? to gazy inne niż powietrze, ułatwiające wypchnięcie środka spożywczego
z pojemnika lub powodujące uzyskanie jego odpowiedniej konsystencji.
? Substancje pianotwórcze ? umożliwiają utworzenie jednolitej dyspersji gazu w środkach spożywczych ciekłych lub stałych.
? Substancje zapobiegające pienieniu ? chronią przed powstaniem lub zmniejszają powstawanie piany.
? Substancje klarujące ? to środki filtracyjne stosowane m.in. do klarowania napojów spirytusowych, wina, piwa itp.
? Sekwestranty ? to substancje tworzące związki chemiczne z jonami metali.

Dopuszczone do stosowania substancje dodatkowe zostały dokładnie sprawdzone pod kątem oceny ich bezpieczeństwa, a więc toksyczności, dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI), wywoływania alergii, nadwrażliwości, nietolerancji, powodowania różnych schorzeń.

ADI jest to ilość substancji wyrażona w mg na kg wagi ciała, którą w świetle dzisiejszego stanu wiedzy, przez całe życie można spożywać codziennie, bez szkody dla zdrowia.
Dopuszczone do stosowania dodatki są całkowicie bezpieczne. Lecz alergicy, osoby cierpiące na różnego rodzaju schorzenia przewodu pokarmowego, będący na diecie, czy wykazujące nietolerancję na niektóre składniki żywności powinni maksymalnie ograniczyć spożycie produktów zawierających substancje dodatkowe.
Im bardziej przetworzone produkty, tym większe prawdopodobieństwo występowania w nich substancji dodatkowych.
Nieprzetworzone produkty, jak mleko, mięso, warzywa, owoce, miód pszczeli nie mogą zawierać żadnych dodatków.
Barwniki nie mogą być dodawane m.in. do żywności nieprzetworzonej, wód mineralnych, stołowych , źródlanych, mleka bez dodatków smakowych, niearomatyzowanych i bez dodatków smakowych napojów mlecznych, cukru, niezemulgowanych olejów i tłuszczów zwierzęcych i roślinnych, kawy, herbaty w liściach niearomatyzowanej, kakao, jaj, mąki, suchych makaronów, soków, nektarów, ryb, mięczaków i skorupiaków, mięsa, drobiu i dziczyzny.

Żywność przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci może zawierać niektóre, ściśle określone substancje dodatkowe. Substancji słodzących nie wolno stosować w środkach spożywczych dla niemowląt i małych dzieci, w tym również ze schorzeniami, o ile nie jest to przedmiotem odrębnych przepisów.


Bibliografia:
1. Artykuł ?Co nam szkodzi? ? Gazeta Poznańska 03.03.2005
2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia ? Dz.U z 2004r. nr 94 poz. 933
3. Internet - http://portalwiedzy.onet.pl/