Obróbka wstępna i cieplna w technologii gastronomicznej

1.Obróbka wstępna-ma za zadanie usunięcie z surowca części niejadalnych,zepsutych, nadpsutych,posortowanie odnośnie wielkości, gatunku,jakości.Obróbka wstępna obejmuje
obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępna czystą.

2.Obróbka wstępna brudna-ma za zadanie usunięcie z surowca zanieczyszczeń,części nadpsutych.Odbywa się w przygotowalni pierwszej.

3.Etapy obróbki wstępnej brudnej:
a)sortowanie-odnośnie gatunków,wielkości i jakości
b)mycie
c)oczyszczanie-ręczne lub mechaniczne
d)płukanie

4.Obróbka wstępna czysta-ma za zadanie rozdrobnienie,uformowanie oczyszczonych już surowców i przygotowanie do dalszych etapów obróbki cieplnej.Odbywa się w przygotowalni
drógiej.

5.Straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej:
a)duże staty składników odżywczych powodują:
-grube obieranie
-długie przetrzymywanie oczyszczonych warzyw w wodzie
-przetrzymywanie rozdrobnionych warzyw bez przykrycia

6.Obróbka cieplna-polega na poddaniu produktów działaniu wysokiej temperatury.
Prowadzi do zmiany wuglądu,konsystencji,barwy,smaku,składu chemicznego półproduktu oraz nadaje potrawą charakterystyczne cechy organoleptyczne.

7.Cel obróbki cieplnej:
a)zwiększenie strawności pożywienia przez rozklejenie skrobi,kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktu
b)zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody
c)zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków pektynowych
d)zniszczenie drobnoustroju i składników szkodliwych dla zdrowia
e)wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych
f)urozmaicenia pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw

8.Procesy obróbki cieplnej:
a)GOTOWANIE
-gotowanie w dużej ilosci wody
-gotowanie na parze (gotowanie dietetyczne,pozwala zachować wszystkie składniki mineralne i wiataminy)
-gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem-temperatura 121 st. Celcjusza (przy zastosowaniu pokrywy szybkoparowej lub autoklawu)

b)SMAŻENIE
-jest procesem,w którym ciepło przechodzi na produkt za pomocą tłuszczu lub bez
-przebiega w temperaturze od 160 st. Celcjusza do 180 st. Celcjusza
-smażenie na tłusczu głębokim (frytki,pączki)
-smażenie w małej ilości tłusczu (bitki,klopsy,kotlety)
-smażenie beztłusczowe (bitki,ryby)

c)DUSZENIE
-smażenie
-gotowanie w małej ilości wody pod przykryciem
-duszenie jest procesem cieplym łączonym smażenie i gotowanie
-duszenie w pierwszym etapie produkcji temperatura wynosi od 160 st. Celcjusza do 180 st. Celcjusza
-duszenie a następnie gotujemy pod przykryciem w małej ilości wody w temperaturze 100 st. Celcjusza

d)PIECZENIE
-na półprodukt działa gorące nagrzane powietrze do temperatury od 180 st. Celcjusza do 250 st. Celcjusza,pieczenie przeprowadza się w specjalnych piekarnikach (gazowych, elektrycznych,piecach segmentowych,oraz piecach konwekcyjno-parowych)

e)GRILLOWANIE
-odbywa się w specjalnych urządzeniach zwanych grillami (grille mogą być:elektryczne,
gazowe,ogrodowe)