Kuchnia włoska

Kuchnia włoska to jedna z dwóch najbardziej popularnych kuchni europejskich (obok kuchni francuskiej).
Kuchnia włoska charakteryzuje się użyciem dużej ilości warzyw (w tym zwłaszcza tzw. włoszczyzny) i przypraw takich jak oregano, bazylia
i pieprz. W kuchni tej dość powszechnie stosuje się też oliwę z oliwek oraz cebulę i czosnek. Kuchnia włoska wyspecjalizowała się szczególnie w potrawach mącznych oraz w rybnych i "owocach morza". Włochy są także "ojczyzną" lodów. Wiele potraw takich jak spaghetti, pizza
i rissotto stało się bardzo popularne najpierw w USA, a potem razem z "eksportem" kultury amerykańskiej w większości państw przemysłowych, od Korei po Argentynę.

NAJBARDZIEJ ZNANE POTRAWY:

SPAGHETTI

Typowe danie spaghetti składa się z porcji świeżo ugotowanego makaronu wymieszanego z odpowiednim sosem i ewentualnie różnymi dodatkami.


Gotowanie makaronu
Makaron spaghetti składa się z długich (do ok. 80 cm), prostych i dość grubych nitek. Produkuje się go z twardych odmian mąki pszenicznej tzw. pszenicy durum. Makaron ten "wkręca się" bez łamania do dużej ilości osolonej wody i ewentualnie z małym dodatkiem oliwy (1 litr wody na 100 g makaronu). Następnie gotuje przez 8-12 minut (zależnie od rodzaju), po czym szybko odcedza wodę, miesza z sosem
i podaje mocno parujące ("dymiące") na stół. Makaronu tego nie należy pod żadnym pozorem "hartować" zimną wodą. Dobrze ugotowane spaghetti powinno być "al dente" tzn. powinno być możliwie jak najbardziej twarde, ale nie surowe. Nadmierne rozgotowywanie spaghetti jest najczęstszym błędem przy jego sporządzaniu.

Najbardziej popularne sosy do spaghetti:
• Carbonara
Sporządza się go z boczku, cebuli, czosnku, śmietany i bazylii. Boczek wędzony tnie się na drobne "skwarki", które roztapia się na patelni. Na tym tłuszczu dusi się przez chwilę drobno posiekaną cebulę. Potem całość należy ostudzić, dodać śmietanę, pieprz, sól oraz drobno posiekaną bazylię i czosnek. Następnie doprowadza się sos do wrzenia i polewa nim makaron. Makaron tradycyjnie posypuje się jeszcze parmezanem i można przyozdobić listkiem bazylii. W niektórych bardziej "sytych" wersjach carbonary dodaje się jeszcze kawałki czerwonego mięsa - wieprzowiny, wołowiny lub indyka, kiełbasę i oliwki. Z kolei w tzw. "chłopskiej" wersji nie dodaje się do sosu śmietany, za to często dodaje się oliwki. Tak, czy siak, carbonara powinna mieć mocny posmak wędzonki, czosnku i pieprzu.
• Prawdziwa włoska Carbonara
Powyższy przepis na spaghetti carbonara jest przepisem na to, co możemy otrzymać w restauracjach w Polsce. Prawdziwy włoski sos Carbonara zawiera boczek, żółtka, parmezan i pieprz. Boczek pokrojony podsmażamy. Makaron po ugotowaniu mieszamy z żółtkami (po jednym na osobę), boczkiem i startym parmezanem
i doprawiamy pieprzem. Można dodać natkę z pietruszki.
• Bolonese
Sporządza się go z mięsa mielonego (tradycyjnie z wieprzowiny), zestawu warzyw (z typowej tzw. włoszczyzny, czyli marchewki, selera, pora i pietruszki), oliwy, pomidorów i czosnku. Drobno posiekaną cebulę dusi się przez chwilę na oliwie. Następnie dodaje się mięso mielone i czosnek i całość dusi się przez ok. 30 minut. Po tym dodaje się drobno posiekane pomidory i równie drobno posiekaną włoszczyznę, po czym całość dusi się ponownie przez ok. godzinę. Gdy sos wychodzi zbyt rzadki, można go zagęścić zasmażką z mąki. Na koniec całość przyprawia się solą i pieprzem do smaku.
Bolonese istnieje też w tzw. "szybkiej wersji". W wersji tej nie dodaje się włoszczyzny ani pomidorów, lecz tylko miesza się uduszone mięso i cebulę z koncentratem pomidorowym.
• Sos z tuńczykiem:
Sporządza się go z siekanego tuńczyka w oleju z puszki, cebuli, czosnku, pomidorów, bazylii i śmietany.
Cebulę dusi się krótko w tłuszczu zlanego z puszki tuńczyka. Następnie dodaje się do tego samego tuńczyka oraz siekany czosnek, po czym dusi się całość przez 10-15 minut. Całość się schładza, dodaje śmietany, bazylii i grubo posiekanych pomidorów. Sos gotuje się krótko - tak aby pomidory trochę zabarwiły śmietanę, ale były wciąż lekko niedogotowane (mają mieć posmak surowości). Na koniec sos się soli i mocno pieprzy do smaku. Spaghetti z tuńczykiem podaje się bez parmezanu, gdyż parmezan zabija smak tuńczyka
i surowawych pomidorów.
• Frutti di mare:
Występują dwie jego wersje. Pierwszą, robi się na wzór carbonary bez śmietany, tylko zamiast boczku daje się oliwę i dusi się "owoce morza”, czyli mieszaninę mięsa krabów, małż, ośmiorniczek itp. stworzeń morskich.
Drugą wersję robi się tak jak sos z tuńczykiem, tylko zamiast tuńczyka używa się mieszankę "owoców morza".
W obu przypadkach gotowego spaghetti nie posypuje się parmezanem, aby nie zabić smaku "owoców morza".
PIZZA

W wersji podstawowej jest to płaski placek z wytrawnego ciasta drożdżowego, posmarowany sosem pomidorowym, posypany tartym serem i ziołami, pieczony w bardzo mocno nagrzanym piecu. Pizzę podaje się na gorąco.
Istnieje wiele odmian pizzy, z bardzo różnymi dodatkami. Mogą to być m.in. pieczarki, cebula, oliwki, ananas, wędlina, owoce morza, ketchup, majonez, a nawet słodkie owoce i sosy.
Przypuszcza się, że potrawę w rodzaju pizzy podawali już starożytni Grecy. Były to płaskie chleby posmarowane oliwą, czosnkiem, posypane ziołami. Z Grecji ok. 500 p.n.e. trafiły do starożytnego Rzymu. Po sprowadzeniu do Europy pomidorów, w XVII-wiecznym Neapolu do pizzy zaczęto nieodłącznie stosować sos pomidorowy. Pierwsza współczesna pizza miała powstać w 1889 r., kiedy to Neapol odwiedziła królowa Włoch, Małgorzata (Margerita). Tamtejszy piekarz przygotował na jej cześć specjalną potrawę – pizzę z pomidorami, serem mozzarella
i bazylią (w narodowych barwach Włoch). Nazwano ją margerita - do dziś jest to nazwa najpopularniejszej, najprostszej wersji pizzy.

Jest wiele przepisów na ciasto pizzy, poniżej jeden z nich:
• 200 g mąki
• 20 g drożdży
• 1 łyżeczka cukru
• 1/8 litra letniej wody (pół szklanki)
• 1/2 łyżeczki soli
• 2 łyżki oliwy z oliwek.
Mąkę wsypać do naczynia (np. miski) i uformować "dołek" w środku. Do wgłębienia wsypać rozdrobnione drożdże. Pół łyżeczki cukru rozsypać na drożdże, drugie pół rozpuścić w letniej wodzie i zalać drożdże. Pozostawić do wyrośnięcia na 1/2h. Dodać oliwę, sól, rozrobić ciasto, pozostawić na 1/2h do wyrośnięcia. Ukształtować placki, dodać składniki. Piec w ok. 170-220 stopni przez 10-30 minut (do zarumienienia ciasta).

LASAGNE

Są to makarony w kształcie wstążek (ok. 10 cm długości i 3 cm szerokości). Po ugotowaniu sporządza się z nich zapiekanki lub spożywa się je z sosami. W Polsce określane nazwą łazanki.

Przepis:
CIASTO:
10 dag mąki kukurydzianej
20 dag mąki pszennej
jajo
półtorej szklanki wody
4 łyżki oliwy
sól

FARSZ:
3 łyżki ugotowanej roztartej fasoli
2 jaja
15 dag zmielonej szynki
2 łyżki oliwy
ostra papryka
sól

Z podanych składników zrobić gładkie ciasto i usmażyć naleśniki. Ugotować jaja na twardo i drobno posiekać. Połączyć z fasolą, szynką
i przyprawami. Posmarować naleśniki farszem, zwinąć i obsmażyć.

TORTELLINI

Pierożki z mięsnym farszem, obecnie produkowane na skalę przemysłową. Po ugotowaniu spożywa się je z sosem pomidorowym
i tartym serem. Niekiedy podawane jako dodatek do czystych zup.

Przepis na tortellini z sosem z dyni:
Czas przygotowania: 45 minut
Ilość porcji: 4

Składniki:
• 250 g tortellini z jarzynowym lub grzybowym farszem (gotowy produkt)
• 600 g dyni
• 30 g zielonych pestek dyni
• oliwa z oliwek
• 200 g kwaśnej śmietany
• odrobina soku cytrynowego
• 40 g rodzynek
• imbir, sól, pieprz

Zamiast pestek dyni można użyć pestki słonecznika.

Sposób przyrządzania:

Tortellini gotować w osolonej wodzie z odrobiną oleju zgodnie z przepisem na opakowaniu. Dynię obrać, oczyścić, pokroić w dużą kostkę. Pestki grubo posiekać. Dynię dusić w rondlu do miękkości. Gdy nieco ostygnie, wymieszać z posoloną lekko śmietaną, zmiksować lub przetrzeć przez sito. Sos doprawić solą, pieprzem, imbirem, sokiem cytrynowym i wymieszać z rodzynkami. Tortellini włożyć do sosu
i mocno podgrzać. Podawać posypane pestkami dyni.



RISOTTO

Potrawa przyrządzana z ryżu podsmażonego na tłuszczu, a następnie zalanego rosołem, przyprawionego i zapiekanego w gorącym piekarniku. Przed spożyciem do risotto dodaje się kawałek masła oraz trochę tartego żółtego sera. Do smaku można także dodać gotowane jarzyny, kawałki smażonego mięsa lub pieczarki.

Przepis:

Porcja dla 4 osób. Czas przygotowania - 45 minut.
350 g ryżu
100 g świeżych prawdziwków
1 mała cebula,
200 g pomidorów,
4 łyżki tartego parmezanu lub podsuszonego oscypka,
3 łyżki oliwy,
sól, pieprz,
1/2 pęczka świeżej mięty.

Cebulę obrać i drobno posiekać. Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, wypestkować i pokroić na małe kawałki. Miętę opłukać w zimnej wodzie i podzielić na listki. Grzyby oczyścić, umyć i pokroić w plastry. Ryż gotować przez 10 minut w dużej ilosci lekko osolonego wrzątku. Odcedzić. W rondlu, na mocno rozgrzanej oliwie zrumienić cebulę, dodać grzyby i podsmażać 2 minuty. Dodać pomidory i dusić 5 minut. Dodać ryż, zalać 150 ml wrzątku i gotować 5 minut. Dodać parmezan, osolić i doprawić pieprzem. Gotować, ciągle mieszając 5 minut. Podawać przybrane listkami świeżej mięty.

BARCHETTE FRUTTI DI MARE

Przepis:
Porcja dla 4-6 osób. Czas przygotowania 2 godz.
Ciasto:
400 g mąki,
250 g masła,
4 żółtka,
szczypta soli.
Farsz:
100 g ugotowanych i obranych krewetek,
200 g ugotowanych i obranych ze skrupek muli,
200 g swieżych prawdziwków,
1 pęczek siekanej zielonej pietruszki,
100 ml bulionu rybnego,
4 łyżki tartej bułki,
4 łyżki oliwy,
sól, pieprz biały
Sos:
25 g masła,
1 łyżka mąki,
120 ml mleka.

Mąkę przesiać, dodać masło i drobno poszatkować ostrym nożem. Dodać pozostałe składniki, ciasto szybko zagnieść i wstawić do lodówki na 1 godz. Gotowe ciasto rozwałkować na placek o grubości 4 mm. Tak przygotowanym ciastem wylepić dokładnie dno i brzegi małych foremek w kształcie łódek (barchette). Piec ok. 10 min w dobrze nagrzanym piekarniku. Grzyby oczyścić, umyć i pokroić w cienkie plasterki. Dodać zieloną pietruszkę i podsmażać 15 min. na 1 łyżce oliwy. Z podanych składników sporządzić beszamel. Rozcieńczyć go bulionem i zagotować. Połączyć ze sobą mule, krewetki i usmażone grzyby. Dodać 2 łyżki rozcieńczonego beszamelu i dokładnie wymieszać. Farszem tym napełniać łódeczki z ciasta. Powierzchnie farszu wygładzić nożem, pokryć warstwa beszamelu, a następnie, zasmażoną na złoto na reszcie
oliwy tartą bułką. Zapiekać 5 min. w nagrzanym do temp. 220ºC piekarniku. Podawać gorące.

CALZONE

Przepis:
Składniki:
Przepis na podstawowy chleb:
• 1 kg. mąki na chleb
• 625 ml cieplej wody (ponad ½ l)
• 30 g drożdży świeżych lub 7 g. suszonych (opakowanie)
• 2 łyżki cukru,
• sól
• trochę maki do podsypania
Nadzienie:
• 2 młode cukinie pokrojone i grillowane (może być podsmażona)
• 2 środki karczochów podsmażone tak samo i pokrojone
• spora garść czarnych oliwek
• spora garść suszonych pomidorów
• kilka plastrów szynki parmeńskiej
• pęczek bazylii (listki porwać)
• troszkę oliwy z oliwek
• octu ziołowy
• 1 kulka świeżego (z płynu) sera mozarela, w kawałkach
• spora garść utartego parmezanu
• 2 świeże pomidory
• 5 dkg sera żółtego -najlepiej chedar
• trochę oliwy extra virgin
• świeżo mielony czarny pieprz
• sól

Wykonanie:
chleb:
Wsypać mąkę na stolnicę robiąc spore wgłębienie na środku. Wlać połowe wody do niego, dodać drożdże, cukier i sól, rozmieszać widelcem.
Stopniowo powoli zgarniać mąkę do środka od wewnątrz, aby woda nie wyciekała ze środka. Kiedy uzyska się konsystencje „gęstej papki” - dolać resztę wody. Mieszać dalej do gęstej konsystencji jak przedtem i teraz zagarnąć resztę maki, wyrabiając tak, aby się ciasto nie lepiło do rak, podsypując mąką stolnice i ręce.
Czasem trzeba dodać mniej lub więcej wody ( w zależności od mąki), wyrabiając ciasto do właściwej konsystencji. Dalej mocno wyrabiać przez 4-5 minut aż ciasto będzie elastyczne i błyszczące. Ukształtować w kulę i umieścić w misce, nakryć plastikową folia i umieścić w ciepłym miejscu (bez przeciągu) na około pół godziny albo do podwojenia się objętości ciasta. Jest to konieczne dla uzyskania dobrej jakości ciasta.
Nagrzać piekarnik do 180o C. Posiekać i wymieszać wszystkie składniki nadzienia i doprawić do smaku. Podzielić ciasto na 8 kawałków, wyrobić kule, potem rozwałkować na nieregularne kształty grubości ok. pół centymetra. Na każdym placku umieścić kopiastą łyżeczkę nadzienia po środku, brzegi ciasta zwilżyć wodą, złożyć razem jak pierogi i dobrze zlepić. Można posłużyć się widelcem dla ozdoby albo ozdobnie "szczypać" brzeg palcami.
Posypać wszystkie mąką i ułożyć na wysypanej mąką blasze. Zostawić na 5 minut i potem lekko pociąć wierzchy, aby para miała ujście w czasie pieczenia. Piec w nagrzanym piekarniku 20 minut na złoto i smakowity wygład, wystudzić.

FRITTO PO EMILIAŃSKU

Przepis:
Składniki:
Porcja dla 4 osób. Czas przygotowania - 1 godz. 15 min.
4 nieduże kotlety schabowe z kostką,
200 g polędwicy wołowej pokrojonej w plastry grubości 1,5 cm,
2 obrane ze skóry i pokrojone w plastry piersi kurczęcia,
1 wątróbka gęsia pokrojona w plastry grubości 1,5 cm,
1 średnia cukinia pokrojona w plasterki,
100 g brukselki,
2 cebule pokrojone w plastry,
1 rozmącone jajo,
100 g mąki,
80 g tartej bułki,
sól, pieprz,
masło i oliwa do smażenia,
plasterki cytryny, listki zielonej pietruszki i ostre czerwone, marynowane papryczki.
Ciasto:
200 ml mleka,
150 g mąki,
2 jaja,
sól.

Z podanych składników sporządzić gęste ciasto naleśnikowe. Kotlety wieprzowe zbić lekko tłuczkiem, posolić, doprawić pieprzem, oprószyć
mąką, po czym panierować dwukrotnie w jaju i tartej bułce. Smażyć na maśle na złoty kolor. Polędwicę osolić, doprawić pieprzem i oprószyć mąką. Smażyć po 2 min. z każdej strony na maśle. Piersi kurczęcia lekko osolić, zanurzać w cieście i smażyć na maśle na złoty kolor. Wątróbkę osolicć, doprawić pieprzem, oprószyć mąką i smażyć krótko na maśle. Cukinie osolić i obsmażać na oliwie. Cebule smażyć na oliwie na złoty kolor. Brukselkę umyć, obgotować 8 min we wrzącej, osolonej wodzie. Wyjąć, osączyć i obsmażyć na oliwie. Gotowe składniki trzymać w cieple, a po przygotowaniu wszystkich ułożyć je na dużym półmisku. Przybrać plasterkami cytryny, listkami pietruszki i ostrymi, czerwonymi marynowanymi papryczkami.

CANELLONI NADZIEWANE PO BOLOŃSKU

Przepis:
Składniki:
Porcja dla 4 osoba. Czas przygotowania 2 godz.
400 g ciasta makaronowego,
masło do wysmarowania formy.
Farsz;
400 g chudej wołowiny,
100 g boczku,
2 cebule,
1 marchew,
1 gałązka selera,
1 łyżka koncentratu pomidorowego,
50 g masła,
100 ml śmietanki,
50 g tartego oscypka,
200 g tartego sera kaszkawal,
2 grzyby suszone,
1 goździk,
sol, pieprz.
Sos:
25 g masła,
25 g maki,
220 ml mleka.

Schłodzone ciasto rozwałkować na placek o grubości 2 mm, z którego wykrawać prostokąty o wymiarach 12 x 20 cm. Odstawić na 1/2 godz., by przeschły. Gotować przez 5 min we wrzącej, osolonej wodzie. Odcedzić i rozłożyć pojedynczo. Grzyby moczyć 20 min w letniej wodzie. Wyjąć, odcisnąć i pokroić w cienkie płatki. Wszystkie warzywa umyć, obrać i bardzo drobno posiekać. Goździk utłuc w moździerzu. Mięso i boczek przepuścić przez maszynkę. Wymieszać z masłem i włożyć do rondla. Dodać warzywa i goździk. Smażyć na średnim ogniu, póki mięso i warzywa się nie zarumienią. Dodać koncentrat pomidorowy i grzyby, osolić, dodać pieprz, zalać śmietanką i dusić 30 min. na bardzo małym ogniu. Ugotowane prostokąty ciasta zwijać w rurki (canelloni) i napełnić je przygotowanym farszem, następnie układać w wysmarowanej masłem formie. Z podanych składników sporządzić sos beszamelowy. Wymieszać z tartym oscypkiem. Mieszaniną tą zalać canelloni. Obsypać tartym kaszkawalem i zapiekać 15 min w nagrzanym do temp. 200o C piekarniku. Podawać gorące.

ZIOŁOWA PIECZEŃ WŁOSKA

Przepis:
Składniki:
1 kg schabu od szynki bez kości
10 dag chudego boczku
1/2 pęczka szałwi
2 łyżki siekanego rozmarynu
2 łyżki siekanego tymianku
2 łyżki siekanej zielonej pietruszki
40 dag pomidorków koktajlowych
80 dag ziemniaków
ząbek czosnku
5 łyżek oliwy
cytryna
sól, pieprz

Mięso oprószyć solą i pieprzem. Wymieszać zioła z przeciśniętym przez praskę czosnkiem i 2 łyżkami oliwy. Natrzeć tą mieszanką mięso i obłożyć plastrami cytryny. Na natłuszczoną blachę położyć mięso i obrane, przekrojone na pół ziemniaki. Piec 30 min. w temperaturze 180 st. C. Otworzyć piekarnik i oprószyć ziemniaki posiekaną szałwią oraz solą i polać 3 łyżkami oliwy. Obok schabu położyć pomidorki i piec 20 min. Przed podaniem pokroić w plastry.


WŁOSKIE WINA

Region Nazwy win
Toskania
Bolgheri, Carignano, Chianti, Colli Apuani, Colli Etruria Centrale, Colline Lucchesi, Elba, Scansano, Montalcino, Montescudaio, Nipozzano, Nobile di Montepulciano, Parrina, Pitigliano, San Gimignano, Val di Chiana, Val di Cornia, Valdinievole, Valle di Arbia
Piemont Alba, Acqui, Asti, Barolo, Carema Riserva, Colli Tortonesi, Gattinara, Gavi, Langhe, Monferrato, Nebbiolo, Ovada
Friuli-Wenecja Julijska Amarone, Bardolino, Colli Euganei, Conegliano Veneto, Custoza, Soave, Valdobbiaddene
Liguria Cinque Terre
Sardynia Cagliari, Monti, Nuragus, Ogliastra
Marche Castelli di Jesi, Conero, Piceno
Lombardia Franciacorta, Oltrepo Pavese
Sycylia Etna, Noto, Pantelleria, Marsala
Umbria Orvieto, Torgiano