Zmysł Smaku

– pobudzenie przez bezpośredni kontakt receptorów z substancjami smakowymi (substancje nielotne rozpuszczalne w wodzie o stężeniu molekularnym 50 – 20000)
W jamie ustnej znajdują się specjalne brodawki, w których są kubki smakowe, będące skupiskami komórek smakowych. Wyróżniamy brodawki:
Liściaste
Grzybiaste
Okolone
Rodzaje brodawek na powierzchni języka:
Liściaste (występują z boku języka, zawierają pojedyncze kubki smakowe lub nie zawierają ich wcale)
Nie odgrywają większej roli w percepcji smaku
Grzybiaste (okrągłe, stosunkowo duże, występują najliczniej na czubku języka oraz na jego brzegach)
Każda zawiera po 8-10 kubków smakowych
Ogólna liczba brodawek grzybiastych na języku to 150 – 400
Kubki smakowe znajdują się na powierzchni brodawek
Okolone (kształt odwróconej litery V, rozmieszczone u nasady języka)
Z wiekiem ich liczba ulega zmniejszeniu, a rozłożone są bardziej równomiernie
Kubki smakowe znajdują się w bruzdach
Zmysł smaku:
Brodawki -> Kubki smakowe -> Komórki smakowe -> Receptory smaku
Komórki żyją 10-11 dni i są nieustannie odnawiane. Obecnie uważa się, że każdy kubek i każda komórka jest zdolna odbierać wszystkie jakości smaku
Substancja musi zostać rozpuszczona w ślinie; po zmieszaniu ze śliną oddziaływuje na komórki smakowe bezpośrednio przez kanały jonowe lub pośrednio wiążąc się z białkami receptorowymi
W obrębie zmysłu działa wiele włókien nerwowych (sprzężone z przednią częścią języka, włókna twarzowe, z tylną częścią czyli język – gardłowe oraz nerw błędny) przenoszących informacje do mózgu
Zmysł smaku – rola śliny
Rozpuszczalnik substancji smakowych -> oddziaływanie na receptory tylko w postaci rozpuszczalnej
Smaki podstawowe w różnym stopniu stymulują wydzielanie śliny
Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że intensywność wydzielania śliny pod wpływem określonych stężeń substancji bodźcowych wynosiła dla:
Smaku słonego 0,67 cm3 wydzielanej jednostronnie z gruczołu przyusznego w ciągu 3 min
Smaku słodkiego 0,46 –„—„—„—
Smaku kwaśnego 1,83 –„—„—„—„—„—
Smaku gorzkiego 0,57 –„—„—„—„—
Rola śliny:
Oczyszcza i zwilża powierzchnię jamy ustnej
Neutralizuje drażniące substancje przez ich rozcieńczenie
Rozpoczyna trawienie skrobi – zawiera amylazę
Jest drogą rozcieńczania, a częściowo wydalania z organizmu substancji (alkohol, jony metali, leki)
Odchylenia od normalnej percepcji smakowej:
Ageuzja – całkowita niezdolność odczuwania wrażeń smakowych
Hypogeuzja – obniżenie wrażliwości smakowej
Hypergeuzja – podwyższenie wrażliwości smakowej
Parageuzja – zniekształcenie odbieranych wrażeń sensorycznych
Zmiany te mogą mieć charakter przejściowy, lub stały
Badania wykazały, że jednym z czynników zapewniających normalną percepcję smakową jest odpowiedni poziom cynku w osoczu krwi
Obniżenie poziomu cynku -> kilkukrotne obniżenie wrażliwości smakowej (inne objawy: złe samopoczucie, zaburzenia psychiczne)
U dzieci z niską zawartością cynku we włosach (pozostającą w ścisłej zależnosci z jego poziomem we krwi) – stwierdzono wyraźną hypogeuzję
Ustąpienie objawów po 2-4 miesiącach po podaniu siarczanu cynku (2 mikrogramy/ 1kg masy ciała)
Zależność pomiędzy zawartością cynku w osoczu krwi i wrażliwością smakową jest ścisła – czynnik diagnostyczny przy ustalniu niedoborów cynku.