Białka

Białka [inaczej polipetydy], są to wielocząsteczkowe związki organiczne składające sie z długich łańcuchów połączonych ze sobą aminokwasami, które są związkami organicznymi zawierającymi w cząsteczce przynajmniej jedną grupę aminową -NH2 i karboksylową COOH. Białka są materiałem budulcowym tkanek ludzkich oraz zwierzęcych [u człowieka stanowią ok. 56% suchej masy ciała]. Wchodzą w skład krwi, mleka, mięśni, chrząstek, skóry, sierści, paznokci, piór, kopyt, rogów etc. Są nimi również hormony, antybiotyki, toksyny bakteryjne i wiele innych. Białka można wykryć na rózne sposoby, m.in. sposób Ksantoprotinowy, gdzie pod wpływem stężonego HNO3 scina się i żółknie, lub sposób Biuretowy, gdzie pod wpływem Cu(OH)2 białko ścina się i robi ciemnofioletowe.
Białka możemy podzielić na dwie grupy: prostych [protein] i złożonych [proteid]. Białka proste zbudowane są tylko z aminokwasów, białka złożone natomiast składają się z białek prostych i grup o nieaminokwasowym charakterze, np. nukleotydów, kwasów nukleinowych (nukleoproteidy), cukrowców (glikoproteidy), atomu metalu (chromoproteidy) itp., zwanych grupami prostetycznymi. Białkami prostymi są albuminy, globuliny, białkami złożonymi - hemoglobina, insulina i wszystkie enzymy. Białka można również podzielić ze względu na ich funkcję: transportujące, przechowujące, strukturalne, regulatorowe, toksyny, przeciwciała , hormony, enzymy i białka aparatu kurczliwego (aktyna i miozyna). Białka mogą spełniać więcej niż jedną funkcję, dlatego ten podział jest umowny i nie dokładny. Polipetydy przyjmują różne kształty, a najczęstszymi z nich to: sferoidalne [białka globularne] i włókienkowe [białka fibrylarne]. Kolejność aminokwasów w łańcuchu polipetydowym w głównej mierze decyduje o strukturze przestrzennej białka. Pod wpływem róznych czynników [m.in. podwyższonej temperatury, kwasów, zasad, jonów metali ciężkich, niektórych rozpuszczalników organicznych, detergentów, promieni UV etc.] białka tracą swą strukturę przestrzenną bezpowrotnie [co nazywamy denaturacją białka], lub odwracalnie [strukturyzacja białka]. Polipetydy, dzięki odwracalnym zmianom swej struktury przestrzennej, biorą udział w wielu procesach fizjologicznych, m.in. w przenoszeniu i magazynowaniu różnych substancji, utlenianiu tkankowym, krzepnięciu krwi, pocesach odpornościowych, procesach widzenia, przewodzenia bodźców nerwowych, skurczu mięśni, dostarczaniu energii, regulacji procesów metabolicznych i wielu innych.
Białka stanowią "paliwo energetyczne" dla roślin i zwierząt. Jednak w procesie spalania białka, wydziela sie dużo energii cieplnej, lecz mało użytecznej energii mechanicznej, dlatego owe "paliwo" jest mało ekonomiczne. Jego niedobory zwalniają proces przemiany materii, aż do jej ustania w szczególnych przypadkach. Białko podnosi poziom przemiany materii o 40%. W krajach rozwiniętych, gdzie spożycie białek jest wysokie, średni wzrost ludności jest o wiele wyższy niż wzrost ludności krajów o niskim spożyciu białek w pożywieniu.
Wartość biologiczna i energetyczna spożywanych w pokarmie białek, jest zależna od ilości zawartych w białku aminokasów i proporcji ilościowych pomiędzy nimi. Najbardziej wartościowym dla człowieka białkiem jest białko jaja kurzego i białko zawarte w mleku kobiecym. Jako wzorzec służący do porównywania wartości białek przyjęto białko jaja kurzego. Aby wysoka wartość biologiczna białka mogła zostać zachowana, w pokarmie musi zostać dostarczona odpowiednia ilość węglowodanów i tłuszczów w celu zapewnienia energii niezbędnej do syntezy białek.Do wytworzenia 1 grama białka potrzeba 24 kilokalorii. Aby organizm mógł w pełni wykorzystać białko do celów budulcowych ilość dostarczanych w pożywieniu pełno wartościowych białek powinna pokrywać w okresie wzrostu 9 do 15% energii, a u ludzi dorosłych 6 do 8%.Do białek pełnowartościowych zalicza się białka pochodzenia zwierzęcego - mięso zwierząt, drobiu, ryb, jaja, mleko i jego przetwory. Do takiego typupolipetydów zaliczmy również białka roślinne zawarte w soi, nasionach roślin strączkowych i orzechach. W mięsie zwierząt znajduje się od 15 do 23% białka, w rybach około 18%, w jajach 13%. Warzywa i owoce zawierają bardzo małe ilości białka, średnio 1 do 2%. W krajach gdzie spożycie mięsa jest niewielkie, źródłem białka są nasiona roślin strączkowych, orzechów i ziaren zbóż. Suszone nasiona roślin strączkowych zawierają 20 do 15% białka.