Historia konsumpcji ryb i owoców morza w Polsce

W historii kuchni polskiej ryba zajmowała znaczące miejsce. Spożywana była przeważnie w dni postne. Najpopularniejsze gatunki spożywanych w Polsce ryb to szczupak, karp, sum, sandacz, jesiotr, a także łososie, flądry, śledzie, węgorze i dorsze.
Ryby były podawane na zimno (w galarecie), smażone i duszone z jarzynami, a także w postaci zup. Według słynnego inżyniera i kartografa Wilhelma le Vasseur de Beauplan, przebywającego w Polsce w latach 1630-1648, opisującego kuchnię polską „(Polacy) znają się na nich cudownie [...] przyrządzają znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się na nie apetyt. Przewyższają w tym wszystkie narody”. Na popularność spożywania ryb w Polsce wpływ miała głównie religijność, regionalność, dostępność łowisk i większa lub mniejsza różnorodność ryb. Część regionów opierała się w większym stopniu na hodowli, część na rybołówstwie. Regionalność wraca obecnie w pierwotnej formie dzięki małym restauracjom, karczmom, hotelikom w poszczególnych regionach kraju. Szczególnie obfitujące w ryby są kuchnie hoteli regionów północnej Polski i z nimi graniczące. Dzisiejsza kuchnia polska uległa zdecydowanym przemianom. Asymiluje ona wszystkie najnowsze trendy. Jednakże trudno wyobrazić sobie kuchnię bez klasyki, kontynuującej dziedzictwo narodowe. Przykładem takiej potrawy jest karp, zwłaszcza po żydowsku, w szarym sosie, a także klasyczna ryba faszerowana, galantynka z ryb, węgorz w sosie koperkowym, sandacz po polsku, zupa z raków, raki w postaci potrawki z kaszą, a także gotowane z koprem .
Polacy jednakże nie jedzą obecnie wiele ryb, jedynie 12-13 kg na osobę rocznie, podczas gdy średnia europejska sięga 22 kg na osobę rocznie. Dlatego też polscy przetwórcy ryb wciąż liczą na wzrost konsumpcji ich wyrobów. Spożycie od wielu lat zwiększa się zbyt powoli – około 0,5 kg na osobę, czyli cztery % rocznie. Za dziesięć lat możemy osiągnąć poziom spożycia 18-19 kg na mieszkańca, a do europejskiego poziomu możemy dojść najwcześniej za 13-14 lat .
Konsumpcja może zacznie jednak rosnąć w zgodzie z trendami ogólnoświatowymi. W Polsce coraz bardziej widać tendencję do zdrowego trybu życia i racjonalnego odżywiania, w którym ryby odgrywają ważną rolę jako źródło cennych i łatwo przyswajalnych składników pokarmowych. Stopniowo przejmuje się w Polsce kulturę spożycia charakterystyczną dla wysokorozwiniętych krajów zachodnich. Łączy się z tym zmiana preferencji konsumenckich. Rośnie także popyt na tzw. żywność wygodną, łatwą i szybką w przygotowaniu, która zarazem powinna spełniać najwyższe wymagania jakościowe, co stwarza pole do popisu dla producentów wyrobów rybnych. Poziom spożycia ryb pozostaje jednakże w wyraźnej zależności od wysokości dochodów. W gospodarstwach domowych z wpływami miesięcznymi przekraczającymi 1700 zł na osobę zjada się trzykrotnie więcej ryb niż w tych, gdzie dochód nie przekracza 300 zł na osobę. Obecnie jednak w związku z kryzysem, który odczuwa także przetwórstwo rybne, obserwuje się większy popyt na produkty tańsze. W strukturze spożycia wzrósł udział ryb słodkowodnych z akwakultury, jednak wpłynął na to niemal wyłącznie import pangi. Panga swą zawrotną karierę zawdzięcza wyłącznie niskiej cenie .
Spożycie ryb w Polsce (średniorocznie, w kg/osobę, waga żywa)
1994-1996 1997-1999 2000-2002 2003-2005 2006 2007 2008
11,33 11,92 12,04 11,54 12,09 12,93 13,45
Łańcuch do Źródło: IERiGŻ
staw
Zmiany rynkowe nie miały do 2005 roku większego wpływu na zmianę poziomu spożycia ryb. Dopiero po 2005 roku odnotowano niewielką tendencję wzrostową. Wzrosła konsumpcja ryb słodkowodnych, zaś zmalała ryb morskich, a skorupiaków i mięczaków w zasadzie nie uległa zmianom. W sumie jednak całkowite spożycie ryb i owoców morza w latach 2006– 2008 było o ponad 32 % wyższe niż pod koniec lat 80-tych ubiegłego wieku, ale tylko o 11 proc. wzrosło w porównaniu z pierwszą połową lat 90-tych ubiegłego wieku. W okresie tym spożycie ryb morskich zmalało o 12 %, a ryb słodkowodnych wzrosło prawie 3-krotnie. Podstawą wyżywienia przeciętnego Polaka jest w dalszym ciągu mięso czerwone i jego przetwory, a ryby są niestety jedynie niewielkim uzupełnieniem codziennej diety. W ciągu roku przeciętnie 1 osoba konsumuje miesięcznie zaledwie 0,2–0,25 kg ryb i ich przetworów. Większe ilości konsumowane są w grudniu (1–1,25 kg/osobę) i podczas wielkiego postu (0,5–0,6 kg/osobę). Nadal jednak spożycie to jest o ponad 55 proc. niższe niż w krajach UE-15 i o ponad 1/3 niższe od przeciętnego na świecie .
W badanym przez nas okresie znacząco zmieniła się struktura gatunkowa konsumowanych ryb. Zmalało spożycie śledzi (o ponad 30 proc.), makreli (o 5 proc.), szprotów (o 22 proc.), morszczuków (o 8 proc.) i innych ryb morskich (o 66 proc.). Jednakże ponad 20-krotnie natomiast wzrosła konsumpcja importowanych z Norwegii łososi produkowanych w marikulturze. Wyniosła ona w latach 2006–2008 0,48 kg/osobę (w I poł. lat 90. ub.w. było to zaledwie 0,02 kg). Ponad 4-krotnie wzrosło również spożycie tuńczyków i czarniaków. Duże zmiany odnotowano w konsumpcji ryb słodkowodnych, która w latach 2006–2008 przekroczyła 3 kg/mieszkańca, podczas gdy na początku lat 90. ub.w. zaledwie 1,2 kg. W tym samym okresie spożycie pstrągów produkowanych w akwakulturze wyniosło 0,4 kg/mieszkańca. Zmiany w tradycji konsumpcji ryb są przyczyną spadku spożycia karpi, które w latach 2007–2008 wyniosło zaledwie 0,45 kg/osobę, a na początku bieżącej dekady wynosiło 0,63 kg. Rozpoczęto działania marketingowe przez rozproszonych producentów karpi oraz działalność promocyjną małych organizacji producenckich, co ma przywrócić karpiowi jego tradycyjne miejsce na polskich stołach .
Frutti di mare – owoce morza, niezwykle popularne w Europie Zachodniej, kojarzone są z kuchnią nowoczesną, lekką i urozmaiconą i zdobywają coraz więcej entuzjastów na polskim rynku gastronomicznym. Gustowanie w daniach z owoców morza wpisuje się w modny i zdrowy styl życia. Jednakże owoce morza to mikroskopijny segment krajowego rynku spożywczego. Nie ma złudzeń, że kiedyś na stołach pojawiać się będą częściej niż czerwone mięso. Jednak ich sprzedaż z roku na rok rośnie. Konsumpcja skorupiaków i mięczaków nie leży w polskiej tradycji kulinarnej, jedynie raki były popularne w kuchni staropolskiej. Zupa rakowa czy mięso z szyjek należały zawsze do wykwintnych dań, głównie dlatego, że przygotowanie było pracochłonne. Dziś konsumentom oferuje się owoce morza przygotowane do spożycia. Z pewnością jest to jedna z przyczyn ich rosnącej popularności.
Wykres na podstawie badań GfK Polonia Sektor HoReCa w Polsce, przeprowadzonych dla MAKRO w lipcu 2009 roku na reprezentatywnej próbie 561 właścicieli restauracji, pizzerii i kawiarni w Polsce.
Owoce morza są bardzo ważnym składnikiem wielu kuchni narodowych, są popularne w Azji, Ameryce, w kuchni francuskiej i śródziemnomorskiej. Wakacyjne wyjazdy Polaków prowokują ich do pokonania oporów przed skosztowaniem egzotycznych potraw. Ułatwia to też świadomość wartości, jakie mają owoce morza – zawierają one wysokowartościowe białko, są najlepszym źródłem jodu, dobrym – selenu i fluoru, zawierają spore ilości witaminy B. Pojęcie „owoce morza” jest pojemne i obejmuje wiele gatunków. Generalnie owoce morza dzielą się na dwie podstawowe grupy: skorupiaki i mięczaki. Do pierwszej grupy, skorupiaków, zalicza się krewetki, homary, homarce, langusty, kraby i raki. Do drugiej – mięczaków - wszelkiego rodzaju małże (mule, ostrygi, przegrzebki), ślimaki i głowonogi (ośmiornice, kalmary, mątwy). W handlu dodatkowo wszystkie gatunki oferowane są w różnych postaciach, przykładowo krewetki mogą być koktajlowe – a więc te najmniejsze, i tygrysie, mogą być świeże lub mrożone, mogą być w skorupkach – z głową lub bez – albo obrane, a te ostatnie mogą być jeszcze gotowane lub nie. Podobnie rzecz się ma z innymi owocami morza .
Według raportu MAKRO (raport na podstawie badań OBOP-u Ryby – preferencje i opinie, przeprowadzonych dla MAKRO w czerwcu 2009 roku na reprezentatywnej próbie 1005 mieszkańców Polski oraz badań GfK Polonia Sektor HoReCa w Polsce, przeprowadzonych dla MAKRO w lipcu 2009 roku na reprezentatywnej próbie 561 właścicieli restauracji, pizzerii i kawiarni w Polsce) 80% ludzi zamieszkałych w województwie dolnośląskim je w restauracjach tyle samo bądź więcej ryb niż 5 lat temu. Dodatkowo 25% z nich jada owoce morza. To najwyższy wskaźnik spożycia frutti di mare w całej Polsce. Jak donosi raport MAKRO, największą popularnością wśród Polaków cieszą się krewetki. Ponad połowa badanych wskazuje je jako najczęściej spożywane owoce morza. Wysoką pozycję zajmują także małże, na które zapotrzebowanie w restauracjach całego kraju sięga aż 14%. Mówiąc o owocach morza nie można pominąć także kalmarów, gdyż aż 9% restauratorów nie mogłoby się bez nich obejść w swoim menu. Inne morskie przysmaki obecne na polskich stołach to między innymi: ośmiornice, kraby, raki, ostrygi i homary. Jak widać, wybór frutti di mare w Polsce jest już niezwykle szeroki. Niezależnie od tego, jaki rodzaj dań rybnych preferujemy, jedno jest pewne: owoce morza wdzierają się drzwiami i oknami do polskich kuchni.