Mąka

MĄKA

OTRZYMYWANIE MĄKI
Przemiał zboża na mąkę odbywa się w młynach. Podczas przerobu zboża na mąkę można wyróżnić dwa etapy:
Czynności wstępne - oczyszczanie ziarna z chwastów, słomy, plew, zanieczyszczeń mechanicznych ( drutu, gwoździ ) i kurzu, obłuskanie ziarna, usunięcie zarodka, nawilżenie ziarna i suszenie.
Przemiał właściwy - polegający na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą maszyn zwanych mlewnikami walcowymi: wyróżnia się trzy rodzaje przemiału: płaski, półwysoki i wysoki.
Ilość mąki otrzymanej z przemiału określonej ilości ziarna nazywanym wyciągiem (wydajnością), np. jeżeli 100 kg ziarna otrzyma się 60 kg mąki, to stopień wyciągu mąki wynosi 0-60%.

SKŁAD CHEMICZNY MĄKI
Skład chemiczny mąki zależy od składu chemicznego ziarna i stopnia wyciągu. ( przybliżony do składu ziarna, składniki są takie same lecz w innych proporcjach. )


TYPY I RODZAJE MĄKI
Rodzaj mąki określa się poprzez podanie nazwy zboża, z którego mąkę wyprodukowano, typu mąki i jej nazwy handlowej np. mąką pszenna, typ 500, krupczatka.
Typ mąki oznacza zawartość popiołu w gramach na 100 kg mąki, np. mąka typu 850 zawiera 0,85% popiołu, czyli 850g. w 100kg mąki

W Polsce produkuje się następujące typy mąki :
Pszennej
Typ 450 - tortowa (mąka biała z odcieniem kremowym, używana do wyrobu pieczywa cukierniczego i w gospodarstwach domowych)
Typ 500 - wrocławska (mąka gładka, używana do wyrobu ciasta, pieczywa wyborowego, potraw)
Typ 500 - krupczatka (mąka o grubej granulacji, bardzo ceniona)
Typ 500 - mazowiecka
Typ 500 - poznańska
Typ 580, 850 i AD - makaronowa
Typ 600 - pszenna (mąka używana do wypieku pieczywa wyborowego)
Typ 850 - pszenna (mąka używana do pieczywa pszennego zwykłego)
Typ 1400 - sitkowa (mąka stosowana wyłącznie do wypieku pieczywa)
Typ 1850 - graham (mąka stosowana do wypieku pieczywa graham)
Typ 2000 - razowa (mąka całoziarnista, gruba i ciemna, używana do wypieku chleba razowego)
Żytniej
Typ 580 - mąka jasna
Typ 800 -
Typ 1400 - sitkowa
Typ 1850 - starogardzka
Typ 2000 - razowa

OCENA JAKOŚCI MĄKI
Badanie mąki obejmuje ocenę wyglądu, smaku, zapachu, barwy, wilgotności, kwasowości, zawartości popiołu, zawartości mokrego glutenu, grubości przemiału
ZAPACH - przyjemny, swoisty, aby go określić należy ogrzać mąkę w dłoni i powąchać. Rozgrzana mąka wydziela, intensywny zapach i łatwiej można wtedy rozróżnić obce zapachy.
SMAK - powinien być swoisty, lekko słodkawy. Smak gorzki świadczy o obecności chwastów lub o jełczeniu tłuszczów. Wyraźnie słodkim smakiem odznacza się mąka otrzymana z porośniętego ziarna. Mąka zakażona rozkruszkiem (szkodnik zbożowo-mączny) ma smak mdło słodki i zapach miodu.
BARWA - zależy od naturalnego zabarwienia ziarna, granulacji, zanieczyszczeń oraz wilgotności. Mąka o grubszej granulacji odznacza się ciemniejszym zabarwieniem niż mąka o cząstkach mniejszych. Również mąka wilgotna jest ciemniejsza od mąki suchej. Barwa mąki powinna być jednolita bez smug - mąka pszenna powinna być biała, o lekko kremowym odcieniu, mąka żytnia jest biała z odcieniem żółtawym lub zielonkawym.
Wartość wypiekowa - którą można określić jako zachowanie się mąki podczas produkcji pieczywa. O wartości wypiekowej mąki decyduje zdolność wchłaniania wody, zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji, aktywność różnych enzymów w mące. W przypadku mąki pszennej zdolność zatrzymywania gazów zależy od ilości i jakości glutenu

PRZECHOWYWANIE MĄKI
Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż ziarno. Pod wpływem drobnoustrojów, wilgoci, tlenu z powietrza i innych czynników zmienia swoje cechy organoleptyczne i wartość wypiekową. Tłuszcz zawarty w mące podczas przechowywania uległa jełczeniu, pogarszając jakość mąki.
Pomieszczenia do magazynowania powinny być suche, czyste dające się łatwo przewietrzać, szczelne wolne od szkodników zbożowo - mącznych, podłogi i ściany bez szpar i pęknięć.
Temp. Magazynu 150C
Wilgotność względna powietrza 60%
W magazynach podręcznych kuchni mąkę można przechowywać do 4 tygodni.
Worki z mąką należy układać na drewnianych podestach, zostawiając wolne przestrzenie między stosami i ścianami magazynu.
Przetwory zbożowe przechowywane w niekorzystnych warunkach są często atakowane przez różne szkodniki, powodując duże straty.

SZKODNIKI
Rozkruszek mączny


Wołek zbożowy

Mól ziarniak

Mączniak młynarek

Myszy

Szczury

Dodaj swoją odpowiedź
Technologia gastronomiczna

Mąka

MĄKA

OTRZYMYWANIE MĄKI
Przemiał zboża na mąkę odbywa się w młynach. Podczas przerobu zboża na mąkę można wyróżnić dwa etapy:
Czynności wstępne - oczyszczanie ziarna z chwastów, słomy, plew, zanieczyszczeń mec...

Przyroda

Czy woda z mąka, sok i woda,piasek i mąka to czy mieszanina jednorodna czy niejednorodna

Czy woda z mąka, sok i woda,piasek i mąka to czy mieszanina jednorodna czy niejednorodna...

Matematyka

Popatrz na zestaw składników do upieczenia chleba. a)ile łącznie ważą te składniki b) co waży więcej mąka czy pozostałę składniki mąka 1 kg 80dag mleko 1kg 20dag ma

Popatrz na zestaw składników do upieczenia chleba. a)ile łącznie ważą te składniki b) co waży więcej mąka czy pozostałę składniki mąka 1 kg 80dag ...

Przyroda

jaki to rodzaj mieszanin : -sól kuchenna + piasek = ..., -sól kuchenna + mąka ziemniaczana = ..., -piasek + mąka ziemniaczana = ... który to rodzaj mieszaniny : -jednorodna czy... -niejednorodna ????? pliss....... Na jutro daje naj

jaki to rodzaj mieszanin : -sól kuchenna + piasek = ..., -sól kuchenna + mąka ziemniaczana = ..., -piasek + mąka ziemniaczana = ... który to rodzaj mieszaniny : -jednorodna czy... -niejednorodna ????? pliss....... Na jutro daj...

Biologia

Jednorodna czy niejednorodna mam to na jutro a nie wiem to tylko te dwa olej + mąka ziemniaczana kasza + mąka ziemniaczana

Jednorodna czy niejednorodna mam to na jutro a nie wiem to tylko te dwa olej + mąka ziemniaczana kasza + mąka ziemniaczana...

Matematyka

Zadanie z proporcji. mam przepis na 5 osób a potrzebuję na 3 :) ziemniaki 1500 g mąka pszenna 400 g mąka ziemniaczana 70 g mięso 700 g cebula 80 g boczek wędzony 150 g zależy mi na szybkiej odpowiedzi. z góry dziękuje :)

Zadanie z proporcji. mam przepis na 5 osób a potrzebuję na 3 :) ziemniaki 1500 g mąka pszenna 400 g mąka ziemniaczana 70 g mięso 700 g cebula 80 g boczek wędzony 150 g zależy mi na szybkiej odpowiedzi. z góry dziękuje :)...