Produkcja tortów - dyplomowa

PLAN PRACY





Wstęp 3

Cel pracy 4

1.Definicja tortów 5

2.Podział tortów 6

3.Proces produkcyjny 7

3.1 Surowce 7

3.2 Produkcja podstaw do tortów - maszyny i urządzenia 11

3.3 Produkcja kremów i mas – maszyny 17

3.4 Technika przekładania i dekoracji tortów – kompozycja 25

4.Warunki przechowywania i opakowania tortów 32


Wnioski 33

Literatura 34



















Wstęp


Torty zawędrowały do kuchni staropolskiej z Włoch, na co wskazuje ich wywodząca się ze starowiecznej łaciny nazwa: torta (placek). Stało się to zapewne za panowania Zygmunta I Starego, po jego ślubie z księżniczką Boną Sforza, gdy bliskie kontakty z włoskim Odrodzeniem wpłynęły inspirująco na wspaniały rozkwit kultury polskiej, wyrażając się znakomitymi osiągnięciami w architekturze, literaturze i muzyce. Pierwowzorem dzisiejszych tortów były nakładane na siebie okrągłe placki ze słodkiego ciasta przekładane migdałową masą i przeważnie przebogato zdobione. W ciągu wieków dzielących nas od Odrodzenia, torty zachowując uprzywilejowaną wyjątkową pozycję wśród słodkich ciast, wiele straciły ze swojej pierworodnej strojności, znakomicie natomiast poprawiając swoją jakość. W swojej pierwotnej ojczyźnie we Włoszech oraz we Francji torty nie odgrywają w słodkiej kuchni roli szczególnie eksponowanej. Torty podaje się na szczególne okazje, jako deser wykwintny do czarnej kawy, zarówno po przyjęciach gorących, jak i w ramach zimnego bufetu. W Polsce sezonem tortowym była i częściowo pozostała Wielkanoc.

































Cel pracy


Celem mojej pracy jest ukazanie szerokiego asortymentu wyrobów tortowych oraz ich lini produkcyjnej. Dlatego też postaram się w jak najjaśniejszy sposób przedstawić historię, podział oraz sposób powstawania tych smakołyków, jakimi są właśnie torty. Praca ta ma służyć poszerzeniu moich wiadomości na ten temat, a jej cześć praktyczna może stanowić pomoc dydaktyczną w przedmiocie technologii żywności.








































1.Definicja tortów


Tort - wyrób cukierniczy złożony najczęściej z kilku warstw ciasta (biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, waflowe, bezowe i kruche), przełożonych kremem cukierniczym, bitą śmietaną, konfiturami i przybrany kremem, polewą, marcepanem, owocami kandyzowanymi i ozdobiony czekoladą. Torty mogą mieć różne kształty i wielkości. Piętrowe ustawia się na drewnianym lub ze stali nierdzewnej rusztowaniu. Na wyjątkowe okazje torty są dekorowane figurkami z czekolady i marcepanu.

Torty weselne – były prawdziwym arcydziełem architektury cukierniczej, a w XVII wieku zapanowała moda na torty z okazji wesel. Torty mogą mieć różne kształty. Można je dekorować figurkami, napisami w zależności od okazji.


































2. Podział tortów


 W zależności od rodzaju ciasta użytego do wypieku spodów mogą być:

a) Biszkoptowe
b) Biszkoptowo-tłuszczowe
c) Bezowe
d) Kruche


 W zależności od użytych mas do przekładania i wykańczania:

a) Maślane
b) Śmietankowe
c) Owocowe



 W zależności od okoliczności, na które są wypiekane:

a) Weselne
b) Na chrzciny
c) Urodzinowe
d) Świąteczne
e) Na inne okazje (konferencje, rocznice)


 W zależności od kształtu
a) Prostokątne
b) Okrągłe
c) Piętrowe
d) Inne















3.Proces produkcyjny

 Proces produkcyjny przy wyrobie tortów obejmuje:

 Przygotowanie surowca
 Produkcja podstaw
 Przygotowanie mas
 Przekładanie tortów
 Dekoracja wyrobów



3.1 Surowce

MĄKA - półprodukt spożywczy powstały poprzez rozdrobnienie ziaren zbóż. Jakość mąki zależy od rodzaju zboża to mąka pszenna ,która powinna mieć temperaturę pokojową. Stosowana do pieczenia podstaw tortowych.







CUKIER- Jest jednym ze składników ciasta, nadaje mu słodki smak. Może być w postaci kryształu lub pudru.


CUKIER PUDER- jest stosowany do różnych kremów, mas i jako posypka na ciasto.


PROSZEK DO PIECZENIA- to sypka mieszanina stosowana do spulchniana ciast.


ŚMIETANA- występują śmietany kremowe 30% oraz tortowe 36%, stosowane są do przekładania i dekoracji tortów oraz ciast tortowych.



ŻELATYNA- stosowana jest ona do tężenia śmietany tortowej.

CZEKOLADA- KAKAO- może być w proszku lub w tabliczkach stosowana jest do polew i mas.


MASŁO-MARGARYNA- jest stosowana do różnych mas i może być składnikiem ciasta.







JAJA- są stosowane do pieczenia, do różnych mas i kremów. Ubite całe jaja lub piana z białek są czynnikiem spulchniającym ciast biszkoptowych.





OWOCE:
Mogą być użyte w postaci świeżej, jak również przetwory – dżemy, owoce kandyzowane, pasteryzowane.
Mogą być składnikiem ciasta, mas lub stosowane jako element dekoracyjny.

BRZOSKWINIE- stosowane są do pieczenia, mas i dekoracji.



TRUSKAWKI-stosowane do mas i dekoracji.



KIWI- można je stosować do dekoracji.







CYTRYNA- można ją stosować do mas jako sok i do dekoracji.









ORZECHY- stosuje się do mas i dekoracji.




MIGDAŁY- stosuje się do mas i dekoracji.



KOKOS- jak pozostałe też jest stosowany do dekoracji i mas.




RODZYNKI- stosowane są tylko do dekoracji.





GALATETKI- są różnosmakowe są stosowane do dekoracji tortów w postaci pokrojonych kawałków lub przykrywając wierzch ciasta.



BARWINKI- stosuje się do barwienia kremów. Mogą być naturalne lub sztuczne.








3.2 Produkcja podstaw do tortów- maszyny i urządzenia


 Ciasto kruche

Otrzymuje się z połączenia w jednorodną masę mąki, tłuszczu i cukru w proporcji 3:2:1 Do wytwarzania ciasta można również stosować jaja, mleko, syrop ziemniaczany. Sporządzone ciasto stanowi jednolitą, plastyczną masę. Wypieczone produkty z niego charakteryzują się mniejszą lub większą kruchością, stąd wywodzi się nazwa tego ciasta.




Wypiek: temperatura ok.2000C

Wypiek odbywa się w różnych temperaturach i w różnym czasie w zależności od tego, jakiej są grubości i jakie mają przeznaczenie. Blaty należy wypiekać w ciągu 10-15 minut w temperaturze około 2000C do momentu uzyskania jasnozłotego koloru powierzchni górnej.










 Ciasto biszkoptowe „metoda na ciepło”

Otrzymuje się z dobrze napowietrzonej masy jajowo-cukrowej wymieszanej z mąką. Do produkcji należy używać mąki o niskim wyciągu i średniej zawartości glutenu. Używanie mąki z dużą zawartością mocnego glutenu może doprowadzić do otrzymania wyrobów o nieodpowiedniej porowatości miękiszu. Stosunek jaj, cukru i mąki wynosi 3:1:1





Wypiek: temperatura 200-2200C

Czas wypieku zależy od grubości warstw ciast i temperatury komory wypiekowej pieca. Dobrze wypieczony biszkopt ma górną powierzchnię o barwie od jasnozłotej do jasnobrązowej.


 Ciasto biszkoptowe „metoda na zimno”

Metoda ta polega na napowietrzaniu masy jajowo-cukrowej bez jej ogrzewania.

1. Metoda sporządzania ciasta biszkoptowego metodą na zimno.
Sposób I
-umyte jaja wbić do kotła
-przy wolnych obrotach ubijarki wsypać cukier a następnie zwiększyć obroty
mieszadła
-poddawać masę procesowi ubijania przez ok:40 min do momentu zwiększenia
objętości, usztywnienia piany i rozpuszczenia cukru
-dodać substancje zapachowe i w kilku porcjach przesianą mąkę
Ciasto otrzymane tym sposobem stosować można do wyrobów blatów biszkoptowych poprzez rozsmarowanie ciasta na pokryte papierem blachy.

2. Metoda sporządzania ciasta biszkoptowego na zimno.
Sposób II
-oddzielić białka od żółtek
-żółtka mieszać z cukrem do uzyskania jednolitej masy i rozpuszczenia cukru
-białka, oraz część cukru (-około ¼ całkowitej ilości) poddać napowietrzaniu
-napowietrzone białka (ubite na sztywno) oraz mąkę delikatnie wymieszać z
masą wprowadzając naprzemiennie porcje ubitych białek i mąki
-całość lekko wymieszać aż do uzyskania jednolitej konsystencji
Z ciasta wykonanego tym sposobem produkuje się różnego rodzaju korpusy
biszkoptowe poprzez wyciskanie ciasta za pomocą woreczka zakończonego
zdobnikiem na blachy pokryte papierem.




Wypiek: temperatura 200-2400C


Czas wypieku zależy od grubości warstw ciast i temperatury komory wypiekowej pieca. Dobrze wypieczony biszkopt ma górną powierzchnię o barwie od jasnozłotej do jasnobrązowej.




 Ciasto biszkoptowotłuszczowe

Otrzymuje się z napowietrzonej masy jajowo-cukrowej zmieszanej z tłuszczem i mąką. W skład wyrobów wchodzą masło lub margaryna w proporcji około 1/5. Spulchnianie ciasta tylko za pomocą ubitych białek nie zawsze wystarcza dlatego jako dodatek środków spulchniający stosuje się kwaśny węglan amonu. Dodanie do biszkoptu tłuszczu nie tylko zwiększa wartość energetyczną wyrobów i poprawia smak, ale również hamuje proces czerstwienia, a tym samym powoduje, że wyroby te są bardzo delikatne.



Wypiek: temperatura 2000C
Czas wypieku zależy od grubości ciasta. Dobrze wypieczony biszkopt ma górną powierzchnię o barwie od jasnozłotej do jasnobrązowej.

 Ciasto bezowe

Jest to puszysta masa dobrze napowietrzonych białek z cukrem. Przygotowuje się z niewielkiej ilości lub bez ilości mąki. W czasie ubijania białko jaja tworzy pianę na skutek wtłaczania w jego masę powietrza. Przystępując do sporządzenia ciasta, w celu dobrego napowietrzenia białka, koniecznie jest ochłodzenie aparatury oraz surowców wchodzących w skład ciasta.




Ciasto bezowe jest wypiekane w temperaturze 110-1400C przez około 20-30 minut. Dobrze wypieczone ciasto ma górną powierzchnię o barwie od jasnozłotej do jasnobrązowej.





3.3 Produkcja kremów i mas - maszyny

Kremy stanowią grupę półproduktów, których głównymi składnikami, w zależności od rodzaju są: cukier, jajka, tłuszcz, śmietanka, mleko oraz substancje smakowo-zapachowe. Kremy otrzymuje się przez napowietrzanie, podgrzewanie lub gotowanie. Poszczególne rodzaje kremów różną się miedzy sobą smakiem, wyglądem, konsystencją, technologią otrzymywania.
W zależności od przebiegu procesu technologicznego rozróżnia się kremy grzane, zaparzane, gotowane, produkowane na zimno.


Kremy grzane
Otrzymuje się z jaj, cukru, masła lub margaryny i substancji smakowo-zapachowych. Kremy należące do tej podgrupy sporządza się z ogrzanej masy jajowo-cukrowej, którą następnie ubija się i łączy z napowietrzonym tłuszczem. W końcowej fazie ubijania dodaje się substancje smakowo-zapachowe.

 Krem russel waniliowy:
Jaja używane do produkcji powinny być wymyte. Po opłukaniu wrzącą wodą wbija się je
i łączy z cukrem i cukrem waniliowym. Otrzymaną mieszaninę ogrzewa do temperatury
37-42C i następnie ubija, za pomocą ubijarki, w ciągu 20-30 minut. W tym czasie masa jajowo-cukrowa zostaje dobrze napowietrzona, a objętość jej wzrasta 2-3 krotnie. Jednocześnie za pomocą drugiej ubijarki napowietrza się masło lub margarynę lub mieszaninę tych surowców. Do ubitego tłuszczu dodaje się porcjami napowietrzoną masę jajowo-cukrową przy ciągłym mieszaniu tych składników. Po dodaniu całej ilości masy jajowo-cukrowej i substancji smakowo-zapachowych należy kontynuować ubijanie do momentu otrzymania kremu o jednolitej konsystencji.

 Krem russel kakaowy:
Sporządza się w sposób podobny jak krem russel waniliowy. Różnica polega jedynie na dodaniu w końcowej fazie ubijania kakao w proszku. W celu dokładnego wymieszania kakao w całej masie kremu dodaje się je stopniowo, przy ciągłym mieszaniu w ubijarce ustawionej na wolne obroty. Można również dodawać do kremu, w postaci mieszaniny, kakao w rozpuszczonym tłuszczu. W celu przygotowania takiej mieszaniny rozpuszcza się niewielką ilość tłuszczu z ilość przeznaczonej na krem, a następnie łączy z kakao. Otrzymaną mieszaninę dodaje się do kremu i całość miesza do momentu uzyskania kremu o jednolitej konsystencji.

 Krem russel kawowy:
Otrzymuje się w podobny sposób jak krem russel waniliowy. W końcowej fazie ubijania dodaje się, łącznie ze spirytusem, dobrze zmieloną i przesianą kawę naturalną. Lepszy efekty smakowe uzyskuje się w wyniku dodania do kremu kawy w postaci naparu.
W tym celu zmieloną kawę zaparza się niewielką ilością wody, a następnie studzi i dodaje do kremu. Można również dobrze zmieloną kawę zalewać spirytusem na kilka minut przed dodaniem do kremu.












Kremy zaparzane:
Do tej grupy należą kremy otrzymywane z ubitych białek zaparzanych wrzącym roztworem cukrowym.

 Krem russel bezowy:
Sporządza się z ubitych białek zaparzanych wrzącym syropem. Schłodzoną masę łączy się z napowietrzonym tłuszczem i substancjami smakowo-zapachowymi.









 Krem bezowy :
Otrzymuje się z ubitych białek zaparzanych wrzącym syropem cukrowym. Sporządzanie masy białkowo-cukrowej, jej ubijanie i następnie zaparzanie wrzącym syropem cukrowym odbywa się tak, jak przy produkcji kremu bezowego.

 Krem bezowo – owocowy:
Otrzymuje się z ubitych białek jaj zaparzonych w roztworem cukrowo-owocowym. Sporządzając taki krem, agar-agar moczy się w wodzie.
Dżem należy przetrzeć przez gęste sito, a następnie dodać cukier i wodę.


Kremy sporządzane za zimno:
Kremy należące do tej podgrupy sporządza się przez mieszanie i napowietrzanie określonych surowców, bez stosowania przy tym obróbki termicznej.

 Krem szwedzki:
Otrzymuje się przez napowietrzenie mieszaniny złożonej z cukru pudru, tłuszczu i substancji smakowo-zapachowych. Jako tłuszczu można stosować margarynę, tłuszcz cukierniczy. Smak i zapach uzyskuje się przez dodawanie substancji smakowo-zapachowych, w postaci esencji kwasu cytrynowego.













 Krem bita śmietana:
Otrzymuje się ze śmietanki, cukru pudru i waniliny. Do produkcji stosuje się śmietankę kremową o zawartości tłuszczu 33 %. Powinna być ona dojrzała. Przed ubijaniem wskazane jest ochłodzenie jej i naczynia, w którym będzie napowietrzana do temperatury 20C. Ubijanie śmietanki powinno trwać krótko, gdy śmietanka zaczyna gęstnieć i nabierać puszystości, dodaje się przesiany cukier puder i wanilinę. Po dodaniu należy przerwać ubijanie. Krem bita śmietana jest kremem nietrwałym. Dlatego bezpośrednio po sporządzeniu powinien być zużyty do dalszej produkcji. Wyroby, do produkcji, których użyto krem bita śmietana, należy przechowywać w temperaturze około 60C, ponieważ bita śmietana psuje się szybko i łatwo kwaśnieje.












Kremy gotowane:
Kremy gotowane otrzymuje się z mieszaniny cukru, jaj, mąki, mleka oraz substancji smakowo-zapachowych. Jak sama nazwa wskazuje, mieszanina tych surowców w procesie wytwarzania kremu poddawana jest obróbce termicznej-gotowaniu.

 Krem półtłusty :
Otrzymuje się z jaj, mleka, cukru, masła, mąki i substancji smakowo-zapachowych. Produkcja jego składa się z trzech zasadniczych faz: ugotowania kremu śmietankowego, napowietrzenie masła i połączenia otrzymanych mas w jedną o jednolitej konsystencji.

 Krem owocowy:
Sporządza się z podobnych składników jak krem półtłusty. Różnica polega na zastąpieniu mleka winem użycia dodatkowo skórki pomarańczowej lub innych substancji smakowo-zapachowych. W celu otrzymania kremu o delikatnej strukturze należy używać więcej jaj lub żółtek.


Masy:

 Masa grylażowa:
Masy grylażowe sporządza się ze zrumienionych orzechów laskowych, włoskich lub arachidowych z dodatkiem cukru, tłuszczu cukierniczego lub z dodatkiem kremu russel. Najlepszy jakościowo grylaż otrzymuje się z różnych ilości orzechów i cukru. Zrumienione orzechy oddziela się od łuski, następnie miażdży za pomocą trójwalcalki. Miażdżenie należy przeprowadzić wielokrotnie. Uzyskaną masę poddaje się następnie obróbce w specjalnym urządzeniu, zwanym gniotownikiem. W czasie wygniatania masy dodaje się przewidziany recepturą tłuszcz i wanilię.






 Marcepan:
Otrzymuje się z oczyszczonych z łuski i zmiażdżonych z cukrem migdałów. Należy on do grupy mas orzechowych. Marcepan stanowi jednorodną, drobnoziarnista, miękką i lepką masę, której wilgotność wynosi 6-12 %. . Marcepan jest stosowany do przekładania i dekorowania ciast.








 Maszyny i urządzenia do produkcji ciast.


Mieszalnica planetarna – Jest udoskonaloną ubijarką. Przy mieszalnicy planetarnej narzędzie pracy obraca się jak wskazówki zegara, obraca się również wokół własnej osi, ale w odwrotnym kierunku niż ruch w kotle.

Maszyny ustawione do pracy.




Mieszalnica i ubijarka – Może być wyposażona w różnej wielkości kotły i narzędzia pracy. Narzędzie jest umieszczone centrycznie ( w środku ) Może być używana do dwóch funkcji: mieszania i ubijania. Przy mieszaniu masy kręci się narzędzie pracy ( gruba, szeroka szczotka z płaskim mieszadłem ) wokół własnej osi.

ustawiona do pracy
mieszalnica i ubijarka mieszalnica planatarna


 Narzędzia pracy do mieszalnic i ubijarek:

a) trzepaczka
b) mieszadło
c) mieszadło płaskie
d) ubijaczka








3.4 Technika przekładania i dekoracji tortów-kompozycja

Wyroby ciastkarskie powinny mieć dekoracje estetyczne, proste, czytelne, łatwe do wykonania i niezbyt pracowite, wykonanie z surowców jadalnych. Najlepiej wykonywać je z powtarzających się elementów. Dekorując wyroby należy zwrócić uwagę na dobór barw elementów dekoracyjnych.
Torty składa się zwykle z blatów biszkoptowych, wiedeńskich lub podwójnych blatów. Blaty mogą w zależności od smaku tortu zawierać odpowiednie dodatki, być blatem orzechowym, makowym lub czekoladowym.
Na torty krojone używa się zwykle blaty okrągłe o średnicy od 26 do 28 cm i dzieli je na 12 do 18 części. Na torty pokazowe i ornamentowane używa się różnego rodzaju kształty. O kształcie okrągłym produkuje się torty o średnicy 30 cm, ale również małe torty o średnicy 20 lub 22 cm.


 Technika przekładania:
- przygotować blaty(zdjąć papier, wyjąć z formy, podzielić za pomocą długiego noża do tortów na takie same wagowo warstwy)
-warstwy blatów pokryć kremem, ułożyć w formie tortowej
-wierzch i powierzchnie boczne pokryć równo kremem
-torty ewentualnie przykryć lub powlekać, na torcie zaznaczyć dzielnikiem podział na części
-nanieść ozdoby i wzory

 Pokrycia, polewy:
Kuwertura, polewy tłuste, glazury orzechowe, masy nugatowe do pokrycia, glazura cukrowa, polewa cukrowe są stosowane do pokrywania tortów. Biorąc pod uwagę najczęściej zawija się lub pokrywa torty marcepanem. Do tego celu dorabiana jest masa surowa marcepanowa z cukrem pudrem w stosunku 1:1. Dodatek syropu glukozowego i inwentury utrzymuje dorobiony marcepan w stanie swieżo-wilgotnym.
Do dekoracji tortów stosuje się kremy wyciskane z woreczka zakończonego okrągłym lub karbowanym zdobieniem.
Konfitury, owoce kandyzowane, galaretki owocowe, orzechy, migdały, wiórki kokosowe, wiórki czekoladowe, pomady, elementy formowane z marcepanu oraz świeże owoce to najczęściej używane elementy dekoracyjne.
Wykonując dekorację należy opracować taką kompozycję plastyczną, która w sposób najbardziej ciekawy gospodaruje powierzchnię tortu. Elementy dekoracyjne mogą być ułożone na powierzchni tortu w formie kompozycji o motywach centralnych, pasowych, symetrycznych, asymetrycznych.
Dekoracja zawsze powinna być dostosowana do okazji na którą tort został przygotowany.







 Przykłady produkcji tortów:



TORT WIŚNIOWY


Ciasto:
- 20 dag maki pszennej,
- 2 łyżki kakao,
- 8 jaj,
- 15 dag cukru,
- budyń czekoladowy,
- proszek do pieczenia,
- cukier waniliowy.

Krem:
- 75 ml śmietany 30%,
- 2 łyżki cukru pudru,
- 2 łyżki żelatyny,
- wiśnie z kompotu,
- czekolada do przybrania

Poncz:
- sok wiśniowy i spirytus (2:1)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA BISZKOPTU: białka ubić na sztywną pianę, potem dodawać cukier, żółtka, a na koniec delikatnie wymieszać z mąką wymieszaną z kakao, budyniem i proszkiem. Wlać do tortownicy i piec ok. 40 min.

SPOSÓB PRZYZĄDZENIA KREMU:
Śmietanę ubić, dodać cukier i żelatynę wcześniej rozpuszczoną w gorącej wodzie. Biszkopt przekroić na trzy krążki, każdy nasączyć ponczem i wykładac na nie śmietanę i wiśnie. Wierzch i boki posmarować resztą śmietany. Udekorować tort wiórkami czekolady i wiśniami. Na kilka godzin wstawić do lodówki.














TORT MARCEPANOWY



Ciasto:
- 40 dag migdałów,
- 2 łyżki mąki,
- 40 dag cukru pudru,
- 20 dag masła,
- 3 jaja surowe,
- 8 gotowanych żółtek,
- pół laski wanilii,

Lukier:
- 25 dag cukru,
- 2 białka,
- sok z 1 cytryny
-1olejek rumowy


SPOSÓB PRZYRZĄDZENIA:
Migdały w łupinkach zmielić w młynku. Masło utrzeć na pianę, dodać cukier puder, żółtka przetarte przez sito, całe jajo, wanilię, mąkę i migdały. Wszystko dobrze wyrobić, oddzielić czwartą część ciasta, a resztę umieścić w tortownicy wysmarowanej woskiem i wyłożonej opłatkami. Na wierzchu ułożyć kratkę z cieniutkich wałeczków z pozostałej ilości ciasta i piec w średnio gorącym piekarniku 40 - 50 minut. Po ostygnięciu wlewać w kratki lukier cytrynowy z rumem otrzymany przez utarcie podanych składników.























TORT HOLENDERSKI



Składniki:
- 40 dag połówek moreli z puszki
- 1 l mleka
- 2 łyżeczki cukru waniliowego
- 20 dag ryżu
- 1 łyżeczka skórki startej z cytryny
- 12 dag masła
- 4 żółtka
- 10 dag cukru
- 5 dag zmielonych migdałów
- 7 dag mąki
- szczypta soli
- 3 białka
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 szklanki bitej śmietany
- 2-3 łyżki płatków migdałowych


SPOSÓB PRZYRZĄDZENIA:
Morele osączyć z syropu, 6 połówek przekroić na pół i odłożyć, resztę pokroić w kostkę. Mleko zagotować z cukrem waniliowym i skórką z cytryny, wsypać ryż, gotować 20 minut na małym ogniu pod przykryciem, aż ryż wchłonie prawie całe mleko. Rozgotowany ryż schłodzić. Masło (2 dag odłożyć) utrzeć z żółtkami i cukrem, dodawać stopniowo mąkę (2 dag odłożyć) i migdały. Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Ryż połączyć z masą maślaną i pokrojonymi w kostkę owocami, na końcu dodać pianę i delikatnie wymieszać. Tortownicę wysmarować masłem i oprószyć mąką, bok posypać płatkami migdałowymi. Do formy wyłożyć masę ryżową i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 60 minut w temp. 200oC. Upieczony tort przetrzymać w piekarniku 10 minut, po czym ostrożnie wyjąć. Gdy tort ostygnie posypać cukrem pudrem. Szprycą z ozdobną końcówką wyciskać gwiazdki z bitej śmietany, na każdej ułożyć ćwiartkę moreli.














TORT ORZECHOWY



Ciasto orzechowe:
- 250g mielonych włoskich orzechów
- szklanka bułki tartej
- 7 jajek
- ¾ szklanki cukru
- łyżeczka proszku do pieczenia
- tłuszcz i bułka tarta do wysmarowania
wysypania tortownicy

Masa kawowa:
- 3jajka
- szklanka cukru
- cukier waniliowy
- 4 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
- 225g margaryny

Poncz:
- szklanka mocnej wystudzonej herbaty
- ½ fiolki esencji rumowej
- 25-50g spirytusu


SPOSÓB PRZYŻĄDZENIA:

Ciasto orzechowe: Jaja ubić z cukrem na puszystą masę (jak na biszkopt). Wsypać orzechy, bułkę tartą, proszek do pieczenia i delikatnie wymieszać. Wyłożyć do tortownicy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Piec około pół godziny w piekarniku o temperaturze 1800C.
Masa kawowa: Jajka z cukrem, cukrem waniliowym i kawą ubijać mikserem na parze przez około 10 minut aż do uzyskania gęstej masy, następnie ubijać ręczną trzepaczką, aż do wystygnięcia. Margarynę rozetrzeć na gładką masę. Ubite jaja dodawać porcjami delikatnie mieszając.
Tort: Wystudzone ciasto pokroić na trzy plastry. Pierwszy położyć na paterę, zwilżyć ponczem, posmarować masą. Tak samo z drugim i trzecim krążkiem. Resztę masy użyć do dekoracji.




TORT Z CHLEBA RAZOWEGO

Składniki:
- 200g chleba razowego
- 150g migdałów
- 6 jajek
- 225g cukru
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżka mąki
- 2 łyżki rumu
- 0.4l śmietany kremówki
- 400g wydrylownych wiśni



SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Chleb pokroić w drobną kostkę, lekko obsmażyć na patelni, następnie ostudzić. Migdały zemleć. Oddzielić żółtka od białek, żółtka ubić na pianę dosypując 200g cukru. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, dodać do masy razem z grzankami, zmielonymi migdałami i rumem. Białka ubić na sztywną pianę i połączyć z ciastem. Piekarnik nagrzać do temperatury 2000C, formę dobrze natłuścić masłem. Ciasto przełożyć do formy i piec przez 40 minut. Upieczone ciasto ostudzić. W tym czasie ubić śmietanę z pozostałym cukrem. Ciasto raz przekroić, dolny krążek posmarować 2-ma łyżkami bitej śmietany. Wiśnie ułożyć na bitej śmietanie przykryć drugim krążkiem. Posmarowany i udekorowany tort włożyć do lodówki na 1h.



















TORT NIEBIAŃSKI

Składniki:

-175g miękkiego masła
-200g cukru
-3 jaja
-300g mąki
-2 łyżeczki proszku do pieczenia
-100g zmielonych migdałów
-3 łyżki cukru waniliowego
-3,4l śmietany kremówki





SPOSÓB SPORZĄDZENIA:


Masło utrzeć z cukrem i jajkami na puszystą masę, ucierać nadal dodając mąke z proszkiem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do temperatury 1800C. Dno tortownicy posmarować masłem 1/4 ciasta rozsmarować na dnie formy piec przez 10 minut. Migdały wymieszać z 2 łyżkami cukru waniliowego, ¼ migdałów z cukrem posypać na cieście i piec 15 minut. W ten sposób upiec jeszcze trzy krążki i pokroić ostatki krążek na 12 kawałków. Śmietanę ubić z cukrem dodać żelatyny całość przełożyć bita śmietaną.





















4.Warunki przechowywania i opakowania tortów

 Opakowania tortów:

W celu zabezpieczenia wyrobów ciastkarskich przed uszkodzeniem mechanicznym stosuje się pojemniki wykonane z aluminium lub plastiku. Mają one różna głębokość przy jednakowej długości i szerokości. Ponadto pojemniki są tak skonstruowane, że można układać je jeden na drugi, bez obawy uszkodzenia zawartych w nich wyrobów. W pojemnikach układa się zestawy ciast tortowych. Przed układaniem wyrobów pojemniki powinny być umyte, wysuszone i wyłożone papierem zabezpieczającym przed bezpośrednim kontaktem wyrobów ze ściankami i dnem pojemników. Dlatego koniecznie jest zorganizowanie wewnętrznego obiektu pojemników w taki sposób, aby każdy z nich po opróżnieniu był przekazany do ponownego załadunku dopiero po umyciu i wysuszeniu. Nie należy w jednym pomieszczeniu przechowywać pojemników czystych z wyrobami razem z pojemnikami użytymi już do transportu wyrobów, a jeszcze nie umytych. Do pakowania i transportu wyrobów ciastkarskich, oprócz wymienionych pojemników, mogą być stosowane pojemniki drewniane. Ich konstrukcja powinna być jednak gładka, zabezpieczająca przed gromadzeniem się w szczelinach pozostałości wyrobów. W stosunku do opakowań drewnianych stosowane są wymagania higieniczno-sanitarne analogiczne jak dla pojemników plastykowych.


 Warunki przechowywania :

Przechowywanie wyrobów ciastkarskich powinno odbywać się w pomieszczeniach o odpowiedniej temperaturze i wilgotności, czystych, suchych i przewiewnych. Jakość wyrobów przechowywanych w nieodpowiednich warunkach, w podwyższonej temperaturze i wilgotności, nie przewiewnych, może ulec zmianie. Wiele wyrobów ciastkarskich zawiera znaczną ilość tłuszczu, łatwo psujących się kremów i mas oraz ma podwyższoną, wynikającą z nasączanie syropem wilgotność. Stwarza to konieczność przechowywania tych wyrobów w urządzeniach chłodniczych w ciastkarni, w czasie transportu-w samochodzie –chłodni i w czasie oczekiwania na sprzedaż-w ladach chłodniczych.
Kremy oraz wyroby kremowe należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 60C i nie niższej niż 00C. Czas przechowywania zależy od rodzaju półproduktu użytego do danego rodzaju wyrobu i jego wykończenia. Kremy bezowe, bita śmietana, śmietankowy, owocowy nie powinny być przechowywane.













WNIOSKI:

1. Torty możemy sporządzać na bazie różnych podstaw, a wykańczać stosując szeroki asortyment mas.

2. W zależności od przeznaczenia mogą one przybierać różne kształty i wielkości.

3. Należą do wyrobów cukierniczych wymagających przy produkcji dużego nakładu czasu, a przede wszystkim pracy ręcznej.

4. Ich sposób dekoracji powinien być dostosowany do okoliczności, ale zawsze zgody z zasadami estetyki i kompozycji.


Podsumowując moja prace mogę stwierdzić, że wyrób tortów, a właściwie ich tworzenie, wobec ogromnej ilości technik produkcji i możliwości dekoracji stanowi nieograniczone pole możliwości dla inwencji cukiernika.



































Literatura:


1.Produkcja Wyrobów Piekarniczo-Cukierniczych.
Schunemann / Treu
Wydawnictwo Fachowe Gilde
Warszawa 2000

2. Historia Naturalna i Moralna Jedzenia.
Maguelonne Toussaint- Samat
Wydawnictwo W.A.B Warszawa 2002

3.Technologia Gastronomiczna z Towaroznawstwem.
Krystyna Flis, Aleksandra Procner.
Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne.
Spółka Akcyjna Warszawa 1983

4.Ciastkarstwo Technologia Do Szkół Zawodowych.
Czesław Dojutrek, Andrzej Pietrzyk
Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne.
Spółka Akcyjna Warszawa 2000

5.Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej
Maria Lemnis, Henryk Vitry
Iskry Warszawa 1976