Technologia Gastronomiczna - Kuchnia Góralska

Kuchnia Góralska :

Jest to kuchnia, która rozwinęła się w Beskidach, Tatrach i na Podhalu. Do jej głównych skarbów należą wyroby z owczego mleka, kiszona kapusta i kwaśnica, różne kluski, kołacze i placki zwane moskalami.

Beskidy :
* Beskidy są najmłodszymi polskimi górami, niemal w całości porośniętymi szczelną otuliną świerków. Tutejsi górale swoją kuchnie oparli na owocach lasu, mięsie i skąpych z powodu niekorzystnych warunków płodach ziemi. Uprawiano tutaj (ale także w innych polskich górach), głównie grule, czyli ziemniaki, kapustę, zboże i cebule.
* Najbardziej znaną potrawą w Beskidzie jest oczywiście golonka duszona w piwie. Przypomina ona golonkę po bawarsku, jest jednak ostrzej przyprawiona, a do sosu piwnego, w którym golonka się dusi, dodaje się wiórków selera, pietruszki i marchewki. W Beskidach przyrządza się też żurek, ale nieco inaczej niż w pozostałych rejonach polski, bo na serwatce.
* Najsłynniejsze góralskie zupy to : kwaśnica, czosnianka
- Kwaśnica to rodzaj kapuśniaku, gotowanego na mięsie wieprzowym, świeżym i wędzonym, na wędzonej gęsinie lub świńskim ryju. Czosnianka zupa, potrawa regionalnej kuchni podhalańskiej.
- Czosnianka to zupa gotowana z ziemniaków - gruli, czosnku, cebuli i mięty - suszonej lub świeżej. Zagotowane i odcedzone ziemniaki zalewamy ponownie wrzątkiem, dodajemy posiekany czosnek, cebulę i miętę. Lekko solimy. Na talerzu dodajemy topionej słoniny. Danie obecnie zapomniane i wyparte przez lekki rosół zagotowany z czosnkiem i podawany z ziemniakami lub grzankami.
* Tak naprawdę kuchnia góralska jest bardzo różnorodna. Inaczej jadają nie tylko górale z Tatr, Podhala czy Beskidów, ale inaczej gotują gospodynie sąsiednich gospodarstw, każda z nich pragnąć wykazać się większym talentem i pomysłowością w przygotowywaniu potraw.

Podhale:
* Regionalna kuchnia podhalańska : kuchnia ukształtowana w trudnych warunkach materialnych i klimatycznych mieszkańców Podhala. Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie jednostajnym.
* Do podstawowych potraw kuchni podhalańskiej zaliczymy wszystko co ubogie góralskie gospodarstwo wyprodukowało, a nie przetworzyło w celu odsprzedania.
Podstawą były gotowane ziemniaki (tzw.grule,rzepa) oraz bryjka lub jej gęstszą postacią zwana kluskami (np.grulane, bukty i hałuski oraz moskale). Inne produkty używane na co dzień w kuchni podhalańskiej to mąka jarcana czyli jęczmienna, owsiana lub kukurydziana. Ta ostatnia zadomowiła się w czasach austro-węgierskich, kiedy to górale, za zarobkiem udawali się aż pod Peszt i tam otrzymywali część zapłaty w postaci mąki kukurydzianej.
* Z nabiału stosowano głównie serwatkę, maślankę oraz żętycę. Jako omasty używano topionej słoniny, skwarków czasami oleju lnianego. Mleko słodkie i kwaśne jedynie odświętnie, gdyż gospodarstwo góralskie produkty takie jak ser biały, masło, oscypki, jaja starało się zbyć i były to produkty spożywane sporadycznie.
* Warzywa - głównie kapusta - uprawiane były przede wszystkim w Kotlinie Nowotarskiej oraz Spiszu i Orawie gdzie panują nieco łagodniejsze warunki klimatyczne. Kapustę kiszono (gwar. kiscenie) w całych główkach przekładanych liśćmi w beczkach (gwar. sudek).
Chleba w domach na Skalnym Podhalu nie wypiekano. Kupowano go w targowy dzień w Nowym Targu. Pieczywo zastępowano w okresie międzywojennym moskolami - plackami pieczonymi na blasze aż do 1960roku. Największym przysmakiem jest oczywiście kwaśnica.

* Nie inaczej jest w Tatrach, chyba najdostojniejszych polskich górach, które były celem pielgrzymek młodopolskich poetów, a teraz należą do jednej z najciekawszych atrakcji turystycznych. Turyści co roku mają okazję zjeść tatrzańską bryjkę lub kluskę, czyli zbożowe potrawy polane stopionym tłuszczem, różniące się stopniem gęstości.

* Ważnym składnikiem góralskiej kuchni jest owcze mięso.
- Baraninę przyrządzano na wiele sposobów: najczęściej w postaci pieczonej baraniny, udźca baraniego, pieczoną z kością albo podawaną jako kotlety z roztopionym oscypkiem, szaszłyki z owcy, czy baranie udźce smakują najlepiej w góralskich karczmach. Góralska kuchnia, chociaż prosta i mało wykwintną, jest niezwykle smaczna i coraz bardziej popularna. Nawet w nadmorskich miejscowościach można już spotkać dania „kuchni góralskiej”.. Z peklowanego mięsa, poddanego lekkiej fermentacji, robią tez górale pyszne kiełbasy, które wędzą i suszą.
* Górale do perfekcji opanowali technikę wyrobu owczych serów. Receptury przekazują z ojca na syna, ale niezmiennie do wytwarzania żentycy (serwatki) górale używają „kagu”, czyli podpuszczki z cielęcych żołądków.
* Jednym z owczych serów jest bundz, który dojrzewa kilkanaście dni. Bundz jest sam w sobie pysznym, łagodnym serem o lekko orzechowym smaku.
* Oscypki wyrabiane są przez baców z bundzu, który wkładany jest do wymyślnych drewnianych forem (każdy baca ma swoje własne wzory) i zanurzany jest we wrzącej wodzie. Tak uformowany oscypek macza się następnie w zimnej, osolonej wodzie, pozwalając mu potem dojrzeć przez pewien czas. Ostatnim etapem jest uwędzenie oscypka w dymie z drewna świerkowego lub sosnowego.
* W Beskidzie Niskim bryndzę górale wytwarzali prawdopodobnie już w XIV wieku, znana jest też szeroko bryndza podhalańska. Górale wyrabiają ją z sera z owczego mleka, osuszanego i poddawanego fermentacji. Ten miękki, słony, kwaśny ser używany jest w górach jako omasta do chleba.


Góralskie dania powinny być, jak góralski charakter – wyraziste, ostre i zdecydowane. Poniżej kilka z nich:
Kwaśnica na żeberkach – gęsta zupa z kiszonej kapusty, z zasmażką. Można podawać ją z ziemniakami.
Bryjka z mąki razowej pszennej – proste danie z mąki i osolonej wody, o dość gęstej konsystencji. Po rozlaniu bryjki do miseczek, na środku należy zrobić wgłębienie i włożyć w nie łyżkę masła i łyżkę miodu.
Prażucha – gęsta potrawa z uprażonej mąki jęczmiennej i wody. Gotową masę należy przełożyć na talerze, polać stopionym boczkiem i posypać skwarkami. Podaje się ją z kwaśnym mlekiem.
Bombolki z miodem – ciasteczka drożdżowe oblane miodem
Herbata góralska – herbata z cukrem i spirytusem, idealna na rozgrzewkę.