Właściwości wiążące,spulchniające i zagęszczajace jaj

1.Właściwości spulchniające jaj:
Wykorzystujemy je podczas sporządzania ciast biszkoptowych oraz kremów jajecznych.

Etapy ubijania piany:
a)musowanie białka-tworzą się duże pęcherze powietrza,kolor nie ulega zmianie)
b)bielenie białka-tworzą się małe pęcherze powietrza,kolor ulega zmianie na biały)
c)spiętrzanie białka

2.Właściwości zagęszczajace i wiążące jaj:
Zdolności zagęszczające i wiążące zawdzięczają jaja właściwością białek zawartych w żółtku i białku jaja.Występują one pod postacią roztworu koloidalnego,odznaczają się dużą lepkością a pod wpływem ogrzewania do temp. 80 st. Celcjusza ulegają koagulacji.

3.Właściwości emulgujące jaj:

PROPORCJA:
majonez-1 żółtko+2 łyż. musztardy+250 ml oleju

Emulsja-zawiesina cieczy w cieczy nierozpuszczających się w sobie,w jajku żółtko jest emulsją
tłuszczu w białku.W każdej emulsji występują dwie fazy:
a)rozproszona
b)rozpraszająca

W żółtku fazę rozproszoną stanowi tłuszcz,a fazę rozpraszającą białko.