TOWAROZNASTWO

Jakość:
PN – EN 26402:1993
Jakość to ogół cech wyrobu decydujących o zdolności wyrobu do zaspokojenia potrzeb
ISO 9000:2000
Jakość to zespół własności obiektu, dzięki którym jednostka jest wstanie zaspokoić przewidywane lub stwierdzone potrzeby.
Jakość produktów żywnościowych – stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej oraz dyspozycyjności, ustalony w granicach, jakie wyznaczają dla danego produktu surowce, cena i technologia ( N. Baryłko – Piekielna).
Jakość:
- zdrowotność ( wartość dietetyczna, kaloryczna, odżywcza, bezpieczny dla zdrowia)
- atrakcyjność sensoryczna ( wygląd zewnętrzny, wygląd na przekroju, konsystencja, tekstura,
smakowitość, zapach)
- dyspozycyjność ( wielkość jednostkowa i rozpoznawalność gatunkowa, trwałość, łatwość
przygotowania)
Systemy zapewnienia jakości:
- GMP (dobra praktyka gospodarcza)
- GHP (dobra praktyka higieniczna)
- QS, QA (system zapewnienia jakości)
- HACCP (system kontroli zagrożeń i krytycznych punktów kontroli)
- ISO 9000
- TQM (kompleksowe zarządzanie jakością)
HACCP:
1. analiza zagrożeń
2. ustalenie krytycznych punktów kontroli (KPK)
3. ustalenie limitów krytycznych w KPK
4. monitorowanie KPK
5. określenie działalności korygujących w przypadku przekroczenia ustalonych norm
6. opracowanie procedur weryfikacyjnych dla potwierdzenia skuteczności HACCP
7. opracowanie systemu dokumentacji
System zarządzania bezpieczeństwem żywności:



GMP/GHP HACCP ISO 9000 TQM



Kody kreskowe – EAN 13
Podział produktów żywnościowych:
Na VI grup:
1. Produkty zbożowe i strączkowe
2. Mleko i produkty mleczne
3. Mięso jaja, ryby
4. Tłuszcze
5. Ziemniaki
6. Cukier i słodycze



Na 12 grup:
1. Zboża
2. Mleko i przetwory mleczne
3. Jaja
4. Mięso, przetwory mięsne i ryby
5. Masło i śmietana
6. Tłuszcze
7. Ziemniaki
8. Warzywa i owoce bogate w witaminę C
9. Warzywa i owoce bogate w witaminę A
10. Inne warzywa i owoce
11. Strączkowe
12. Cukier i słodycze

Najważniejsze składniki pokarmowe występujące w w/w grupach:
Zboża – węglowodany
Mleko i przetwory mleczne – witamina B12, białko, wapń
Jaja – białko i żelazo
Mięso i ryby – białko żelazo, witamina PP
Masło – tłuszcze, witamina A
Ziemniaki – witamina C, węglowodany
Warzywa i owoce – witamina C, A, błonnik, sole mineralne
Strączkowe – białko wapń, żelazo, witaminy z grupy B, PP, błonnik
, oligocukry

Istotną rolę dla naszego stanu zdrowia odgrywa nasza dieta, odpowiednie odżywianie, właściwy dobór produktów, jakie spożywamy, na co dzień.
Pewne grupy produktów żywnościowych możemy zaliczyć do tzw. parafarmaceutyków
Już Hipokrates podkreślał ogromne znaczenie spożycia mleka i zbawiennego jego wpływu dla organizmu ludzkiego.

MLEKO:
- wydzielina gruczołu mlecznego krów
- w przemyśle spożywczym mleko = mleko krowie
Mleko wg PN – mieszanina, wieloskładnikowa tworząca wielo dyspersyjny układ składający się z 3 głównych faz EMULSYJNEJ (tłuszczu) KOLOIDALNEJ (białka)
i roztworu rzeczywistego (rozpuszczona w wodzie laktoza i składniki mineralne)
Mleko pełne:
bez dodatków – mleko, z którego nic nie ujęto
Mleko spożywcze – wolne od organizmów chorobotwórczych, 13% SM, 87% H2O – zawierające wszystkie aminokwasy.
Białko Laktoza Tłuszcz Popiół SM Okres 2 x masy ciała
Bydło 3,3 5 4 0,7 13 47
Człowiek 1,6 7 3,7 0,2 12,5 180

Białka kazeinowe stanowią 75% ilości białek występujących w mleku, cecha tych białek jest to że stają się one nie rozpuszczalne przy zakwaszeniu mleka do PH 4,6 w temp 20 o C
Kazeina w mleku występuje w postaci miceli tworzących roztwór o charakterze koloidalnym.

Kazeina składa się z 4 frakcji:
- kazeina - alfa S1 (55%)
- kazeina beta (25%)
- kazeina kappa (15%)
- kazeina gamma (5%)
Kazeina (kompleks fosfo – kazeino - wapniowy) może ulegać rozszczepieniu w skutek długotrwałego ogrzewania mleka, w wyniku tego cząsteczki fosforanu wapnia odrywają się i występują jako nierozpuszczalny fosforan – wapnia.
Udział białek serwatkowych w mleku krowim:
- alfa - laktoalbumina 26%
- beta – laktoglobulina 56%
- albumina serum krwi wołowej 12%
- immunoglobuliny 6%
Laktoferyna – białko należące do białek bakteriostatycznych, ma zdolność do wiązania żelaza, dzięki czemu pierwiastek ten staje się niedostępny dla bakterii
Laktoperoksydaza – enzym bakteriostatyczny, hamuje rozwój paciorkowców w mleku przez kilka godzin po udoju, dzięki katalizowaniu rozkładu nadtlenku wodoru.
Transferyna – białko odpowiedzialne jest za transport żelaza z osocza do tkanek gdzie jest ono wykorzystywane do biosyntezy cytochromów, mioglobiny i hemoglobiny w mięśniach
alfa S1 kazeina – białko, które jest odpowiedzialne za alergie
1 litr mleka (pod względem zawartości białka) = 141,7g mięsa = 5 dużych jaj = 113,36g sera cheddar = 16 kromek chleba
Tłuszcze w mleku:
- trój glicerydy 98%
- dwu glicerydy
- mono glicerydy
- wolne kwasy tłuszczowe
- fosfolipidy
- sterole (w tym cholesterol) 13mg w 100cm3 mleka
Tłuszcz w mleku zawiera:
- 64% kwasów nasyconych (kwas palmitynowy, kwas stearynowy)
- 30% kwasy tłuszczowe monoenowe
- 2 – 8% izomery trans kwasów tłuszczowych (60% kwas wakcenowy)
Tłuszcz w mleku występuje w postaci drobnych silnie zdyspergowanych kuleczek tworzących emulsje 80% całej masy tłuszczu stanowią kuleczki o średnicy 2-6 mikrometrów, co czyni go łatwo podatnym na działanie enzymów trawiennych.
Węglowodany (sacharydy) w mleku:
- laktoza (2 cukier = glukoza + galaktoza)
Stymuluje w jelitach wzrost drobnoustrojów, które wytwarzają kwasy organiczne i syntetyzują wiele witamin z grupy B
Laktoza przekształca się w przewodzie pokarmowym w kwas mlekowy, który wzmaga wchłanianie wapnia, a także wywiera korzystny wpływ w trakcie podawania antybiotyków.
Składniki mineralne:
Mleko jest dobrym źródłem składników mineralnych , dotyczy to w szczególności wapnia i fosforu występujących w mleku w stosunku 1,3 (Ca) : 1 (P) 1 l mleka pokrywa 75% zapotrzebowania dziennego na potas, 25% na sód, 35% na chlor i 40% zapotrzebowania na magnez.
Ponadto zawiera takie cenne pierwiastki jak cynk i jod,
Witaminę B2, B12, kwas pantotenowy
700ml mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na Ca (800 mg)
Walory mleka:
- źródło ważnych składników pokarmowych
- przyjemny smak
- strawne w 100%
- brak odpadów
- nie wymaga żucia
- działa odprężająco
- jest cennym środkiem w leczeniu wrzodów przewodu pokarmowego
- zwiększa odporność organizmu
Operacje technologiczne na mleku:
- odbiór mleka surowego i jego wstępne magazynowanie w warunkach chłodniczych
- czyszczenie
- normalizacja zawartości tłuszczu
- homogenizacja
- pasteryzowanie lub obróbka UHT
- rozlew do opakowań
- przechowywanie
Pasteryzacja:
- krótkotrwała niska (HTST) 71-77 stopni Celsjusza, 15 – 40 sekund
- wysoka (VHT) 85 stopni Celsjusza, 2 – 10 sekund
Sterylizacja momentalna (UHT) 135-150 stopni Celsjusza, 2 – 9 sekund
Sterylizacja długotrwała (LTS) 110-120 stopni Celsjusza, 10 – 30 minut
Jakość mleka:
- przechowywanie i transport w temperaturze ok. 8 stopni Celsjusza (UHT poniżej 25 stopni Celsjusza)
- kwasowość mleka 6-7,8 SH, 6,6-6,8 PH
- gęstość mleka 1,0290g/ml
- niedopuszczalna jest obecność alfa toksyn, antybiotyków, detergentów
- zawartości metali ciężkich
MLEKO KOZIE:
- zawartość kulek tłuszczowych 46% (krowie – 6%)
- serum mleka 46% ( krowie – 17%)
- zawartość miceli kazeinowych 8% (średnica miceli 255 nm ) – średnica miceli mleka krowiego 175 nm.
Główne frakcje białkowe:
- beta kazeina 54,8% (krowie – 36%)
- kappa kazeina 20% (krowie – 14%)
Mleko kozie zawiera kwas kaprylowy, kaprynowy, kapronowy, z czego wynika jego specyficzny smak (15% mleko kozie, 9% mleko krowie)
Zawiera również dużo potasu i wapnia
Witaminy B6, kwas foliowy, B12(0,02-64 mg/100ml), C (1,5-2,0 mg/100ml). Używane do produkcji maści kojących. Barwa jaśniejsza, mało żelaza
ŚMIETANKA:
Produkt wzbogacony w tłuszcz, uzyskany w wyniku wirowania mleka a następnie pasteryzowany:
- 85 stopni Celsjusza – kilkanaście sekund
- 93-95 stopni Celsjusza – 1-2 sek. – pasteryzacja momentalna
Może być również poddana homogenizacji
Kwasowość śmietany to 8 SH
Asortyment:
- niskotłuszczowa 9-12%
- tłusta 18-20%
- kremowa 30%
- tortowa 36%

ŚMIETANA:
Poddana ukwaszeniu czystymi kulturami bakterii, fermentacji mlekowej śmietanka do kwasowości 15-32 SH
Asortyment:
- niskotłuszczowa 9,12%
- tłusta 18, 20, 24%
Napoje mleczne fermentowane:
Napoje otrzymane z mleka poddanego fermentacji wywołanej przez drobnoustroje.
Podstawa produkcji MNF jest fermentacja mlekowa (bakterie fermentacji mlekowej)
Laktoza >>> glukoza + galaktoza >>> kwas mlekowy
Ilość kwasu mlekowego w MNF to 0,6-1,2%
Formy kwasu mlekowego:
- prawoskrętna L ( + ) – najlepsza forma
- lewoskrętna D ( - )
- forma racemiczna DL ( + - )
MLEKO KWAŚNE
Zaszczepione zakwasem czystych kultur maślarskich
Streptococcus lactis
Streptococcus diacetilactis
Betacoccus cremonis ???
KEFIR
Zakwas uzyskany z tzw. grzybków kefirowych (saccharomyces kefir)
Skład:
- 70% - paciorkowce (Streptococcus lactis),
- 25% - pałeczki,
- 5% - drożdże.
JOGURT
Zakwas czystych kultur jogurtowych (powstaje poprzez zagęszczenie mleka: dodanie odpowiednich środków lub odparowanie wody)
Thermobacterium jogurt, theermobacterium bulgaricum, streptococcus lactis
BIOJOGURT
Posiada żywe kultury bakterii
Lactobacillus acidophillus, bifidobacterium bifidum
LAKTOROL – napój z mleka odtłuszczonego, pasteryzowanego, zakwaszony maślanką lub zakwasem z czystych kultur maślarskich
MAŚLANKA
Napój uzyskiwany przy wyrobie masła, ze śmietany zakwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich
SERY
Produkty otrzymane przez wydzielenie z mleka białek i tłuszczu
SERY PODPUSZCZKOWE
Powstanie skrzepu z głównego białka mleka – kazeiny, która koaguluje pod wpływem podpuszczki bydlęcej (renina)
SERY TWAROGOWE KWASOWE
Zakwaszenie bakteriami fermentacji mlekowej do wartości punktu izoelektrycznego kazeiny ( (pH 4,4-4,5)
SERY KWASOWO-PODPUSZCZKOWE
- działanie obu w/w czynników
Klasyfikacja serów:
W zalewności od rodzaju mleka:
- krowie
- owcze
W zależności od rodzaju skrzepu:
- podpuszczkowe
- kwasowo-podpuszczkowe
- kwasowe
W zalewności od zawartości tłuszczu w SM:
- śmietankowe >50%
- pełnotłuste >45%
- tłuste >40%
- trzy-czwarte tłuste >30%
- półtłuste >20%
- jedna czwarta tłuste >10%
- chude poniżej 10%
W zależności od zawartości wody:
- sery twarde do tarcia 25-30%
- sery twarde 35-45%
- sery półtwarde 45-50%
- sery miękkie 60-70%
W zalewności od sposobu dojrzewania:
1. sery miękkie
- z porostem pleśniowym (brie, cammenbert)
- z przerostem pleśniowym (roquefort)
- maziowe (limburski, romadour)
- pomazankowe (bryndza)
2. sery twarde i pół miękkie
- typ szwajcarski (ementaler)
- typ włoski (parmezan)
- typ holenderski (edamski, gouda)
- typ szwajcarsko-holenderski (tylżycki)
- typ angielski i amerykański (cheddar)
- typ sera z masy parzonej (oscypek)
Według krajowych norm sery dzieli się na:
- grupy (z mleka koziego, owczego)
- typy (twardy, miękki)
- rodzaje (ementalski)
- klasy jakościowe (1,2,3)
Skład chemiczny sera:
(tłusty twardy ser podpuszczkowy typu ementalskiego)
Woda – 37%
Tłuszcz – 30%
Białko – 26%
Kwasy organiczne – 2% (mlekowy, octowy, propionowy)
Popiół – 5%
Technologia produkcji serów podpuszczkowych:
- przygotowanie mleka (oczyszczanie, normalizacja, pasteryzacja, zaszczepienie zakwasem lub szczepionkami)
- uzyskanie skrzepu (zaprawienie podpuszczką)
- oddzielenie skrzepu od serwatki (krojenie, odwadnianie, dosuszenie)
- formowanie sera
- solenie sera
- dojrzewanie sera
Krzepnięcie mleka nazywamy przejście mleka ze stanu płynnego (zolu) do stanu stałego (żelu)


SKRZEP:
1. Przekształcanie kazeinianu w parakazeinian i okres szybkiej koagulacji (lepkość mleka się nie zmienia)
2. agregacja cząstek parakazeinianu pod wpływem jonów wapnia, masowa koagulacja (intensywny wzrost lepkości)
3. tworzenie i utwardzanie się struktury skrzepu, cząstki parakazeiny tworzą przestrzenne struktury (lepkośc mleka przestaje wzrastać)
4. synereza żelu, cząsteczki parakazeiny przyciągają się wzajemnie, wolne przestrzenie wypełnione serwatką zmniejszają się i w konsekwencji ze skrzepu wyodrębniana jest serwatka
DOJRZEWANIE SERÓW:
- wstępne
- główne
Podczas dojrzewania kształtuje się smak, zapach, konsystencja i struktura sera
Dojrzewanie wstępne:
Następują zmiany spowodowane głównie fermentacją mlekową, ma ona miejsce w trakcie obróbki skrzepu i gęstwy, formowania, solenia oraz w początkowym okresie dojrzewania sera.
Masa serowa w serach miękkich osiąga pH do 4,5 a w twardych do 5,0
Dojrzewanie właściwe: (od kilku tygodni do kilku miesięcy)
Następuje odwapnienie parakazeiny i powstanie mleczanu parakazeiny, co powoduje uplastycznienie konsystencji i miąższu sera, oraz rozkład hydrolityczny parakazeiny na albumozy, peptony, aż do wolnych aminokwasów i amoniaku (powstającego przez dezaminację hydrolityczną) i aminy (tworzących się na skutek procesów dekarbokylacyjnych) (pH 5,5-6)
Podczas dojrzewania serów następuje rozkład laktozy, białek i tłuszczu
Przygotowanie Bundzu: (z bundzu wyrabia się bryndze)
- mleko jest normalizowane i pasteryzowane (owcze, czasami krowie)
- dodaje się zakwas mezofilny czystych kultur mleczarskich (1%)
- zaprawianie podpuszczką (29-31 stopni Celsjusza) – 35 minut (czas krzepnięcia mleka)
- krajanie skrzepu NA ZIARNO O ŚREDNICY 3-5MM
- osuszanie (10-15 minut)
- rozlewanie gęstwy do form
- formowanie (ok. 24 h w temperaturze 18 stopni)
- wstępne dojrzewanie (3-5 dni, temp. 12-16 stopni Celsjusza, wilgotność względna powietrza 85-90%
- dojrzewanie główne (10-14 dni, 10-15 stopni Celsjusza)
- oczyszczanie
- krojenie w kostkę i mielenie
Wady serów podpuszczkowych dojrzewających:
- wady wyglądu zewnętrznego (nieregularny kształt, zbyt twarda skórka, nierówna
powierzchnia)
- wady zabarwienia miąższu (dwubarwność, smugowatość, plamistość)
- wady konsystencji ( miękkość, mazistość, konsystencja zbyt krucha, twarda)
- wady oczkowania ( brak oczek, nadmierna ilość, wzdęcia, sitowatość)
- wady smaku i zapachu (jałowy, kwaśny, gorzki, gnilny, jełki, piekący)
SERY TOPIONE:
W zależności od sera użytego do topienia wyróżnia się dwie grupy serów:
- sery topione o nazwie sera naturalnego, z którego ser topiony został wyprodukowany (edamski)
- sery topione i owędzane o dowolnej nazwie wyprodukowane z różnych asortymentów sera
(średzki)
W zależności od zawartości tłuszczu sery topione dzielimy na:
- kremowe – 27+0,5% tłuszczu ogółem (ok. 60% w SM) i do 55% wody
- tłuste – 16+0,5% tłuszczu ogółem (ok. 40% w SM) i do 55% wody
- półtłuste – 7+0,5% tłuszczu ogółem (20% w SM) do 65% wody
Etapy produkcji sera topionego:
1. przygotowanie mieszanki do topienia (70-80% to ser podstawowy, mleko odtłuszczone, sól twaróg, masło, woda)
2. określenie i wprowadzenie dawki topnika (2-3%) są to topniki ortofosforanowe jak: pirofosforan sodu i potasu.
3. stopienie mieszanki (80-85 stopni Celsjusza) 4-5 min
4. rozlew i krzepnięcie mieszanki
5. przechowywanie przetopionego sera (5-15 stopni Celsjusza) ok. 30 dni w wilgotności 85%
SERT TWAROGOWE:
Otrzymuje się je przez odpowiednią obróbkę białek mleka – kazeiny skoagulowanych metoda kwasową, ukwaszenie w wyniku fermentacji mlekowej lub kwasowo podpuszczkowej, następnie osuszenie do zawartości wody 65-75%
Sery twarogowe w zależności od zawartości tłuszczu dzielimy na:
- śmietankowe 14,5%
- pełnotłuste 9,5%
- tłuste 6,5%
- półtłuste 3%
- chude poniżej 3,5%
Koagulowanie białek prowadzące do wytrącenia się kazeiny zachodzi w skutek wzrostu kwasowości mleka do punktu izoelektrycznego kazeiny (4,4-4,5 pH) – trwa ok. 12 h
Kazeina tworzy w mleku koloidalny roztwór miceli hydrofilowych, które po zakwaszeniu tracą wodę z warstwy zewnętrznej i nabierają charakteru hydrofobowego (nie rozpuszczalnego w wodzie) w rezultacie micele kazeinowe łączom się w wielkie agregaty i wytrącają w postaci żelu.
Następnie skrzep kraja się na ziarno i dogrzewa do temperatury 30-35 stopni Celsjusza.
Po oddzieleniu części serwatki gęstwę twarogową umieszcza się na stołach odciekowych lub w workach z tkaniny i poddaje prasowaniu.




Sery twarogowe


Sery twarogowe kwasowe sery kwasowo podpuszczkowe
- sery twarogowe kwasowe naturalne - serki ziarniste
- serki twarogowe
- sery twarogowe ze wszystkich białek mleka
- sery twarogowe dojrzewające ( z mleka odtłuszczonego)

MASŁO
To produkt wysokotłuszczowy otrzymany z powstałej na bazie mleka krowiego tzw. odpowiednio przygotowanej śmietany lub śmietanki (25-35% tłuszczu)
Masło to emulsja typu woda w oleju składająca się z 3 faz:
- tłuszczowej
- wodnej
- gazowej
przy ogrzewaniu masła do temperatury 40-45 stopni Celsjusza dochodzi do rozdzielenia się 2 warstw górnej tłuszczowej i dolnej mlecznej tzw.plazmy masła.
Etapy powstawania masła:
- wydzielenie śmietanki z mleka po przez wirowanie
- …………. śmietanki (węglan wapnia, wodorotlenek wapniowy)
- pasteryzacja (niszczenie form wegetatywnych)
- dojrzewanie fizyczne i biologiczne
- zmaślanie śmietany (aglomeracja tłuszczu)
- płukanie masła
- wygniatanie i ewentualne solenie masła
- pakowania i magazynowanie
Dojrzewanie fizyczne – odpowiednie schłodzenie śmietanki do temperatury około 8 stopni Celsjusza, częściowa krystalizacja tłuszczu i jego zestalenie w postaci tzw. ziaren masła
Dojrzewanie biologiczne – szczepienie śmietanki zakwasem bakterii kultur maślarskich (sterptococus lactis, streptococus diacetolactis, streptococus cremoris) i umieszczenie w temperaturze 15-18 stopi Celsjusza (celem jest wykształcenie smaku i zapachu – diacetyl)
Rodzaje masła:
- ekstra
- delikatesowe
- wyborowe
- stołowe
Masło otrzymane w wyniku zmaślania nie ukwaszonej śmietanki nosi nazwę śmietankowego
(73,5% tłuszczu)
Wady masła:
- wady wyglądu - uszkodzenia, zabrudzenia, wady formy
- wady struktury i konsystencji (krucha, mazista)
- wady smaku i zapachu:
Smak stęchły – rozkład białek i laktozy
Smak serowy – obecność niektórych procesów mikrobiologicznego rozkładu białka
Smak drożdżowy – obecność drożdży
Smak kwaśny – zbyt silne ukwaszenie
Smak jełki – zbyt duża zawartość wolnych kwasów tłuszczowych
Smak oleisty – powstanie hydrooksy kwasów
Smak twarogowy – utlenianie lecytyny
MĄKA
W zależności od warunków przemiału ziarna dzielimy mąkę na:
- przemiał razowy – do maki przechodzą wszystkie składniki
- przemiał wyciągowy – oddzielenie cząstek bielma od cząstek okrywy nasiennej
Wyciąg mąki – ilość mąki otrzymanej z użytego do przemiału ziarna wyrażona w procentach
Typ maki – określa zawartość popiołu w mące ogółem
SKŁAD:
- woda 14%
- białko 11-12%
- węglowodany 75%
- tłuszcze 0,9-1,6%
- celuloza 0,2-2%
Białka w mące to głównie:
- gliadyna
- glutenina
- edystyna
- leukozyna
Gliadyna+glutenina = gluten (0,8 : 1,1)

OWOCE POŁUDNIOWE:
- owoce miękiszowe (ananasy, banany)
- owoce cytrusowe (pomarańcza, cytryny, mandarynki, grejpfruty)
- pestkowce (daktyle, mango, figi, kiwi)
- orzechy (kokosowe, ziemne, włoskie, migdały)
ANANAS – rodzina zapylcowatych, bylina do 125 cm, do 1,5 kg. Ojczyzna – Ameryka Południowa. Uprawa: Filipiny, Hawaje, Tajwan, Chiny, Indie,
88% h2o 0,72% kwasy organiczne, potas 321mg/100g]
Występuje enzym bromelia - ułatwiający trawienie białek
Ananas powinien być spożywany podczas schorzeń żołądkowo – jelitowych, wątroby, nerek, rozstrojów nerwowych
AVOKADO (smaczliwka, gruszka aligatorowa) – rodzina wawrzynowatych (Meksyk, Kuba, Ameryka południowa)
Owocem jest jagoda od 100g do 2 kg
10-30% tłuszcz, witamina PP, B6, niska zawartość cukru
Ma zastosowanie w diecie dla diabetyków, niedokrwistości, zmniejsza kwasowość kwasu żołądkowego, nadciśnienie
GRANAT – rodzina granatowatych (Indie, Afryka, Kalifornia, Floryda)
Rośnie do 1,5m wysokości
Owocem jest spłaszczona jagoda ze skórką o masie od 100-500g. Na szczycie skórzysty kielich.
We wnętrzu owocu znajdują się komory nasienne (8-12), a nasiona otoczone są galaretowatą osnówką, barwy czerwonej.
Woda 75-78%, błonnik 10-20%, kwas cytrynowy, nasiona zawierają ok. 20% tłuszczu, 12% białka, 25% skrobia 25%
Stwardnienie tętnic, angina, astma (kora środek przeciw robaczy)
GREJFRUT (żółty, zielony, czerwony) – rodzina rutowatych ( USA, Izrael, Maroko, Cypr)
Zawiera składniki mineralne jak żelazo, fosfor, witaminy C, PP, E, B
Niezastąpiony w diecie dla otyłych, działa zasadotwórczo, jest bogatym źródłem witamin
BANAN – rodzina bananowatych (Ameryka środkowa, południowa)
Ma postać jednopiennej byliny o pokroju drzewa, z podziemnego kłącza wyrasta gruba i silna łodyga, zbudowana z nakładających się na siebie zwiniętych w tubę liści, tworzących pozorny pień, zakończony pióropuszem, z każdego kwiatu wykształca się owoc, owoce skupiają się w tzw. dłoniach, a cały owocostan zawiera od 100-400 owoców.
Owoce zbiera się zielone i twarde, dojrzewają w temperaturze od 14,5-18 stopni, przez kilka dni
H20 75-76%, cukier 15-25%, skrobia 7%, białko 1,3%, olejki eteryczne 0,3-0,6%, pektyny, karoten, witaminy B1, B2, B6, E, C, a także potas, magnez, żelazo, cynk, selen, fluor, jod
Nadciśnienie, biegunki, zapalenia jelit, choroby wątroby, wrzody żołądka
Warunki przechowywania:
- banany zielone – 11,5-14,5 stopni, wilgotność 90-95%, czas przechowywania 10-20 dni
- banany zakolorowane 13-16 stopni, 85-90% wilgotność, czas przechowywania 5-10 dni
KAKI - (persymona) rodzina hebanowatych
(Chiny, Indie, Australia, Floryda)
Owocem jest jagoda o masie od 100-500g, dł, 5-7cm
Miąższ owoców przykrywa gładka błyszcząca pokryta lekkim nalotem skórka, o barwie pomarańczowe lub różowo- czerwonej
Zawiera dużo witaminy A
KARAMBOLA- (oskomian pospolity) Malezja, Brazylia, Kolumbia, Izrael
Owocem jest jagoda, kształt wydłużony, kolor żółty, dług. 7-12cm, skórka pokryta woskowym nalotem, jagoda posiada 5-7 żeber
Zawiera witaminę A, żelazo, magnez
KIWI – rodzina aktinidowatch (Chiny, Azja wschodnia)
Wieloletnie pnącze do 8m.Owoce o masie od 100-150g
Zawiera enzym aktinidyne – która rozkłada białka
Zawiera 10x więcej witaminy C niż cytryna
Zastosowanie: grypa, miażdżyca, zawały serca
LICZI – (śliwka chińska, bobczyca chińska) rodzina rydleńcowatych (Indonezja, Wietnam, Kenia, Brazylia)
Kulisto owalny pestkowiec otoczony cienką skorupką żółtej barwy. W środku znajduje się niejadalne nasiono, które otoczone jest galaretowatym miąższem o perłowej barwie.
MANGO – rodzina nanerczowatych (Indie – ojczyzna, Brazylia, Kenia Izrael, Egipt)
55% owocu stanowi miąższ reszta to pestka
Owoc jest pestkowcem (okrągły, owalnie wydłużony) o masie 100g-2kg. Przy końcu zakrzywia się, tworząc haczykowaty dziobek. Miąższ stanowi 50-75% - barwa biała smak słodkokwaśny (brzoskwinia, ananas).
Zawiera dużą ilość witaminy Am miedzi, siarki, cynku, magnezu, kwas pantotenowy
MANGOSTAN – (żółcień smakowita)
Indie, Indonezja, Cejlon
Owocem jest jagoda kulistego kształtu od 150-300g, miąższ składa się z 5-7 segmentów, śnieżnobiałych, w środku każdego segmentu znajduje się nasienie
MECHUNKA PERUWIAŃSKA – (agrest przylądkowy)
Peru
Jest to bylina do 120cm, owocem jest jagoda, zamknięta w kielichu kwiatowym, stanowiącym cienką suchą łupinkę)
Zawiera witaminę A, B12, żelazo
PAPAJA- rodzina melonowatych (Meksyk, Brazylia, Floryda, Indie)
Drzewo do 10 m wys., wygląda jak palma. Owocami są jagody o zróżnicowanej masie 200g-9kg. Owoc pokrywa cienka skórka zielono żółta. Warstwa miąższu pokrywa dużą jamę zawierającą liczne nasiona o ostrym smaku. Miąższ – miękki, soczysty, słodki
H2o 64-69%, cukry 10-20%, białko 0,4-0,8%, tłuszcz 0,5-0,55%, żelazo, witamina C, ryboflawina,, niacyna, papaina
PASSIFLORA – (Australia, Kenia, Indie)
Pnącze do 4m. Owocem są jagody o kształcie kulistym lub owalnym, które wypełnia miąższ z nasieniem
Żelazo, potas, witamina A, fosfor
Nadpobudliwość, bezsenność, choroby mózgu
PIGWA – pektyny, witamina C
Cukry 8,75-12,6%, kwas jabłkowy, cytrynowy i winny, żelazo
FIGA – b. słodkie, działa przeciw gorączkowo, moczopędnie i napotnie
POMARAŃCZA – stany gorączkowe, zaparcia, choroby wątroby, miażdżyca
LIMONKA – niewielki owoc, zbita struktura (bardziej niż cytryna)
KUMKWATY – owoc do 5cm, średnica 2 cm
ORZECHY – duża zawartość tłuszczu 10%, witamina A, składniki mineralne.
H2O –10-15%, sucha masa 85-90%. (Migdały, orzechy pekau)