Znaczenie, norma spożycia i zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki
1.Znaczenie tłuszczów w żyweniu:
- źródło energii
- główna forma zapasu energii
- ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie
- hamuje skurcze żołądka i wydzielanie kwasów
- stanowią budulec błon komórkowych
- tłuszcz podskórny chroni przed utratą ciepła
- tłuszcz okołonarządowy stabilizuje nerki i inne narządy
- źródło NNKT
- wpływają na stan skóry i włosów
- źródło witamin A,D,E,ułatwiają ich przyswajanie
- decyduja o sprawności układu krążenia
2.Normy spożycia:
a)udział tłuszczu w pokryciu dziennego zapotrzebowania organizm powinien wynosić 25 do 30% w tym 10% nasycone kwasy tłuszczowe,10% jednonienasycone kwasy tłuszcowe,10% wielonasycone kwasy tłuszczowe
b)zalecane normy
młodzież męska 16 do 20 lat
110 do 125 g
młodzież żeńska 16 do 20 lat
85 do 90 g
3.Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas procesów technologicznych:
a)hydroliza - rozpad tłuszczów na kwasy tłuszczowe i glicerol z których mogą powstawać związki szkodliwe
b)przechowywanie tłuszczu
- tłuszcze ulegają psuciu pod wpływem światła,temperatury,metali,wody i drobnoustrojów
- proces ten nazywa się jełczeniem
c)zmiany podczas gotowania
- w temperaturze 100 st. C tłuszcz wytapia się i przechodzi do wywaru
- niekorzystne zmiany zachodzące w niewielkim stopniu
- długotrwałe gotowanie lub na silnym ogniu powoduje mętnienie wywarów i pogorszenie smaku
- należy gotować na słabym ogniu (wywar jest klarowny,ma duże oka tłuszczu,jest smaczny)
d)zmiany podczas smażenia
Warunki smażenia:
- smażymy w temperaturze od 160 do 180 st. C
- tłuszcz musi być rozgrzany
- o wysokości temperatury rozkładu,małej zawartości witamin i NNKT
- produkt zajmuje całą powierzchnię patelni
- nie wolno smażyć długo na tym samym tłuszczu
- zbyt niska temperatura smażenia
->produkt nasiąka tłuszczem,ciężkostrawny
- zbyt wysoka temperatura smażenia i wolne przestrzenie na patelni
-> tłuszcz rozkłada się powstają związki szkodliwe i rakotwórcze (niebieski dymek-akroelina)
- smażymy na oleju z oliwek,oleju rzepakowym