Charakterystyka produkcji piekarskiej

PRZYGOTOWANIE SUROWCÓW DO PRODUKCJI PIECZYWA

Od starannego i dokładnego przygotowania surowców zależy w dużym stopniu przebieg procesów technologicznych oraz jakość pieczywa. Podstawowym surowcem w produkcji jest mąka i od właściwego jej przygotowania zależy przebieg produkcji.

Na przygotowanie mąki do produkcji składa się szereg zabiegów:
1) Rozpoznanie i określenie właściwości wypiekowych – polega na określeniu takich cech na podstawie, których można orzec, w jaki sposób należy traktować mąkę, aby otrzymać z niej pieczywo dobrej jakości.
2) Zabiegi techniczne – obejmują głównie przesiewanie, ogrzewanie lub chłodzenie i zestawienie odpowiednich mieszanek wypiekowych.
Zmiany, jakie zachodzą w mące podczas przechowywania zwą się ogólnie dojrzewaniem mąki, co może poprawić jej właściwości wypiekowe i jest procesem samoczynnym.
Podstawowym zabiegiem technologicznym jest przesianie mąki, które ma znaczenie:
• Sanitarne – oddzielenie od mąki zanieczyszczeń (np. zawieszki workowe, kawałki sznurków itp.)
• Technologiczne – spulchnienie i napowietrzenie mąki.

Przygotowanie wody do produkcji
Woda charakteryzuje się dużą przewodnością ciepła, dlatego chcąc uregulować temperaturę półproduktów (rozczynów, zakwasów, ciast) łatwiej jest ogrzewać lub ochładzać wodę niż inne produkty będące składnikami danego wyrobu. Jednak temperatura wody nie może być zbyt wysoka – nie może przekraczać 45C – 50C gdyż może mieć szkodliwy wpływ na drobnoustroje, które przeprowadzają fermentację ciast. Przed przygotowaniem wody do produkcji zawsze należy sprawdzić temperaturę innych surowców głównie mąki.

Wytwarzanie zawiesiny drożdżowej
Przed użyciem drożdże należy starannie oddzielić od opakowania pergaminowego lub półpergaminowego, następnie rozkruszyć i rozczynić w wodzie znajdującej się w kotle mieszarki. Dokładnie rozczynione drożdże w wodzie tworzą tzw. mleczko drożdżowe.
W okresie zimowym drożdże mogą ulec silnemu wyziębieniu lub nawet zamrożeniu podczas przewozu lub magazynowania, dlatego należy odmrażać je powoli i ostrożnie.

Przygotowanie roztworu soli do ciasta
Do ciasta nie należy dozować soli w postaci krystalicznej, lecz w postaci roztworu. Do odpowiedniego naczynia należy wlać ciepłą wodę, wsypać odważoną sól i po rozpuszczeniu otrzymaną solankę przez gęste sito wlać do przygotowanego kotła.

Przygotowanie roztworu cukru do ciasta
Podobnie jak sól również cukier przed trafieniem do ciasta powinien być rozpuszczony w ciepłej wodzie a następnie przelany do ciasta przez gęste sito.

Przygotowanie pozostałych surowców:
 Mleko
Przygotowanie mleka zależy od postaci, w jakiej się mleko użytkuje:
• Mleko świeże można tylko przelać przez gęste sito.
• Mleko ukwaszone należy najpierw rozmieszać w celu wyrównania skrzepu.
• Mleko w proszku dozuje się po rozpuszczeniu go w wodzie.
 Tłuszcze
Tłuszcz dodaje się do niektórych gatunków ciast pszennych.
• Tłuszcze stałe na ogół należy rozpuścić i w postaci płynnej dodać do ciasta (wyjątek rogale kruche).
• W przypadku użycia oleju nie należy go przelewać bezpośrednio z butelek do kotła, lecz do specjalnego naczynia pośredniego.

 Przetwory owocowe
Przetwory owocowe jak marmolady, dżemy, powidła przed użyciem powinny być doprowadzone do odpowiedniej konsystencji i przetarte przez sito.

 Jaja
Jaj świeżych nie należy rozbijać bezpośrednio do kotła z ciastem, lecz po trzy sztuki do naczynia pośredniego i dopiero jego zawartość przelewać do odpowiedniego dozownika a następnie do ciasta. W przypadku wybicia jaja nieświeżego unika się wtedy zanieczyszczenia całej masy jajowej lub trafienia do ciasta kawałków skorupek. Jaja mrożone należy przed użyciem rozmrozić i ocieplić do temperatury innych surowców. Jaja w proszku przed użyciem do ciasta najeży rozpuścić w wodzie.

Zamienniki surowcowe
Zamienniki są to surowce uzupełniające, które ze względu na swoje właściwości mogą być stosowane zamiast surowców podstawowych. Surowce podstawowe są to surowce wymienione w recepturze. Przy użyciu zamienników występuje konieczność przeliczenia ilości zamiennika na surowiec podstawowy. Przeliczenie to jest konieczne, ponieważ dowolne stosowanie ilości zamiennika mogłoby spowodować np. zmniejszenie zawartości cukru i tłuszczu w pieczywie a tym samym wpłynąć na obniżenie jakości pieczywa.
Surowiec podstawowy Zamiennik
1 litr mleka świeżego 2% 0,12 kg mleka w proszku chudego
1 litr mleka świeżego 2% 2,50 litra mleka w płynie chudego
1 kg cukru 0,8 – 2,0 kg ekstraktu słodowego
1 kg cukru 1,11 kg syropu ziemniaczanego
1 sztuka jaja świeżego 0,04 kg masy jajowej
1 sztuka jaja świeżego 0,011 kg jaj w proszku
1 kg margaryny 0,814 smalcu
1 kg margaryny 0,862 kg oleju
1 litr oleju 1,16 kg margaryny


STOSOWANIE POLEPSZACZY

W Polsce stosuje się dodatek do ciasta specjalnych substancji tzw. polepszaczy, które poprawiają objętość, wygląd, strukturę i właściwości miękiszu, oraz smak i zapach pieczywa. Są to substancje o intensywnym działaniu, powodują poprawę jakości pieczywa.
Podział polepszaczy jest następujący:
• substancje o charakterze utleniającym
• preparaty enzymatyczne
• substancje powierzchniowo czynne
• substancje o kompleksowym działaniu
Substancje o charakterze utleniającym intensyfikują procesy utleniania zachodzące w mące i w fazach procesu produkcyjnego. Mają wpływ na kształtowanie się jakości pieczywa. Poprawiają właściwości fizyczne ciasta i przyspieszają dojrzewanie mąki. Substancje o charakterze utleniającym dzielimy na trzy grupy:
 Substancje o charakterze wybielającym: tlenek azotu, nadtlenek benzoilu
 Substancje o charakterze wzmacniającym: bromek potasu, jodan potasu, kwas askorbinowy, azodwukarmabid, nadsiarczany.
 Substancje o skojarzonym działaniu: wybielającym i wzmacniającym tlen, nadtlenek acetonu, nadtlenek chloru.

Jako polepszacze stosowane są preparaty enzymatyczne, właściwe wykorzystanie preparatów jest możliwe przy pełnym rozpoznaniu właściwości biochemicznych tych preparatów i mąki do której będą dodawane. W piekarstwie największe znacznie mają preparaty:
• amylolityczne
• preteolityczne
• lipooksygenaza

Substancje powierzchniowo czynne- SPC dodane do ciasta spełniają rolę polepszacza również przyśpieszają powstawanie i dojrzewanie ciasta, stosowane są jako obowiązkowy składnik tłuszczów przeznaczonych do wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Dodawanie SPC w charakterze substancji przyśpieszających tworzenie i dojrzewanie ciasta, poprawiaczy właściwości fizycznych ciasta, jakości pieczywa i w celu przedłużenia świeżości chleba. Do najbardziej rozpowszechnionych SPC należą: polioksyetylenomonostearyniany, grupa estrów sorbitu, estry propylenoglikolu, estry cukrów i kwasów tłuszczowych.
Polepszacze kompleksowe korzystnie wpływają na proces technologiczny produkcji pieczywa np. pożywki dla drożdży w postaci soli amonu i fosforu tzw. wypełniacze np. skrobia. Powszechnie stosuje się polepszacze kompleksowe w postaci mieszanki złożonej substancji utleniających, substancji powierzchniowo czynnych i preparatów enzymatycznych. Dodatek powoduje wzrost objętości pieczywa, poprawę właściwości miękiszu, zwolnienie procesu czerstwienia.

WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWE MĄKI PSZENNEJ I ŻYTNIEJ
Właściwości wypiekowe mąki to jej cechy jakościowe, które stanowią o przydatności do wypieku.
O właściwościach wypiekowych mąki decydują:
• Czynniki techniczne
• Czynniki sanitarne
Do czynników technicznych należą przede wszystkim właściwości fizyczne i chemiczne mąki. Pierwszym czynnikiem technicznym jest zdrowotność zboża. Ogólnie przyjmuje się, że zboże dorodne i zdrowe pozwala na wyprodukowanie mąki, z której można uzyskać dobrej jakości pieczywo. Następnym czynnikiem jest wyciąg mąki i jej granulacja. Od wyciągu mąki zależy jej barwa – inne cechy uzyskuje pieczywo z mąki jasnej a inne z mąki ciemnej.
Czynniki sanitarne to przede wszystkim czystość mąki. Na skutek porażenia mąki różnymi szkodnikami i zakażenia różnymi drobnoustrojami zmieniają się właściwości mąki. Sam fakt zanieczyszczenia mąki szkodnikami dyskwalifikuje jej przydatność do produkcji pieczywa. Niektóre zanieczyszczenia zwłaszcza te niedające się oddzielić od mąki na sitach lub takie, które nawet po oddzieleniu powodują zmianę jej zapachu, smaku lub barwy obniżają jej właściwości wypiekowe lub czynią ją w ogóle nie przydatną do produkcji.
Wartość wypiekowa mąki – jest to wskaźnik, który określa o ile badana mąka jest lepsza lub gorsza od mąki uznanej za wzorzec.
Ogólnie na pojęcie wartość wypiekowa mąki składa się:
• Zdolność ciasta do wytwarzania gazów (CO2)
• Zdolność ciasta do zatrzymywania gazów (CO2)
Zdolność ciasta do wytwarzania gazów zależy od ilości cukrów fermentujących, czyli rozkładających się na dwutlenek węgla i alkohol (ciasto pszenne) lub dwutlenek węgla, kwasy organiczne i głównie kwas mlekowy i alkohol (ciasto żytnie).
Zdolność ciasta do zatrzymywania gazów w cieście pszennym zależy od ilości i jakości glutenu natomiast w cieście żytnim od jakości skrobi zawartej w mące żytniej.
ZASADY PROWADZENIA CIASTA PSZENNEGO
PROWADZENIE CIASTA PSZENNEGO METODĄ BEZPOŚREDNIĄ - JEDNOFAZOWĄ
Jednofazowe prowadzenie ciasta pszennego polega na wytworzeniu go ze wszystkich surowców przewidzianych w przepisie technologicznym.
Najpierw do kotła dozuje się wodę i drożdże w celu wytworzenia mleczka drożdżowego. Następnie dozuje się przesianą mąkę, a następnie wodne roztwory soli i cukru. Po dodaniu wszystkich składników uruchamia się mieszarkę i wszystkie składniki poddaje się wymieszaniu. O ile przepis technologiczny przewiduje dodatek tłuszczu, należy dokonać wstępnego zamieszenia, po czym dodać tłuszcz i połączyć go z ciastem. Po połączeniu się wszystkich składników należy wyłączyć mieszarkę, powierzchnię ciasta posypać cienką warstwą mąki i odstawić do fermentacji na 2 do 3 godzin. Fermentujące w kotle ciasto powiększa ok. dwukrotnie swoją objętość. Podczas fermentacji ciasta wytwarza się w nim dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto. Po pewnym czasie duża ilość, CO2 działa hamująco na rozwój drożdży; wówczas stosuje się tzw. przebijanie ciasta. Odbywa się ono za pomocą mieszarki. Na miejsce wydalonego dwutlenku węgla wchodzi tlen z atmosfery w wyniku, czego następuje ożywienie rozwoju drożdży i kontynuacja fermentacji. Przebijania ciasta dokonuje się dwu lub trzy krotnie i trwa ono od kilkudziesięciu sekund do 2 –3 minut. Podczas przebijania stosuje się osuszanie ciasta, które polega na przesypywaniu ciasta niewielką ilością mąki w czasie przebijania. Po około 20 – 30 minutach od ostatniego przebijania, ciasto przekazuje się do dzielenia i kształtowania.
PROWADZENIE CIASTA PSZENNEGO METODĄ POŚREDNIĄ –
DWUFAZOWĄ

Ciasta prowadzone metodą dwufazową zwą się inaczej ciastami rozczynowymi.
Rozczyn – jest to stosunkowo rzadka zawiesina mąki i drożdży w wodzie.
Wielkość rozczynu oraz jego konsystencję reguluje się w zależności od właściwości wypiekowych mąki. Przefermentowany rozczyn uzupełnia się pozostałymi surowcami i w końcu wytwarza się ciasto właściwe. Z mąki o słabszych właściwościach wypiekowych wytwarza się mniejszy i rzadszy rozczyn niż z mąki o lepszych cechach. Do wytworzenia rozczynu używa się 30% - 50% mąki, 50% - 70% wody, oraz całą ilość drożdży przewidzianą przez recepturę 100%.

Do kotła wlewa się wodę o określonej temperaturze, dodaje rozkruszone drożdże i wytwarza mleczko drożdżowe. Następnie dodaje się przesianą mąkę i całość dokładnie miesza. Otrzymany rozczyn posypuje się warstwą mąki grubości około 1cm i odstawia do fermentacji, na około 1 do 1,5 godziny. Dojrzały rozczyn można poznać po jego powierzchni, ma on powierzchnię płaską lub lekko wklęśniętą. Tylko dojrzały rozczyn można przerobić na ciasto. Do dojrzałego rozczynu kolejno dodaje się pozostałą ilość wody, przesianą resztę mąki oraz wodne roztwory soli i cukru rozpuszczone w pozostałej ilości wody a następnie uruchamiamy maszynę mieszającą. Po wstępnym zamieszeniu, o ile receptura przewiduje – dodajemy tłuszcz i jeszcze raz dokładnie mieszamy. Otrzymane ciasto posypuje się mąką i odstawia do fermentacji na ok.1 do 1,5 godziny. W czasie fermentacji stosuje się jedno lub dwukrotne przebijanie połączone z osuszaniem ciasta. Po 20 –30 minutach od ostatniego przebicia ciasto przekazuje się do dzielenia i kształtowania.

ZASADY PROWADZENIA CIASTA ŻYTNIEGO
Proces technologiczny ciasta żytniego różni się od produkcji ciasta pszennego. Różni się głównie przygotowaniem ciasta i prowadzeniem fermentacji. Ciasto żytnie fermentuje się za pomocą ukwaszania, które odbywa się głównie za pośrednictwem bakterii mlekowych. Bakterie te współżyją z drożdżami piekarskimi. Mąka żytnia zawiera mało glutenu, który należy do wielocukrów koloidowych, ma natomiast śluzy. W ciastach żytnich strukturę tworzą śluzy, które w zależności od wyciągu mąki mogą się wahać pomiędzy 1- 4%. Śluzy pod wpływem wody przechodzą w żel, otaczając cząsteczki skrobi i białka utrudniając im pęcznienie. Białka tworzące gluten występują w małej ilości i nie tworzą charakterystycznej siatki.
Drożdże, które rozwijają się w cieście dostają się tam najczęściej z powietrza lub z pojemników fermentacyjnych. W cieście, który jest poddany ukwaszeniu rozwijają się jako drożdże kwasowe. W czasie fermentacji drożdże kwasowe wytwarzają dużą ilość dwutlenku węgla i ciasto żytnie ulega rozrostowi. Przy produkcji ciasta żytniego są prowadzone dwie fermentacje alkoholowa i mlekowa.
W fermentującym cieście żytnim bakterie mlekowe zużywają zawarty w podłożu cukier i przetwarzają go na kwasy organiczne, dwutlenek węgla, alkohol i inne związki. Wytworzone kwasy spełniają dwojaką rolę. Przede wszystkim nie dopuszczają do rozwoju drobnoustrojów powodujących gnicie. Proces ukwaszania całej masy ciasta nie odbywa się nagle. Aby mógł on przebiegać prawidłowo, musi być nadzorowany. Nadzorowanie polega na sprawdzeniu warunków, w jakich przebiega fermentacja.
Jeżeli z mąki żytniej wytworzy się ciasto na drożdżach wówczas miękisz pieczywa z danego ciasta jest lepki, wilgotny, nieelastyczny, zbity. Aromat takiego pieczywa jest słaby a smak mdły. Chleb z ciasta żytniego na drożdżach robi wrażenie niedopieczonego. Wady te można łatwo usunąć poprzez ukwaszenie ciasta.
Chleb żytni z ciasta ukwaszonego jest smaczny ma równomiernie spulchniony miękisz i okrągły wygląd. Natomiast chleb pszenny z ciasta ukwaszonego odznacza się nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, małą objętością i porowatością. Dlatego ciasta żytniego nie prowadzi się na drożdżach a pszennego nie ukwasza się.
W przemyśle piekarskim ukwaszanie ciasta żytniego odbywa się stopniowo a sam proces składa się z kilku faz.
Półprodukty otrzymane w różnych fazach ukwaszania zwą się ogólnie zakwasami.
Kwas piekarski jest również produktem wyjściowym do otrzymywania zaczątku.
Zaczątek – jest to niewielka ilość dojrzałego kwasu pobranego bezpośrednio przed przerobieniem na ciasto.

FAZOWOŚĆ PROWADZENIA CIAST ŻYTNICH
Fermentację ciasta prowadzi się fazami, w których w zależności od temperatury, konsystencji ciasta i stopnia ukwaszenia przewagę ma fermentacja alkoholowa lub mlekowa.
Odróżnia się wielofazowe i krótkie prowadzenie ciasta żytniego. Prowadzenie krótkie może być dwu lub truj fazowe.
W metodzie trój-fazowej odróżnia się:
- Półkwas
- Kwas
- Ciasto
W metodzie dwu-fazowej odróżnia się:
- Kwas
- Ciasto
Prowadzenie krótkie wymaga zazwyczaj stosunkowo nieco wyższej temperatury ukwaszania niż prowadzenie wielofazowe. Prowadzenie wielofazowe stosuje się cztero lub pięciu fazowe prowadzenie ciasta żytniego, rzadziej natomiast stosuje się sześć lub więcej faz fermentacji ciasta. Każda faza ma swoją nazwę i określone warunki fermentacji.

W metodzie czterofazowej poszczególne fazy fermentacji nazywają się:
- Przedkwas
- Półkwas
- Kwas
- Ciasto
Produkcje ciasta żytniego można przeprowadzić w ciągu 16-18 godzin
W metodzie pięciofazowej poszczególne fazy fermentacji:
- Zaczątek
- Przedkwas
- Półkwas
- Kwas
- Ciasto
Cykl metody pięciofazowej trwa około 12-14 godzin w zależności jeżeli jest wytworzony zaczątek od podstaw czy jest pobrany z dojrzałego kwasu. Fazy w produkcji ciasta żytniego powinny się charakteryzować parametrami: temperatura, czas, wielkość, konsystencja i kwasowość.
Dobór warunków powoduje naturalną selekcję drobnoustrojów. Podczas prowadzenia ciasta żytniego wyróżnia się następujące fazy: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto właściwe.
Zaczątek jest podstawą sporządzania nowego ciasta. Wyprowadza się go z mąki i wody w stosunku 1:1. Składniki te poddaje się samoczynnej fermentacji pod wpływem drożdży i bakterii, pochodzących z surowców. Można także stosować dodatek preparatów kultur drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Zaczątek można wyprowadzać także z ciasta w końcowym okresie fermentacji.
Przedkwas otrzymuje się z zaczątku przez dodanie do niego odpowiedniej ilości wody, mąki i wymieszanie. Ciasto powinno mieć luźna konsystencję. Przedkwas fermentuje w temp. 24-26C przez 5-9 godzin. W tym okresie następuje rozmnażanie mikroflory, szczególnie drożdży. Drożdże rozmnażają się lepiej w cieście luźnym, natomiast bakterie kwasu mlekowego w cieście gęstym i w temp. ok. 30C.
Półkwas otrzymuje się z przedkwasu przez dodanie do niego mąki i podwyższenie temp do 26—28C. Czas fermentacji wynosi ok. 6 godzin, rozmnażają się głównie bakterie kwasu mlekowego.
Kwas otrzymuje się przez dodanie do półkwasu mąki i wody. Uzyskuje się ciasto o luźnej konsystencji w ilości 40—50% ciasta właściwego. Fermentacja jest prowadzona w temp. 28 — 30C przez 3 godziny. Zachodzi wtedy intensywny rozwój drożdży i bakterii kwasu mlekowego.
Ciasto właściwe otrzymuje się przez dodanie do kwasu pozostałej mąki, wody i wszystkich dodatków. Sól dodaje się w postaci roztworu wodnego. Ciasto miesi się w miesiarce i pozostawia w temp. 29—31 C na ok. 20—30 minut w celu przefermentowania. W czasie fermentacji zachodzi jednocześnie rozkład cukrów do etanolu i dwutlenku węgla oraz do kwasu mlekowego.
Prowadzenie fermentacji polega na okresowym odświeżaniu fazy przez dodanie wody, mąki i wymieszanie, aby produkty fermentacji nie hamowały rozwoju mikroflory.
Pięciofazowa fermentacja ciasta żytniego na zakwasie daje pieczywo dobrej jakości, ale jest procesem długim. W praktyce stosuje się często skrócony proces, z pominięciem niektórych faz. Na przykład prowadzenie czterofazowe ciasta polega na użyciu do produkcji gotowego zaczątku. Gotowy zaczątek jest niewielką ilością dojrzałego kwasu użytego z innego cyklu fermentacyjnego. Dalsze skracanie procesu prowadzenia ciasta jest związane ze stosowaniem wyższych temperatur fermentacji gotowych kwasów.


Schemat: produkcja pieczywa żytniego


Bagietki
Bagietki francuskie to rodzaj pieczywa pszennego wyróżniają się długością (ponad 70cm) grubą skórką i miękiszem o dużej nierównomiernej porowatości. Chłodne i luźne przygotowanie ciasta to długi cykl mieszania (dwukrotnie dłuższy niż innego ciasta pszennego), specyficzny sposób dozowania dodatków powoduje wytwarzanie się w pieczywie charakterystycznej nierównomiernej porowatości i grubej skórki. Ciasto na bagietki przygotowuje się metodą jednofazową, wprowadzając wszystkie surowce do ciasta. Z 98kg. mąki pszennej typ 500 sporządza się ciasto dodając 56 dm3 wody i rozpoczynamy proces mieszania. Wodę należy dodać o takiej temperaturze, aby temperatura wytworzonego ciasta wynosiła 25-27oC, po 15 minutach mieszania należy dodać mleczko drożdżowe (2kg.drożdży z 4dm3 wody) i kontynuować mieszanie. Ciasto miesimy 40 min. a na 5 min. przed zakończeniem procesu mieszania dodać 2kg. soli. Ciasto odstawia się do fermentacji na około 2,5 godziny, przebijając je w tym czasie 2-3krotnie. Do obrabiania ciasta na bagietki zużywa się 2kg mąki. Aby zabezpieczyć ciasto przed obsychaniem fermentacja powinna odbywać się w komorze z nawilżaczem lub pod przykryciem lnianymi ręcznikami.
Chleb graham
Chleb graham jest pszennym pieczywem ( mąka typ1850) wytwarzany metodą dwu lub trójfazową, najlepsze pieczywo uzyskuje się metodą trójfazową. Aby zapobiec rozwojowi pałeczki ziemniaczanej w okresie letnim dodaje się do ciasta spożywczy kwas mlekowy w ilości do 0,4kg/100kg. mąki, lub dodaje się kwas otrzymany w wyniku fermentacji z mąki żytniej typ 800 w ilości 2,5% w przeliczeniu na mąkę użytą do ciasta. Przy wytwarzaniu ciasta należy przedłużyć czas mieszania o około 50% w porównaniu do czasu mieszania ciast pszennych.

DZIELENIE I KSZTAŁTOWANIE CIASTA CHLEBOWEGO

Dzielenie i kształtowanie ciasta chlebowego odbywa się za pomącą rąk lub maszyn.
Ręczne czynności te wykorzystuje się w małych rzemieślniczych piekarniach gdzie z całej masy ciasta znajdującego się w kotle odrywa się odpowiedniej wielkości kęs waży na wadze a następnie formuje na drewnianym lub metalowym stole posypanym mąką.
Formowanie – polega najpierw na obtoczeniu kulistym a następnie podłużnym.
Maszynowej obróbce poddaje się ciasto po uprzednim ustaleniu masy kęsów ciasta.
Masę kęsów ustala się również w zależności od rodzaju chleba, rodzaju ciasta, jego wilgotności i założonego stopnia wypieczenia.
Ubytek wypiekowy jest większy w przypadku mniejszych sztuk oraz wyprodukowanych z rzadszego ciasta.
Do dzielenia ciasta chlebowego służą dzielarki a do kształtowania – kształtownice.
Przy operacjach dzielenia i kształtowania ciasta zarówno ręcznie jak i mechanicznie używa się tzw. posypki – jest to mąka używana do posypywania kęsów ciasta, stołów, oraz powierzchni kształtujących i przenoszących.
Na posypkę używa się najczęściej:
• Do chleba – mąkę żytnią i ziemniaczaną
• Do bułek – mąkę pszenną
Obecnie istnieją tendencje do wyeliminowania posypywania kęsów mąką.
Masa kęsów zależy od rodzaju pieczywa i konsystencji ciasta. Nadwyżka w masie ciasta jest przeznaczona na tzw. ubytek wypiekowy powstający podczas wypieku. Ciasto o rzadszej konsystencji traci więcej masy podczas wypieku niż ciasto sztywniejsze.

DZIELENIE I KSZTAŁTOWANIE CIATA BUŁKOWEGO

Czynności dzielenia i kształtowania ciasta odbywają się za pomocą maszyn:
1. Krajalnic ręcznych – górno i dolno dźwigowych
2. Krajalnico – kształtownic (dzielarko – zaokrąglarki)
3. Wytłaczarek – dzielarko – kształtownic
Do krajalnic podaje się kęsy pierwotne (presy) oddzielone od masy przefermentowanego ciasta i zwarzone. Krajalnice dzielą kęs wstępny na 30 tzw. kęsów wtórnych, czyli małych kęsów przeznaczonych bezpośrednio do produkcji bułek drobnych. Masa kęsów wtórnych jest nieco większa od masy bułek. Ta niewielka różnica jest przeznaczona na ubytek wypiekowy.
(np. kęs wtórny o masie nominalnej 50g powinien ważyć ok. 55g.)
Masę pierwotną można obliczyć np. 30 x55g = 1650g = 1,65kg
Kęsy wtórne poddaje się kształtowaniu, które zwykle składa się z dwóch faz:
• I faza – obtaczanie kuliste
• II faza – kęsom kulistym nadaje się ostateczny kształt (podłużny, kulisty; z nacięciami gwieździstymi lub podłużnymi)
Po każdej operacji mechanicznej (zaokrąglanie, wydłużanie, nacinanie) ciasto pszenne wymaga krótkiego odpoczynku, który zwie się rozrostem wstępnym a który zwykle trwa od 4 do 8 minut.
KSZTAŁTOWANIE KĘSÓW CIASTA

Ciasto podzielone na kęsy jest poddawane obróbce mechanicznej w celu nadania mu określonego kształtu decydującego o zewnętrznym wyglądzie pieczywa, a także zapewnienia odpowiednich strukturotwórczych właściwości, w tym m.in. zdolności zatrzymywania gazu i utrzymywania kształtu kęsów podczas rozrostu i wypieku. Na powierzchni ciasta powstaje błonka – warstwa zatrzymująca gaz (CO2) podczas rozrostu. Kształtowanie kęsów ciasta może być wykonane ręcznie lub mechanicznie.
Kształtowanie ręczne
Kształtowanie ręczne wymaga, podobnie jak dzielenie, sprawności fizycznej, a także dobrego opanowania techniki ruchów. Ważne jest uzyskanie jednolitej struktury kęsów (tzw. równe skręcanie), gdyż w przeciwnym razie wystąpi nierównomierny rozrost i wadliwa porowatość miękiszu.
Kształtowanie ciasta na chleb – jest łatwiejsze niż na pieczywo drobne i polega na przegniataniu kęsów, ich zaokrąglaniu i ewentualnie wydłużaniu.
Przegniataniem – nazywa się kilkakrotne wydłużenie kęsów nadgarstkami, po którym następuje złożenie ciasta. Dłonie i powierzchnia stołu powinny być w czasie przegniatania pokryte cienką warstwą mąki, która zapobiega przyklejaniu się ciasta.
Zaokrąglanie kęsów – to z kolei czynność polegająca na kulistym obtaczaniu kęsów
(tzw. przekręcanie kęsów). Końce kęsów wgniata się nadgarstkami do środka i palcami podkłada pod nadgarstki tworzące się inne końce kęsów, przy czym spojenia kęsów pozostawia się pod dłonią. Powierzchnia zaokrąglonego kęsa powinna być jednolicie gładka, bez pęknięć i załamań.
Zaokrąglone kęsy układa się spoiną (tzw. śluzą) do spodu. Podczas wydłużania zaokrąglony kęs odwraca się spojeniem do góry, po czym dłońmi obtacza go wzdłuż, na powierzchni stołu.
W przypadku rozrostu prowadzonego w koszykach kęs układa się spojeniem do góry, a przy wypieku chleba w formach wkłada się ciasto do formy tak, aby spojenie przylegało do spodniej ścianki.
Kształtowanie kęsów ciasta na pieczywo drobne jest czynnością wymagającą szczególnych umiejętności manualnych. Obejmuje najczęściej następujące operacje:
• obtaczanie kuliste (tzw. zaokrąglanie),
• obtaczanie podłużne, (tzw. wałkowanie lub rolowanie),
• naciskanie i wyciskanie,
• nakładanie lub zakładanie,
• stykanie, inaczej (składanie),
• zawijanie,
• przeplatanie,
• tzw. zawlekanie (kluczenie),
• nacinanie.

W produkcji jednego gatunku drobnego pieczywa mogą być stosowane dwie lub nawet trzy operacje kształtowania ciasta.

Mechaniczne kształtowanie
Istnieje wiele typów maszyn do kształtowania ciasta. Najczęściej używane są zaokrąglarki i wydłużarki. Podstawowe operacje mechanicznego kształtowania kęsów ciasta to zaokrąglanie i wydłużanie. Obtaczanie kęsów odbywa się między dwoma powierzchniami roboczymi, przemieszczającymi się względem siebie, ciasto poddawane jest określonemu naciskowi. Podczas tej operacji wygładza się nierówności kęsa, które powstały przy dzieleniu ciasta. Na powierzchni kęsa tworzy się warstwa, która zapobiega wydostawaniu się dwutlenku węgla z kęsa przy rozroście. Dwutlenek węgla powstający wewnątrz ciasta zwiększa objętość kęsa, zapewnia równomierną porowatość miękiszu gotowych wyrobów, oraz poprawia wygląd zewnętrzny pieczywa. Ciasto pszenne jest sprężyste i stosuje się dwukrotne kształtowanie jeśli pieczywo ma być okrągłe kształtowanie przebiega w dwóch zaokrąglarkach. Jeżeli mamy otrzymać pieczywo o kształcie cylindrycznym kęs ciasta zaokrąglamy, następnie rozwałkowujemy i wydłużamy. Operacja wydłużania poprzedzona jest rozwalcowaniem kęsów na placek, który zostaje zwinięty i wydłużony.

ZAOKRĄGLANIE KĘSÓW CIASTA
Jeśli kształtem kęsa jest kula, to proces kształtowania ciasta kończy się zaokrąglaniem. Kęsy ciasta doprowadzone są na taśmę przenośnika i poddawane są działaniu nieruchomej rynny umieszczonej pod kontem stosunku do przesuwającej się taśmy. Przekrój poprzeczny rynny od początku do końca stopniowo zmniejsza się. W skutek zmniejszania się przekroju poprzecznego rynny ciasto jest przygniatane co sprzyja powstawaniu równomiernej porowatości. Zaokrąglanie kęsów ciasta poprawia jego strukturę co sprzyja otrzymywaniu wyrobów z równomierną porowatością.
Osiąga się to na skutek:
• Równomiernego rozprowadzenia gazów i naprężeń wewnątrz kęsa ciasta
• Powstania warstwy zatrzymującej gaz-przy zaokrąglaniu kęsa na jego powierzchni w skutek tarcia zamykają się pory i zmniejsza się zdolność przepuszczenia dwutlenku węgla
• Wyciśnięcia znacznej ilości dwutlenku węgla powstałego w procesie fermentacji alkoholowej.
Do ciast pszennych zalecane są zaokrąglarki stożkowe. Mają one stożkową obrotową czasze, na powierzchni której osadzone są nieruchomo spiralne rynny. Obracająca się czasza powoduje obtoczenie kęsa miedzy powierzchnią stożkową i rynną oraz przemieszczanie się kęsa po torze rynny.
WYDŁUŻANIE KĘSÓW CIASTA
Wydłużanie kęsów ciasta pszennego wymaga kilku operacji. Najpierw kęsy ciasta są rozwalcowywane na skutek tego powstaje placek ciasta, który jest zwijany walcem w rulon. Rulon ten zbierany jest przez bęben i toczony po powierzchni, kęs ma kształt cylindra. Kęs dostaje się na przenośnik i przechodząc przez nieruchomą płaszczyznę wydłuża się do żądanych rozmiarów. Kilkakrotna obróbka ciasta jest niezbędna dla jednakowej struktury w całej masie kęsa. Chleb wypieczony z takiego ciasta ma równomierną i drobną porowatość miękiszu.
ZNAKOWANIE KĘSÓW
Znakowanie polega na odciśnięciu odpowiedniego wzoru, używa się do tego maszyn nazywanych znakowicami. Do gniazda maszyny wkładane są zaokrąglone kęsy ciasta, które znakowane są znacznikami.
SMAROWANIE FORM I BLACH
Do smarowania form i blach stosuje się oleje roślinne i ich wodne emulsje. Zastosowanie form tłoczonych z blachy aluminiowej pozwala na oszczędność 25-30% oleju roślinnego i lepsze opróżnienie form z pieczywa. Dobre wyniki daje zastosowanie emulsji oleju w wodzie otrzymywane sposobem hydrodynamicznym.

POSYPYWANIE KOŁYSEK, KOSZYCZKÓW, DESEK ROZROSTOWYCH
W celu uniknięcia przylepiania się kęsów kołyski i koszyczki posypuje się mąką ziemniaczaną deski rozrostowe otrębami lub mąką.

ROZROST KĘSÓW CIASTA

Kęsy przed poddaniem ich wypiekowi powinny mieć odpowiednią strukturę i objętość, uzyskiwane jest to podczas procesu nazywanego rozrostem. Rozróżniamy rozrost wstępny i końcowy.
Wstępny rozrost kęsów ciasta
Rozrost wstępny stosuje się podczas kształtowania kęsów ciasta pszennego, kiedy ciasto po zaokrągleniu wymaga odpoczynku. Rozrost trwa 5-8 minut stosuje się go przy kształtowaniu kęsów z ciasta pszennego. W wyniku rozrostu wstępnego poprawiają się właściwości fizyczne ciasta, jego struktura, wzrasta zdolność zatrzymywania gazów. Prowadzi to do wzrostu objętości wyrobów, poprawy struktury oraz porowatości miękiszu. Nieznaczne podsychanie powierzchni kęsów podczas rozrostu wstępnego jest pożądane, gdyż ułatwia to kolejne operacje kształtowania.
Rozrost końcowy ciasta.
Ukształtowane kęsy ciasta poddaje się spulchnianiu zwanym rozrostem końcowym.
Proces ten polega na fermentacji ciasta, które powiększa swą objętość a więc ulega spulchnieniu. W odróżnieniu od rozrostu wstępnego rozrost końcowy odbywa się bezpośrednio przed wypiekiem ciasta. Do rozrostu końcowego kęsy ciasta chlebowego układa się na deskach rozrostowych w specjalnych koszyczkach lub foremkach. Kęsy ciasta bułkowego poddaje się rozrostowi na deskach rozrostowych wyłożonych białą tkaniną i cienko posypanych mąką a niektóre rodzaje pieczywa pszennego wyborowego i półcukierniczego poddaje się rozrostowi na metalowych płaskich blachach.
Rozrost końcowy kęsów chlebowych ciasta żytniego trwa na ogół nie dłużej niż 45 minut, pszennego 35 minut a mieszanego 40 minut.
Czas rozrostu zależy od:
• Temperatury otoczenia
• Wilgotności powietrza
• Ilości i jakości dodanych drożdży
• Temperatury i rodzaju ciasta
We wszystkich przypadkach czas rozrostu zależy od jakości mąki użytej do wytworzenia ciasta (krócej trwać będzie rozrost z mąki lepszej mocniejszej niż słabszej).
W praktyce piekarskiej rozróżnia się cztery fazy rozrostu końcowego:
• Rozrost słaby
• Rozrost normalny
• Rozrost pełny
• Przerost
Jeżeli do wypieku przekaże się kęsy zbyt słabo rozrośnięte a więc w fazie rozrostu nie pełnego w uzyskanym pieczywie wystąpi szereg wad:
• Popękana górna i boczna skórka
• Mała objętość
• Miękisz zbity
• Na przekroju okrągły
Kęsy poddane do pieca w stanie przerostu powoduje, że pieczywo jest płaskie (plackowate) o małej objętości.
Najlepsze efekty uzyskuje się w fazie pełnej lub normalnej.
Prawidłowo rozrośnięte kęsy ciasta przed wypiekiem zwilża się wodą, co nadaje pieczywu ładny połysk.

PRZYGOTOWANIE KĘSÓW CIASTA DO WYPIEKU

Kęsy ciasta po rozroście przed wsadzeniem do pieca wymagają operacji jednostkowych uszlachetniających i poprawiających wygląd zewnętrzny. Należą do nich: zwilżanie powierzchni kęsów woda, obsączanie kęsów, nacinanie i nakłuwanie.
Zwilżanie kęsów wodą zapobiega wysuszaniu ich powierzchni, pękaniu w czasie rozrostu jak i po włożeniu ich do pieca. Woda zmiękcza powierzchnie powierzchnię ciasta także zmniejsza napięcie powierzchniowe co przyczynia się do uzyskania intensywnej barwy skórki z połyskiem. Do zwilżania ciasta chlebowego używa się czystej wody. Ciasto bułkowe jest nawilżone mlekiem lub roztworem cukru, uformowane bułki maślane zwilża się masą jajową. Powierzchnia kęsa powinna być zwilżona dokładnie bez powstania zacieku. Zwilżania dokonuje się ręcznie za pomocą szczotki z kłosów żytnich lub zdartego łyka lipowego i rafii. Nacinanie kęsów ma na celu wyeliminowanie deformacji kęsów podczas wypieku, poprawę wyglądu zewnętrznego i uzyskanie efektów dekoracyjnych. Nacinanie jest stosowane w przypadku produkcji chleba i bułek odbywa się ręcznie przy użyciu nacinaka. Kęsy słabo rozrośnięte należy nacinać głębiej, również głębiej nacina się kęsy o gęstszej konsystencji, najpłycej nacina się kęsy nadmiernie rozrośnięte.
Nakłuwanie kęsów ciasta stosuje się w celu zapobieganiu deformacji w pierwszej fazie wypieku ciasta. Czynność tę wykonuje się drewnianymi lub metalowymi szpilkami o średnicy 3-5mm, wprowadzając je w kilku miejscach do rozrośniętego kęsa. Nakłuwanie należy przeprowadzić bezpośrednio przed obsadzeniem trzonu.
Znakowanie pieczywa ułatwia identyfikację pieczywa w zakresie rodzaju, producenta, masy pieczywa i daty jego produkcji. Znakuje się pieczywo o masie powyżej 400gr, mogą to być nalepki na pieczywie albo stemple oznaczające kolejne dni tygodnia. Nalepki utrwalają się na kęsie po zwilżeniu wodą. Przy produkcji chleba koszyczkowego nalepki wkłada się do koszyczków nadrukiem do spodu przed włożeniem do nich kęsów. Stemplowanie kęsów odbywa się za pomocą odpowiedniej matrycy-stempla, który wciskamy do kęsów ciasta pozostawia na powierzchni odpowiednie znaki. Często trzony pieców kołyski komór rozrostowych lub przenośniki donoszące kęsy do pieców wyposażone są w znaki rozpoznawcze piekarni.
Posypywanie kęsów nasionami urozmaica smak i zapach pieczywa jak również ma znaczenie dekoracyjne. Najczęściej kęsy posypuje się makiem, kminkiem i czarnużką. Nasiona mogą być posypywane bezpośrednio na powierzchnię kęsa, najlepiej po zwilżeniu, albo mogą być wsypywane do koszyczków i kołysek rozrostowych przed włożeniem do nich kęsów ciasta. Posypywanie może się odbywać ręcznie lub mechanicznie w zależności od sposobu rozrostu i wypieku.
WYPIEK PIECZYWA
Wypiek pieczywa ma na celu przetworzeniu trudno przyswajalnego ciasta w smaczne i łatwo przyswajalne pieczywo.
Podczas wypieku pod wpływem ciepła zachodzą w cieście różne przemiany fizyczne i chemiczne:
• Utrwala się kształt nadany kęsowi podczas formowania i rozrostu oraz tworzy się porowata struktura rozrośniętego kęsa ciasta.
• Pieczywo uzyskuje odpowiedni wygląd, barwę oraz przyjemny aromat i smak.
Ładowanie kęsów ciasta do komory wypiekowej zwie się obsadzaniem trzona.
Natychmiast po załadowaniu kęsów, do komory wypiekowej, zostaje doprowadzona para wodna, która ułatwia przyjmowanie ciepła a także powstawanie gładkiej i błyszczącej skórki na powierzchni pieczywa. Ilość doprowadzonej do komory pary wodnej ma duży wpływ na jakość pieczywa. Po nasyceniu komory wypiekowej parą wodną wypuszcza się ją do przewodu kominowego lub specjalnego szybu wentylacyjnego. Zbyt krótkie lub zbyt długie przetrzymywanie pary wodnej w komorze wypiekowej obniża jakość pieczywa i powoduje szereg wad.
Wypiek ciasta dzieli się na dwie fazy:
• Zapiekanie – w tej fazie następuje powiększenie objętości kęsa, po czym wytwarza się na jego powierzchni cienka skórka.
• Dopiekanie – utrwala się objętość i kształt pieczywa, następuje odwodnienie skórki i wytwarzają się substancje zapachowe, smakowe i barwne a wewnątrz tworzy się miękisz.
Przejście z jednej fazy do drugiej można dokonać poprzez przemieszczanie (w ramach jednej komory) lub przesadzania (z komory cieplejszej do chłodniejszej).

Wypiek pieczywa pszennego
Optymalny wypiek pieczywa pszennego odbywa się w trzech fazach: zapiekanie, wypiekanie, dopiekanie.
W pierwszej fazie wypieku kęsa ciasta należy załadować na trzon nagrzany do temperatury 250-260oC, w strefie o nawilgoceniu 60-70%. Czas trwania tego stadium procesu wynosi 2-4 minut. W tych warunkach kęsy ciasta zwiększają swoją objętość, a na ich powierzchni tworzy się kleik skrobiowy, z którego powstaje błyszcząca, zwarta skórka.
2 faza wypieku powinna odbywać się w nienawilgoconej strefie, o wysokiej temperaturze, wynoszącej 280-300oC, która zapewnia szybkie nagrzewanie się kęsa i utrwalanie maksymalnej objętości uzyskanej w pierwszej fazie wypieku. Na powierzchni kęsa powstaje twarda skolorowana skórka. Temperatura w środku miękiszu osiąga ok.: 50-60oC.
Trzecia faza wypieku tzw.: dopiekanie, powinno się odbywać w stosunkowo niskiej temperaturze parowo-powietrznej mieszaniny w komorze wypiekowej, tj.: 180-190oC. W tym stadium wypieku zaleca się zmniejszać promieniowanie ciepła, a odprowadzać ciepło z dołu, od trzonu. Obniżenie temperatury w komorze wypiekowej nie hamuje szybkiego dopiekanie kęsa, ponieważ ciepło jest przekazywane miękiszowi od wcześniej nagrzanej do temperatury 150-170oC, skórki. Przy takim sposobie dopiekania zmniejsza się grubość skórki oraz upiek a także zużycie ciepła.
Wypiek pieczywa żytniego
Należy prowadzić w dwu fazach: w fazie intensywnego nagrzewania kęsa i w fazie dopiekania go, przy obniżonej temperaturze.
Maksymalne doprowadzenie ciepła do ciasta żytniego powinno być zapewnione w pierwszej fazie wypieku, gdyż objętość ciasta przy nagrzewaniu zwiększ się nieznacznie. Dlatego nie są wymagane specjalne zabiegi sprzyjające zwiększeniu objętości. Temperatura powietrzno- parowej mieszaniny w komorze wypiekowej na początku wypieku pieczywa żytniego powinna wynosić około 300oC, a wilgotność względna 30-40%.
W drugiej fazie wypieku temperaturę należy obniżyć do 170-180oC. Trzonowy żytni chleb zaleca się wypiekać z zastosowaniem tzw.: zapiekania w pierwszej fazie wypieku, co może się odbywać w piecu tradycyjnym lub w specjalnym przedpiecu. Temperatura zapiekania w piecu wynosi około 350oC, a w przedpiecu nawet około 400oC, czas zapiekania wynosi 4-5 minut.
Następnie kęsy są wypiekane w temperaturze 230-250oC, a dopiekane w temperaturze 180oC. W procesie zapiekania na powierzchni kęsa szybko powstaje skórka, zatrzymująca gazy i substancje zapachowe. Żytni chleb, wypieczony z zastosowaniem zapiekania, ma gładką, błyszczącą skórkę, dobre cechy smakowe i intensywny aromat, zmniejsza się ubytek wypieku.
Wypiek pieczywa mieszanego
Pieczywo z przewagą mąki pszennej wypieka się w sposób zbliżony do wypieku pieczywa pszennego, a pieczywo z przewagą mąki żytniej wypieka się podobnie jak pieczywo żytnie.
Ostatnio coraz powszechniej stosuje się wypiek odroczony, nazywany także przerywanym, dlatego że proces wypieku lub jego druga faza są realizowane po upływie pewnego czasu, zazwyczaj w punkcie sprzedaży pieczywa lub nawet w domu tuż przed konsumpcją.
Wypiek chleba
Załadowanie komory wypiekowej kęsami ciasta poprzedzone jest dostarczeniem rozrośniętych kęsów z miejsca rozrostu lub komory znajdujących się w pobliżu drzwiczek. Załadowanie rozpoczyna się od dolnej komory którą obsługuje się z dołka przedpiecowego. Piecowy zwrócony lekko bokiem do drzwiczek wsadowych pieca, opiera łopatę na krawędzi trzonu pieca, jego pomocnik nakłada kęsy na łopatę. Kęsy na chleb trzonowy pomocnik piecowego pobiera dłońmi i kładzie na łopacie (najczęściej 4 sztuki po dwie w rzędzie). Kęsy należy pobierać delikatnie, aby ich nie uszkodzić, palce podtrzymujące kęs od dołu nie powinny kaleczyć spodniej jego części. Nakładanie kęsów na łopatę powinno być sprawne i staranne, a pomocnik powinien nadążyć za ruchem piecowego, zachować właściwe odstępy między kęsami oraz unikać przylepienia otrąb do bocznych powierzchni kęsa. Obsadzenie trzonu pieca polega na zrzucaniu kęsów co odbywa się na skutek szybkiego cofania łopaty do powierzchni trzonu. Obsadzanie trzonu odbywa się od lewej do prawej ściany pieca. Piecowy układa bochenki w ten sposób, ze kęsy o najmniejszym rozroście trafiają na najmniej ogrzaną część trzonu, pomiędzy kęsami powinna być odległość 5-7cm w zależności od stopnia rozrostu, właściwości ciasta i temperatury w komorze wypiekowej. Kęsy z koszyczków rozrostowych przenosi się na łopatę wytrząsając je z koszyczka lub odwracając go dnem do góry. Kęsy ciasta w formach zdejmuj się z wózka rozrostowego i po kilka form (4 lub 6) układa się wzdłuż na łopacie. Formy w piecu ustawia się wzdłuż osi pieca prostopadle do drzwiczek. Formy zsuwa się na trzon pieca, pomiędzy pojedynczymi formami należy zachować odstęp 3-5cm, aby ułatwić przepływ gorącego powietrz między formami. Po załadowaniu pieca natychmiast zamyka się drzwiczki wsadowe, zamyka zasuwę kanałową i odkręca zawór doprowadzający wodę do urządzeń parotwórczych. Doprowadzenie pary powinno trwać kilkadziesiąt sekund, oznaka prawidłowego parowania jest raptowne wydzielanie się pary przez drzwiczki wsadowe. Po zaparowaniu należy odczekać kilkanaście sekund, następnie otworzyć zasuwę kanałową i drzwiczki wsadowe w celu odprowadzenia nadmiaru pary. Długie przetrzymywanie pary w komorze wypiekowej może być przyczyną wad chleba, na jego powierzchni tworzą się podłużne pęknięcia, chleb jest mały i płaski. Wypiek chleba polega na utrzymaniu właściwej temperatury w komorze wypiekowej, oraz kontrolowaniu wyglądu i zachowania się kęsów. Ze względu na różnice temperatur na trzonie trzeba dokonać przemieszczania kęsów w celu uzyskania równomiernego wypieku całego wsadu. Na znaczne różnice temperatur w poszczególnych komorach pieca ceramicznego jest pełne i dobre technologiczne wykorzystanie, wymaga przesadzenia bochenków z jednej komory do drugiej. Przemieszczanie polega na przesuwaniu na inne miejsca na trzonie. Bochenki zasadzone najpóźniej i znajdujące się w pobliżu drzwiczek wsadowych przesuwa się na tył pieca i odwrotnie, ten rodzaj nazywamy przemieszczaniem krzyżowym, natomiast przemieszczanie bochenków z jednej strony na drugą przemieszczaniem bocznym. Przemieszczanie i przesadzanie może być wykonane po zakończeniu pierwszej fazy wypieku po zapieczeniu kęsa co trwa około 12-15min. Produkcję rozpoczyna się od fazy w której komora pierwsza wykorzystywana jest do zapiekanie kęsów, a komora druga do wypieku właściwego. Operacje jednostkowe należy tak zorganizować, aby można było dwa wsady z komory pierwszej pomieścić w komorze drugiej. Produkcje rozpoczyna się od zasadzenia komory pierwszej, natomiast komora druga pozostaje pusta. Przesadzenie polega na przeniesieniu całego pierwszego wsadu na połowę trzonu komory drugiej. Właściwy wypiek wsadu pierwszego następuje w komorze drugiej a komora pierwsze zostaje załadowana wsadem drugim. Po zakończeniu zapiekania drugiego wsadu następuje przesadzenie go do komory drugiej, na druga połowę trzonu. Wypiek właściwy następuję przy całkowitym wykorzystaniu komory drugiej na wsady pierwszy i drugi. W piecu dwukomorowym można prowadzić przesadzanie metodą pełnego trzonu, gdy komora pierwsza jest pusta, wówczas na 10-12min przed zakończeniem wypieku wsadu pierwszego zasadza się do komory pierwszej wsad drugi, po czym pozostawia się komorę drugą pustą w celu dogrzania lub przesadza się drugi wsad do komory drugiej. W tym przypadku czas na zasadzenie komory pierwszej wsadem drugim musi być tak dobrany, aby wsad zapiekany w komorze pierwszej miał wolne miejsce w komorze drugiej w celu przesadzenia. W metodzie pierwszej zasadza się niepełny trzon, aby po przesadzeniu zmieścił się na połowie powierzchni trzonu komory drugiej, okresy wykorzystania pieca są pełniejsze. W metodzie drugiej zasadza się więcej kęsów niż w metodzie pierwszej i przenosi na cały trzon drugi, okresy wykorzystania pieca są połowiczne.
Obie metody nie wyczerpują wszystkich możliwości.
Wypiek z przesadzeniem w trzy komorowym piecu rurowo kanałowym polega na ciągłym wykorzystaniu komory dolnej wyłącznie do zapiekania. Zapieczone kęsy przenosi się do komory drugiej i trzeciej. Sposób przesadzania wymaga dużego wysiłku fizycznego i dużego doświadczenia. Po zakończeniu zapiekania pierwszego wsadu kęsy przenosi się do komory trzeciej, a komora druga pozostaje pusta i jest gotowa na przyjęcie drugiego wsadu. Wypiek pierwszego wsadu w komorze trzeciej, natomiast w komorze pierwszej znajduje się drugi wsad, który się zapieka. Po zapieczeniu drugi wsad przenoszony jest do komory drugiej, następnie pierwszy wsad może być rozładowany z komory trzeciej, a komora pierwsza pozostaje wolna przez 10-15min w celu dogrzania, po czym zostaje załadowana wsadem trzecim, który po zapieczeniu zostaje przeniesiony do komory trzeciej. Przesadzanie kęsów do górnych komór wymaga dwu osobowej obsługi. Przesadzanie odbywa się przy użyciu dwóch łopat polega na podawaniu przez piecowego załadowanej łopaty pomocnikowi, który po przesadzaniu bochenków oddaje zwolnioną łopatę piecowemu. Czasem dokonuje się nakłuwanie kęsów jeśli w momencie załadowania do pieca nie uzyskamy normalnego rozrostu. Rozładowanie komór wypiekowych odbywa się przy użyciu łopaty. Przy rozładowaniu pierwszej komory z dołka przed piecowego pieczywo nakłada się łopatą do kosza lub bezpośrednio na wózek. Podobnie postępuje się przy rozładunku komory drugiej, która obsługuje się z poziomu podłogi, rozładunek komory trzeciej prowadzi pomocnik stojący na stopniu, nakłada on bochenki łopata do pojemnika.
Pieczywo po wyjęciu z pieca jest zwilżane wodą w celu uzyskania błyszczącej skórki.
Wypiek bułek
Wypiek bułek drobnych poniżej 400gr., może być prowadzony na blachach lub bezpośrednio na trzonie. Wózek z bułkami ustawia się z prawej strony piecowego. Kęsy z desek rozrostowych przenosi się na łopatę i nacina przed wrzucaniem na trzon. Podczas załadunku kanały pieca powinny być zamknięte, a komora wypiekowa przed załadunkiem powinna być nasycona parą wodną, po załadowaniu kęsów należy dokonać zaparowania komory. Bułki powinny być wypiekane w atmosferze dużego nasycenia parą wodną, która zapobiega wysuszeniu i powstawaniu grubej, twardej skórki. Po obsadzeniu połowy trzona powinna nastąpić przerwa po której można obsadzić druga jego połowę, przerwa powinna być taka aby z chwilą zakończenia załadunku drugiego wsadu można było przystąpić do pierwszego rozładowania. Używa się tej samej łopaty do załadunku i rozładunku, przy rozładunku bułki zsuwa się z łopaty do podstawionego kosza. Przy wypieku bułek na blachach przenosi się blachy łopatą na trzon, niektóre rodzaje bułek wypiekane na blachach wymagają zwilżenia wodą po wyjęciu z komory wypiekowej. Wypiekając bułki wypiekowe lub półcukiernicze, smarowane masą jajową, należy pamiętać ze nie wolno nawilżać komory wypiekowej.

SCHŁADZANIE PIECZYWA
Schładzanie ma wpływ na zachowanie pieczywa podczas składowania i transportu oraz na procesy zachodzące w pieczywie po jego wypieku. Pieczywo po wyjęciu z pieca ma bardzo gorącą powierzchnie o temperaturze 130-180C, w środku miękiszu temperatura wynosi 100C, skórka ma wilgotność bliską zeru. Magazynowanie szczególnie transport pieczywa w takim stanie powoduje gwałtowne pogorszenie jego jakości. Dlatego pieczywo przed ułożeniem w pojemnikach powinno być schłodzone. Gorące pieczywo trafiając do ekspedycji gdzie temperatura wynosi 18-25C zaczyna stygnąć a jego masa maleje. Ostyganie rozpoczyna się od warstw zewnętrznych pieczywa, następnie obejmuje następne warstwy miękiszu. Różnica temperatur miedzy powierzchnia i środkowymi warstwami miękiszu powoduje przemieszczenie wody od środka miękiszu do skórki. Na skutek przemieszczania wody w pieczywie zmienia się jego wilgotność. Skórka w momencie wyjmowania pieczywa z pieca jest prawie pozbawiona wody, szybko stygnie, woda z miękiszu na skutek różnicy temperatur wędruje do skórki podnosząc jej wilgotność. W ciągu godziny od wypieku wilgotność skórki wzrasta do 12%, a wilgotność miękiszu zmniejsza się od 1-1.5%. Zmianą temperatury i wilgotność pieczywa towarzyszy zmniejszenie jego masy na skutek wysychania, ubytek masy nazywamy ususzką.
Wielkość ususzki w czasie magazynowania pieczywa dzielimy na 2 etapy:
• I etap to szybkie wysychanie gorącego pieczywa, które trwa do momentu osiągnięcia przez pieczywo temperatury otoczenia
• II etap to wysychanie pieczywa, które odbywa się ze stałą prędkością, właściwościami pieczywa, temperaturą, wilgotnością i prędkością ruchu powietrza.
Warunkiem zmniejszania ususzki jest skrócenie magazynowania przez intensyfikacje schłodzenia pieczywa po wypieku.

KONFEKCJONOWANIE PIECZYWA
Konfekcjonowanie pieczywa tj. krojenie i pakowanie stanowi we współczesnym piekarstwie ważny etap procesu produkcyjnego. Krojenie pieczywa odbywa się po jego schłodzeniu do temperatury 30 C, do tego celu służą krajalnice o zróżnicowanej konstrukcji. Wyróżnia się trzy typy krajalnic do pieczywa z rotacyjnymi nożami, ramowe z prostymi taśmowymi nożami, taśmowe z nożami w postaci taśmy.
Krajalnice z rotacyjnymi nożami używane są do krajania specjalnych asortymentów pieczywa i bułek.
Pakowanie pieczywa to coraz powszechniej stosowana operacja w produkcji pieczywa jako materiały opakowaniowe stosuje się: Papier woskowany, celofan, folię polietylenową i polipropylenową, najczęściej stosuje się folię.
Sposoby pakowania pieczywa są następujące:
• zawijanie
• pakowanie w torebkę formową z dwustęg
• pakowanie w torebkę formowaną z półrękawa
• pakowanie w gotowe torebki
Zawijanie to najczęściej stosowany sposób pakowania pieczywa


WADY PIECZYWA I PRZYCZYNY ICH POWSTAWANIA

Wady pieczywa są to odstępstwa od wymaganej jakości pieczywa ustalonej przepisami lub przyjętej zwyczajami. Wszelkie wady obniżają jakość pieczywa lub powodują całkowitą nieprzydatność pieczywa do spożycia. Wady pieczywa rozpatruje się z punktu widzenia technologii oraz towaroznawstwa. Towaroznawstwo traktuje zagadnienie wadliwości pieczywa ogólnie na tle badania jakości surowców. Natomiast technologia badając wady pieczywa rozpatruje przyczyny ich powstania i formuje wnioski zmierzające do zapobiegania tych wad. Ustalenie przyczyn powodujących wady pieczywa jest trudne i wymaga dobrej znajomości technologii. Trudności są tu tyle większe gdyż wady pieczywa najczęściej nie występują pojedynczo. Przeważnie ma się do czynienia z wieloma wadami jednocześnie, często występują też przypadki, że na jedną typową wadę składa się wiele przyczyn albo jedna przyczyna jest źródłem kilku wad.
Wszystkie wady pieczywa można ująć w następujące grupy:
a) Wady kształtu:
• Brak symetrii
• Niecharmonijność linii
• Uszkodzenia mechaniczne
b) Wady skórki:
• Niewłaściwe zabarwienie
• Uszkodzenia powierzchniowe
• Niewłaściwa grubość
• Niewłaściwa struktura skórki
c) Wady miękiszu:
• Nierównomierna porowatość
• Niewłaściwa struktura
d) Wady zapachu i smaku:
Ze względu na źródło powstawania wad dzielimy je następująco:
• Wady pochodzenia surowego
• Wady pochodzenia produkcyjnego wynikłego z:
-Zaniedbania czynności, przygotowania surowców do produkcji itp.
-Niewłaściwie prowadzone procesy fermentacji itp.
-Niewłaściwe obróbki mechaniczne ciasta (formowanie)
-Niewłaściwie przeprowadzony wypiek’
• Wady powstające podczas studzenia ekspedycji i transportu pieczywa

PRODUKCJA CIASTA DROŻDŻOWEGO
Metodą jednofazową
Jednofazowa metoda produkcji ciasta drożdżowego zwana również metodą bezpośrednią polega na produkcji ciasta bez sporządzania rozczynu. Metodą jednofazową sporządzić można ciasto dwoma sposobami:
• na zimno - Ma zastosowanie najczęściej przy produkcji ciast półfrancuskich, ciasto sporządzone tą metodą może leżakować i dojrzewać w temperaturze 6 – 8 C w ciągu kilku godzin. Ze względu na długi czas wytwarzania ciasta metoda ta jest rzadko stosowana.
• na ciepło - Umożliwia szybkie sporządzanie ciasta w tym celu należy wykonać następujące czynności technologiczne:
 rozprowadzić drożdże w mleku podgrzanym do temperatury 40 C
 dodać rozpuszczoną sól
 dodać podgrzaną masę jajowo- cukrową
 wszystkie składniki dodane wymieszać z mąką
 w końcowej fazie miesienia wprowadzić do ciasta podgrzany tłuszcz.

Po dokładnym połączeniu z tłuszczem ciasto powinno leżakować przez 2 – 3 godzin. W celu optymalnych warunków dla fermentacji alkoholowej temperatura ciasta powinna w tym przypadku wynosić około 32 C. W czasie fermentacji stosuje się jedno lub dwukrotne przebijanie ciasta:
• W celu usunięcia nadmiaru zgromadzonego w cieście dwutlenku węgla i wprowadzeniu tlenu. Podczas przebijania dodaje się niewielką ilość mąki oraz tłuszczu.
• Czynność tą nazywa się zdobieniem. Tak uzyskane ciasto cechuje wysoka jakość.



Metodą dwufazową
Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową tzw. pośrednią polega na uprzednim przygotowaniu rozczynu drożdży a następnie ciasta.

Drożdże + część płynu + część mąki = rozczyn

Dwufazowa metoda wytwarzania ciasta drożdżowego zwana jest metodą rozczynową lub pośrednią polega na wykonywaniu następujących czynności technologicznych:
• Przygotowanie rozczynu - w tym celu stosuje się od 35 – 50% mąki, 60 – 100% ilości płynu oraz całą ilość drożdży przewidzianą recepturą.
• Sporządzanie rozczynu - Rozprowadzenie drożdży w niewielkiej ilości mleka podgrzanego do temperatury 30 – 35 C, dodać przeznaczoną ilość mąki (można także dodać niewielką ilość cukru co przyśpiesza proces rozmnażania się drożdży). Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać, a powierzchnię rozczynu przysypać warstwą mąki (około 1cm) w celu zapobiegania tworzenia się skorupy na powierzchni rozczynu
• Umieszczenie przygotowanego rozczynu w komorze fermentacyjnej o temperaturze 25 – 30 C, czas fermentacji rozczynu waha się od 1 – 1,5 godziny - Przerobienie dojrzałego rozczynu na ciasto i dodanie podgrzanej masy jajowo- cukrowej, rozpuszczonej soli i substancji smakowo - zapachowych, a następnie dokładnie wymieszanie wszystkich składników z pozostałą ilością mąki
• dwukrotne przebijanie ciasta w odstępie czasu 30 – 60 minut, dodanie rozpuszczonego i schłodzonego tłuszczu (proces zdobienia ciasta), oraz przesypywanie ciasta niewielka ilościa mąki (proces osuszania ciasta)

Składniki ciasta drożdżowego- proces fermentacji alkoholowej
Składniki ciasta drożdżowego podzielić można na dwie grupy:
 składniki podstawowe:
• mąka
• drożdże
• płyn
• sól
• mleko
 składniki uzupełniające:
• cukier
• jaja
• substancje smakowo- zapachowe
• tłuszcz

Przygotowanie surowców do produkcji ciasta drożdżowego
• mąkę używaną do produkcji ciasta należy przesiać w celu usunięcia zanieczyszczeń i napowietrzenia
• drożdże dodawane są do ciasta w formie zawiesiny (tzw. mleczka drożdżowego)
• tłuszcz przed wprowadzeniem do ciasta musi być rozpuszczony a następnie ochłodzony
• cukier i sól dodaje się do ciasta w formie roztworu (rozpuszczony w wodzie)

PRODUKCJA CIASTA PÓŁFRANCUSKIEGO
Ciasto półfrancuskie- ciasto drożdżowe uszlachetnione przez dodanie tłuszczu w procesie wałkowania. Proces spulchniania ciasta półfrancuskiego przebiega poprzez wytwarzanie się dwutlenku węgla w czasie fermentacji alkoholowej drożdży i dodatkowo poprzez proces wałkowania. W celu wyprodukowania ciasta półfrancuskiego należy wykonać następujące czynności technologiczne:
• Przygotowanie ciasta drożdżowego - ciasto drożdżowe sporządzić można dowolną metodą, jednak zazwyczaj stosuje się metodę dwufazową
• Wałkowanie ciasta- ochłodzone ciasto wałkuje się na prostokąt o grubości 1 – 2cm
• Przełożenie ciasta tłuszczem - rozwałkowane ciasto za pomącą pędzla pokrywa się warstwą rozmiękczonego tłuszczu (masło lub margaryna)
• Zawijanie - w celu uzyskania dwóch lub trzech warstw ciasto zwija się otrzymując odpowiednią ilość warstw tłuszczu i ciasta
• Formowanie
• Rozrost
• Wypiek
Pamiętać należy aby każdorazowo po zawinięciu ciasta pokryć jego wierzchnią część warstwą tłuszczu. Wyroby produkowane tym sposobem cechuje charakterystyczne uwarstwienie. Po uformowaniu wyrobu jego powierzchnię pokryć można roztworem białek i wody w celu uzyskania połyskliwej warstwy wyrobu gotowego.
PRODUKCJA CIASTA PARZONEGO
Ciasto parzone otrzymywane jest przez zaparzenie maki pszennej wrzącą mieszanina wody z tłuszczem, a następnie połączenie uzyskanej masy z jajami.

Czynności technologiczne przy produkcji ciasta parzonego:
• do kotła wlać wodę w ilości przewidzianej receptury
• rozpuszczanie w wodzie soli
• dodawanie tłuszczu
• doprowadzenie mieszaniny do wrzenia
• dodanie mąki
• gotowanie całości przez 3-6 min stale mieszając, aby zapobiec przypaleniu
• ochładzanie zaparzonej mąki do temperatury ok.70oC
• stopniowe dodawanie jaj podczas ciągłego mieszania
• mieszanie przy wolnych obrotach mieszadła aż do uzyskania jednorodnej masy

Konsystencja ciasta parzonego uzależniona jest jakości użytej mąki. W procesie zaparzania mąka wiąże dużą ilość wody co przyczynia się do gęstnienia ciasta. Konsystencję ciast regulować można dodatkiem mniejszej lub większej ilości jaj. Ciasto parzone otrzymane z dobrze zaparzonej mąki nie powinno przylepiać się do ścianek kotła. Wyroby z ciasta parzonego formuje się za pomocą wyciskania z woreczka korpusów lub sporządzanie blatów poprzez nakładanie warstwy z ciasta na blachy. Pamiętać należy, aby blachy przeznaczone do wypieku ciasta parzonego pokryte były odpowiednią warstwą tłuszczu, co zapobiega przyklejaniu się produktów. Do najczęściej spotykanych wyrobów z ciasta parzonego zaliczamy: ptysie, eklery, karpatki.
PRODUKCJA CIASTA KRUCHEGO
Ciasto kruche otrzymywane jest poprzez połączenie w jednolita masę mąki, tłuszczu i
cukru przy zachowaniu proporcji wagowej 3:2:1 (-trzy części mąki , dwie części
tłuszczu i jedna część cukru) Jako dodatkowe surowce przy produkcji ciasta kruchego
stosowane są również jaja, mleko, syrop ziemniaczany oraz chemiczne środki
spulchniające. Ciasto kruche powinno mieć konsystencje jednolitej plastycznej masy
dającej się łatwo formować poprzez wałkowanie, wycinanie korpusów, blatów, ciastek.
Produkty gotowe z ciasta kruchego charakteryzują się różnym stopniem kruchości. Spulchnianie ciasta kruchego odbywa się poprzez dodawanie w fazie łączenia z mąką
chemicznych środków spulchniające (np. proszek do pieczenia), środki te podczas wypieku
ulegają rozkładowi wydzielając gazy, które wydostają się na zewnątrz wyrobu powodują
jego rozrost.
Czynności technologiczne przy produkcji ciasta kruchego:
• połączenie tłuszczu i cukru
• dodawanie syropu ziemniaczanego, jaj i mleka
• miesienie surowców do uzyskania jednorodnej masy i rozpuszczenia cukru
• dodawanie mąki połączonej ze środkami spulchniające
• miesienie ciasta do momentu dokładnego połączenia z mąka i utrzymania jednorodnej
masy
• formatowanie wyrobów
• wypiek - temperatura wypieków mieści się w przedziale 200oC-240oC a
czas wypieku od 8-15 min. Wypieczone blaty powinny mieć jasnozłocista barwę.
PRODUKCJA KRUSZONKI
Kruszonki otrzymuje się poprzez połączenie maki pszennej, tłuszczu i cukru – ze względu
na podobny skład i strukturę zalicza się ja do ciast kruchych. Zastosowanie: do wykończenia wyrobów z ciasta kruchego, drożdżowego, francuskiego i półfrancuskiego.
Czynności technologiczne przy produkcji kruszonki:
• wyrabianie tłuszczu z cukrem
• przesianie mąki i połączenie mąki ze środkami smakowo-zapachowymi
• mieszanie maki z uzyskana masą tłuszczową
• odchładzanie podtrzymanego ciasta do temperatury 6C
• przecieranie przez sita
Kruszonki można również wałkować na blat a następnie kroić na pasy służące do wykonania wyrobów lub formować w podłużny walec i rozdrabniać ręcznie na powierzchni wyrobów. Stosunek ilościowy cukru, tłuszczu i mąki w części 1:1:2 proporcje te kształtują się następująco – jedna część cukru, jedna część tłuszczu, dwie części mąki.
PRODUKCJA CIASTA BISZKOPTOWEGO
Ciasto biszkoptowe otrzymywane jest z napowietrzonej masy jajowo- cukrowej połączonej z mąką. Głównymi składnikami ciasta biszkoptowego są jaja, cukier i mąka, proporcje wagowe składników wynoszą zazwyczaj 2:1:1 – dwie części jajek, jedna część cukru, jedna część mąki. Stosowana do produkcji ciasta biszkoptowego mąka pszenna może być częściowo zastąpiona mąka ziemniaczana, kakao, mielonymi orzechami, makiem. Na jakość wypieczonego półproduktu biszkoptowego poza jakością stosowanych surowców duży wpływ ma również proces technologiczny sporządzania ciasta. Główne znaczenie ma intensywność ubijania oraz temperatura masy.
Metoda sporządzania