Źródła zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym

Źródła zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym
Mikroflora pierwotna i wtórna surowców roślinnych, zwierzęcych oraz surowców dodatkowych
Surowce żywnościowe są środowiskami, w których drobnoustroje mogą bytować, rozwijać się niszcząc je i powodować wiele przemian chemicznych. Sprzyja temu złożony skład chemiczny surowców, zróżnicowane klimatyczne w jakich rozwijają się rośliny i zwierzęta, a także powszechny kontakt ze wszystkim co stanowi otoczenie surowców.
Dominacja określonej grupy związków ukierunkowuje przebieg procesów prowadzonych przez mikroorganizmy zasiedlające dane środowiska. Działa w nich mikroflora saprofityczna, będąca głównie odbiciem mikroflory rodzimej i wprowadzonej oraz mikroflora patogenna, wynikająca z kontaktu z zanieczyszczonym środowiskiem.
Zanieczyszczenie mikroflorą reprezentatywną dla danego środowiska, pomimo powinno być zagrożeniem, może jednak powodować daleko posunięty rozkład materii organicznej prowadzący do zubożenia składu chemicznego surowców i wytworzenia wielu niekorzystnych produktów degradacji mikrobiologicznej, np. kwasów, amin biogennych, mikotoksyn, niepożądanych składników zapachowych enterotoksyn i in. Działanie saprofitów może być wysoce szkodliwe istnieje więc konieczność ograniczania ich rozwoju przed skierowaniem surowców do technologicznego wykorzystania.
Mikroflora surowców roślinnych
Duży wpływ na mikroflorę surowców roślinnych ma gleba, której ogólny stopień zanieczyszczenia drobnoustrojami może dochodzić do wartości 109 komórek w l g. Skład mikroflory zależy od rodzaju gleby i głębokości warstwy. Największe zanieczyszczenie występuje w warstwie powierzchniowej.
Gleba jest zbiorowiskiem wszystkich grup fizjologicznych mikroorga¬nizmów reprezentowanych przez tlenowce i beztlenowce oraz formy wegeta¬tywne i przetrwalne. Dominujący jest tu udział odmian rodzaju Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus i in., a także drożdży, grzybów strzępko¬wych (pleśni) i promieniowców. W glebie sadów dominować będą drożdże i pleśnie, w glebie uprawnej buraka cukrowego obok typowych bakterii glebowych, główną mikroflorę mogą stano¬wić mikroorganizmy sacharolityczne. W innych typach gleb pojawia się mikro¬flora typowa dla gleb uprawnych.
Każdy rodzaj owoców czy warzyw stanowi niszę ekologiczną, w której znajdują się odpowiednie zespoły mikroorganizmów zmieniające się w czasie!
Podstawowe, pierwotne zanieczyszczenia owoców są funkcją rodzaju rośliny, środowiskowych warunków wegetacji, sposobu transportu, warunków przecho¬wywania itp. Wśród form zanieczyszczających dominują drożdże należące do rodzaju Saccharomyces, Kloeckera, Pichia, Hansenula, Candida i in., pleśnie z rodzaju Penicillium, Aspergillus, Botrytis, Rhizopus, Mucor, Fusarium, Cla-dosporium, Geotrichum i in., bakterie fermentacji mlekowej, bakterie octowe oraz bakterie z rodzajów Bacillus, Pseudomonas, Proteus. Kierunek przemian określa zawartość cukrów prostych, cukrów złożonych i składniki uzupełniające, szczególnie ilość i rodzaj kwasów organicznych.
Warzywa świeże charakteryzują się zanieczyszczeniem licznej i różnorodnej|mikroflory glebowej należącej do rodzajów: Pseudomonas, Bacillus, Clostrdium, Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus, Enterobacter.
W zanieczyszczeniach roślin okopowych, szpinaku - w których w równowadze są związki węglowodanowe i białkowe, (pH=7,0) często ujawniają się beztlenowce przetrwalnikujące prowadzące fermentację masłową, a także różne gatunki mikroflory proteolitycznej.
Buraki cukrowe zawierające w swoim składzie sacharozę są zanieczyszczone szczególnie obficie przez mikroflorę sacharolityczną zarówno przetrwalnikującą tlenową z dominacją rodzaju Bacillus, jak również nieprzetrwalnikującą reprezentowaną przez wiele różnych gatunków, w tym także Leuconostoc i przez pleśnie. Mikroflora ta przylega do buraka i w dużym procencie przenika do dalszych etapów przerobu surowca na cukier, selekcjonując się w specyficznych warunkach technologicznych.
Zboża, ziarna zbóż, jako środowiska o mniejszej aktywności wodnej, powszechnie są zasiedlane przez mikroflorę przetrwalnikującą, a także przez pleśnie o szerokim zakresie aktywności enzymatycznych. Rozwój pleśni w tym środowisku może być przyczyną zanieczyszczenia mikotoksynami .
Szczególnym zagrożeniem dla żywności roślinnej może być mikroflora psychrofilna i psychrotrofowa reprezentowana m.in. przez rodzaje Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium i in. przenoszone z różnych środowisk pier¬wotnych.
Wśród drobnoustrojów znajdujących się w surowcach roślinnych mogą wy¬stępować formy patogenne, wśród których są liczne psychrotrofy. Należą do nich m.in. Listeria monocytogenes, szczepy Clostridium botulinum typu E i B, Yersinia enterocolitica, Aeromonas sp. i niektóre enterotoksyczne odmiany Escherichia coli. Jeżeli stanowią one nawet minimalne zanieczyszczenie surow¬ców - są groźne, bowiem przy możliwych skokach temperatury w cyklu przero¬bowym, mogą namnażać się nawet w temperaturach 2 - 12C.


Clostridium botulinum, podobnie jak inne gatunki Clostridium, ma swoje siedlisko w glebie, skąd trafia do wód, osadów wodnych, a w kontakcie z roślinami do odpowiednich surowców spożywczych.
Dla Listeria monocytogenes materiał roślinny jest ważnym ogniwem w cyklu rozwojowym. Są liczne dowody, że warzywa rosnące na polach użyźnianych nawozem naturalnym lub ściekami są często silnie zanieczyszczone tymi drobnoustrojami.
Poważnym problemem jest występowanie bakterii rodzaju Salmonella w surowcach głównie pochodzenia zwierzęcego. Jednakże rośliny, mogące być zainfekowane przez zwierzęta, np. trawa na pastwiskach stają się nośnikami tych bakterii.
Grzyby strzępkowe, powszechnie zwane pleśniami, powodują ok. 85% cho¬rób roślin. Są mikroflorą szkodliwą nie tylko ze względu na powodowanie roz¬kładu składników żywieniowych w surowcach roślinnych, lecz przede wszyst¬kim z uwagi na tworzenie mikotoksyn będących metabolitami wtórnymi, powo¬dującymi wiele schorzeń ludzi i zwierząt.
To szczególne ogniwo zanieczyszczeń pleśniami, jakie stanowią surowce roślinne powoduje, poza mikotoksynami, ujawnianie obcych zapachów w surowcach, pozostających niejednokrotnie w żywności po procesie przetwórczym.
Źródłem zanieczyszczeń mikrobiologicznych produktów żywnościowych mogą być też surowce dodatkowe jak przyprawy, susze, sól i cukier.

Jakość mikrobiologiczna przypraw jest bardzo zróżnicowana zarówno pod względem ilości, jak i rodzaju występujących drobnoustrojów.
Skażenia mikrobiologiczne można określić jako pierwotne, wynikające z zanieczyszczeń glebą, kurzem, odchodami ptaków, nawozem oraz wtórne, związane z niehigienicznym zbiorem, suszeniem, magazynowaniem i transportem. Z tego względu ogólna liczba drobnoustrojów w przyprawach może dochodzić do l O8 lub l O9 w l g. Główną mikroflorę przypraw stanowią bakterie przetrwalnikujące tlenowe z rodzaju Bacillus] (50-70%), a najczęściej występujące gatunki to Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus, Bacillus brevis, Ba¬cillus polimyxa, a także w mniejszej ilości Bacillus coagulans, Bacillus alvei, Bacillus circulans, Bacillus stearothermophilus, Bacillus cereus. Często występują także pleśnie z rodzajów Aspergillus, Penicillium, Rhizopus czy Fusarium w ilości 103-105w lg. Bakterie beztlenowe z rodzaju Clostridium, w tym Clostridium perfiingens stwierdzano w mniejszej ilości od 10 do 100 w l g. Poza wymienionymi drobnoustrojami stwierdza się w przyprawach obec¬ność bakterii pochodzenia kałowego - pałeczki z grupy coli i enterokoki.
Obecne w przyprawach drobnoustroje, szczególnie chorobotwórcze są groźne zwłaszcza w przypadku ich stosowania do artykułów żywnościowych produko¬wanych bez intensywnej obróbki termicznej.
W suszonych owocach i warzywach zwiększa się znacząco udział mikroflory przetrwalnikującej przy poważnym udziale mikrokoków i zarodników pleśni.
Obecne są też bakterie z grupy coli-aerogenes. Źródeł tych zakażeń upatrywać należy w niehigienicznym przerobie, szczególnie w niehigienicznych warunkach suszenia.

Mikroflora surowców zwierzęcych
Surowce żywnościowe pochodzenia zwierzęcego, podobnie jak surowce po¬chodzenia roślinnego, są zanieczyszczone zróżnicowaną mikroflorą, która często jest odbiciem naturalnego jej układu uzależnionego od składu chemicznego śro¬dowiska i czynników fizycznych otoczenia. Znajomość składu chemicznego od¬powiednich surowców pozwala na przewidywanie, jaka grupa mikroorganizmów znajdzie korzystne warunki rozwoju, a tym samym pozwoli przewidzieć właściwe warunki przechowywania i utrwalania.

Do najważniejszych surowców pochodzenia zwierzęcego należą mięso zwie¬rząt rzeźnych, mięso drobiu, ryby i mleko. Surowce te, przy ich pozyskiwaniu, podlegają różnemu zanieczyszczeniu mikrobiologicznemu. Znaczna zawartość substancji białkowych przy prawie obojętnym odczynie środowiska sprzyja roz¬wojowi drobnoustrojów powodujących procesy rozkładu białka, zdolnych do wzrostu zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych. Drobnoustroje te pochodzą z różnych źródeł: z powierzchni (skóra), przewodu pokarmowego, do¬datkowe zanieczyszczenia wnoszą woda, sprzęt, pomieszczenia, najbliższe oto¬czenie. Często są to saprofity, ale mogą im towarzyszyć także drobnoustroje cho¬robotwórcze, przenikające m.in. z treści przewodu pokarmowego, w którym może znajdować się nawet ok. l O8 komórek bakterii, 105 komórek drożdżowych,. Często mikroflora ta przenika w trakcie uboju, szczególnie przy uszkodzeniach przewodu pokarmowego.
U zwierząt rzeźnych w głębokich warstwach mięśni, w ok. 50% prób, z reguły nie stwierdza się występowania drobnoustrojów. Pewne zanieczyszczenie stwierdzano jedynie w ok. 10-15% prób.
Główne siedliska drobnoustrojów w tkankach zwierzęcych znajdują się w narządach wewnętrznych. Oparzanie, opalanie tusz mięsnych zmniejsza stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Dodatkowo mięso jest narażone na zanie¬czyszczenie poprzez wodę, sprzęt, pomieszczenia, a także poprzez ludzi.
Drobnoustroje zakażające tusze zwierzęce po uboju należą do różnych grup fizjologicznych. Najczęstsze rodzaje to: Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, Mcrococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium i in. Mogą też ujawniać się zanie¬czyszczenia pleśniami i drożdżami
Częstotliwość występowania form chorobotwórczych jest niewątpliwie funkcją higieny produkcji. Pałeczki Salmonella sp. mogą zanieczyszczać do 55% tusz. stwierdza się ponadto możliwość występowania Clostridium perfringens, patogennych odmian E. coli, a także Listeria monocytogenes.
Drób charakteryzuje się nosicielstwem różnej mikroflory w ilościach zależnych od warunków hodowli, transportu, uboju i innych czynników. Dane epidemiologiczne sygnalizują występowanie pałeczek Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Staphylococcus sp., Escherichia coli, Clostridium perfringens i inne noszone są one poprzez pióra, skórę, przewód pokarmowy w czasie przemysłowego uboju drobiu. Przy prawidłowo przeprowadzonym procesie uboju liczba drobnoustrojów na skórze zwierzęcia nie powinna przekraczać 105cm2 bakterii z grupy coli nie więcej niż 102/cm2 lub miano poniżej 0,01, przy nieobecności pałeczek Salmonella oraz bakterii proteolitycznych poniżej 103/cm2.
Przy przechowywaniu chłodniczym w temperaturze ok. 2C stale przyrasta procentowy udział bakterii psychrotrofowych.
U drobiu bitego istotnym problemem są pałeczki Salmonella sp. (z układu karmowego i układu rozrodczego), których źródłem bywają pasze i warunki hodowli. Po zakończeniu uboju zakażenie tuszek drobiowych Salmonella dochodzi do 90%.
Na powierzchni tuszek znajdują się często także gronkowce koagulazoododatnie. Inne drobnoustroje chorobotwórcze o dużym znaczeniu to bakterie z Campylobacter, a także Clostridium perfringens.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne jaj mogą mieć miejsce przed i po zniesieniu. Zdrowy drób na ogół miewa nieznaczne zanieczyszczenie jaja. Należy zaznaczyć że w jaju, drobnoustroje mogą się znaleźć jeszcze przed jego złożeniem, a zakażenie zachodzi w jajniku lub jajowodzie. Lokalizujące się drobnoustroje w żółtku są: formami chorobotwórczymi. Do mikroflory powierzchniowej zalicza się wiele rodzajów: Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Escherichia, Salmonella. Do najpowszechniej występujących form chorobotwórczych należą rodzaje Campylobacter, Yersinia, Shigella, Staphylococcus, Salmonella.. Najczęstszym typem wywołującym zatrucia pokarmowe, których źródłem są także jaja jest Salmonella enteritidis.
Ryby są innym produktem pochodzenia zwierzęcego. Posiadają one liczne zanieczyszczenia na powierzchni i wewnątrz. Najwięcej bakterii znajduje się w przewodzie pokarmowym ryb. Występują też zmiany sezonowe rodzajów drobnoustrojów zakażających ryby. Wśród zakażeń bakteryjnych wymienia się występowanie także Clostridium botulinum typu E i A oraz Salmonella sp. zanieczyszczających ryby morskie przybrzeżne. Wśród ryb stawowych źródłem zakażeń może być ptactwo wodne. Domi¬nujące bakterie gnilne to Pseudomonas sp., Aeromonas sp. i Yibrio sp.

Mleko, będące cennym surowcem żywnościowym charakteryzuje się bardzo różną mikroflorą stanowiącą jego zakażenie.. Istotny wpływ na mikroflorę rodzimą ma stan zdrowotny krów, warunki pozyskiwania mleka, a następnie jego przechowywanie. Mikroflora przedostaje się ze ściółki, paszy, naczyń, skóry i sierści zwierzęcia. W mleku surowym dominować może mikroflo¬ra psychrotrofowa z rodzaju Pseudomonas. Towarzyszą jej laseczki tlenowe przetrwalnikujące, a także pałeczki grupy coli-aerogenes. W okresie zimowym wzrasta liczba bakterii przetrwalnikujących, co należy wiązać z wykorzystywa¬niem składowanych pasz.
Mleko jest jednak stałym środowiskiem bytowania paciorkowców i pałeczek fer¬mentacji mlekowej rozkładających laktozę (cukier mleczny) na kwas mlekowy, co działa ochronnie na składniki białkowe i hamuje procesy gnilne. Spalanie (wyko¬rzystywanie) kwasu mlekowego przez drożdże lub pleśnie w dalszym okresie uruchamia procesy rozkładu białka i tłuszczów.
W mleku pasteryzowanym, podobnie jak w innych produktach zwierzęcych poddanych temu procesowi resztkową mikroflorę stanowią bakterie przetrwalnikują¬ce, enterokoki i mikrokoki, silnie atakujące białko mleka.
Mikroflora surowców dodatkowych
Sól kuchenna
Sól kuchenna stosowana jako dodatek lub do sporządzania solanek przemysłowych powinna się odznaczać wysoką czystością chemiczną i mikrobiologiczną. Sól kuchenna zwłaszcza przy niedbałym jej przechowywaniu może być także źródłem istotnego zakażenia drobnoustrojami. Obok przypadkowej mikroflory występuje tam grupa bakterii tzw. halofinych z rodzaju Microco i Yibrio, dobrze rozwijających się w wysokich stężeniach chlorków, stanowiących naturalną mikroflorę solanek przemysłowych. Na ogół sól kuchenna warzona i kopalniana charakteryzuje się dobrym stanem mikrobiologicznym. Ogólna liczba bakterii oraz liczba bakterii halofilnych na niskim poziomie. Znacznie silniej zanieczyszczona jest sól morska, gdzie liczba bakterii dochodzi do 5xl05 komórek w 1g, a spor pleśni do I,7xl05. Dominujące rodzaje to Flovobacterium, Brevibacterium i Micrococcus, a w mniejszych ilościach Bacillus, Pseudomonas, Staphylococcus oraz wytwarzające barwniki bakterie halofilne.
Cukier
Podczas produkcji cukru większość drobnoustrojów wprowadzanych z przerabianymi burakami cukrowymi zostaje zniszczona. W warunkach technologicznych przeżyć mogą tylko przetrwalniki bakterii ciepłoopornych. Jednak w końcowych operacjach procesu otrzymywania cukru w wyniku wtórnych zanieczyszczeń, do produktu finalnego dostają się różne drobnoustroje, głównie mezofilne: drożdże, pleśnie, bakterie. Ostatecznie więc cukier staje się nośnikiem heterogennej mikroflory.
Ilość i jakość drobnoustrojów wykrywana w cukrze jest wynikiem jakości przetwarzanego surowca oraz warunków produkcji. Wtórne źródła zanieczyszczenia cukru są liczne w całym procesie produkcyjnym, ale najczęściej podkreślane przez wielu autorów jest powietrze otaczające produkcję oraz sto do suszenia cukru.
Miejscami, w których występują ogniska namnożonej mikroflory mogą być: powierzchnia aparatury, skraplająca się woda, gromadzące się resztki cukru na posadzkach, a także ściany pomieszczeń produkcyjnych z widocznymi pęknięciami, złuszczającą się powłoką malarską i wykwitami pleśniowymi.
Różnorodność mikroflory pozostałej w cukrze powoduje, że w licznych wyro¬bach przetwórstwa spożywczego, może ona być przyczyną wielokierunkowych niekorzystnych zmian. Cukier zarówno jako surowiec i produkt spożywczy nie może być skażony mikroflorą chorobotwórczą.
Cukier stosowany w produkcji napojów powinien zawierać ograniczoną liczbę drożdży i pleśni oraz cechować się brakiem bakterii z rodzaju Leucono¬stoc.
Objawy zepsucia to fermentacja, zmętnienie, gazowanie, powierzchniowy wzrost pleśni lub śluzowatość spowodowana przez bakterie z rodzaju Leuconostoc oraz niektóre odmiany Bacillus.
Zanieczyszczenie cukru drożdżami osmotolerancyjnymi powoduje niepożądaną fermentację syropów owocowych, pleśniami zaś powierzchniowe zepsucie
Drożdże i pleśnie o właściwościach osmotolerancyjnych wprowadzone wraz z cukrem do wyrobu mas waflowych, cukierków-likworowych lub innych wyrobów cukierniczych powodują pękanie i kruszenie masy na skutek procesów fermentacyjnych, w wyniku których wytwarzają się produkty gazowe i kwaśne, obniżające pH środowiska.
Cukier stosowany w produkcji konserwowanej żywności w postaci konserw warzywnych, warzywno-mięsnych, a także mięsnych o wartości pH powyżej 4,5 może być źródłem mikroflory, której rozwój dyskwalifikuje produkt do spożycia.
Mikroflorą cukru odpowiedzialną za psucie konserw są bakterie mezo- i termofilne, przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus, a także mikroflora beztlenowa z rodzaju Clostridium .
Spośród wymienionych grup bakterii dla przemysłu konserwowego najpoważniejsze są bakterie termofilne przetrwalnikujące „płasko-kwaśne" i beztlenowce wytwarzające H2S.




Elementy urządzeń jako źródło zanieczyszczeń mikro¬biologicznych w przemyśle spożywczym
W procesach przetwórstwa surowców rolno-spożywczych nadrzędnym zadaniem jest niedopuszczenie do pogorszenia jakości przetwarzanego surowca zwłaszcza przez zanieczyszczenia zewnętrzne. Źródłem zanieczyszczeń przetwarzanego surowca mogą być:
• pomieszczenia produkcyjne;
• media produkcyjne (woda, para wodna, powietrze);
• urządzenia (maszyny i aparaty).
Pomieszczenia produkcyjne powinny być wykonane z takich materiałów oraz w taki sposób, aby utrudnione było gromadzenie się i rozwój mikroorganizmów posadzki, ściany i sufity powinny być gładkie, a wszystkie kąty zaokrąglę. Przede wszystkim - pomieszczenia powinny być przystosowane do czyszczenia.
W procesach przetwórczych, w których media produkcyjne mogą być źródłem zakażeń należy starać się:
• zminimalizować możliwość kontaktu surowców i produktów z mediami;
• stosować media czyste.
Źródłem zanieczyszczeń mikrobiologicznych w procesach produkcyjnych może być nieprawidłowo zaprojektowana oraz źle wykonana i niewłaściwie wykonana linia produkcyjna i dlatego o przystosowaniu linii produkcyjnej do funkcji czyszczenia należy myśleć już od etapu opracowania koncepcji instalacji. Odpowiednio zaprojektowana i wykonana instalacja oraz zasada, że operacja czyszczenia jest końcowym etapem każdego cyklu produkcyjnego powinny zapewnić higieniczne warunki do prowadzenia procesu przetwórczego.

Higiena personelu produkcyjnego
Higiena personelu produkcyjnego jest jednym z zasadniczych czynników decydujących o uzyskaniu żywności trwałej i bezpiecznej dla konsumenta. Zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (ang. GMP) oraz analizy zagrożeń zdrowotnych w krytycznych punktach kontroli (HACCP) higiena pracowników znajduje się w całokształcie higieny zakładów przemysłu spożywczego i obejmuje realizację szeregu zaleceń:
• zorganizowanie szkolenia dla pracowników przyjętych do pracy;
• dopuszczenie do produkcji jedynie osób zdrowych, nie będących nosicielami drobnoustrojów chorobotwórczych;
• noszenie odpowiedniej odzieży ochronnej wykonanej z tkanin naturalnych;
• wprowadzenie odzieży o odmiennych kolorach dla pracowników zatrudnio¬nych w różnych częściach zakładu, w celu ułatwienia kontroli i ograniczenia nieuzasadnionego poruszania się po zakładzie;
• uniemożliwienie pracownikom przejścia z części surowcowej zakładu do strefy czystej bez wcześniejszej zmiany butów, odzieży ochronnej i staran¬nego umycia rąk,

Ocena sanitarna warunków produkcji w przemyśle spożywczym
Utrzymanie wysokiej higieny urządzeń, powierzchni roboczych i opakowań jest koniecznym warunkiem ociągnięcia dużej czystości mikrobiologicznej produktu spożywczego. Niezwykle ważne dla produktu finalnego jest skuteczne mycie i dezynfekcja urządzeń produkcyjnych. Drobnoustroje bytujące na powierzchni maszyn, rąk i ubrań ludzi uczestniczących w procesie produkcyjnym stanowią źródło wtórnych zanieczyszczeń surowców, półproduktów oraz produktu finalnego.
Metody kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych
Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego jest ważnym wskaźnikiem czystości urządzeń oraz prawidłowości procesu technologicznego w przemyśle spożywczym. W zależności od branży i rodzaju produktu wymaganiom normatywnym podlega określenie ogólnej liczby drobnoustrojów, grzybów lub innych drobnoustrojów obecnych na badanych obiektach. Określenie „ogólna liczba drobnoustrojów" jest pojęciem, przez które rozumie się liczbę drobnoustrojów żywych na ogół bakterii tlenowych mezofilnych, oznaczonych metodą płytkową, wyrosłych w postaci kolonii na agarze odżywczym w danych warunkach hodowlanych.

Tradycyjne metody kontroli mikrobiologicznej
Klasyczne metody kontroli higieny w zakładach przemysłu spożywczego oparte są na badaniach, w których materiałem do analiz są wymazy pobrane z określonych powierzchni, obiektów lub urządzeń, dłoni i odzieży personelu, ciecze uzyskiwane z wypłukiwania elementów instalacji technologicznej lub też próby pobrane w sposób bezpośredni metodą kontaktową (odciskową). Mikro¬organizmy „przyczepione" do wacików lub występujące w popłuczynach prze¬nosi się do selektywnego podłoża płynnego lub na płytki Petriego z odżywczym, namnażającym lub selektywnym podłożem zestalonym agarem i inkubuje. Po wymaganym okresie inkubacji, zwykle od 2 do 3 dni, odczytuje się wynik licząc kolonie na płytkach lub obserwując wzrost w pożywkach płynnych objawiający się zmętnieniem lub zmianą zabarwienia cieczy.
Klasyczne metody kontroli mikrobiologicznej warunków produkcji różnią się między sobą sposobem pobierania próby. Wybór zastosowanej metody zależy od rodzaju badanej powierzchni.
Metoda tamponowa
Metodę tę stosuje się do badań zanieczyszczeń dużych powierzchni, jak: beczki, kadzie fermentacyjne, kontenery lub powierzchni wewnętrznych prze¬wodów, zaworów, uszczelek, a także do oceny czystości mikrobiologicznej rąk personelu.

Metoda wypłukiwania
Stosuje się ją do oznaczania mikroflory opakowań jednostkowych szklanych i metalowych, takich jak butelki, słoje, konwie lub pewnych elementów linii technologicznych.
Metoda bezpośrednia
Stosowana do oznaczania czystości opakowań szklanych
Metoda odciskową
metoda odciskowa stosowana jest do oznaczania stopnia mikrobiologicznego zanieczyszczenia folii opakowaniowych, pergaminów, wieczek, korków i innch powierzchni drobnych przedmiotów.
Nowoczesne metody kontroli mikrobiologicznej
W ostatnim okresie obserwuje się intensywne działania w kierunku wprowadzania do badań mikrobiologicznych nowych, szybkich metod, szczególnie tych związanych z monitorowaniem stanu higienicznego procesu technologicznego, detekcją oraz określeniem ilościowym lub identyfikacją organizmów patogennych. Metody te pozwalają na określanie stopnia zanieczyszczenia powierzchni, linii produkcyjnych, wód chłodniczych czy niektórych produktów żywnościowych poprzez dokonanie analiz mikrobiologicznych w prostszy sposób, prawie bez tradycyjnego wyposażenia laboratoryjnego. Powstały przez modyfikację tradycyjnej metody płytkowej i zmierzają do ograniczenia pracochłonności, czasochłonności i materiałochłonności analiz mikrobiologicznych.

HACCP
Procesy mycia i dezynfekcji

Po zakończeniu pracy lub po każdej zmianie w zakładzie przeprowadza się sprzątanie, podczas którego usuwane są z powierzchni podłóg, blatów oraz maszyn i urządzeń pozostałości po bie¬żącej produkcji oraz nagromadzony brud, który stanowi doskonałe warunki dla rozwoju mikro¬flory i tym samym, stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa i jakości produktu końcowego.
Zasadnicze metody mycia to:
• mycie w systemie CIP
• mycie w systemie COR
Mycie w systemie CIP (clean in place) polega na prowadzeniu procesu mycia w obiegu zamknię¬tym, bez demontażu maszyn i urządzeń wchodzących w skład linii technologicznej. Proces stero¬wany jest automatycznie, często komputerowo. W stacji centralnej przygotowywane są odpowied¬nie roztwory środków myjących i dezynfekujących, które są następnie przetłaczane do instalacji technologicznych. Przygotowany roztwór może być kilkakrotnie użyty w procesie mycia. Jego stꬿenie jest kontrolowane i w razie potrzeby regulowane.
Mycie w systemie COP (clean out of place) jest systemem mycia w układzie otwartym. W systemie tym stosuje się różne ręczne i mechaniczne techniki mycia.
Spośród metod mycia w systemie COP wyróżnia się:
• mycie ręczne - proste, lecz podatne na błędy ludzkie, najbardziej wszechstronne i moż¬liwe do zastosowania przy nietypowym i dużym sprzęcie
• mycie mechaniczne, (wysoko- lub niskociśnieniowe) - często sterowane automatycz¬nie, przy użyciu różnego rodzaju myjek i urządzeń do szorowania
• mycie pianowe - łatwe t skuteczne pod warunkiem prawidłowości prowadzenia procesu.
Do mycia stosuje się różne rodzaje środków powierzchniowo-czynnych
• preparaty silnie zasadowe - do ciśnieniowego lub pianowego mycia pomieszczeń, maszyn i urządzeń
• preparaty zasadowe do mycia ręcznego i mycia mata zanieczyszczonych powierzchni
• preparaty zasadowe do mycia powierzchni aluminiowych
• preparaty kwaśne do ciśnieniowego lub pianowego mycia naczyń i urządzeń
• preparaty niskopieniące do mycia przewodów.
Po procesie mycia przeprowadza się dezynfekcję metodami:
• fizycznymi (mechaniczne działanie strumienia cieczy, działanie temperatury f promieni ultrafioletowych)
• chemicznymi (np., soda, ozon, woda utleniona, nadmanganian potasu, podchloryn wapnia i sodu).
Efektywność procesu mycia zależy od możliwości dotarcia do wszystkich powierzchni, które kontaktują się z produktem, a tym samym od zastosowanych rozwiązań konstrukcyjnych.
Zastosowanie właściwych systemów mycia i dezynfekcji przy użyciu odpowiedniego sprzętu i urządzeń oraz środków myjących i dezynfekujących, prowadzenie ich przez dobrze przygotowanych pracowników oraz systematyczna kontrola skuteczności tych procesów gwarantują zachowanie należytego poziomu higieny i bezpieczeństwa i wysokiej jakości produkowanej żywności.
Wśród pracowników zakładu powinien być wyznaczony, odpowiednio przeszkolony pracownik odpowiedzialny za przeprowadzanie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz za nadzór nad skutecznością tych zabiegów.
Zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, sanitarnych, aparatury, urządzeń, sprzętu, naczyń, opakowań itp. należy przeprowadzać ściśle wg określonej procedury lub instrukcji.
Powinna ona szczegółowo określać:
• Poszczególne fazy mycia i dezynfekcji oraz częstotliwość tych zabiegów
• Rodzaj chemicznych środków myjących(detergenty, alkalia, kwasy) oraz chemicznych środków dezynfekujących – ich stężenia, temperatury i czasu działania na myte powierzchnie
• W przypadku fizycznych metod dezynfekcji ( gorące powietrze, para lub woda ) – temperatury i czas ich działania na powierzchnie
• Sposób suszenia umytych powierzchni
• Sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu oraz urządzeń używanych do zabiegów mycia i dezynfekcji.

W żywieniu zbiorowym, brudne naczynia kuchenne lub stołowe transportowane są wózkami do wydzielonych zmywalni. Typowa zmywalnia posiada miejsce na wózek z brudnymi naczyniami, pojemnik na odpady, zlew dwukomorowy, maszynę do mycia naczyń, wózki na czyste naczynia.
Do mycia naczyń w żywieniu zbiorowym używa się często maszyn tunelowych, wyposażonych w następujące sekcje:
• Sekcja mycia wstępnego( 30 – 45`C) wyposażona w łapacz odpadów
• Sekcja mycia właściwego, z dodatkiem detergentu (65`C)
• Sekcja płukania z systemem dozowania płynu wybłyszczającego (85 – 95`C)
• Sekcja wyparzania – konieczna w szpitalach (105-120`C)
• Sekcja suszenia.

istotne jest aby:
• pracownicy, dokonujący zabiegów mycia i dezynfekcji, powinni być przeszkoleni w tym zakresie i wyposażeni w niezbędny sprzęt i środki oraz w odzież ochronną, zgodnie z przepisami BHP
• stosowane środki chemiczne do mycia i dezynfekcji powinny spełniać wymagania określo¬ne w odpowiednich regulacjach prawnych
• każdy zabieg mycia z użyciem środków chemicznych, powinien być poprzedzony dokład¬nym usunięciem resztek składników żywności i zanieczyszczeń z użyciem odpowiedniego sprzętu oraz spłukaniem wodą
• umyte powierzchnie przed zabiegiem dezynfekcji, a przy dezynfekcji chemicznej również po dezynfekcji powinny być spłukane silnym strumieniem wody oraz wysuszone
• przewody należy myć i dezynfekować w podłączeniu ich do obiegu zamkniętego, z użyciem odpowiednich środków myjących i dezynfekcyjnych, wprowadzonych pod włączonym ciśnieniem i w określonym czasie
• odpowiednio do potrzeb, przewody myć należy również po ich rozmontowaniu, ze szczegól¬nym zwróceniem uwagi na złącza i kolanka
• zabiegi mycia i dezynfekcji należy przeprowadzać w sposób chroniący żywność przed
zanieczyszczeniem
• należy również zwracać uwagę i kontrolować obecność nie spłukanych pozostałości środ¬ków myjących i dezynfekcyjnych
• skuteczność zabiegów mycia i dezynfekcji należy weryfikować badaniem mikrobiologicz¬nym polegającym na: ocenie czystości powietrza metodą sedymentacji, ocenie czystości zbiorników i rur metodą wypłukiwania oraz ocenie czystości powierzchni urządzeń metodą odciskową i wymazów (obecnie popularne stają się szybkie i łatwe metody bazujące na określaniu obecności ATP)
• ewentualne pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych ocenia się badaniem che¬micznym powierzchni kontaktujących się z żywnością (na zasadzie płukania do obojętnego pH ocenianego papierkiem lakmusowym lub przy pomocy pH-metru),a także wyrywkowo, badania chemicznego żywności we wszystkich fazach cyklu produkcyjnego.
W większości zakładów produkcji i przetwórstwa żywności procesy czyszczenia prowadzone są najczęściej na „mokro" przy użyciu odpowiednich ilości wody gorącej i zimnej. Czasem nieko¬rzystne jest stosowanie metod na „mokro". Wówczas niezbędne jest zastosowanie odpowied¬nich, skutecznych metod czyszczenia bez użycia wody tzw. na „sucho" przy użyciu odpowied¬nich odkurzaczy lub usuwania zanieczyszczeń ręcznie stosując szczotki, papierowe ręczniki lub jednorazowe szmatki z materiału. Metody czyszczenia są bardzo zróżnicowane w zależności od celu i rodzaju mytych powierzchni.
Jednakie zasadnicze etapy procesów mycia (lub czyszczenia aa „sucho") i dezynfekcji sprowadzają się do:
* usunięcia pozostałości żywności oraz brudu i zanieczyszczeń
* dokładnego umycia (oczyszczenia) przy użyciu odpowiedniego detergentu (lub odkurze¬niu na „sucho")
* wypłukania pozostałości detergentu (w przypadku mycia na „mokro")
* dezynfekcji umytych powierzchni
* osuszenia czyszczonych powierzchni.
Stosowane w procesach mycia detergenty powinny posiadać niskie napięcie powierzchnio¬we, być efektywne w usuwaniu zanieczyszczeń oraz być łatwe do usuwania z mytych powierzch¬ni. Nie powinny powodować korozji mytych powierzchni. Stosowane w danym procesie środki myjące i dezynfekujące powinny być odpowiednio dopasowane, tak aby ich działania nie zno¬siły się wzajemnie. Istotną sprawą jest dokładne wysuszenie mytych powierzchni, aby zapo¬biegać rozwojowi drobnoustrojów. Suszenie mytych powierzchni dokonywane jest najcz꬜ciej przy zastosowaniu suchego, gorącego powietrza. Wymaga to odpowiednich urządzeń. Gorące powietrze może być czynnikiem dezynfekującym, niemniej jednak może być również stosowana dezynfekcja chemiczna przy zastosowaniu odpowiednich środków lub preparatów chemicznych.
Przy prowadzeniu procesów mycia i dezynfekcji bardzo ważną sprawą jest rejestr wszyst¬kich wykonywanych czynności i dokumentacja przebiegu procesu.
Powinna ona zawierać informacje dotyczące:
• co poddano procesom mycia i dezynfekcji
• kiedy i w jakim czasie
• jakie byty stosowane środki myjące i dezynfekujące

• jakie było ich stężenie
• w jakim czasie przeprowadzono daną operację i jaki był czas oddziaływania środków
chemicznych na czyszczoną powierzchnię
• kto wykonał czynności związane z procesami mycia i dezynfekcji wraz z potwierdzeniem jego odpowiedzialności (podpis)
• kto sprawdził wyłamanie ww. czynności.
Urządzenia do mycia oraz wszelkie środki myjące i dezynfekujące powinny być przechowywane w wydzielonych pomieszczeniach, w oryginalnych opakowaniach j odpowiednio oznakowane, łącznie z instrukcją zastosowania.
W magazynie powinno być wydzielone, odpowiednio wyposażone miejsce do przygotowywania roztworów o odpowiednim stężeniu do mycia i dezynfekcji.
W każdym zakładzie powinny być opracowane własne procedury mycia i dezynfekcji Wraz ze stosownymi instrukcjami.
Procesy mycia i dezynfekcji powinny być realizowane zgodnie z opracowanym harmono¬gramem uwzględniającym podmiot mycia, sposób mycia waz częstotliwość prowadzenia zabiegów mycia l dezynfekcji.
Zaopatrzenie w wodę
Zakład powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody wraz z niezbędnymi urządzeniami do jej magazynowania i dystrybucji oraz pomiaru temperatury i ciśnienia. Może też wykorzy¬stywać do swoich potrzeb tzw. „wodę miejską" z wodociągu.
Woda stosowana do celów technologicznych powinna odpowiadać wymaganiom określo¬nym w odpowiednich przepisach. Tylko z takiej wody mogą być również wytwarzane para lub lód stosowany w procesach produkcji.
Jakość wody technologicznej powinna być systematycznie kontrolowana i monitorowana. Wszelkie wyniki badań (w tym wyniki uzyskane od Państwowej Inspekcji Sanitarnej) powinny być rejestrowane.
Substancje chemiczne stosowane do poprawy jakości wody (np. zmiękczacze) nie mogą stano¬wić zagrożenia obniżenia jej jakości zdrowotnej. Dozowanie substancji chemicznych do wody powinno być kontrolowane i monitorowane, aby zapewnić ich właściwe stężenie i zapobiec przypadkowemu zanieczyszczeniu.
Również jakość wody będącej w obiegu ciągłym powinna być monitorowana, tak, aby wyklu¬czyć wszelkie zmiany wykraczające poza przyjęte ustalenia. Rurociąg wody będącej w obiegu powinien być oznakowany.
Woda techniczna stosowana np. do celów p.poż, zraszania trawników, zmywania nawierzchni dróg dojazdowych, wytwarzania pary technicznej itp. powinna przepływać w oddzielnym, wyraźnie oznakowanym rurociągu.
Kontrola odpadów stałych i ścieków
W zakładzie powinien funkcjonować sprawny system usuwania odpadów stałych i śmieci. Powinien on gwarantować zabezpieczenie żywności oraz wody technologicznej przed ewen¬tualnym zanieczyszczeniem ze strony odpadów i śmieci oraz zapewniać w każdym czasie zachowanie odpowiedniego porządku zarówno na stanowiskach pracy jak i w obrębie całego zakładu.
Odpady i śmieci powinny być gromadzone w określonych miejscach poza pomieszczenia¬mi z żywnością i systematycznie usuwane wg określonego harmonogramu.
Z przestrzeni produkcyjnych powinny być one usuwane tak często, jak tylko zachodzi taka potrzeba, a przynajmniej raz dziennie.
Powinny być one składowane w zamykanych pojemnikach.
Pojemniki na odpadki powinny być specjalnie oznakowane, odpowiednio skonstruowane i wyko¬nane z metalu lub innych nieprzepuszczalnych materiałów. Pojemniki te powinny posiadać konstrukcję ułatwiającą usuwanie odpadów i być łatwe do mycia i dezynfekcji. Powinny być one utrzymane w odpowiednim stanie higienicznym. Po usunięciu odpadków, pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadkami należy umyć i wydezynfekować.
Pojemniki do przechowywania substancji niebezpiecznych powinny być ponadto zamykane w sposób wykluczający przypadkowe zanieczyszczenie żywności. Powinny być one łatwe do mycia i podlegać odpowiedniemu nadzorowi.
Miejsca gromadzenia odpadów i śmieci wytwarzanych podczas procesu produkcji lub dystrybucji żywności powinny być tak zaprojektowane, aby:
* był do nich łatwy dojazd
* łatwo je było otrzymać w czystości i porządku
* można je było zdezynfekować
* były one zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni
* w żaden sposób nie powodowały zanieczyszczenia żywności.
Odpady płynne i ścieki wytwarzane w zakładzie powinny być po odpowiednim spreparowaniu kierowane do kanalizacji lub kierowane do zakładowej oczyszczalni ścieków.
Zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrola w tym zakresie
W zakładach produkcji, przetwórstwa i obrotu żywnością może występować wiele różnego rodzaju szkodników. Najczęściej powodują one zanieczyszczenia zarówno mikrobiologiczne jak i fizyczne żywności. Mogą również przyczyniać się do powstawania poważnych strat ilościowych i ekonomicznych w procesie produkcji tub przetwórstwa. Do najczęściej występujących, stano¬wiących duże zagrożenia dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności należą:
• gryzonie (myszy, szczury)
• owady latające (muchy, osy itp.)
• owady biegające (karaluchy, karaczany itp.)
• szkodniki zbożowe (wołek zbożowy, mklik itp.)
• ptaki
• koty i inne zwierzęta domowe.
W każdym zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania obec¬ności szkodników oraz program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających adekwatnych do występującej sytuacji.
Obserwacje dotyczące obecności szkodników powinny być prowadzone w sposób ciągły zarów¬no w samym zakładzie jak i na otaczającym go terenie. Zwalczanie szkodników może być pro¬wadzone zgodnie z zaleceniami organów urzędowej kontroli żywności, w tym szczególnie Pań¬stwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej, przy użyciu metod chemicznych, fizycz¬nych i biologicznych. Często zleca się to wyspecjalizowanym firmom. W każdym jednak przy¬padku powinien być prowadzony ścisły nadzór w tym zakresie. Propozycja rozwiązań to:
• inwazji gryzoni zapobiega się poprzez ustawianie odpowiednich pułapek i stacji monitoru¬jących wokół zakładu jak i na jego terenie. Istotne jest również odpowiednie zabezpieczenie budynków przed ich wtargnięciem (zabezpieczenie i ograniczenie liczby otworów zastoso¬wanie odpowiednio twardego cementu na fundamenty, utwardzenie terenu wokół budyn¬ków produkcyjnych, systematyczne usuwanie odpadów itp.)
• ptaki bywają często nieproszonymi gośćmi w zakładach zbożowych, młynach i dużych obiektach handlowych. Zabezpieczenie przed ich wtargnięciem uzyskuje się poprzez stoso¬wanie instrumentów i metod odstraszających, usuwanie miejsc ich gniazdowania(wyso¬kich drzew w pobliżu obiektów żywnościowych), ograniczenie do niezbędnego minimum otwierania wszelkich otworów w obiektach lub instalowanie na dachach ostrych kolców
uniemożliwiających ptakom przesiadywanie na dachu lub wysokich elementach budynków
• muchy i inne owady latające eliminuje się poprzez stosowanie lamp owadobójczych róż¬nych typów oraz zabezpieczanie okien siatkami lub zainstalowanie wymuszonej wentylacji, filtracji powietrza bądź klimatyzacji
• owady biegające eliminuje się poprzez systematyczne prowadzenie dezynsekcji i ogranicza¬ nie dostępności żywności nie opakowanej
• szkodniki zbożowe i inne mogące pojawiać się z surowcami eliminuje się poprzez rygory¬styczną kontrolę przyjmowanych surowców
Osoby realizujące program zwalczania szkodników powinny posiadać odpowiednie umiejętności i wiedzę z tego zakresu. Działania z zakresu kontroli obecności szkodników oraz zabezpieczenia przed nimi powinny być odpowiednio rejestrowane i dokumentowane.

Żywność jako środowisko dla rozwoju drobnoustrojów
Związek drobnoustrojów ze środowiskiem
Drobnoustroje są bardzo ściśle związane ze środowiskiem które na nie bez przerwy oddziaływuje . W odpowiednich warunkach mikroorganizmy rozwijają się bardzo dobrze, w niekorzystnych ich rozwój może być zahamowany lub mogą zginąć. Do czynników decydujących o rozwoju mikroflory środowiska zalicza się:
-obecność lub brak wody
-temperaturę
-promieniowanie
-odczyn środowiska
-ultradźwięki
Rola wody w życiu drobnoustrojów
Odpowiednia ilość wody w podłożu jest jednym z najważniejszych warunków rozwoju mikroorganizmów. Najbardziej wrażliwe na brak wody sa bakterie, drożdże, pleśnie (formy wegetatywne). Bardziej odporne na brak wody są zarodniki drożdży, pleśni a najbardziej odporne są przetrwalniki bakteryjne. Dużą odporność na brak wody wykazują bakterie które mają grube otoczki śluzowe.
Rola wody w komórce drobnoustroju: Procesy biochemiczne zachodzące w komórce muszą odbywać się w środowisku wodnym. Woda jest rozpuszczalnikiem wielu soli mineralnych i związków organicznych. Komórka może pobierać pokarm w postaci wodnego roztworu i w takiej postaci wydala substancje zbędne. Woda decyduje o turgorze komórki i ciśnieniu osmotycznym wynoszącym od 3 do 6 atmosfer. Z ciśnieniem związane jest zjawisko występujące gdy na skutek różnicy ciśnień miedzy komórką a środowiskiem zewnętrznym zostaje odciągnięta woda. Zjawisko plazmolizy można wywołać soląc podłożę spożywcze lub suszyć je dodając cukru. Są jednak drobnoustroje odporne na solenie, są to tzw. halofile.
Podział drobnoustrojów ze względu na temperatury w jakich żyją
Temperatura środowiska ma duży wpływ na drobnoustroje. Każdy drobnoustrój ma swoje trzy określone temperatury:
1. minimalna - poniżej tej temperatury rozwój jest zahamowany
2. optymalna - w tych temperaturach komórka rozwija się najlepiej i najszybciej
3. maxymalna - powyżej tej temperatury wzrost jest zahamowany lub dochodzi do śmierci komórki
Wszystkie drobnoustroje dzieli się na trzy grupy w zależności od temperatur w jakich żyją:
1. psychrofile (zimnolubne)
2. mezofile (ciepłolubne)
3. termofile (gorącolubne)
Drożdże i pleśnie są najczęściej mezofilami. Ale w śród pleśni spotyka się gatunki psychrofile które mogą rozwijać się w temperaturze nawet -15C. W śród bakterii występują zarówno psychrofile, mezofile jak i termofile.




BAKTERIE TEM MIN. TEM OPT. TEM. MAX
PSYCHROFILE -7 10-20 25-30
MEZOFILE 15 25-40 OK.45
TERMOFILE 45 50-55 OK.75

Temperatura w Celsjuszach

Wpływ wysokich temperatur na drobnoustroje
Temperatury wysokie tzn. od 70C wzwyż działają zabójczo na na drobnoustroje powodują ścięcie białka. Najbardziej wrażliwe na wysokie temperatury są formy wegetatywne drobnoustrojów bakterie, drożdże, pleśnie. Najbardziej odporne są przetrwalniki bakterii nieco mniej są zarodki drożdży i pleśni.
Sposoby wykorzystania temperatur wysokich w walce z drobnoustrojami.
-Pasteryzacja zabieg ten stosuje się temperatury 65-90. Czas trwania pasteryzacji jest odpowiednio dopasowany do temperatury tzn. im wyższa temperatura tym krótszy czas jej działania.
• 65C-30min
• 72C-75C -kilkanaście sekund
• 80C -kilka sekund
Skutek działania pasteryzacji. Proces ten niszczy tylko formy wegetatywne drobnoustrojów oraz zarodniki drożdży i pleśni. Nie niszczy przetrwalników.
-Sterylizacja Zabieg ten polega na stosowaniu temperatury powyżej 100C. W przemyśle spożywczym stosuje się sterylizację mlekowa którą przeprowadza się w autoklawie. Najczęściej jest to temperatura 117C lub 121C. W wyniku sterylizacji giną wszystkie żywe formy drobnoustrojów tzn. komórki drożdży, pleśni i bakterii zarodniki i przetrwalniki.

Wpływ odczynu środowiska na drobnoustroje
Drobnoustroje są bardzo wrażliwe na odczyn środowiska. Poszczególne gatunki mogą rozwijać się w środowisku o określonym pH Każdy gatunek ma swoje pH minimalne, optymalne i maxymalne. Na bardzo niskie wartości pH wrażliwe są bakterie. Drożdże i pleśnie mogą się rozwijać w środowisku kwaśnym, a nawet w bardzo kwaśnym np. w kapuście kiszonej.
Obok temperatury, stężenie jonów wodorowych (pH) należy do najważniejszych czynników fizycznych, wpływających na przemianę materii i wzrost drobnoustrojów. Podczas gdy drożdże i pleśnie lepiej rozwijają się w środowisku kwaśnym, optymalne wartości pH dla większości rodzajów bakterii i promieniowców mieszczą się w pobliżu odczynu obojętnego, z wyjątkiem bakterii kwaszących, np. pałeczek mlekowych. Jedne rodzaje drobnoustrojów wykazują dużą wrażliwość na zmiany stężenia jonów wodorowych i rozwijają się w bardzo wąskim zakresie pH, natomiast inne, np. liczne pleśnie, są stosunkowo niewrażliwe Optymalne wartości pH
Rodzaj organizmu Zakres pH
Pleśnie 1,5 - 8,5
Drożdże 1,5 - 8,5
pH podłoża wywiera wyraźny wpływ na szybkość i ilość wzrostu oraz na wiele innych procesów życiowych. Podłoże może mieć pH korzystne dla wzrostu, a niekorzystne dla zarodnikowania lub innych procesów. Dolne i górne wartości pH, w granicach których grzyb rośnie, stanowią zakres pH dla wzrostu danego gatunku. Większość grzybów rozwija się w środowisku słabo kwaśnym (pH 5-7).
Działanie związków chemicznych na drobnoustroje
Wiele związków chemicznych działa szkodliwie na drobnoustroje działanie to może być zabójcze lub bakteriostatyczne. Wiele związków chemicznych stosuje się do zwalczania szkodliwej mikroflory. Do takich związków możemy zaliczyć:
1. Kwasy
-siarkowy H2SO4
-kwas benzoesowy
2. Zasady
-NaOH - zasada żrąca
-Ca(OH)2 - wapno gaszone
3. Sole
-CuSO4 siarczan miedzi
4. Środki utleniające
-woda utleniona czyli 3% roztwór H2O2 w H2O
-nadmanganian potasu
5. Inne związki
Ultradźwięki
Ultradźwięki są dźwięki niesłyszalne dla człowieka. Mogą one powodować niszczenie organizmów, możne je wiec wykorzystywać np. do odkażania wody pitnej do oczyszczania ścieków oraz produktów spożywczych.
Mikrobiologiczny rozkład podstawowych składników żywności
Skrobia
Skrobia jest degradowana przez różne enzymy amylolityczne do cukrów prostych: glukozy, maltozy, maltotriozy i wyższych oligosacharydów. Produkty spożywcze zawierające skrobię w zależności od warunków tlenowych lub beztlenowych ulegają zepsuciu przez bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus lub beztlenowe laseczki Clostridium. Bakterie Bacillus hydrolizują skrobię do cukrów prostych, a następnie utleniają do CO2 i H2O lub kwasów organicznych, np. kwasu pirogronowego.
Psucie się pieczywa może być spowodowane bakteriami z rodzaju Bacillus, wywołującymi tzw. chorobę ziemniaczaną polegającą na śluzowaceniu pieczywa. Śluzowacenie najczęściej występuje w pieczywie mało kwaśnym o pH powyżej 4,5, czyli nie na zakwasie chlebowym. Produkty mączne i ziemniaczane przechowywane warunkach beztlenowych są rozkładane przez bakterie z rodzaju Clostridium na drodze fermentacji do kwasu masłowego, acetonu i butanolu. Rozpowszechnione w przyrodzie bakterie Serratia marcescens, zwane „pałeczkami cudownymi (Bacterium prodigiosum) wytwarzają pigment karotenoidowy i wywołują czerwone zabarwienie miękiszu chleba. Poza tym na pieczywie mogą rozwinąć się pleśnie, które powodują wystąpienie żółtych plam lub różowego zabarwienia
Pektyny
Pektyny odpowiedzialne za jędrność i strukturę owoców i warzyw ulegają hydrolizie pod wpływem enzymów bakterii z rodzaju Ervinia i Pseudomonas, a także licznych pleśni z rodzaju Aspergillus i Penicillium powodujących miękkie plamy na powierzchni owoców i warzyw.
Mikrobiologiczny rozkład cukrów prostych zachodzi w produktach spożywczych takich jak soki, syropy, dżemy, przetwory warzywne, najczęściej na drodze beztlenowej z udziałem mikroorganizmów o uzdolnieniach fermentacyjnych i nagromadzeniem dużych ilości związków niskocząsteczkowych, głównie kwasów i alkoholi. Cukry są fermentowane w zależności od rodzaju drobnobnoustroju do alkoholu etylowego, kwasu, kwasu masłowego, acetonu, butanolu lub kwasu octowego, mrówkowego, propionowego, czy etanolu przez pałeczki gramujemne z rodziny Enterobacteriaceae. Tlenowy rozkład cukrów przez pałeczki gramujemne z rodzaju AcetobacterPseudomonas prowadzi do powstania kwasu octowego oraz glukonowego, a przez pleśnie z rodzaju Aspergillus do różnego rodzaju kwasów organicznych jak cytrynowy i glukonowy.
Rozkład białek jest jednym z najważniejszych procesów mikrobiologicznego psucia. Produkty białkowe, jak mięso, ryby, jaja są podatne na atak różnych mikroorganizmów. W przemianach mięsa rozróżnia się dwa procesy:
1. gnicie objawiające się negatywnymi cechami organoleptycznymi;
2. degradację białek.
Gnicie to proces rozkładu złożonych związków organicznych zawierających azot, głównie białek i związków pochodnych, prowadzony w warunkach beztlenowych przez tzw. bakterie gnilne. Pod wpływem enzymów proteolitycznych tych bakterii powstaje wiele lotnych i rozpuszczalnych w wodzie metabolitów, takich jak: siarkowodór, amoniak, indol, skatol, merkaptany, aminy, kwasy tłuszczowe itd. W wyniku gnicia mięso nabiera odrażającego, cuchnącego zapachu i smaku oraz zmienionej tekstury.. Najgroźniejsze jest gnicie głębokie - beztlenowe, które prowadzą laseczki z rodzaju Clostridium. Degradacja białek natomiast, będących wielkocząsteczkowymi związkami, pojawia się dopiero w późniejszych etapach rozkładu i jest wynikiem właściwości enzymatycznych mikroflory, a zwłaszcza proteolitycznych..
Zatrucia pokarmowe
Bakterie występują we wszystkich produktach żywnościowych spożywanych przez człowieka, zanim więc przystąpi się do przyrządzania potraw, należy poznać kilka zasad . Myć ręce przed kontaktem z jakimkolwiek produktem żywnościowym. Na wszystkie zadrapania i rany należy przykleić plaster.

Trzeba usunąć nadzienie z ugotowanego drobiu zanim wstawi się go do lodówki.

Deseczki do surowego mięsa, drobiu i ryb powinny być bardzo dokładnie myte i przechowywane oddzielnie. Również oddzielnie przechowywać trzeba gotowane i surowe produkty mięsne. Przed spożyciem sprawdzić ,czy mięso jest dobrze ugotowane. Trzeba dokładnie podgrzać ugotowane potrawy i nigdy nie podgrzewać ich więcej niż raz. Nie wolno trzymać ugotowanych potraw na małym ogniu, ponieważ w cieple bakterie gwałtownie się rozmnażają.
Szczególną uwagę należy zwrócić na nie dogotowany drób i mięso, niepasteryzowane produkty mleczne, skorupiaki z niepewnych źródeł, tłuste, szybko psujące się ryby, gotowane produkty mięsne oraz nie dogotowane i surowe jaja (szczególnie z popękanymi skorupkami). Właściwie każdy produkt trzymany przez dłuższy czas w nieodpowiedniej dla niego temperaturze, niewłaściwie przechowywany lub odgrzewany może być przyczyną zatrucia pokarmowego. By uniknąć zatruć, trzeba przestrzegać określonych zasad. Dotyczą one głównie kobiet w ciąży, niemowląt, ludzi chorych i starszych. Przede wszystkim nie wolno im podawać surowych oraz nie dogotowanych jaj. Kobiety w ciąży powinny także unikać pasztetów oraz serów pleśniowych, takich jak brie i camembert, ponieważ mogą być skażone bakterią Listeriamonocytogenes, która może uszkodzić płód.

Unikanie zagrożeń.
Do zakażenia produktów dochodzi zazwyczaj, gdy zarazki zostaną przekazane przez wydzielinę z nosa lub fekalia, dlatego zawsze powinno się myć ręce przed dotykaniem produktów żywnościowych, a gdy już trzyma się je w ręku, nie wolno w tym samym czasie wycierać nosa. Zwierzęta także przenoszą bakterie, należy wiec trzymać je z dala od kuchni i od stołu, przy który spożywa się posiłki. Zatrucia pokarmowe częściej występują w lecie niż w zimie, to też podczas upałów należy zwrócić szczególną uwagę na sposób przechowywania produktów żywnościowych. Temperatura wewnątrz lodówki powinna wynosić 0-5 Celsjusza. Zagrożenie zatruciami można także zmniejszyć sprawdzając daty przydatności do spożycia, umieszczane na opakowaniach. Produkty których termin przydatności minął oraz te, które sprawiają wrażenie zepsutych (mają nie odpowiedni kolor, smak lub zapach), należy natychmiast wyrzucić. Niestety obecność wielu bakterii nie jest wyraźnie sygnalizowana, dlatego ścisłe przestrzeganie odpowiednich temperatur zamrażania, przechowywania oraz gotowania ma tak istotne znaczenie, Wszystkie zabiegi okażą się jednak nieskuteczne, jeśli osoba przygotowująca posiłki nie zachowa odpowiedniej higieny.
Produkty szczególnie niebezpieczne.
Są produkty, na które szczególną uwagę powinny zwrócić kobiety w ciąży, dzieci, ludzie starsi, a także osoby przewlekle chore oraz te, które w wyniku chorób, na przykład AIDS lub raka, mają osłabiony system odpornościowy.
Jaja są głównym źródłem salmonelli – bakterii, która bardzo często wywołuje zatrucia pokarmowe. Główne objawy to bóle brzucha i wymioty. Bakteria rozwija się w kremach, sałatkach i innych potrawach zawierających surowe lub lekko ugotowane jaja, zwłaszcza gdy nie są przechowywane w lodówce. Bakterie salmonelli można zlikwidować, gotując jaja (w skorupkach 7 minut, bez skorupki 5 minut) lub smażąc je (3 minuty z każdej strony). Należy unikać produktów zawierających surowe jaja, takich jak świeżo przyrządzony majonez lub sosy,

Drób jest źródłem bakterii z rodzaju Salmonella i Kampylobakter, które wywołują trwające do 5 dni bóle głowy, nudności, wymioty oraz biegunkę. Kurczaki i indyki powinno się zostawiać do całkowitego rozmrożenia w chłodnym miejscu (w lodówce lub spiżarni, a nie na blacie w kuchni, ponieważ jest tam zbyt ciepło. Piec natomiast należy w piekarniku rozgrzanym do co najmniej 80 stopni Celcjusza. Nie wolno jeść mięsa różowego lub krwistego. Klarowność powstałych soków można sprawdzać szpikulcem, wsadzając go w najgrubszą część uda ptaka. W trakcie przygotowania potraw trzeba pamiętać o tym, że sami też możemy przenosić bakterie. Jeśli trzyma się surowe mięso lub drób w rękach albo przytrzymuje się je podczas krojenia, to – zanim dotknie się jakiegokolwiek naczynia czy produktu, który nie będzie podgrzewany– należy umyć ręce.
Nadzienie (farsz) także może być siedliskiem bakterii. Ponieważ przedostają się one tam z surowego mięsa, więc drób należy nadziewać tuż przed pieczeniem, pamiętając o ponownym zważeniu go, aby móc ustalić właściwy czas pieczenia. Wieprzowina i wołowina mogą być siedliskiem salmonelli lub innych bakterii. Zwłaszcza wieprzowiny nigdy nie wolno jeść różowej, ponieważ może ona być zarażona trychinozą, czyli włośnicą. Należy więc starać się, by mięso było dobrze dopieczone.

Ser dojrzewający, niepasteryzowane mleko i śmietana, surówka z kapusty, sałatki, niedokładnie ugotowane mrożone produkty oraz pasztety mogą zawierać bakterię Listeria monocytogenes, która wywołuje listeriozę. Chorobie tej towarzyszą zwykle objawy takie jak przy grypie lub poważniejsze, na przykład zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych. Najniebezpieczniejsza jest ona dla kobiet w ciąży, ponieważ może być powodem poronienia lub uszkodzenia płodu.
Owoce morza (małże, ostrygi lub krewetki) też mogą wywoływać ostre zatrucie pokarmowe. Zazwyczaj jest to spowodowane ściekami zatruwającymi wody, w których żyją skorupiaki. Zepsute tłuste ryby, takie jak makrele, śledzie czy tuńczyki (zwłaszcza jeśli podaje się je na surowo, na przykład w sushi) mogą również wywołać ciężkie zatrucie pokarmowe. Głównymi objawami są: ostre pieczenie w ustach, biegunka i nudności, ból głowy oraz jasnoczerwona swędząca wysypka.
Przyczyny zatrucia
Jeśli wystąpią objawy zatrucia, trzeba spróbować przypomnieć sobie, jakie produkty mogły być jego przyczyną, ponieważ może to pomóc lekarzowi w rozpoznaniu bakterii, a tym samym w leczeniu.




Rodzaje bakterii:
Bacillus Cereus
Występuje w gotowanym ryżu przetrzymywanym w cieple lub nieodpowiednio odgrzewany. Gotowany ryż powinno się utrzymywać bardzo gorący lub szybko schłodzić po ugotowaniu i trzymać w lodówce.

OBJAWY: dokuczliwe wymioty w ciągu godziny od spożycia ryżu albo biegunka występująca później.
CampylobacterJejuni

Zakażenie następuje zazwyczaj gdy kropla krwi z surowego drobiu przedostanie się do ugotowanej potrawy lub sałatki
OBJAWY: gorączka, ból brzucha oraz nudności, po których następuje krwawa biegunka. Objawy występują w ciągu 2-6 dni od spożycia potrawy i trwają 1-10 dni.

Clostridium Botulinum (Botulism)
Bardzo rzadki, śmiertelny rodzaj zatrucia. Bakterie powstają w niedokładnie wysterylizowanych konserwach warzywnych w słoikach oraz puszkach z mięsem lub rybami.
OBJAWY: pojawiają się w ciągu 18-36 godzin od spożycia potrawy. Występują zaburzenia mowy, trudności w przełykaniu, niewyraźne widzenie, paraliż oraz niewydolność oddychania.



Clostridium Perfringens
Ten rodzaj bakterii pojawia się w ciepłym mięsie, sosach od pieczeni oraz farszu. Najczęściej występuje w niewłaściwie przechowywanym siekanym mięsie.
OBJAWY: bóle brzucha, głowy i biegunka. Czasami wymioty i gorączka. Czas wylęgania 6-12 godzin. Pełne dojście do zdrowia możliwe jest po 24godzinach.
Escherichia Col i(E.Coli)
Poważne zatrucie pokarmowe, którego przyczyną jest brak higieny przy przyrządzaniu potraw mięsnych. Szczególnie narażone na nie są osoby, które korzystają z ulicznych punktów sprzedaży typu fast-food.

OBJAWY: wymioty oraz bolesna, często krwawa biegunka. Objawy występują po 12-72 godzinach od spożycia potrawy i utrzymują się do 10 dni. Pacjenci często wymagają hospitalizacji.

Listeria Monocytogenes
Żyje w jelitach wielu ludzi i zwierząt, na ogół nie przysparza kłopotów. Znajduje się głównie w miękkich serach. Rozwija sie także temperaturze panującej w lodówce.

OBJAWY: tylko nagłe objawy grypowe od 4 godzin do kilku dni po spożyciu zakażonego pokarmu. Może spowodować uszkodzenie płodu. Jest także groźna dla niemowląt, osób starszych i chorych.

Salmonella

Zazwyczaj jej źródłem są surowe lub niedogotowanego jaja, niedogotowany drób, a także gotowane potrawy i sałatki, które przez kilka godzin nie były wstawiane do lodówki.

OBJAWY: nudności, ból brzucha, gorączka, wymioty i biegunka występują po 8-36 godzinach po spożyciu potrawy. Dość często spotykana infekcja przenoszona za pośrednictwem produktów żywnościowych. Większe epidemie mogą objąć tysiące osób.
Staphylococcus Aureus
Nosicielami tej bakterii są ludzie, z łatwością więc może być przeniesiona na żywność, przede wszystkim na szynkę ,drób, śmietanę lub pieczone produkty z nadzieniem.
OBJAWY: ból brzucha, nudności, wymioty i biegunka, które występują od kilku minut do 6 godzin po spożyciu pokarmu. Czasami towarzyszą im dreszcze, osłabienie i zawroty głowy.