Charakterystyka ciast francuskich i półfrancuskich

1.Ogólne wiadomości o ciastach półfrancuskich:
a)ciasta francuskie
odznacza się charakterystycznym listkowaniem,które powstaje w wyniku połączenia w jednolitą masę mąki,jaj i innych surowców,a następnie przekładania jej tłuszczem za pomocą wałkowania i składania

b)ciasta półfrancuskie
wyroby mają zastosowanie w produkcji gastronomicznej i ciastkarskiej:
- ciasta półfrancuskie drożdżowe
- ciasta półfrancuskie śmietankowe
- ciasta półfrancuskie serowe

2.Składniki ciasta i ich charakterystyka:
a)ciasto francuskie
Ciasto podstawowe tzw. grunt
MĄKA-wrocławska sucha,zawierająca ok. 35%
JAJA-świeże
Sól
KWASY ORGANICZNE (cytrynowy,mlekowy,octowy)-zwiększają elastyczność glutenu i zapewniają lepsze pęcznienie białek
WODA-rozpuszcza się w niej sól i kwasy organiczne

b)ciasto maślane
TŁUSZCZ-masło lub margaryna powinny mieć konsystencję zbliżoną do konsystencji ciasta podstawowego
MĄKA-wiąże wodę zawartą w tłuszczu i przeciwdziała zlepieniu się poszczególnych warstw ciasta w procesie wałkowania

3.Wady wyrobów z ciasta francuskiego:
a)grube uwarstwienie i zakalec-nie stosowanie chłodzenia w czasie wałkowania,użycie mąki o słabym glutenie;zbyt luźna konsystencja ciasta i niska temp. Wypieku

b)kurczenie się wyrobów-nadmierny dodatek soli i kwasu
c)brak uwarstwienia-zastosowanie mąki o słabym glutenie;nie stosowanie dodatku soli lub kwasu oraz tłuszczu o konsystencji mniej niż konsystencji mniej niż konsystencja ciasta

d)wyroby suche,szkliste o twardym miękiszu-zbyt mały dodatek tłuszczu;zbyt niska temp. wypieku

e)rozpływanie i rozklejanie wyrobów-użycie mąki o słabym glutenie lub był zbyt mały dodatek soli lub kwasu

4.Ciasto półfrancuskie drożdżowe.
Ciasta półfrancuskie drożdżowe spulchnione są za pomocą dwutlenku węgla wytwarzanego przez drożdże i dodatkowo na skutek procesu wałkowania.

Z ciasta półfrancuskiego drożdżowe otrzymuje się:
-rogale
-obwarzanki
-precle

5.Ciasto półfrancuskie śmietanowe.
Z ciasta półfrancuskiego śmietanowego produkuje się takie same wyroby jak z ciasta francuskiego a więc:
-rurki
-paluszki
-ciastka
-paszteciki

Wskazane jest wykonanie ciasta na kilka,kilkanaście godzin przed formowaniem i chłodzenie w temp. od 8-10 st. C.Pod wpływem drobnoustrojów wprowadzonych do ciasta ze śmietaną zachodzą procesy fermentacyjne w wynniku których powstają pęcherzyki gazu powodujące wyrastanie i rozwarstwawianie się ciasta podczas pieczenia.