Produkty spożywcze - referat

Składniki wchodzące w skład ciała człowieka

Organizm każdego człowieka jest zbudowany z tkanek i narządów, do których należą: woda, białko, węglowodany, tłuszcze i składniki mineralne. Woda i składniki mineralne należą do grupy składników nieorganicznych, a białka, tłuszcze i węglowodany do grupy składników organicznych, czyli takich, które wytwarzają żywe organizmy roślin i zwierząt.

Woda znajduje się we wszystkich tkankach i płynach ustroju. Najwięcej jest jej w płynach ustrojowych, dużo w tkankach narządów miękkich, najmniej w kościach i zębach. Spełnia ona dużą rolę, ponieważ rozprowadza składniki organiczne i nieorganiczne po całym organizmie. Z wodą ustrój wydala niepotrzebne produkty przemiany materii. Duże straty powstałe wskutek np. silnego pocenia się, biegunki lub krwotoków muszą być wyrównywane, ponieważ wytwarza się stan niebezpieczny dla zdrowia człowieka. Woda w organizmie człowieka dorosłego stanowi 60 - 65% masy ciała.

W budowie organizmu ludzkiego dużą rolę spełnia białko. Stanowi ono zasadniczy składnik każdej komórki. Białko, poza wodą tworzy główną masę mięśni i narządów miękkich. W organizmie ludzkim znajduje się wiele rodzajów białek.

Składniki mineralne stanowią w ciele dorosłego człowieka ok. 5%.Wchodzą w skład wszystkich tkanek ustroju i biorą udział w wielu procesach życiowych, warunkując ich prawidłowy przebieg. Składniki mineralne wchodzą w skład kości i zębów, występują w płynach ustrojowych oraz w połączeniach ze związkami organicznymi, np. żelazo w hemoglobinie krwi. Dla zapewnienia normalnego rozwoju i funkcjonowania organizmu człowieka pewne składniki mineralne są koniecznie w większych, inne w mniejszych lub zupełnie znikomych ilościach. W związku z tym wszystkie składniki mineralne dzieli się na makroelementy, do których zalicza się wapń, fosfor, magnez, siarkę, sód potas, chlor, oraz mikroelementy, do których należy żelazo, miedź, kobalt, mangan, cynk, molibden, fluor, jod.

Z węglowodanów w organizmie człowieka występuje związek zwany glikogenem. Gromadzi się on głównie w wątrobie i we krwi, i w miarę zapotrzebowania zostaje zamieniany na cukier prosty, który służy jako główny materiał energetyczny. Większych zapasów węglowodanów organizm człowieka nie gromadzi, lecz przetwarza ich nadmiar na tkankę tłuszczową jako materiał zapasowy. Tym tłumaczy się intensywne tycie w przypadku nadmiernego spożywania produktów bogatych w węglowodany.

Zapotrzebowanie człowieka na poszczególne składniki

Składniki odżywcze konieczne do budowy i regeneracji komórek tkanek oraz do zaspokojenia zapotrzebowania na energię czerpie człowiek z pożywienia, składającego się z różnych produktów spożywczych, o bardzo zróżnicowanym składzie chemicznym. Aby człowiek mógł przyswoić spożyte składniki pokarmowe, pożywienie musi ulec w przewodzie pokarmowym skomplikowanym procesom trawienia. Podczas trawienia następuje oddzielenie części niestrawnych od składników, które zostają wchłonięte w jelicie cienkim do krwi i przez wątrobę rozprowadzone do wszystkich komórek ciała. Części nie strawione wydalane są z kałem.
Obecnie jest znanych około 60 gatunków odżywczych, z których część organizm może sam wytworzyć z innych związków, zaś około 40 składników organizm musi dostać w pożywieniu. Prawidłowe żywienie będzie takie, które zapewni przede wszystkim dostarczenie tych składników, których organizm człowieka sam wytworzyć nie może z innych związków. Do składników tych zalicza się niektóre aminokwasy, wchodzące jako najmniejsze związki w skład białka, kwasy tłuszczowe, węglowodany, kilkanaście składników mineralnych i kilkanaście witamin.

Rolę składników pokarmowych w organizmie można sprowadzić do trzech głównych funkcji:
1) Budowa i odbudowa komórek i tkanek; głównymi składnikami budulcowymi są białka oraz składniki mineralne;
2) Dostarczanie energii do podtrzymywanie stałej ciepłoty ciała oraz energii do wykonywania pracy; głównymi materiałami energetycznymi są węglowodany i tłuszcze, a czasem i białka
3) Regulacja procesów przemiany materii w ustroju; głównymi regulatorami są witaminy i niektóre składniki mineralne.

Zapotrzebowanie organizmu człowieka na poszczególne składniki pokarmowe jest już znane. Zależy ono od wieku, płci, rodzaju wykonywanej pracy, stany fizjologicznego.

Białko jako ważny składnik pożywienia

Białko występuje we wszystkich produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, lecz w niejednakowych ilościach. Do najobfitszych źródeł białka z produktów pochodzenia zwierzęcego należy: mięso, ryby, drób, podroby zwierząt, dziczyzna, sery, jaja, mleko. Z produktów roślinnych bogatymi w białko są: suche nasiona roślin strączkowych, nieco mniej białka zawierają produkty zbożowe takie jak mąka, kasza, pieczywo. Wartość biologiczna białek zależy od ich składu aminokwasowego. Aminokwasy są to najmniejsze związki budujące cząsteczki białka. Dotychczas poznano 20 aminokwasów, z których są zbudowane różne białka. Białka produktów pochodzenia zwierzęcego mają wyższą wartość biologiczną dla organizmu człowieka niż białka produktów pochodzenia roślinnego.

Białka produktów zwierzęcych zawierają wszystkie aminokwasy niezbędne i w odpowiednim stosunku ilościowym fakt ten zdecydował, że w potocznej mowie używa się określenia na białko zwierzęce pełnowartościowe lub wysoko wartościowe. Białka roślinne nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów lub zawierają je w ilościach nieodpowiednich i tym tłumaczy się określenie białka pochodzącego z produktów roślinnych jako białka niepełnowartościowego. W pożywieniu człowieka produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego często występują razem, np. fasola z kiełbasą, mleko z chlebem, kasza z mlekiem, pierogi z serem. We wszystkich tych i podobnych połączeniach produktów w potrawach aminokwasy z białka pochodzenia zwierzęcego uzupełniają brakujące aminokwasy w białku pochodzenia roślinnego. Aby jednak białka powstałe z uzupełniających się aminokwasów były wykorzystane jako budulec zostaje w organizmie spalone jako materiał energetyczny.

Zapotrzebowanie na białko u ludzi dorosłych wynosi 1 gram na 1 kilogram masy ciała na dobę. Zwiększone zapotrzebowanie na białko jest u dzieci i młodzieży w okresie
intensywnego wzrostu i rozwoju, u kobiet ciężarnych w drugiej połowie ciąży i u kobiet karmiących. Większe od normalnego zapotrzebowanie na białko wykazują także ludzie powracający do zdrowia po ciężkich chorobach.

Tłuszcze i węglowodany jako główne składniki energetyczne

Znane są różne produkty zasobne w tłuszcze. Do produktów tych można zaliczyć masło, śmietanę, słoninę, oleje, masło roślinne. Tłuszcze występują w wielu innych produktach jako ich część składowa np. w mięsie, żółtkach jaj, mleku, orzechach. Wszystkie tłuszcze są zbudowane z kwasów tłuszczowych i glicerolu. Wśród kwasów tłuszczowych znajdują się kwasy zaliczane do składników niezbędnych dla organizmu człowieka, których ustrój człowieka nie może wytworzyć z żadnych innych związków, lecz musi je dostarczać w pożywieniu. Kwasy te występują w olejach, a szczególnie w oleju lnianym, arachidowym, słonecznikowym, sojowym. Tłuszcze zwierzęce zawierają znacznie mniej kwasów tłuszczowych. Wyjątek stanowi tran i niektóre tłuszcze rybie.

Wszystkie tłuszczowce służą jako materiał energetyczny, ale dostarczane przez nie niezbędne kwasy tłuszczowe biorą także udział w przemianie cholesterolu w organizmie człowieka

Cholesterol jest to związek występujący w tłuszczach zwierzęcych, który przyczynia się do powstawania miażdżycy. Tłuszcze należą do produktów o wysokiej wartości energetycznej, 1 gram spalając się w organizmie dostarcza około 37,6 kJ ( 9 kcal). Ilość spożywanego dziennie tłuszczu wynosi około 70 gram, zaś energia uzyskiwana z tłuszczów wynosi 30 – 35% dobowego zapotrzebowania

Węglowodany są drugim ważnym składnikiem energetycznym. Bogate w węglowodany są wszystkie przetwory zbożowe, ziemniaki i suche nasiona strączkowe, w których głównym węglowodanem jest skrobia, buraki cukrowe zawierające cukier buraczany. Różne cukry są zawarte w owocach, warzywach i miodzie. Węglowodany należą do najtańszych źródeł energii. Nadmierne spożycie produktów bogatych w węglowodany prowadzi do otyłości nie sprzyjającej zdrowiu. Do węglowodanów nieprzyswajalnych przez organizm człowieka należy błonnik. Jest to związek, którego są zbudowane błony komórek roślinnych. Ważną rolą błonnika jest przyśpieszanie przesuwania się masy posiłków przez przewód pokarmowy, a tym samym regulowanie wypróżnień. Pokarmy zawierające dużo błonnika stwarzają uczucie sytości, lecz nie tuczą.

Znaczenie składników mineralnych i witamin

Składniki mineralne muszą być człowiekowi dostarczone w pożywieniu. Ponieważ należą one do składników rozpowszechnionych w produktach spożywczych, trzeba dążyć do tego, aby pożywienie człowieka było możliwie jak najbardziej urozmaicone, gdyż wtedy istnieje większa możliwość dostarczenia wszystkich makro- i mikroelementów.

Spośród makroelementów wapń, jako główny składnik zębów i kości, jest szczególnie ważny w żywieniu dzieci, kobiet ciężarnych i karmiących, a także młodzieży. Składnik ten występuje w wielu produktach spożywczych, lecz przyswajalność jego nie ze wszystkich produktów jest jednakowa. Z warzyw i owoców przyswajalność wapnia utrudniają nie trawione błony komórkowe, a także obecność kwasu szczawiowego w niektórych warzywach, np./ w szczawiu, szpinaku, rabarbarze. Z produktów zbożowych przyswajanie wapnia utrudniają występujące w nich kwasy fitynowe.

Kwas szczawiowy oraz kwasy fitynowe wiążą wapń tworząc związki nierozpuszczalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka. Temu niekorzystnemu zjawisku można zapobiegać przez podawanie dodatkowej porcji mleka lub sera w tym posiłku, w którym występuje szpinak, szczaw lub rabarbar. Najłatwiej przyswajalny wapń występuje w mleku i jego przetworach.

Gospodarka wapniem i fosforem jest uwarunkowana obecnością w organizmie witaminy D. Niedobory wapnia i witaminy D u małych dzieci i niemowląt są przyczyną powstawania groźnej choroby wieku dziecięcego – krzywicy. Zmiany krzywiczne w kośćcu są nieodwracalne.

Równie niebezpieczne dla zdrowia są niedobory wapnia u kobiet ciężarnych w drugiej połowie ciąży i kobiet karmiących , ponieważ część wapnia organizm kobiety oddaje rozwijającemu się płodowi lub zużywa do wytwarzania mleka służącego jako pokarm niemowlęciu.

Żelazo jest koniecznym składnikiem hemoglobiny – barwnika krwi, oraz innych związków biorących udział w przemianie materii.

Przy urozmaiconym codziennym pożywieniu zapotrzebowanie na inne składniki mineralne jest pokrywane w dostatecznym stopniu. Wyjątek stanowi jod, którego zbyt małe ilości występują w okolicach podgórskich. Dla mieszkającej tam ludności dodaje się jod do soli kuchennej.

Witaminy są to związki konieczne do prawidłowej przemiany materii. Ich niedobór powoduje pogorszenie samopoczucia, ogólne osłabienie, szybkie męczenie się, nadmierną pobudliwość.

Stany spowodowane częściowym niedoborem witamin noszą nazwę hipowitaminoz. Przy zupełnym braku witamin hipowitaminozy mogą się przekształcić w awitaminozy, a te schorzenia wymagają już intensywnego leczenia.

Dotychczas odkryto wiele witamin i dla powszechnego użycia nazwano je kolejnymi literami alfabetu. Przyjęto podział witamin ze względu na ich rozpuszczalność i podzielono witaminy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu. Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się witaminy z grupy B oraz witaminę C. Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się witaminę A, D, E, K.

Z grupy witamin B najczęściej odczuwa się niedobory witaminy B1 i B2. Witamina B1 jest konieczna do prawidłowej przemiany węglowodanów i wpływa na właściwe funkcjonowanie systemu nerwowego.

Witamina B2 jest konieczna do prawidłowego wzrostu dzieci i młodzieży, reguluje działanie narządów wzroku. Objawem niedoboru tej witaminy jest pękanie skóry w kącikach warg.

Witamina C jest związkiem rozpowszechnionym w owocach i warzywach. Niedobór tego składnika przejawia się ogólnym zmęczeniem, brakiem apetytu. Większe niedobory witaminy C uwidoczniają się krwawieniem dziąseł, prowadzącym do szkorbutu. Duży wpływ na dostarczanie witaminy C w posiłkach ma umiejętność przerobu surowców bogatych w ten składnik na potrawy, ponieważ witamina C jest związkiem bardzo nietrwałym. Łatwo rozpuszcza się ona w wodzie, a także łatwo łączy się z tlenem powietrza oraz ulega rozkładowi pod wpływem długotrwałej wysokiej temperatury.

Witamina A zwana ze względu na jej rolę czynnikiem wzrostowym jest konieczna dzieciom i młodzieży w okresie wzrostu, uodparnia ona przeciwko chorobom zakaźnym stanom zapalnym, reguluje działalność wzroku. W roślinach o zabarwieniu żółtym i zielonym zawarty jest barwnik karoten, który w obecności tłuszczu w organizmie jest przetwarzany na czynną witaminę A

Witamina D, zwana niekiedy witaminą przeciwkrzywiczną, odgrywa dużą rolę w regulowaniu gospodarki wapniowo – fosforowej. Niedobory witaminy D sprzyjają powstawaniu krzywicy u niemowląt i małych dzieci, u dorosłych doprowadzają do zaburzeń w gospodarce wapniem i fosforem. Witamina D wytwarza się w ustroju człowieka pod wpływem promieni słońca z odpowiednich prowitamin i dlatego, aby uchronić niemowlę i małe dzieci przed krzywicą, należy je wyprowadzać na spacery na powietrzu bez względu na porę roku.

Znajomość znaczenia poszczególnych składników pokarmowych dla organizmu człowieka ma duży wpływ na prawidłowe żywienie rodziny i jest konieczne dla każdej gospodyni odpowiedzialnej za swoją rodzinę.

PODZIAŁ PRODUKTÓW NA GRUPY WEDŁUG PODOBIEŃSTWA ICH SKŁADU I WARTOŚCI ODŻYWCZEJ

Na podstawie składu i wartości odżywczej wszystkie artykuły żywnościowe można podzielić na grupy, z których każda jest dobrym źródłem jednego lub kilku składników odżywczych. Podział ten można przeprowadzić różnymi sposobami dzieląc produkty na 6, 7, 8, 9 lub 12 grup. Zapoznamy się z podziałem na 9 grup.

Pierwszą grupę stanowią produkty zbożowe, do których zaliczamy mąkę, kaszę, makarony, pieczywo. Produkty te są traktowane przede wszystkim jako źródło, ponieważ wszystkie zawierają duże ilości skrobi. Wartość odżywcza produktów z tej grupy zależy od gatunku ziarna zbożowego oraz od stopnia przemiału. Mało omielane kasze i razowy chleb mają bardziej urozmaicony skład chemiczny. Podczas mielenia usuwa się z ziarna warstwę aleuronową bogatą w witaminy z grupy B oraz składniki mineralne. Produkty zbożowe zawierają znikomą ilość tłuszczów, mało wapnia są źródłem niepełnowartościowego białka, nie zawierają witaminy C, D i A.

Pieczywo z mąki razowej zawiera dużo części niestrawnych w postaci błonnika. Ze względu na dużą zawartość siarki i fosforu produkty zbożowe mają właściwości zakwaszające.

Drugą grupę stanowi mleko i produkty mleczne, głównie sery i twarogi. Mleko jest produktem o wielostronnej wartości odżywczej, zawiera 3% pełnowartościowego białka, którego ilość w mleku odtłuszczonym prawie się nie zmienia. Tłuszcz w mleku występuje w postaci drobnoziarnistej emulsji, co wpływa na łatwiejszą strawność. W tłuszczu mleka występują witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, jak witamina A i witamina D. Mleko jest również dobrym źródłem witaminy B2, nieco mniej zawiera witaminy B1. W mleku oraz jego przetworach prawie nie występuje witamina C. Ze składników mineralnych w mleku na wagę zasługuje wapń, który występuje w znacznych ilościach. Mleko zalicza się do produktów odkwaszających.

Trzecią grupę stanowi mięso i ryby. Pod pojęciem mięso należy rozumieć wszystkie części jadalne tusz zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny i ryb, jadalne podroby oraz przetwory wykonane z tych produktów. W składzie chemicznym mięsa ilościowo przeważa woda, co jest przyczyną szybkiego psucia się tych produktów. Drugim składnikiem mięsa są białka o wysokiej wartości biologicznej.

Czwartą grupę produktów stanowią jaja. Praktyczne znaczenie w żywieniu i przyrządzeniu potraw mają jaja kurze. Skład chemiczny żółtka i białka jaja jest zróżnicowany. Masę żółtka stanowi, poza wodą, przede wszystkim białko o wysokiej wartości biologicznej, oraz tłuszcz. W tłuszczu tym są rozpuszczone wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak witamina A, D, E, K. Witaminy rozpuszczalne w wodzie znajdują się w żółtku i białku. Wśród składników mineralnych zgromadzonych w żółtku przeważa fosfor, siarka, chlor. Jaja należą do produktów zakwaszających.

Piątą grupę stanowi tłuszcz. Tłuszcz występujący w maśle i śmietanie ma postać emulsji i należy do tłuszczów łatwo strawnych, do czego przyczynia się też niska temperatura topnienia tego tłuszczu.

Szóstą grupę produktów stanowią ziemniaki. W składzie chemicznym ziemniaków znajdujemy ilościowo najwięcej wody. Drugim składnikiem jest skrobia, najtańszy materiał energetyczny. W ziemniakach znajduje się około 2% białka o wysokiej wartości biologicznej. Ziemniaki są produktami odkwaszającymi, zawierają witaminę C, oraz niewielkie ilości witamin z grupy B. Witamin rozpuszczalnych w tłuszczach ziemniaki nie zawierają.

Do grupy siódmej zalicza się warzywa i owoce stanowiące dobre źródło witaminy C. Z warzyw do tej grupy zalicza się wszystkie warzywa kapustne, kapustę białą, czerwoną, włoską, brukselską, kalafiory, brokuły, oraz pomidory, paprykę, natkę pietruszki. Owocami najbogatszymi w witaminę C, są owoce jagodowe, a więc porzeczki czarne i czerwone, truskawki, poziomki, maliny, agrest, jagody czarne, oraz owoce cytrusowe. Warzywa i owoce z tej grupy dostarczają innych składników pokarmowych, których nie można zastąpić przez podawanie preparatów witaminy C kupowanych w aptece.

Ósmą grupę stanowią suche nasiona roślin strączkowych, takie jak groch, fasola, soja, bób. Praktyczne znaczenie w żywieniu ma przede wszystkim groch i fasola, gdyż są one bardzo w uprawie i spożyciu. Wspólną cechą wszystkich jadalnych suchych nasion strączkowych jest duża, sięgająca ponad 22%, zawartość białka. We wszystkich suchych nasionach roślin strączkowych występuje duża ilość skrobi i innych węglowodanów przyswajalnych, znacznie więcej niż w innych produktach znajduje się w nich witamin z grupy B, a gruba skórka okrywająca nasiona zawiera wiele błonnika. Groch, fasola, soja i bób mają wysoką wartość energetyczną, są jednak produktami ciężko strawnymi, działają wzdymająco.

Dziewiątą grupę stanowi cukier, słodycze, wysoko słodzone dżemy, marmolady i miód. Cukier, jako czysty węglowodan, jest tylko źródłem energii. Wysoko słodzone dżemy i marmolady wnoszą składniki mineralne produktów, z których zostały wykonane. W tej grupie najwyżej wartościowym produktem jest miód, który wprawdzie w znikomych ilościach, ale dostarcza składników mineralnych i niektórych witamin z grupy B.

UWAGA
Tabelkę, która jest w załączniku musicie uzupełnić informacjami z własnych źródeł. W każdą z komórek tej tabelki należy wstawić odpowiedni wykres słupkowy!!