"Toksykologia żywności"

W dzisiejszych czasach można przedstawić całą gamę rozmaitych sztucznych konserwantów dodawanych do żywności. Są to substancje toksyczne bardzo szkodliwe dla naszego zdrowia mogące wywoływać np. alergie bądź co najgorsze różnego rodzaju nowotwory. Substancjami toksycznymi można nazwać wszystkie te dodatki, które normalnie nie są spożywane jako żywność a są dodawane podczas technologicznej produkcji, przetwarzania, preparowania, pakowania czy transportu. Nie obejmuje to jednak substancji w celu poprawienia lub zachowania wartości odżywczej chociaż często zdarza się tak że produkty które spożywamy już same
w sobie są toksyczne. Człowiek zjada średnio około 1 tony żywności rocznie.
W masie produktów żywnościowych zjadamy 5-7 kg rocznie substratów chemicznych, środków konserwujących, barwników a ich wartość odżywcza jest równa zero. Ponieważ substancje dodatkowe stają się bezpośrednio i pośrednio składnikami żywności należy tutaj zrobić podział na składniki antyżywieniowe (nie odżywcze) i naturalne substancje toksyczne. Te pierwsze występując w żywności ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych i w dużym stopniu szkodliwie wpływają na organizm ludzki. Zaliczymy tutaj surowce:
a) pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych.
b) obce związki toksyczne dostające się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie np. pozostałości pestycydów
c) niektóre substancje celowo dodawane do żywności ( tzw. dodatki do żywności)
i tutaj można przedstawić ich całą listę chociażby na przykład to, że nasze oko cieszy piękny różowy kolor plasterków wysokogatunkowych wędlin uzyskany dzięki dodatkowi konserwującej saletry. Przyzwyczailiśmy się do nienaturalnego widoku
i smaku niektórych produktów spożywczych, ponieważ kolor szary-uzyskany
w wędlinie bez peklowania jest odstręczający i zniechęcający do jej kupna. Azotany potasu i sodu czyli E 249 i E 250, powszechnie stosowane w peklowaniu mięsa, mogą prowadzić do zmian rakotwórczych w organizmie. Kontrole stwierdziły, że to, co sprzedaje się u nas jako chleb i bułkę, jest w większości produktami chlebo-podobnymi i bułko-podobnymi. Będzie pewnie ogromnym zaskoczeniem to, że niestety niektórzy producenci do chleba oprócz startej bułki, czasem nawet gipsu dodają kreatynę otrzymywaną z ludzkich włosów, kupowanych w zakładach fryzjerskich co potwierdzone jest ekspertyzami. Z kolei solone śledzie które są przysmakiem nie jednego z nas bez kontaktu z perhydrolem (używa się go nieoficjalnie w przetwórstwie rybnym) byłyby w środku czerwone, twarde
i wymagałyby kilkudniowego moczenia w wodzie. Wśród najczęściej stosowanych substancji dodatkowych w żywności można wymienić barwniki syntetyczne m.in.
E 110 (żółcień pomarańczowa) znajduje się w marmoladach, żelkach, gumach do żucia, powłokach tabletek. Może wywołać różne reakcje alergiczne np. pokrzywkę, duszności. Groszek zielony z puszki po procesie pasteryzacji też wyglądałby szaro
i nieapetycznie gdyby nie był zabarwiony jednym z barwników - tatrazyną (E 102), błękitem brylantowym (E 133), zielenią S (E 142). Konserwanty np. E 210 (kwas benzoesowy), który może podrażnić śluzówkę żołądka i jelit oraz wysypki- znaleźć można w galaretkach, sokach owocowych, napojach bezalkoholowych, margarynie, konserwach rybnych, warzywach marynowanych czy sosach owocowych
i warzywnych.
Zgodnie z ustawodawstwem UE do żywności może być dodawanych 500 chemicznych substancji dodatkowych. W procesie technologicznym można wykorzystywać ich tysiące. Dlatego dziś, jak nigdy wcześniej, producenci żywności dbają o urodę swoich wyrobów. Piękne różowe łososie zawdzięczają swoją barwę dodatkowi beta-karotenu. Napojom gazowanym kolor nadają barwniki, których nazwy zaczynają się właśnie od litery "E". Złudne jest myślenie, że napój mający więcej ?E? jest lepszy. Preparaty zastępujące cukier w tym np. spartan (E 951)
i sacharyna (E 954) uszkadzają nasz przewód pokarmowy.
To tylko niektóre z setek przykładów z życia wziętych ale oprócz nich grożą nam tzw. ?niebezpieczeństwa naturalnych substancji toksycznych? które znajdziemy
w niektórych produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego tworzących się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych . Zaliczamy tutaj między innymi:
- Amigdalinę. Amigdalina ? zaliczana do związków zawierających cyjanowodór, związek ten występuje w migdałach pestkach wiśni śliwek, brzoskwiń moreli. Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe na tych owocach. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór powodując nie pobieranie przez tkanki tlenu czego efektem jest ból głowy, uczucie drętwienia
w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem w ciężkich przypadkach drgawki, tyłozgięcie tułowia i śmierć.
- Solanina - Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy
i nerwowy. Powoduje mdłości, wymioty kolkę, biegunkę a w ciężkich przypadkach może wystąpić zaburzenie krążenia oddychania, rozszerzenie źrenic, białkomocz.
- Progoitryna ? substancja wolotwórcza występuje w rzepaku, kapuście.
W organizmie przekształca się do Goitryny uniemożliwiając wbudowywanie jodu
i wytwarzanie hormonów tarczycy.
- Saksytoksyna - wytwarzana przez plankton kumuluje się na skorupiakach (małże, ostrygi) Ma działanie neurotoksyczne. Zatrucie objawia mrowieniem języka, zaburzeniami mowy, bólami głowy osłabieniu mięśni.
- Nicyna i Konicyna - występują w bobie mogą powodować ostre zatrucia
z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki.
- Kwas erukowy - możemy go znaleźć w oleju z rzepaku wyniki badań na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany w mięśniu sercowym. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu
w oleju jest bardzo niska.
- Kwas szczawiowy- jak nazwa wskazuje jest w szczawiu ale także w szpinaku, rabarbarze a także kakao i pitej przez nas w dużych ilościach herbacie. Nadmiar kw. szczawiowego w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej.
- Kwas fitynowy- występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach. Występujące tu toksyczne alkaloidy (występujące również w kawie i herbacie) często nie są szkodliwe dla zwierząt ale zanieczyszczając mięso
i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi.
- Toksyny grzybów
Polska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami. Zależnie od mechanizmu działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby:
1) powodujące zatrucia cytotoksyczne-uszkadzające błony komórkowe powodując nawet śmierć w wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i oddychania (np. muchomor sromotnikowy- jest przyczyną 90% śmiertelnych zatruć grzybami ).
2) grzyby powodujące zatrucia neurotropowe to np. muchomor czerwony, krowiak podwinięt, lejówka. Substancją czynną w grzybach jest muskaryna, chociaż
w niektórych gatunkach mogą występować także substancje o działaniu narkotycznym. Zatrucie powoduje poty, wymioty, sinice, oszołomienia, wzmożone wydzielanie śliny, zaburzenia w widzeniu, niekiedy zapaść krążenia obrzęk płuc.
3) grzyby powodujące zatrucia gastryczne mają działanie drażniące przewód pokarmowy. Najczęściej po spożyciu borowika szatańskiego, niektórych gatunków gołąbków, a także muchomora cytrynowego czy pieczarki żółtawej. Substancje toksyczne prowadzącą do odwodnienia i zaburzeń wodno-elektrolitowych.
- Mykotoksyny ? kolejna toksyna wytwarzana przez grzyby zwane pleśniami. Są to substancje toksyczne i często przedostają się do żywności powodując silne zatrucia pokarmowe, a także wykazują właściwości rakotwórcze, powodujące uszkodzenia wątroby, nerek, układu rozrodczego i nerwowego. Występują w wielu produktach spożywczych np. w zbożach, orzechach, przyprawach, owocach, warzywach, mięsie pozyskanym od zwierząt skarmianych zainfekowanymi paszami, oraz w mleku.
- Patulina- jest substancją toksyczną wykazującą właściwości rakotwórcze. Toksyna ta skaża głównie jabłka, jak i przetwory z nich pozyskiwane (np. sok jabłkowy). Może występować również w innych produktach, głównie tych dotkniętych brązową zgnilizną np. w winogronach, gruszkach, bananach, brzoskwiniach, ananasach, morelach, czy pomidorach. W związku z tym ważna jest kontrola środków spożywczych, szczególnie przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci, ponieważ substancje toksyczne działają na nie silniej niż na ludzi dorosłych. Poza tym dzieci, zwłaszcza do pierwszego roku życia, przyjmują większą ilość pokarmu
w przeliczeniu na kg masy ciała niż człowiek dorosły. Bardzo często sami narażamy swoje zdrowie na niebezpieczeństwo spożywając nadpsute i uszkodzone owoce.
W takich właśnie obecność toksyny jest wielce prawdopodobna nawet po usunięciu części nadpsutych.
- Aflatoksyna- to pleśń wytwarzająca bardzo toksyczne substancje- jedne
z najsilniejszych znanych trucizn. Są obecne w organizmie osób chorych na raka. Zanieczyszczenia żywności i pasz w bardzo wysokim stopniu zależą od warunków środowiska, które umożliwiają wzrost pleśni. Produkty rolne mogą ulec zanieczyszczeniu w każdym momencie, począwszy od rozwoju rośliny na polu, poprzez zbiór, jak też w trakcie obróbki czy transportu gotowego artykułu.
Może okazać się złudzeniem stwierdzenie, że ktoś odżywia się zdrowo stosując dietę wegetariańską gdyż Pestycydy- to kolejna toksyna zaliczana do grupy ksenobiotyków o szczególnym znaczeniu toksykologicznym. Związki te ze względu na znaczną trwałość w środowisku i zdolność kumulowania się w tkankach tłuszczowych stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Mimo znacznego ograniczenia stosowania a nawet zakazu stosowania pestycydów w rolnictwie oraz w przemyśle nadal w wielu krajach stwierdza się ich obecność w żywności zwierzęcego pochodzenia. Zawarte w nawozach syntetycznych fosforany, wiążą minerały, przez co stają się niedostępne dla roślin. Dodane sztucznie azotany, potas i magnez umożliwiają szybki wzrost roślinom, ale minerały te nie są przez nie przyswajane. Efektem tego jest niedostateczna produkcja witamin. Owoce i warzywa są na tyle dobre, na ile dobra jest ich gleba, na której rosną. Ilość związków witaminowych
i mineralnych zawartych w 1 kg roślin wyhodowanych 100 lat temu porównuje się do 10 kg obecnie.
W Polsce 24 kwietnia 1997 roku uchwalono ustawę bezwzględnie zakazującą używania substancji toksycznych ?poprawiających wygląd? np. wędlin czy wyrobów czekoladowych jak również zakazującą powrotu mięsa i przetworów mięsnych
z półek sklepowych do producenta w celach ?odświeżenia?. Jednak po wejściu do Unii Europejskiej liczba dopuszczonych do użycia w przemyśle spożywczym substancji dodatkowych wzrosła ponad dwukrotnie i przestała obowiązywać, otwierając pole do "odświeżania" wyrobów. Także zakres dopuszczalnej chemizacji żywności znacznie się zwiększył. Na rynku spożywczym zapanowała wolnoamerykanka. Zwycięża ten, kto wyprodukuje najtaniej i najwięcej, a jego wyroby zostaną kupione i skonsumowane. Dziś lepszy jest ten, kto sprzeda najwięcej, a nie jakość oferowanego do sprzedaży wyrobu. Tylko co z naszym zdrowiem? Co drugi Polak nie sprawdza jakie konserwanty i barwniki znajdują się
w kupowanej żywności. Miejmy nadzieje, że żywieniowcy panują nad sytuacją, bo jeśli nie to w efekcie spożywania tylu toksyn sami zaczniemy świecić w nocy.