Tłuszcze, zbędny czy konieczny składnik naszego pożywienia ?

Odróżniamy dwa rodzaje tłuszczów. Tłuszcze ciekłe, które zawierają reszty kwasów nienasyconych i tłuszcze stałe, które zawierają reszty kwasów nasyconych.
Tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się w eterze i benzynie. W wyniku alkalicznej hydrolizy tłuszczów powstają mydła.
W świecie roślinnym i zwierzęcym tłuszcze spełniają rolę źródła energii i materiału zapasowego. Należą one do głównych składników energetycznych naszego pożywienia.
Tłuszcze otrzymuje się na skalę przemysłową z surowców naturalnych lub syntetycznie. Znajdują zastosowanie jako produkty spożywcze (np. masło, smalec, słonina, oleje jadalne), surowce do otrzymywania mydeł, detergentów, pokostów, farb olejnych, linoleum (liczba jodowa).

ZNACZENIE DLA ORGANIZMU

Tłuszcze:

· to skoncentrowane źródło energii dla wszystkich tkanek i narządów, z wyjątkiem czerwonych ciałek krwi, mózgu i nerek,
· to wygodna forma gromadzenia przez organizm zapasów,
· stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu,
· to źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E, K,
· ułatwiają przełykanie pokarmu,
· hamują skurcze żołądka i wydzielanie HCL,
· mają dużą wartość sytną,
· służą do polepszania smaku potraw i umożliwiają niektóre procesy obróbki termicznej pokarmów, takie jak smażenie i pieczenie
· tłuszcze tkanki podskórnej chronią przed nadmierną utratą ciepła i ułatwiają adaptację w niskich temperaturach,
· tłuszcze zapasowe są źródłem pewnej ilości wody (ze spalenia 100g tłuszczu otrzymuje się 107g wody),
· tłuszcze okołonarządowe utrzymują w prawidłowym położeniu narządy ciała,

ŹRÓDŁA TŁUSZCZÓW

Tłuszcze jadalne są pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Do tłuszczów pochodzenia zwierzęcego zaliczamy m.in. masło, słoninę, smalec, łój. Do tłuszczów roślinnych należą tłuszcze ciekłe, tj. oliwa z oliwek, oleje (np. słonecznikowy, sojowy, arachidowy, rzepakowy) oraz margaryny, które są produkowane głównie z olejów roślinnych.
Większość tłuszczów pochodzenia zwierzęcego charakteryzuje się dużą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych, bez których w rzeczywistości lepiej funkcjonujemy, jako że skutkiem ich długotrwałego spożywania są poważne choroby zwyrodnieniowe, szczególnie w obrębie układu krążenia.
Natomiast tłuszcze pochodzenia roślinnego charakteryzują się dużą zawartością kwasów tłuszczowych nienasyconych, niezbędnych dla naszego organizmu, czyli NNKT.
Tłuszcze dzieli się na tzw. widoczne i niewidoczne. Te ostatnie zawarte są w produktach żywnościowych, takich jak mięso i przetwory mięsne, ryby, mleko i przetwory mleczne. Do tłuszczów widocznych zaliczamy tłuszcze dodawane do pożywienia, m.in. masło, smalec, oleje i margaryny.


ZALECANA DAWKA

Według zasad fizjologii żywienia udział tłuszczu całkowitego (widocznego i niewidocznego) powinien stanowić 25-30% ogólnej wartości energetycznej dobowego pożywienia.
Przy obecnym stanie wiedzy uważa się, że nadmiar energii pochodzącej z nasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w tłuszczach zwierzęcych należy redukować, zwiększyć zaś spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Oprócz zwiększenia udziału tłuszczów roślinnych w naszym pożywieniu należy, szczególnie w wieku średnim i starszym, ograniczyć spożywanie produktów zawierających cholesterol. Zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg.
Przyjmuje się, że głównym czynnikiem dietetycznym wpływającym na rozwój miażdżycy jest nadmierne spożycie tłuszczów nasyconych, czyli tłuszczów pochodzenia zwierzęcego powodujących nadmierny wzrost cholesterolu we krwi. Wysoki poziom cholesterolu we krwi towarzyszy często występowaniu zmian miażdżycowych, szczególnie tętnic wieńcowych serca.
Ponadto istnieje cały szereg prac naukowych, wskazujących na istnienie związków przyczynowych między nadmiernym spożyciem tłuszczów zwierzęcych, a powstawaniem nowotworów.