Błonnik pokarmowy - źródła, frakcje i funkcje

Błonnik
Włókno, kompleks wielu różnych skład. org. wchodzących w skład błon komórkowych i tk. podporowej roślinnej. Obejmuje tę część pożywienia roślinnego, która jest oporna na działanie enzymów przew. pokarm. człowieka.
Zasada oznaczania: usuwanie z produktu metodą enzymatycznego trawienia pepsyną, nast. Pankreatyną (w obecności detergentu) białek, tłuszczów i węglowodanów, których pozostałość stanowiąca błonnik jest suszona, a potem ważona.

Frakcje:
Celuloza
Nierozpuszczalna w wodzie
Główny składnik budulcowy ścian komórkowych roślin
Zbudowana z wielu jednostek glukozy (ok. 1,4-12 tys.) połączonych wiązaniami 1,4 beta-glikozydowymi w długie łańcuchy połączone wiązaniami wodorowymi, tworząc włókienka elementarne
Przyspiesza pasaż treści
Absorpcja kwasów żółciowych
Hemicelulozy
Substancja ściany komórkowej roślin
Łańcuchy polisacharydowe składają się z ok. 150 jednostek takich cukrów jak: ksyloza, arabinoza, galaktoza, mannoza, kwas glukuronowy
Rozpuszczalne w zasadach, w wodzie
Dzielą się na hemicelulozy A i B
Zwalniają pasaż treści
Zdolność do wymiany kationów
Pektyny
Składnik ścian kom. Oraz wielu warstw międzykomórkowych – regulują gospodarkę wodną
Kompleks: arabinozy, galaktozy, kw. galakturonowego
Wyróżnia się pektyny: wysokometylowane, w pH <3,5 i o wysokim stężeniu cukru pęcznieją i tworzą żele, niskometylowane tworzą żele bez cukru, w obecności jonów metali
Ulegają rozkładowi
Zwalniają pasaż treści
Duża zdolność do wiązania wody i tworzenia żelu
Produkcja galaretek, substancji zestalających
Zdolność do wymiany kationów
Dzięki wiązaniu jonów metali ciężkich mogą działać odtruwająco na organizm
Lignina
Polimer zbudowany z hydroksyfenylopropanu
W dojrzałych i starszych roślinach wchodząc w miejsce wody, tworzy z celulozą – lignocelulozę, związek będący formą drewna
Absorpcja kwasów żółciowych
Przyspiesza pasaż treści
Beta-glukany
Mieszanina łancuchów beta-D-glukozy połączonej wiązaniami beta-1-4 i beta-1-3 glikozydowymi
Rozpuszczają się w gorącej wodzie tworząc lepkie roztwory
Wchodzą w skład ścian komórek warstwy aleuronowej i bielma ziaren jęczmienia , owsa, pszenicy
Gumy, śluzy
Funkcje błonnika pokarmowego:
-Zwiększenie masy i objętości stolca (skraca pasaż jelitowy)
-PREBIOTYK – stymuluje wzrost, rozwój i aktywność bakterii probiotycznych
-korzystna regulacja składu bakteryjnej flory jelitowej
-Regulacja perystaltyki jelit
-Obniżenie zawartości cholesterolu TG we krwi
-Opóźnienie wchłaniania glukozy
-Zmniejszenie poziomu lipidów i triglicerydów we krwi
-Odtruwanie organizmu dzięki zdolności trwałego wiązania jonów metali ciężkich przez pektyny i hemicel.
-Właściwe wewnątrzwydzielnicze działanie trzustki
-Metabolizm kwasów żółciowych
-Przeciwdziałanie powstawianiu nowotworów jelita grubego dzięki skracaniu czasu pasażu i „rozcieńczaniu” kancerogenów w większej masie stolca
-Zapobieganie stanom zapalnym i uchyłkowatości jelita, hemoroidom, żylakom podudzia
Źródła błonnika:
- warzywa
- owoce
- przetwory zbożowe
- rośliny strączkowe
Różnice w zawartości błonnika zależą od rodzaju i części roślin, z których pochodzą oraz warunków wzrostu, stopnia dojrzałości i sposobu ich przetworzenia.
Dzienne spożycie:
dorośli: 20-40g/dobę
dzieci: 5-7g/dobę
Skutki nadmiernego spożycia:
- niedobór składników odżywczych, zwłaszcza: wapnia, żelaza, magnezu, cynku
- wzdęcia, biegunki
- odwodnienie ustroju (szczególnie niebezpieczne dla małych dzieci i osób starszych)
Zawartość błonnika pokarmowego w produktach spożywczych:
Duża >9: suche strączkowe, suszone owoce, chleb żytni razowy, płatki jęczmienne
Średnia 4-5: grahamka, płatki kukurydziane, muesli, rodzynki, makaron razowy, kasza, orzechy
Mała <4: warzywa, owoce
Skrobia oporna - to skrobia oraz produkty jest rozkładu, które nie są trawione i wchłaniane w jelicie cienkim zdrowego człowieka. Ze względu na oporność na działanie enzymów trawiennych, jest ona zaliczana do składników nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego. Nie występuje w naturze, powstaje podczas ogrzewania skrobi
Skrobia oporna jest stosowana w produkcji niskoenergetycznej żywności błonnikowej (przede wszystkim przekąsek, pieczywa, makaronu oraz innych przetworów zbożowych). Wzbogaca się nią również produkty spożywcze pieczone i smażone. Jest wykorzystywana jako wypełniacz.
RS1 - skrobia fizycznie niedostępna dla enzymów trawiennych, obecna w ścianie komórkowej całych lub częściowo zmielonych ziaren zbóż, nasion, a także nasion roślin strączkowych;
RS2 – naturalne ziarna skrobi surowej (nieskleikowanej), oporne na działanie enzymów, występujące np. w surowych ziemniakach, niedojrzałych bananach, soczewicy, kukurydzy;
RS3 - skrobia retrogradowana, powstającą w czasie przetwarzania żywności, występującą np. w ugotowanych i ochłodzonych ziemniakach i makaronie, chlebie czy płatkach śniadaniowych;
RS4 – tworzona w wyniku modyfikacji chemicznej (eteryfikacji lub sieciowania) lub fizycznej skrobi.