Polifenole w czekoladzie

Związki polifenolowe należące do przeciwutleniaczy, występujące w surowcach roślinnych zaliczane są do metabolitów wtórnych. Enzym, które uczestniczą w przemianach związków pierwotnych w związki wtórne nie występują w organizmach zwierzęcych. Zwierzęta nie mogą syntetyzować pierścieni fenolowych, jak również ich rozkładać, są wstanie jednak przyswajać je z diety roślinnej i akumulacji w tkankach.
Polifenole należą do antyoksydantów i chronią organizm przed szybkim starzeniem się oraz działają profilaktycznie w przypadku wielu chorób cywilizacyjnych (cukrzycy, chorób nowotworowych, sercowo-naczyniowych i innych).
Należałoby sklasyfikować owe związki. Roślinne polifenole składają się z prostych fenoli, fenylopropanoidów, flawonoidów, a także związków kompleksowych będących pochodnymi fenoli powstającymi w materialne podczas procesów technologicznych,
Jako składnik diety polifenole służą głównie w kształtowaniu cech sensorycznych żywności.
Właściwości przeciwutleniąjęce polifenole
Na temat właściwości przeciwutleniających polifenole ukazało się bardzo dużo prac naukowych. Wykazano w nich między innymi fakt, że przyswajalność polifenoli jest ograniczona, ponieważ ich forma występowania uniemożliwia ich wchłonięcie przez ściany komórkowe błony śluzowej jelita.
Właściwości przeciwutleniające polifenole wynikają z ich budowy chemicznej i należy je rozpatrywać jako:
 Donatory wodoru;
 Czynniki chelatujące;
 Inhibitory enzymów.
Dopiero od niedawna zainteresowano się polifenolami zawartymi w czekoladzie. A dowiedziono już, że bardzo pozytywnie wpływają na zdrowie. Kakao jest bogate w polifenole, szczególnie w katechinę i proantocyjaninidyny. W 1994 roku w Unii Europejskiej konsumpcja czekolady i wyrobów cukierniczych na jedną osobę wynosiła 1,3 kg/rok w Portugalii i 8,8 kg/rok w Niemczech. Generalnie, konsumenci północnych państw odznaczali się większym spożyciem czekolady od konsumentów państw południowych. Tak więc, czekolada może okazać się istotnym źródłem antyoksydantów w żywieniu Europejczyków. Jednak nie jest to jednoznaczne z tym, że czekolada może być dobroczynna dla zdrowia człowieka. Niektórzy epidemiolodzy jednoznacznie sugerują, że dobroczynna dla zdrowia jest dieta bogata w polifenole, mianowicie bogata w owoce i warzywa oraz z ograniczoną ilością herbaty i wina, które zawierają podobne polifenole jak kakao [2]. Zawarte w ziarnach kakao katechiny, antocyjany i leukoantocyjanidyny powodują powstaje gorzkiego i cierpkiego smaku czekolady. Jednak wraz ze wzrostem wyprażenia ziaren kakaowych maleje w nich zawartość polifenoli. To właśnie głównie antocyjany zabarwiają czekoladę. Podstawową strukturą antocyjanów jest 4’-hydroksyflawylium. Zawartość antocyjanów w ziarnach kakaowych związana jest z warunkami agrotechnicznymi, a barwa zależy od wielu czynników. Na biosyntezę antocyjanów duży wpływ mają promienie słoneczne. Na zwiększenie syntezy antocyjanów pływa również niedobór azotu oraz nadmiar węglowodanów.
Czekoladzie można znaleźć również spore ilości flawonoidów. Charakteryzują się one wieloma farmakologicznymi i biologicznymi właściwościami, które można zaliczyć do prozdrowotnych. Są to głównie działanie przeciwzapalne, przeciwzakrzepowe, przeciwalergiczne, przeciwkancerogenne oraz przeciwwirusowe. Wiele właściwości flawonoidów wynika z ich funkcji antyoksydacyjnych i zdolności do modyfikacji enzymów odpowiedzialnych za działanie immunologiczne, kancerogenezę i transformacje komórkowe. Duża ilość flawonoidów hamuje peroksydację lipidów, poprawia czynności śródbłonka naczyniowego, hamuje agregację płytek krwi oraz napięcie mięśni otaczających tętnice – w chorobach układu naczyniowego, w zakresie profilaktyki nowotworowej – ogranicza uszkodzenie DNA, wzrost guzów oraz proliferacje komórek.
Włączenie do diety czekolady może również przyczynić się do uzupełnienia spożycia niezbędnej ilości flawonoidów. Tabliczka o masie 100 g zawiera 500-1000mg flawonoidów, są to głównie flawonole – katechina, epikatechina, kwercetyna i klawamid.
Vinson i wsp. Prowadzili badania nad związkami polifenolowymi z wykorzystaniem różnych rodzajów czekolad. Okazało się, że czekolada mleczna zawiera katechiny w ilości
15-16 mg/100 g, czekolada gorzka 48-137 mg/100 g – dotyczy to amerykańskich czekolad. Natomiast europejskie czekolady zawierają: mleczna – 16 mg/100 g, a gorzka 54 mg/100 g.
Porównanie czekolady do herbaty daje ciekawe wyniki. W czekoladzie znajduje się cztery razy więcej katechiny niż w herbacie. Aczkolwiek pobór tego antyoksydantu jest dwa razy wyższy z herbaty niż z czekolady. Ciemna czekolada zawiera najwięcej katechin. W herbacie natomiast znajdująca się katechina jest innego typu.
Natomiast raporty naukowe sugerują, że kakao zawiera duże ilości flawonoidów. Ten naturalny składnik dostępny w czekoladzie powinien być znany pozytywnego działania profilaktycznego wielu chorób.