Podział tuszy baraniej i cielecej.

WSTĘP
Rozbiór półtusz na elementy kulinarne (zasadnicze) jest zaznaczony na tablicach białymi liniami. W przypadku podziału półtuszy na ćwierćtusze linia tego podziału jest grubsza. Linią przerywaną czarno-białą oznaczono granice elementów występujących od strony zewnętrznej tuszy, w przypadku, gdy półtusza pokazana jest od strony wewnętrznej, lub gdy półtusza pokazana jest od strony zewnętrznej, a elementy znajdują się od strony wewnętrznej tuszy.
Do każdego elementu gastronomicznego doprowadzona jest strzałka z numerem, który odpowiada numeracji podanej w podpisach pod tablicami, numeracji podanej w opisie w cz. I oraz numeracji podanej na tablicach z wyodrębnionymi elementami gastronomicznymi.
Strzałki do elementów, które znajdują się w tuszy na stronie pokazanej na rysunku, są oznaczone liniami ciągłymi, natomiast elementy znajdujące się od strony odwrotnej - liniami przerywanymi.

WIADOMOŚCI OGÓLNE
Tusze zwierząt rzeźnych przeznaczone do produkcji wyrobów gastronomicznych są dzielone na półtusze, i ćwierćtusze, a następnie na elementy kulinarne i gastronomiczne.
Przy przemysłowym podziale tuszy w zakładach mięsnych używany jest termin części zasadnicze, które odpowiadają elementom kulinarnym.
Elementem kulinarnym nazywa się część tuszy zwierzęcia, stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatną do określonych celów kulinarnych lub przemysłu mięsnego.
Elementem gastronomicznym nazywa się część tuszy zwierzęcia, stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatną do produkcji określonych potraw.
Niektóre elementy gastronomiczne odpowiadają ściśle elementom kulinarnym, pozostałe elementy gastronomiczne są częściami elementów kulinarnych.
Rozbiór tuszy jest zamkniętym cyklem produkcyjnym, odbywającym się w specjalnych pomieszczeniach - rozbieralniach. Rozbiór tuszy zwierząt rzeźnych wykonuje się w oparciu o budowę anatomiczno-morfologiczną, jak również w oparciu o właściwości kulinarne, wynikające z cech fizykochemicznych składników mięsa.

OBRÓBKA WSTĘPNA MIĘSA
Elementy kulinarne i elementy gastronomiczne wydzielone przy rozbiorze półtusz i ćwierćtusz poddaje się obróbce wstępnej polegającej na: myciu, usuwaniu zbędnych kości, błon, ścięgien itp. Do dalszej obróbki wstępnej należy przygotowanie poszczególnych elementów do produkcji.
Umiejętne wykonywanie czynności w czasie obróbki wstępnej wpływa w znacznym stopniu na ograniczenie ilości odpadów.
Mięso mrożone przed przystąpieniem do produkcji potraw należy rozmrozić, czyli doprowadzić do temperatury otoczenia. Mięso rozmrożone powinno odzyskać cechy mięsa świeżego. im wolniej przebiega rozmrażanie, tym lepiej odzyskuje mięso właściwości pierwotne. Rozmrażanie polega na przechowywaniu mięsa w ciągu kilku dni w temp. 2-3 C przy odpowiedniej wilgotności. Przy szybkim rozmrażaniu, np. w gorącej wodzie lub w ogrzanym powietrzu, mięso traci znaczne ilości soku wraz z cennymi składnikami odżywczymi.
Rozmrażanie uważa się za zakończone, gdy temperatura w głębi mięśni podniesie się do
+1 C.
Mycie mięsa ma na celu usunięcie z jego powierzchni zanieczyszczeń mechanicznych, jak również drobnoustrojów. Stopień zanieczyszczenia drobnoustrojami (bakteriami, pleśniami) przed obróbką kulinarną zależy od zachowania higieny przez pracowników, warunków sanitarnych w pomieszczeniach i od czystości narzędzi pracy. Mięso należy myć pod bieżącą wodą o temp. 25-30C. Woda o tej temperaturze najlepiej usuwa zanieczyszczenia. Do mycia mięsa wskazane jest używanie szczotek ryżowych. Umyte mięso osacza się lub osusza czystymi lnianymi ścierkami.
Elementy gastronomiczne podlegają na terenie zakładu żywienia dalszej obróbce wstępnej, która obejmuje wycinanie kości, usuwanie nadmiaru tłuszczu, powięzi, ścięgien, krajanie, pobijanie, formowanie.
Usuwanie kości z mięsa nie zawsze jest konieczne. Przeważnie usuwa się te kości, które głęboko tkwią w dużych skupiskach mięśni, np. w udźcu wołowym, szynce, łopatce. Elementy te po usunięciu kości podlegają dalszemu podziałowi, np. szynkę dzieli się na frykanda, udziec na zrazową wewnętrzną, skrzydło itp. W niektórych przypadkach usuwa się kości tylko częściowo, np. ze schabu. Kości pozostawia się w mięsie przeznaczonym do gotowania na sztukę mięsa. Przy wycinaniu kości należy uważać, aby jak najmniej kaleczyć tkankę mięsną. Cięcie przeprowadza się wzdłuż kości w miejscach, gdzie warstwy mięśni są najcieńsze.
Usuwanie powięzi i ścięgien jest uzależnione od przeznaczenia kulinarnego mięsa. Najdokładniej usuwa się ścięgna i powięzie z mięsa przeznaczonego do pieczenia. Nie usuwa się powięzi i ścięgien z mięsa przeznaczonego do gotowania.
Do obróbki termicznej przeznacza się mięso w dużych kawałkach, jak również i w małych porcjach. Porcjowane kawałki mięsa wykrawa się w poprzek włókien mięsnych.
Ciężar mięsa w porcjach określa dla zakładów żywienia zbiorowego obowiązująca receptura.
Pobijanie mięsa stosuje się przy formowaniu kawałków do smażenia i duszenia. Ma ono na celu spulchnianie mięsa, wyrównanie grubości kawałków, wygładzenie po wierzchni, nadanie kawałkom porcjowym określonych kształtów. Rozbite mięso jest łatwiej formować.
Mięso do pobijania kładzie się na desce, tłuczek zanurza się w zimnej wodzie i równomiernie pobiją całą powierzchnię mięsa. Powięzie i ścięgna przy pobijaniu należy poprzecinać nożem. Rozbite kawałki mięsa formuje się nożem i ręką, nadając im odpowiedni kształt, w zależności od przeznaczenia kulinarnego.
Szpikowanie mięsa słoniną jest bardzo pożądanym zabiegiem technologicznym. Szpikowaniu poddaje się mięso chude i mało soczyste przeznaczone do duszenia lub pieczenia. Słoninę do szpikowania pieczeni i sztufady kraje się na pałeczki o przekroju 1x1 cm i długości 5-6 cm. Istnieją dwie techniki szpikowania mięsa. Jedna polega na nakłuwaniu otworów w mięsie i wpychaniu w nie słoniny. Druga - na przecinaniu mięśni i przeciąganiu słoniny na zewnątrz. Mięso można również zawijać w plastry słoniny. Na tych czynnościach kończy się obróbkę wstępna mięsa.

CIELĘCINA
ROZBIÓR PÓŁTUSZY CIELĘCEJ
Na tablicy III przedstawiona jest półtusza cielęca od strony wewnętrznej oraz wyodrębnione z niej elementy.

Podział tuszy cielęcej na dwie półtusze otrzymuje się przez symetryczne przecięcie wzdłuż kręgosłupa w ten sposób, aby wyrostki kolczyste (ościste) pozostawały na przemian raz przy lewej i raz przy prawej półtuszy.

Cielęcinę w półtuszach dzieli się na następujące elementy kulinarne (zasadnicze) i gastronomiczne.

OPIS ELEMENTÓW GASTRONOMICZNYCH I ICH ZASTOSOWANIE KULINARNE
1. Szyja jest to przednia część karku odcięta pomiędzy drugim a trzecim kręgiem szyjnym. Szyja zawiera dwa przepołowione kręgi szyjne.
Szyja jest słabo umięśniona. Mięśnie przerośnięte powięziami wrastają pomiędzy wyrostki kolczyste. Szyja nadaje się do gotowania lub na gulasz.
2. Mięso z łopatki jest to mięso z górnej części kończyny przedniej i łopatki po wykrajaniu kości ramiennej i łopatki w ten sposób, aby mięso pozostawało w jednolitym połączeniu. Łopatka powinna być odcięta od półtuszy tak, aby część chrząstkowa łopatki wraz z przylegającymi mięśniami pozostała przy grzbietowej części półtuszy (karkówce). Środkowa część kończyny przedniej (goleń) powinna być odcięta w stawie łokciowym.
Mięso z łopatki zawiera mięsień nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłpatkowy, trójgłowy, dwugłowy, naramienny. Mięśnie są płytkie, przerośnięte powięziami, wydzielające się małe wiązki mięśniowe otoczone są delikatnymi powięziami i zakończone cienkimi ścięgnami.
Mięso z łopatki nadaje się do gotowania, duszenia, na rolady, paprykarz, gulasz oraz wyroby z masy mielonej.
3. Goleń przednia jest to środkowa część kończyny przedniej odcięta w stawie łokciowym od góry, a od dołu w stawie nadgarstkowym.
Goleń przednia zawiera kości podramienia oraz kości nadgarstka.
Umięśnienie bardzo słabe, liczne powięzie i ścięgna.
Goleń przednią przeznacza się do gotowania na wywary i galarety mięsne.
4. Karkówka jest to karkowo-piersiowa część półtuszy odcięta od tyłu po linii odcięcia górki; od przodu - pomiędzy drugim i trzecim kręgiem szyjnym; od dołu - w poprzek żeber po linii biegnącej od główki pierwszego żebra do punktu na szóstym żebrze odległym 5-7 cm od miejsca przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber, od góry po linii podziału tuszy na półtusze.
Karkówka zawiera pięć przepołowionych kręgów szyjnych i sześć przepołowionych kręgów piersiowych razem z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.
Karkówka zawiera mięśnie szyi, część mięśnia najdłuższego grzbietu, część mięśni międzyżebrowych (zewnętrznych i wewnętrznych). Mięso jest spoiste.
Karkówka nadaje się na kotlety, zrazy mielone, kotlety pożarskie, sznycel ministerski, paprykarz, klopsiki, gulasz, surową lub gotowaną masę mieloną.
5. Górka jest to górna część partii piersiowej półtuszy, odcięta od tyłu po linii odcięcia nerkówki, tj. pomiędzy ostatnim kręgiem piersiowym a pierwszym kręgiem lędźwiowym i dalej prostopadle w dół tak, że dolne odcinki ostatniego i przedostatniego żebra pozostają przy nerkówce; od przodu - pomiędzy szóstym i siódmym kręgiem piersiowym i przyległymi żebrami; od dołu - w poprzek żeber w odległości 5-7 cm od przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber; od góry - po linii podziału tuszy na półtusze.
Górka zawiera przepołowione kręgi piersiowe od pierwszego do ostatniego włącznie oraz odpowiadające im górne odcinki żeber.
Górka zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz część mięśni międzyżebrowych zewnętrznych i wewnętrznych. Są to mięśnie spoiste, biegnące wzdłuż kręgosłupa, jędrne o strukturze delikatnej, od wewnątrz przyrośnięte do kości żeber. Od zewnątrz pokryte warstwą powięzi.
Górkę przeznacza się do smażenia na antrykot, kotlet z kostką; ze sztuk słabiej umięśnionych - do gotowania, duszenia, na potrawkę i paprykarz.
6. Nerkówka (forszlak) jest to część lędźwiowo - brzuszna półtuszy odcięta od przodu pomiędzy ostatnim kręgiem piersiowym i pierwszym kręgiem lędźwiowym i dalej prostopadle do kręgosłupa tak, aby dolne odcinki ostatniego i przedostatniego żebra pozostały przy nerkówce; od góry - po linii podziału tuszy na półtusze; od tyłu - po linii odcięcia udźca tj., cięciem pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a kością krzyżową i dalej tak, aby mięśnie skośne brzucha pozostały przy nerkówce; od dołu odcina się mięśnie skośne brzucha tak, aby przy nerkówce pozostał płat mięśni brzusznych, wystarczający do zakrycia części nerkowej.
Nerkówka zawiera sześć przepołowionych kręgów lędźwiowych oraz dolne odcinki dwóch ostatnich żeber.
Nerkówka zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu i część mięśni brzusznych. Mięso delikatne o strukturze drobnowłóknistej, soczyste, miękkie z zewnątrz pokryte powięziami, niekiedy obrośnięte grubo tłuszczem.
Nerkówkę przeznacza się na pieczeń naturalną, pieczeń z nadzieniem i nerkówkę cielęcą duszoną.
7. Mostek jest to dolna część partii piersiowej półtuszy odcięta od góry po linii odcięcia karkówki i górki; od tyłu - po linii odcięcia nerkówki; od dołu i przodu - po linii podziału tuszy na półtusze.
Mostek zawiera dolne odcinki żeber razem z ich zakończeniami chrząstkowymi oraz przepołowione kości mostka.
Mostek jest słabo umięśniony, ma cienkie i wiotkie warstwy mięśni, przerośnięte grubymi powięziami. Płaskie kości żeber wrastają w mięśnie w miejscach zrośnięcia kości żebrowych i kości mostka - dużo tkanki chrzęstnej.
Mostek nadaje się do gotowania na potrawkę, do duszenia, na paprykarz, do pieczenia po uprzednim nadzianiu i do smażenia po wiedeńsku po uprzednim obgotowaniu.
8. Łata jest to dolna część mięśni skośnych brzucha odciętych od nerkówki.
Łata nadaje się na mięso drobne do produkcji potraw z mięsa mielonego.
9. Mięso bez kości z udźca jest to mięso z tylnej części tułowia (pół-tuszy) i górnej części kończyny tylnej, otrzymane po wykrajaniu zawartych w nich kości (udowej z rzepką kolanową, kości miednicy i kości krzyżowej) w ten sposób, aby mięso pozostało w jednolitym połączeniu i nie było postrzępione.
Udziec odcina się od przodu pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym i pierwszym kręgiem kości krzyżowej i dalej skośną linią, tak aby mięsień skośny brzucha pozostał przy przedniej części półtuszy; od góry - po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu odcina się nogi w stawie kolanowym i dalej wzdłuż kości goleniowej do guza piętowego tak, aby ścięgno Achillesa razem z mięśniem powierzchniowym łydki pozostało przy udźcu; ogon jest odcięty u nasady.
Mięso z udźca zawiera mięsień dwugłowy uda, półbłoniasty, półścięgnisty, czterogłowy oraz zespół mięśni pośladkowych.
Mięso udźca dzieli się na trzy frykanda:
Frykando I jest to tylna wewnętrzna część udźca obejmująca mięsień półbłoniasty i półścięgnisty. Tkanka mięsna jest delikatna, jędrna, soczysta, mięśnie grube, obrośnięte z zewnątrz cienkimi powięziami.
Frykando I nadaje się na potrawy pieczone, pieczenie, smażone sznycle, filety, bryzole i medaliony.
Frykando II jest to tylno-zewnętrzna część udźca, obejmująca mięsień dwugłowy uda. Grube pęczki mięśni poprzerastane powięziami. Tkanka mięsna delikatna.
Frykando II nadaje się na takie potrawy jak frykando I.
Frykando III jest to przednia część udźca, obejmująca mięsień - czterogłowy. Jest to cienka warstwa mięśni obrośnięta z zewnątrz grubymi powięziami.
Frykando III nadaje się na potrawy duszone, zrazy duszone i pieczenie duszone.
10. Goleń tylna jest to środkowa część kończyny tylnej odcięta od udźca w stawie kolanowym i dalej wzdłuż kości goleniowej do guza piętowego tak, aby ścięgno Achillesa razem z mięśniem powierzchniowym łydki pozostało przy udźcu. Goleń jest odcięta od nogi w stawie skokowym tak, aby kości stawu skokowego pozostały przy goleni. Goleń zawiera kość goleniową i piętową.
Umięśnienie słabe. Liczne powięzie, ścięgna, chrząstki i kości.
Goleń tylną przeznacza się na takie potrawy jak goleń przednią.
Po odcięciu dolnej nasady kości goleniowej wraz z kością piętową goleń nazywa się giczą i przeznacza się do produkcji giczy cielęcej duszonej lub pieczonej.
11. Ogon odcięty u nasady, tj. na ostatnim kręgu ruchomym, zawiera kręgi ogonowe pokryte powięziami. Umięśnienie minimalne.
Ogon nadaje się na wywary.

BARANINA
ROZBIÓR PÓŁTUSZY BARANIEJ

Ważniejsze elementy wchodzące w skład półtuszy baraniej zostały wyodrębnione i pokazane.

Baraninę w półtuszach dzieli się na następujące elementy kulinarne (zasadnicze) i gastronomiczne:

OPIS ELEMENTÓW GASTRONOMICZNYCH I ICH ZASTOSOWANIE KULINARNE
1. Karkówka jest to karkowa część półtuszy odcięta od przodu po linii odcięcia głowy; od tyłu - pomiędzy 5 a 6 kręgiem szyjnym na wysokości dołka przedłopatkowego; od góry - po linii podziału tuszy na półtusze; od
dołu - po linii odcięcia mostka.
Karkówka zawiera przepołowione kręgi szyjne od 1 do 5 włącznie.
Karkówka nadaje się do gotowania na potrawkę oraz do duszenia na ragout, gulasz, pilaw i risotto.
2. Górka (plecówka) jest to przednia górna część partii grzbietowej półtuszy razem z łopatką, odcięta od przodu po linii odcięcia karkówki, tj. pomiędzy 5 a 6 kręgiem szyjnym na wysokości dołka podłopatkowego; od
tyłu - po linii odcięcia antrykotu, tj. pomiędzy 6 i 7 kręgiem piersiowym i przyległymi do nich żebrami; od dołu - po linii równoległej do kręgosłupa, biegnącej od miejsca połączenia kostnej części żebra z mostkiem do punktu
na szóstym żebrze odległym 5-7 cm od miejsca przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber; od góry - po linii podziału tuszy na półtusze.
Górka zawiera ostatnie dwa przepołowione kręgi szyjne, sześć przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber, kość łopatkową i kość ramienną bez jej dolnej części.
Plecówka nadaje się na kotlety z rusztu lub saute, stek i ragout.
3. Antrykot jest to część grzbietowa partii półtuszy odcięta od tyłu po linii odcięcia combra, tj. pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym i przylegającymi do nich żebrami; od przodu - pomiędzy 6 i 7
kręgiem piersiowym i przyległymi do nich żebrami; od góry - po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu - po linii odcięcia mostka, tj. równolegle do kręgosłupa przez środek żeber.
Antrykot zawiera przepołowione kręgi piersiowe od 7 do 12 włącznie wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.
Antrykot przeznacza się na steki, kotlety z kostką i antrykoty.
4. Comber jest to lędźwiowa część półtuszy, odcięta od przodu pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym i przyległymi żebrami; od tyłu - po linii odcięcia udźca, tj. pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem lędźwiowym i dalej ukośnie wzdłuż mięśni brzucha: od dołu - po linii odcięcia mostka, a od góry po linii podziału tuszy.
Comber zawiera przepołowione: ostatni kręg piersiowy i pięć kręgów lędźwiowych oraz górny odcinek ostatniego żebra.
Comber nadaje się na pieczeń naturalną lub duszoną, pieczeń na dziko, kotlety z rusztu lub saute, szaszłyki, czopsy i steki.
5. Goleń przednia jest to środkowa część kończyny przedniej, odcięta od półtuszy w połowie kości ramiennej wraz z przyległą częścią mięśnia trójgłowego, od nogi oddzielona w stawie napięstkowym.
Goleń przednia zawiera połowę kości ramiennej, kości podramienia i nadgarstka.
Goleń przednia nadaje się na mięso gotowane.
6. Mostek jest to dolna piersiowo-brzuszna część półtuszy, odcięta od góry po linii odcięcia antrykotu i combra, tj. po linii równoległej do kręgosłupa, biegnącej od miejsca połączenia kostnej części pierwszego żebra z mostkiem poprzez środek ostatniego żebra i dalej przez górną część mięśni brzucha (łatę).
Mostek zawiera wszystkie dolne odcinki żeber i przepołowione kości mostka.
Mostek nadaje się do gotowania, smażenia, na mostek po wiedeńsku, potrawkę, ragout, pilaw.
7. Udziec jest to górna część kończyny tylnej wraz z pośladkową częścią półtuszy, odciętą od przodu pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem lędźwiowym i dalej linią ukośną, tak aby mięśnie brzucha (łata) pozostały przy mostku; od góry - po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu - w miejscu odcięcia goleni, tj. w stawie kolanowym, tak aby mięsień łydkowy razem ze ścięgnem Achillesa pozostały przy udźcu.
Udziec zawiera kość udową, przepołowione kości miednicy oraz przepołowioną kość krzyżową.
Udziec przeznacza się na pieczeń naturalną, pieczeń na dziko, pieczeń po angielsku, steki, szaszłyki, zrazy bite.
8. Goleń tylna jest to środkowa część kończyny tylnej, odcięta od góry w stawie kolanowym w ten sposób, aby mięsień łydkowy wraz z górną częścią ścięgna Achillesa pozostał przy udźcu, od dołu odcięta jest w stawie
skokowym.
Goleń tylna zawiera kości goleni razem z przylegającymi kośćmi stępu.
Goleń tylną przeznacza się do gotowania na sztukę mięsa.
9. Ogon jest odcięty u nasady.
Ogon przeznacza się na wywar do zup.

Sorry, ale jest bez rysunków, bo nie umiem załączyc załącznika. Ja jestem zielona pod względem informatycznym. Powodzenia. :)