Odżywianie się człowieka

Odżywianie

Jest to pobieranie przez organizm z otaczającego środowiska różnorodnych substancji, zwanych pokarmowymi i uzyskiwanie z nich związków potrzebnych ciała oraz wytwarzania energii.
Energia
Pierwotnym źródłem całej energii jest słońce. Zielone liście roślin wykorzystują energię promieni słonecznych do produkowania cukrów prostych, z których część zostaje później zmagazynowana w nasionach i bulwach w postaci skrobi. Zwierzęta i ludzie spożywają następnie te rośliny, lub żywią się innymi zwierzętami roślinożernymi, w celu pobrania zmagazynowanej w nich takiej formy energii.
Wynika stąd, że człowiek otrzymuje energię z pożywienia. Jednak zanim organizm będzie w stanie ją zużytkować, musi poddać pokarm różnym procesom zmieniającym go w przydatną dla siebie formę.
Procesy te zachodzą podczas trawienia – rozpoczynającego się już w ustach - podczas którego enzymy rozkładają pożywienie na substancje, które mogą być wykorzystane przez organizm.
Wszystkie pokarmy składają się z podstawowych składników odżywczych określanych jako białka, węglowodany (cukry i skrobia) oraz tłuszcze. Poza tym pożywienie może zawierać błonnik, wodę, witaminy i mikroelementy. Wszystkie wymienione składniki mają istotne znaczenie dla stałego wzrostu i dobrego zdrowia. Właśnie sposób przyjmowania tych elementów – ich ilość i stosunek jednych do drugich – odgrywa istotną rolę w determinowaniu poziomu wzrostu i energii.
Składniki organiczne

Białka

Nie licząc wody, w naszym organizmie znajduje się najwięcej białek – będących głównym komponentem strukturalnym tkanek i narządów. Tworzą one podstawową strukturę komórek, a niektóre części ciała –włosy, paznokcie, skóra i tkanka mięśniowa – są zbudowane niemal włącznie z białek. Z tego względu przez całe życie musimy zapewniać naszemu organizmowi stałe dostawy białka, potrzebnego do budowy nowych komórek i tkanek, zarówno w okresie młodzieńczego wzrostu, jak i utrzymania i regeneracji w życiu osoby dorosłej. Nie ulega wątpliwości, że w latach maksymalnego wzrostu całego ciała powinno się spożywać duże ilości białka.

Ciało zdrowej osoby, która nie ma nadwagi, składa się w 17 procentach z białka. Tylko woda występuje w organizmie w większej ilości. Białko występuje w mięśniach, kościach i chrząstkach, skórze, płynach ustrojowych i wszystkich organach wewnętrznych, jak serce, wątroba, nerki i mózg.

Białka można nazwać składnikami budulcowymi organizmu. Występujące w konsumowanych pokarmach białka są rozkładane na aminokwasy w czasie procesu trawienia. Dopiero wtedy organizm jest w stanie oddzielić od siebie poszczególne aminokwasy i wykorzystać je do określonych celów. Część będzie wykorzystana w procesie wzrostu, inne do regenerowania tkanek, jeszcze inne posłużą do produkcji hormonów, enzymów i przeciwciał.

Białka znajdują się w mięsie czerwonym i białym, rybach, jajach i innych produktach mlecznych, a także w nasionach roślin strączkowych i zbóż oraz w orzechach. Ponieważ człowiek należy do świata zwierzęcego, białka pochodzenia ze źródeł zwierzęcych – jajka, mleko, mięso, ryby – są lepiej przyswajalne przez organizm od białek pochodzących ze źródeł roślinnych. Ważne jest zatem, by w skład diety wegetarian wchodziły produkty zawierające wysokogatunkowe białko roślinne – z soi, orzechów ,czy z mąki pszennej.

Chociaż organizm w dużej części składa się z białka, nie oznacza to, że powinno ono stanowić przeważającą część naszej diety. Zrównoważona dieta powinna zawierać 15-20 procent pokarmów białkowych. Wartości podane w procentach trudno jest zastosować w codziennej rzeczywistości, zatem obecnie wymaganą dzienną dawkę wyraża się w gramach. Nastolatek potrzebuje około 70 – 100 gramów białka dziennie, a dorosła kobieta już tylko 30 gramów.
Węglowodany i błonnik

Węglowodany stanowią źródło energii. Istnieją dwa rodzaje węglowodanów trawionych przez ludzki organizm – skrobia i cukier – występujące w niemal wszystkich naturalnych pokarmach, jak produkty zbożowe, owoce, warzywa i podroby. Z tego względu węglowodany stanowią prawdopodobnie główny trzon naszej codziennej diety. Rośliny magazynują skrobie w ramach swoich własnych rezerw pokarmowych, więc ryż, kukurydza, pszenica, groch czy ziemniaki są bogatym źródłem skrobi. Chleb i makaron, pokarmy zawierające dużo węglowodanów, są produkowane z produktów zbożowych.

Często słyszy się, że należy ograniczyć spożycie cukru. Tymczasem stanowi on ważną część codziennej diety. Jest on spalany z tłuszczem w czasie produkcji energii; jest to proces wydajniejszy od spalania samego tłuszczu. „Zła sława” cukru ma swoje źródło w powszechnym utożsamianiem go z białym cukrem używanym do słodzenia napojów, czy przy produkcji herbatników, budyniów, cukierków i wielu innych produktów spożywczych. Jest to cukier rafinowany, który podczas procesu oczyszczania traci niemal wszystkie wartości odżywcze. Z tej przyczyny dietetycy zalecają by białego cukru używać w najmniejszych ilościach. Tymczasem cukier w swojej naturalnej postaci zawiera wiele substancji mineralnych oraz witamin i występuje w większości produktów pochodzenia naturalnego, a więc w owocach, warzywach, mleku, produktach zbożowych, orzechach, a nawet w mięsie. Jeśli odżywiamy się zdrowo, zachowując odpowiednie proporcje, nasz organizm wystarczające ilości cukru i nie potrzebuje cukru rafinowanego.

W procesie trawienia węglowodany są rozkładane na jednostki glukozy (glikogen). Część z nich dostarcza natychmiast energii, podczas gdy reszta zostaje zmagazynowana. Jeśli codzienne spożycie węglowodanów jest za duże, „zapasy” nie zostaną zużyte i odłożą się one w postaci tłuszczy w komórkach naszego organizmu.

Błonnik jest bardzo ważną częścią zrównoważonej diety, ponieważ pomaga w usuwaniu z organizmu zbędnych produktów przemiany materii. Zwiększa też objętość jedzonego pokarmu, opóźniając jego przesuwanie w jelitach, dzięki czemu jest wystarczająco dużo czasu by wszystkie wartościowe składniki zostały wchłonięte.

Źródłem błonnika są tkanki budulcowe roślin, zwane celulozą, a zatem występuje on tylko w masie roślinnej. Po oczyszczeniu nasion celuloza często zostaje usunięta. Na przykład biały ryż i biała mąka mają niewielką wartość odżywczą i nie zawierają błonnika. Podstawowym źródłem błonnika jest mąka z pełnego przemiału, z której można zrobić ciemny chleb lub makaron, zawierające pełne zboża mieszanki śniadaniowe, brązowy ryż i większość orzechów. Owoce i warzywa mają różną zawartość błonnika; szpinak, nowalijki i rośliny strączkowe zawierają go w sporych ilościach.

Zrównoważona dieta z dużą zawartością błonnika zapobiega zaburzeniom żywieniowym, ułatwia też kontrole masy naszego ciała. Uważa się, że błonnik zapobiega również chorobom serca i rakowi okrężnicy. Dorośli powinni spożywać co najmniej 25 g błonnika na dobę.
Tłuszcze
Podobnie jak węglowodany tłuszcze są źródłem energii, jednak dostarczają jej w sposób bardziej stabilny. Poza tym po procesie trawienia pewna ilość tłuszczów zostaje odłożona w „magazynach tłuszczowych” organizmu, usytuowanych pod skórą i wokół pewnych narządów, jak nerki, serce i wątroba. Te złogi tłuszczu chronią tłuszczu chronią ciało przed zimnem, stanowią „izolację” od bezpośredniego kontaktu z kośćmi i zabezpieczają narządy wewnętrzne. Wbrew współczesnym tendencjom pewna ilość podskórnej tkanki tłuszczowej jest niezbędna dla zachowania dobrego zdrowia.


Tłuszcz występuje w niemal wszystkich pokarmach, z wyjątkiem większości warzyw i owoców. Produkty pochodzenia zwierzęcego – mięso czerwone i białe, słonina i nabiał – dostarczają tak zwanych tłuszczy nasyconych. Orzechy, ryby, oleje roślinne i niektóre margaryny miękkie zawierają tłuszcze nienasycone.

Większość dietetyków zaleca spożywanie tłuszczów nienasyconych w większych ilościach niż nasyconych. Tłuszcze nasycone powodują odkładanie się cholesterolu, substancji produkowanej przez wątrobę, a także w występującej w niektórych rodzajów pożywienia.
Umiarkowany poziom cholesterolu jest potrzebny zdrowemu organizmowi; jednak wydaje się, że ilość produkowana przez wątrobę jest wystarczająca i nie ma potrzeby wzbogacania diety o tę substancję. Nie oznacza to, że nie powinno się jadać potraw zawierających cholesterol, choć ludziom mającym bardzo wysoki poziom cholesterolu we krwi radzi się zwykle zmniejszyć jego ilość w diecie.

Tłuszcze stanowią bardziej skoncentrowane źródło energii od węglowodanów, z tego względu nie potrzebujemy ich tak dużo w codziennej diecie. Dłużej też zaspakajają uczucie głodu. Nie da się precyzyjnie określić, jaka jest właściwa dzienna porcja tłuszczów dla każdego – zimny klimat czy duża ruchliwość zwiększają zapotrzebowanie. Istnieje jednak ogólna zasada, że co najmniej piętnaście procent codziennej diety powinno przypadać na tłuszcze – średnia zalecana zawartość to 20-30 procent. Podobnie jak w przypadku węglowodanów, nadmiar tłuszczów jest magazynowany w tkance tłuszczowej.
Witaminy
Witaminy są to złożone związki chemiczne, bardzo potrzebne ludzkiemu organizmowi, który jednak nie jest ich w stanie sam wyprodukować.

Gdyby ktoś zachowywał dietę składającą się z właściwych ilości tłuszczów, białek węglowodanów i wody, ale całkowicie pozbawioną witamin i mikroelementów, musiał by umrzeć, być może w przeciągu kilku miesięcy.

Witaminy odgrywają bardzo ważną rolę w prawidłowym przebiegu reakcji chemicznych w ustroju. Wiele z nich działa w połączeniu z enzymami, katalizatorami reakcji chemicznych. Pomagają zapoczątkować i regulować tempo przebiegu reakcji komórkowych, jak np. dostarczającego energii rozkładu substancji pokarmowych.
Dietetyka

Już od ponad 2000 lat człowiek zdaje sobie sprawę, że należy dbać o zrównoważoną dietę, zawierającą prawidłowe ilości i rodzaje wszystkich rodzajów pokarmów. Na przykład w piątym wieku przed naszą erą grecki filozof, Hipokrates, zalecał pacjentom mającym problemy ze wzrokiem zjadanie wątroby drobiowej, wołowej lub owczej. Obecnie wiemy, że wątroba jest bogatym źródłem witaminy A (a także B2, B12, D i E), potrzebnej do normalnego funkcjonowania siatkówki oka.

W czasach cesarstwa rzymskiego ludzie często pili wody mineralne ze względu na ich różnorodne wartości lecznicze. Bogate w składniki mineralne wody źródlane stanowią podstawę butelkowych wód mineralnych, tak popularnych w dzisiejszych czasach. Z kolei kapitan Cook, XVIII-wieczny angielski żeglarz i odkrywca, zauważył, że dieta zawierająca świeże owoce chroni przed szkorbutem, chorobą wywołaną przez brak witaminy C.

Współczesne podejście do kwestii zdrowego odżywiania i odkrycie związków pomiędzy określonymi rodzajami pokarmów a pewnymi chorobami zostały zapoczątkowane przez Roberta McCarrisona, działającego na początku XX-wieku. Jako dyrektor brytyjskiej opieki zdrowotnej w Indiach zaobserwował, że pewne grupy religijne i plemienne wykazywały charakterystyczne problemy zdrowotne lub ich brak. Zwrócił uwagę, że Madrasi z reguły bywali chudzi, natomiast Sikhowie i Patkanowie mocno zbudowani. Przeprowadzono eksperymenty, w trakcie których podawano szczurom pokarm typowy dla poszczególnych grup społecznych. Okazało się, że szczury trzymane na diecie Madrasów byłe chude, na diecie Sikhów-silne, i tak dalej. Poszerzając swoje badania, McCarrison zaaplikował szczurom typową dietę zachodnią, składającą się z oczyszczonego pożywienia. Te szczury zaczęły mieć dolegliwości identyczne, jak najubożsi Hindusi, spożywający najmniej zróżnicowane pokarmy.

Słowo witamina zostało po raz pierwszy użyte w 1912 roku przez polskiego uczonego, Kazimierz Funka, w opisie niektórych składników pożywienia niezbędnych dla organizmu.
Grupy witamin

Rozróżniamy dwie główne grupy witamin. Pierwsza grupa to witaminy A, D, E i K, które są rozpuszczalne w tłuszczach, w związku z czym występują najczęściej w pokarmach zawierających tłuszcz, jak jaja, masło i mleko. Zazwyczaj organizm odkłada sobie zapasy tych witamin-przede wszystkim w wątrobie. Dobrze odżywiony człowiek przeżyje wiele miesięcy nie spożywając witaminy A bez żadnych objawów chorobowych.

Druga grupa, witamina B-complex i witamina C, są rozpuszczalne w wodzie. Ich nadmiar zostaje zwykle wydalony z moczem, choć organizm zostawia sobie niewielkie rezerwy.
Odpowiednia ilość

Zapotrzebowanie organizmu na poszczególne witaminy jest niewiarygodnie małe. Na przykład mężczyzna potrzebuje jedynie 0,0005 g witaminy A (retinolu) dziennie.

Niedobór witaminy może prowadzić do poważnych chorób. Leczenie polegające na podaniu tabletek zawierających witaminy sprawi, że objawy ustąpią po kilku godzinach, ale powikłania pozostaną. Na przykład brak witaminy D prowadzi do krzywicy (kości są miękkie), która może spowodować nieodwracalne uszkodzenia. Pewne związki chemiczne znajdujące się w skórze zmieniają się w witaminę D pod wpływem promieni słonecznych. Dlatego właśnie u dzieci emigrantów z krajów tropikalnych do krajów północnych może pojawić się krzywica, jeśli ich dieta jest uboga.

Zbyt duża dawka witamin również nie jest obojętna dla zdrowia. Dotyczy tych witamin, które organizm odkłada w większych ilościach. Na przykład nadmierne spożycie witaminy A może prowadzić do zgonu. Najpierw pojawia się bolesna opuchlizna, wysypka i wypadają włosy, potem powiększa się śledziona.
Pokarm przetworzony

W dzisiejszych czasach ludzie spożywają głównie pokarmy przetworzone i magazynowane przez dłuższy czas. Podczas procesów produkcji i konserwacji artykułów spożywczych wiele witamin zostaje usuniętych z pożywienia. Producenci żywności starają się uzupełnić te straty dodając do produktów sztuczne witaminy. Są one syntetyzowane w laboratoriach lub wyodrębniane z naturalnych źródeł pożywienia.

W gospodarstwie domowym również może dojść do zniszczenia składników odżywczych podczas zbyt długiego gotowania lub nieodpowiedniego przygotowania potraw. Straty witaminy C i E, rozpuszczalnych w wodzie i niszczonych przez długie gotowanie, mogą dochodzić do 90%.

Zakładając, że spożywamy sporo warzyw i owoców, odpowiednią ilość białka i wystawiamy skórę na słońce (co uzupełnia zapasy witaminy D), nie powinniśmy obawiać się niedoboru witamin.

Tabela najważniejszych witamin
WITAMINA ŹRÓDŁA POKARMOWE ZNACZENIE
ARetinol Świeże oleje rybne, wątroba, jaja, masło, mleko, zielone liście warzyw, marchew, pomidor, żółte owoce. Organizm potrafi produkować witaminę A z karotenaidów, żółtych pigmentów w owocach i warzywach. Niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania siatkówki oka. Niedobór prowadzi do kłopotów z widzeniem o zmierzch (tzn. kurza ślepota), chorób skóry i błon śluzowych.Dzieci z niedoborem witaminy A nie rosną prawidłowo.
B1Tiamina Drożdże, mięso, kiełki pszenicy, orzech i rośliny strączkowe, mleko. Oczyszczone ziarno pszenicy i ryżu zawiera tylko 30% tiaminy występującej w ziarnie nie oczyszczonym, choć białe pieczywo bywa często wzbogacone w składniki odżywcze. Niezbędna do utlenienia glukozy w organizmie w celu stałego wyzwalania energii. Poza tym potrzeb- na do wzrostu i prawidłowego funkcjonowania nerwów i mięśni. Niedobór prowadzi do choroby beri-beri, której towarzyszy zanik mięśni, zaburzenia psychiczne (m.in. opętania), utrata apetytu i obrzmienie kończyn.
B2Ryboflawina Kiełki pszenicy, wątroba, mięso, mleko, zielone warzywa, jaja. Niezbędna dla prawidłowego przebiegu procesów przemiany materii. Niedobór upośledza pracę oczu, negatywnie wpływa na język i usta.
Kwas nikotynowy(niacyna) Wyciągi z drożdży, mięso, drób, ryby, kukurydza poddana działaniu substancji zasadowych. Także produkowana przez bakterie znajdujące się w jelitach. Potrzebna do wzrostu. Niedobór powoduje pelagrę (rumień lombardzki), charakteryzującą się zapaleniem skóry i ust oraz zaburzeniami psychicznymi.
B12 Surowa wątroba, mięso, ryby, mleko Niezbędna do produkcji czerwonych krwinek.
CKwas askorbinowy Owoce cytrusowe, jagody, świeże warzywa, mleko. Duże ilości witaminy C są tracone podczas gotowania potraw. Niezbędna do zdrowego stanu kości, zębów, naczyń krwionośnych. Brak prowadzi do szkorbutu, charakteryzuje się gąbczastymi, krwawiącymi dziąsłami.
D Calciferol Tran z dorsza, śmietana, żółtko jaja i wątroba. Powstaje także z prekursora witaminy D podczas wystawiania skóry na promieniowanie słoneczne. Związana ze wzrostem kości i zębów. Działa tylko z odpowiednią ilością wapnia i fosforu. Niedobór u dzieci prowadzi do nieprawidłowej mineralizacji kości, zwanej krzywicą.
ETokoferol Olej z kiełków pszenicy, nasiona soi wątroba, masło, żółtko jaj, owies. Potrzebna do normalnej reprodukcji i metabolizacji komórek nerwowych i mięśniowych. Niedobór w diecie występuje rzadko, jednak wcześniaki mają zaburzone wchłanianie i muszą otrzymywać dodatkowe dawki tej witaminy.
K Zielone liście warzyw, wątroba wieprzowa , jaja i mleko. Produkowana także przez bakterie jelitowe. Podstawowy czynnik krzepnięcia krwi. U dorosłych rzadko występuje niedobór, ale w jelitach nowo narodzonych nie ma bakterii produkujących tę witaminę, co może powodowa krwawienie.


Składniki nieorganiczne
Składniki mineralne
Składniki mineralne stanowią grupę związków zaliczanych do niezbędnych w żywieniu ludzi. Ponieważ organizm człowieka nie potrafi ich syntezować, powinny one być dostarczane z żywnością w odpowiednich proporcjach i ilościach. Składnikami mineralnymi nazywa się te pierwiastki, które pozostają po spaleniu tkanek w postaci popiołu; u dorosłego człowieka stanowią ok. 4% masy ciała. Składniki mineralne dzielimy na makro- i mikroelementy. Do makroelementów niezbędnych dla człowieka zalicza się te składniki mineralne, na które dzienne zapotrzebowanie jest większe niż 100 mg/osobę/dzień. Są to: wapń, fosfor, magnez, sód, potas, chlor. Do makroelementów zwanych też pierwiastkami śladowymi, niezbędnych dla człowieka w ilościach mniejszych niż 100mg/osobę/ dobę należą: żelazo, jod, cynk, mangan, miedź, kobalt i molibden oraz fluor, selen i chrom.

Składniki mineralne w ustroju człowieka występują w postaci związków chemicznych organicznych i nieorganicznych. Wchodzą w skład stałych struktur tkanek lub pełnią rolę jonów w płynach ustrojowych tworząc często wielokompleksowe połączenia. Wapń i fosfor służy do budowy szkieletu i uzębienia, jod bierze udział w syntezie hormonów tarczycy, żelazo w syntezie hemoglobiny. Fosfor, żelazo, cynk, molibden, i mangan wchodzą w skład enzymów.
Wapń i magnez z kolei zapewniają prawidłowe działanie komórek organizmu i synaps nerwowo-mięśniowych. W procesie krzepnięcia krwi bierze udział wapń, a prawidłową gospodarkę wodną w organizmie zapewniają takie pierwiastki, jak sód, potas, chlor. Niektóre składniki mineralne występują w ustroju człowieka częściowo w połączeniach organicznych. W większości jednak znajdują się one w postaci soli rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych w wodzie.
Zestawienie ważniejszych składników mineralnych
Składnik mineralny Źródło pokarmowe Znaczenie
Wapń Mleko, żółtko jaj, skorupiaki, zielone liście warzyw Składnik kości i zębów; odgrywa ważną rolę w krzepnięciu krwi, syntezie hormonów i kurczeniu się mięśni.
Fosfor Nabiał, mięso, ryby, drób i orzechy Zapewnia prawidłową budowę kości i zębów. Odgrywa ważną rolę w kurczeniu się mięśni
Żelazo Mięso, wątroba, skorupiaki, żółtko jaj rośliny strączkowe, zboża i orzechy Ważny składnik hemoglobiny (trasportują- cej tlen do komórek) i koenzymów współ -pracujących przy tworzeniu ATP.
Jod Sól jodowana, owoce morza, tran z dorsza Potrzebny gruczołowi tarczycy do syntezy tyroksyny
Miedź Jaja, mąka, fasola, buraki, wątroba, ryby, szpinak i szparagi Bierze udział w syntezie hemoglobiny. Składnik enzymu potrzebnego do produkcji pigmentu melaniny -nadającego skórze kolor
Sód Występuje m.in. w soli kuchennej (chlorek sodu) Ma bardzo duży wpływ na procesy osmotyczne
Potas Występuje w większości poka-rmów Uczestniczy w przekazywaniu impulsów nerwowych. Potrzebny w procesach wzrostu
Chlor Występuje w większości poka- rmów , także w soli kuchennej Ważny dla utrzymania równowagi kwasowej krwi i produkcji kwasu solnego w żołądku.
Magnez Występuje w większości poka- rmów Potrzebny do normalnego funkcjonowania komórek mięśniowych i nerwowych. Bierze udział w tworzeniu kości.
Siarka Wołowina, jagnięcia, wątroba, ryby, drób, jaja, ser, fasola Składnik wielu hormonów i witamin współ- uczestniczy w regulowaniu wielu funkcji org.
Cynk Wystepuje w większości poka-rmów Potrzebny do normalnego wzrostu
Mangan W ilościach śladowych.W roślinach zielonych Potrzebny do procesu wzrostu i reprodukcji
Kobalt W ilościach śladowych. W roślinach zielonych Potrzebny do produkcji czerwonych krwinek
Woda
Woda należy do niezbędnych składników pokarmowych. Głównym jej zadaniem jest przenoszenie niezbędnych składników pożywienia i ich metabolitów do narządów i komórek ustrojowych, oraz wydalanie z organizmu produktów przemiany materii, w tym także związków toksycznych nagromadzonych w narządach, zwłaszcza mięśniach podczas intensywnej pracy fizycznej.

Woda stanowi odpowiednie środowisko dla procesów biologicznych i jest bardzo dobrym rozpuszczalnikiem dla wielu składników chemicznych. Do jej ważnych właściwości zaliczyć można wysoką temperaturę parowania i bardzo dobre przewodnictwo cieplne, co ułatwia wymianę ciepła w organizmie. Bez niej nie mogą zachodzić w ustroju człowieka żadne procesy metaboliczne, stanowi bowiem podstawowy składnik wszystkich komórek i tkanek oraz płynów ustrojowych.
Rolę wody można określić następująco:
- jest materiałem budulcowym, tj. stanowi strukturalną część wszystkich komórek i tkanek ustrojowych;
- jest doskonałym rozpuszczalnikiem wielu składników, np. soli mineralnych i innych związków, np. toksycznych produktów nagromadzonych w ustroju podczas intensywnej pracy fizycznej;
- jest regulatorem temperatury ciała;
- stanowi „mazidło” w przestrzeniach stawowych i jamach ustrojowych, dzięki czemu zachowana jest właściwa ruchliwość stawów i możliwość przesuwania się narządów w jamie brzusznej.
Zawartość wody w organizmie człowieka

Zawartość wody w ustroju podlega dużym wahaniom i zależy przede wszystkim od spożycia soli kuchennej oraz wielu czynników ustrojowych i pozaustrojowych, np. od wieku, budowy ciała, warunków otoczenia. Ogólnie można przyjąć, że woda stanowi 45-75% masy ciała człowieka. Wartość ta zależy od ilości tkanki tłuszczowej, którą cechuje wyjątkowo mała zawartość wody10-20%. Można przyjąć, że u osób otyłych jest mniej wody, kobiety, ze względu na większą zawartość tkanki tłuszczowej mają procentowo mniej wody ustrojowej.
Zawartość wody w ustroju jest jednak stała, zmniejsza się wraz z wiekiem. Każdy nadmiar wody usuwany jest przez nerki –czyli w postaci moczu, oraz przez skórę jako pot, wraz z kałem i przez wentylacje płuc.
Zapotrzebowanie człowieka na wodę

Dzienne zapotrzebowanie ustroju dziecka na wodę wynosi 10-15%, zaś człowieka dorosłego 2-4% masy ciała.
Trudno ustalić dokładnie zapotrzebowanie człowieka na wodę, gdyż zależy ono od wielu czynników, przede wszystkim od wieku, aktywności fizycznej, temperatury otoczenia i wilgotności powietrza. Obecnie przyjmuje się, że minimalna ilość wody, jaka powinna być dostarczona organizmowi, aby zapobiec wystąpieniu zmian patologicznych wynosi 1,5 litra na dobę.
Budowa układu pokarmowego człowieka

Wydawać by się mogło, że układ pokarmowy, zwany też trawiennym, jest jedynie prostą "rurą" służącą do rozdrobnienia i wchłaniania pokarmów. Nic bardziej błędnego. Nawet najbardziej "rurowate" narządy - przełyk i jelita - mają skomplikowaną budowę. Prawidłowe odżywianie, czyli trawienie i wchłanianie pokarmów, wymaga odpowiedniej koordynacji skomplikowanej czynności ruchowej oraz wydzielania dziesiątek rodzajów enzymów rozkładających składniki pożywienia.

Układ pokarmowy rozpoczyna się od jamy ustnej, potem poprzez gardło i przełyk pokarm dociera do żołądka, z niego przechodzi do jelita cienkiego. Niestrawione resztki przesuwane są poprzez jelito grube aż do odbytu. Długość tej drogi wynosi 8-9 metrów.

Poszczególne odcinki przewodu pokarmowego mają pewne cechy wspólne. Składają się z trzech warstw: patrząc od środka, jest to błona śluzowa, błona mięśniowa i błona surowicza (zewnętrzna). Różnice dotyczą przede wszystkim budowy nabłonka pokrywającego błonę śluzową. Tam, gdzie pokarmy nie są wchłaniane, ale jedynie transportowane, mamy do czynienia z ochronną pokrywą nabłonka wielowarstwowego płaskiego. W żołądku i jelitach spotykamy się z nabłonkiem jednowarstwowym walcowatym, pokrytym dodatkowo w jelicie rąbkiem prążkowanym. Ten typ nabłonka bierze udział zarówno we wchłanianiu pokarmów, jak i czynności wydzielniczej (soki trawienne).

Jama ustna

W jamie ustnej dochodzi do pierwszej modyfikacji pokarmu: żucia, miażdżenia, mieszania ze śliną oraz jego nawilżania i częściowego trawienia. Tym celom służą zęby, język i wydzielające ślinę gruczoły - ślinianki. Pomiędzy wargami a zębami znajduje się tzw. przedsionek jamy ustnej, dopiero za zębami rozpoczyna się jama ustna właściwa.

Przypomnijmy, że dorosły człowiek ma 32 zęby stałe (zębów mlecznych jest 20). Są to: siekacze (po 2 z każdej strony), kły (po 1), zęby przedtrzonowe (po 2) i trzonowe (po trzy z każdej strony).

Największą ze ślinianek jest położona bezpośrednio do przodu od małżowiny usznej ślinianka przyuszna (jej zapalenie to popularna "świnka"). Jej ujście leży na policzku na wysokości drugiego zęba trzonowego górnego. Następna pod względem wielkości jest ślinianka podżuchwowa, położona zgodnie ze swoją nazwą na dnie jamy ustnej. Ostatnim dużym gruczołem wydzielającym ślinę jest ślinianka podjęzykowa, której przewody (podobnie jak przewód ślinianki podżuchwowej) uchodzą na tzw. mięsku podjęzykowym.

Gardło

Gardło to następny po jamie ustnej odcinek przewodu pokarmowego. Wyróżniamy jego trzy części: nosową, ustną i krtaniową. Funkcją tego mięśniowo-błoniastego przewodu jest transport pokarmów i powietrza. Gardło pełni więc rolę "skrzyżowania", w którym naprzemiennie pokarm zstępuje do przełyku, a powietrze kieruje się z jamy nosowej do krtani.

Przełyk

Kolejnym "odcinkiem" na drodze pokarmu jest właśnie przełyk. Stanowi niejako kontynuację gardła i dlatego możemy go również określić jako przewód mięśniowo-błoniasty. Pełni wyłącznie transportową rolę. Przełyk dzielimy na część szyjną, piersiową (w klatce piersiowej) oraz krótką część brzuszną. Aby dobrze pełnić swoją funkcję, przełyk musi być zaopatrzony w "zastawki"; w jego przypadku są to tzw. zwieracze. Dolny zwieracz przełyku zapobiega przedostawaniu się treści pokarmowej z następnego w kolejności "etapu", czyli żołądka.

Żołądek

Żołądek - najobszerniejsza część przewodu pokarmowego - leży w lewym podżebrzu (okolica brzucha znajdująca się pod lewym łukiem żebrowym). Jego kształt jest bardzo zmienny i zależy głównie od pozycji ciała. Ogólnie wyróżniamy w nim część wpustową (przy połączeniu z przełykiem), trzon żołądka (część środkowa) oraz część odźwiernikową (przy przejściu w dwunastnicę). Workowate uwypuklenie żołądka będące jego górnym biegunem nazywamy dnem tego narządu (nazwa myląca, ponieważ jest to jego najwyższa część). W opisie tego organu nie może też zabraknąć krzywizn: większej po lewej stronie i mniejszej po stronie prawej.

Żołądek nie tylko transportuje pokarm, ale również go trawi. Taka przemieszana i "nadtrawiona" papka trafia do dwunastnicy, pierwszego odcinka jelita cienkiego.

Jelito cienkie i jelito grube

Dwunastnica oddzielona jest od żołądka zastawką odźwiernika. Jelito cienkie liczy sobie 4-5 metrów. Oprócz dwunastnicy jego częściami są jelito kręte (2/5 górne) i jelito czcze (3/5 dolne). W jelicie cienkim następuje trawienie pokarmu, jego dalszy transport i wchłanianie składników pokarmowych. Do takiej roli przystosowana jest błona śluzowa z fałdami okrężnymi i kosmkami. Jelito cienkie oddzielone jest od grubego zastawką krętniczo-kątniczą, która nie przepuszcza nieprzydatnych już resztek pokarmu z powrotem. W jelicie grubym poprzez odciąganie wody i wydzielanie śluzu tworzy się kał. Jelito grube dzielimy na jelito ślepe wraz z wyrostkiem robaczkowym, okrężnicę i odbytnicę razem z kanałem odbytowym. Okrężnica z kolei dzieli się na część wstępującą, poprzeczną, zstępującą i esowatą.

Gruczoły trawienne: wątroba i trzustka

W trawieniu pokarmów niezbędne są enzymy produkowane i wydzielane przez tzw. gruczoły trawienne. Najbardziej znanym jest chyba wątroba, położona w okolicy podżebrowej prawej i w znacznej części nadbrzusza. Ten duży narząd, ważący od 1300 do 1700 gramów, składa się z dwóch płatów: prawego i lewego. Płaty z kolei dzielą się na zraziki. Do tzw. wnęki wątroby wpływa krew z tętnicy wątrobowej oraz z żyły wrotnej (ta ostatnia zbiera krew z żołądka, jelit, śledziony i trzustki). Krew opuszcza wątrobę, kierując się do serca poprzez żyły wątrobowe.

Jedną z funkcji wątroby jest wydzielanie żółci. Zbiera się ona w przewodach wątrobowych: prawym i lewym, które z kolei łączą się we wnęce w jeden przewód wątrobowy wspólny.

Żółć nie spływa bezpośrednio do dwunastnicy, ale gromadzi się w pęcherzyku żółciowym. Przewód pęcherzykowy łączy pęcherzyk z przewodem wątrobowym wspólnym. Od tego miejsca ta główna droga wyprowadzająca żółć nosi nazwę przewodu żółciowego wspólnego uchodzącego na brodawce większej dwunastnicy.

Innym gruczołem trawiennym jest trzustka. Wydzielane przez nią enzymy są niezbędne do prawidłowego trawienia pokarmów. Trzustka składa się z głowy (objętej pętlą dwunastnicy), szyjki i ogona. W przeciwieństwie do wątroby umiejscowiona jest głównie po lewej stronie (nadbrzusze i lewe podżebrze). Wydzielina (sok) trzustki zbiera się (analogicznie do żółci w wątrobie) w przewodach. Wyróżniamy dwa główne przewody: przewód trzustkowy (uchodzi wspólnie z przewodem żółciowym wspólnym w dwunastnicy) i przewód trzustkowy dodatkowy (uchodzi na brodawce mniejszej dwunastnicy). Podobnie jak wątroba, miąższ trzustki dzieli się na mniejsze jednostki - pęcherzyki, które wydzielają enzymy trawienne. Pomiędzy nimi rozproszone są tzw. wyspy trzustkowe, które zamiast do dwunastnicy wydzielają swoją zawartość (hormony) do krwi. Są więc gruczołem wydzielania wewnętrznego. Trawienie i wchłanianie substancji pokarmowych

Podstawowymi czynnościami układu pokarmowego jest trawienie i wchłanianie substancji pokarmowych.

Węglowodany są podstawowym składnikiem pokarmowym, w pożywieniu dostarczana jest głównie skrobia, a także sacharoza (popularny "cukier"), laktoza (składnik mleka), fruktoza (cukier owocowy).

Trawienie tej grupy składników rozpoczyna się już w jamie ustnej, bowiem nasza ślina zawiera amylazę - enzym rozkładający skrobię na prostsze składniki. Później działa jeszcze jedna amylaza, tym razem produkowana w trzustce i na koniec enzymy jelitowe: maltaza, izomaltaza, sacharaza i laktaza. Ostatecznie pozostają najprostsze "cegiełki", z których składają się węglowodany złożone, czyli glukoza, fruktoza i galaktoza. Są to tzw. cukry proste, które wchłaniają się w dwunastnicy i górnym odcinku jelita czczego. Do wchłonięcia glukozy i galaktozy potrzebna jest energia, mówimy tutaj zatem o transporcie aktywnym.

W trawieniu białek biorą udział proteazy żołądkowe, trzustkowe i jelitowe. Enzymy te powstające w trzustce i żołądku wydzielane są w nieaktywnej, prekursorowej postaci. W przeciwnym razie strawiłyby narząd, w którym powstały, składający się przecież z białka. Przypomnijmy, że w żołądku działa pepsyna, z kolei trzustka wydziela trypsynę, chymotrypsynę, elastazę i karboksypeptydazy (wszystkie w postaci nieaktywnej). Na koniec do "akcji" wkraczają enzymy jelitowe, zawarte w tzw. rąbku szczoteczkowym komórek błony śluzowej jelita. Ostatecznie "na placu boju" pozostają aminokwasy - "cegiełki", z których składają się białka. Aminokwasy są podobnie jak glukoza na tyle ważne dla organizmu, że "opłaca" się mu wydatkować na ich wchłanianie energię. Dzięki temu proces ten zachodzi bardzo szybko.

Tłuszcze, ważny składnik naszej diety, są estrami kwasów tłuszczowych i glicerolu. Aby strawić tłuszcze, należy najpierw je rozdrobnić w procesie zwanym emulsyfikacją. Niezbędne są tutaj sole żółciowe wydzielane przez wątrobę. Takie zemulsyfikowane cząstki rozkładane są następnie przez lipazę trzustkową, która "odczepia" kwasy tłuszczowe od glicerolu. Powstałe produkty rozpadu rozpuszczają się lepiej w tłuszczach niż w wodzie; dlatego niezbędna jest dalsza pomoc soli żółciowych tworzących tzw. micele - rodzaj przenośnika dostarczającego te produkty do błony śluzowej jelita, gdzie ulegają wchłonięciu.

Razem z białkami, węglowodanami i tłuszczami wchłonięciu ulega również woda, sód, chlorki, wapń, żelazo oraz inne makro- i mikroelementy. Wchłonięciu ulegają również witaminy, zarówno te rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E i K), jak i rozpuszczalne w wodzie (grupa B, witamina C, kwas foliowy). W jelicie grubym wchłania się już tyko woda i sód, tworząc ostatecznie kał.
Wątroba
Wątroba jest największym narządem nie tylko jamy brzusznej, ale i całego organizmu. Jest również prawdziwą "fabryką" produkującą wiele różnorodnych substancji wydzielanych do krwi i przewodu pokarmowego.

Narząd ten zajmuje okolicę podżebrową prawą, znaczną część okolicy nadbrzusza i część okolicy podżebrowej lewej, aż do linii równoległej do mostka, a przechodzącej przez sutki (tzw. linia środkowoobojczykowa). Od góry przykrywa wątrobę przepona, sąsiadami z dołu są jelita i żołądek. Wypełniona krwią wątroba waży u dorosłego mężczyzny od 2100 do 2300 g, u kobiet jest o ok. 200 g lżejsza, w wymiarze poprzecznym osiąga ok. 24 cm, a pionowym - 15-20 cm. Bardzo charakterystyczna jest brązowoczerwona barwa wątroby.
Płaty, segmenty, powierzchnie...

Wątroba dzieli się na kilka części zwanych płatami. Oprócz prawego i lewego wątroba ma jeszcze dwa mniejsze: płat czworoboczny i ogoniasty. Największym płatem, stanowiącym ponad 2/3 masy całego narządu, jest płat prawy, znajdujący się pod przeponą, oddzielającą go od prawego płuca. W głębi wątroby wszystkie płaty zrastają się ze sobą. U niektórych ludzi (bardzo rzadko) spotyka się tzw. wątroby dodatkowe, również związane z płatową budową całego organu.

Innym podziałem, mającym duże znaczenie w chirurgii tego narządu, jest wydzielenie segmentów naczyniowych wątroby, których jest łącznie 8. Są to takie części miąższu wątroby, które mają oddzielone od siebie naczynia krwionośne i drogi żółciowe wewnątrzwątrobowe, co pozwala na ich wycięcie bez szkody dla innych części tego narządu.

Wątroba posiada charakterystyczne powierzchnie, zwrócone w kierunku sąsiednich narządów. Wypukła powierzchnia przeponowa dopasowuje się do tego przykrywającego i nadającego jej nazwę mięśnia. Również inni "sąsiedzi" zostawiają swoje ślady, nazywane bruzdami i wyciskami, takie jak np.: bruzdy żebrowe i wycisk sercowy, bruzda żyły głównej czy wycisk nadnerczowy. Powierzchnia trzewna skierowana jest do przodu, ku dołowi i na prawo. Tak jak w przypadku powierzchni przeponowej, również tutaj narządy leżą-ce w sąsiedztwie wątroby pozostawiają swoje znaki. Można wyróżnić tu wycisk przełykowy, żołądkowy, odźwiernikowy, dwunastniczy, okrężniczy, nerkowy i nadnerczowy. Na powierzchni trzewnej widać charakterystyczne bruzdy, układające się w kształt litery H. W jej lewym ramieniu podłużnym leżą: więzadło obłe i żylne, a w prawym - pęcherzyk żółciowy oraz żyła główna dolna. Poprzeczne ramię litery H stanowi tzw. wnęka wątroby, zawierająca liczne naczynia, przewody żółciowe i nerwy.

Wątroba, podobnie jak większość narządów, pokryta jest błoną surowiczą - w tym przypadku otrzewną wyściełającą również ściany jamy brzusznej. Blaszki otrzewnej tworzą więzadła, na których jest zawieszona wątroba. To elastyczne rusztowanie sprawia, że cały narząd jest w znacznym stopniu ruchomy.
Budowa mikroskopowa

Poza podziałem na płaty i segmenty naczyniowe istnieje również podział wątroby na zraziki, które można zobaczyć dopiero pod mikroskopem. Pomiędzy zrazikami znajduje się tkanka łączna zawierająca tętnice, żyły i przewodziki międzyzrazikowe. W środku każdego zrazika znajduje się żyła środkowa, która zbiera krew z naczyń włosowatych (najmniejszych rozgałęzień tętnic) i oddaje ją do żyły podzrazikowej.

Podstawowym i zarazem najmniejszym elementem skomplikowanej budowy wątroby są jej komórki zwane hepatocytami. To one są miniaturowymi "fabryczkami", produkującymi cały asortyment różnych substancji. Hepatocyty układają się w beleczki, oplecione siecią naczyń krwionośnych i kanalików żółciowych. W związku z pełnioną funkcją komórki wątroby zawierają liczne ziarnistości, na które składają się: glikogen, tłuszcze, białka i barwniki.
Funkcja wątroby

Wątroba wydziela produkowane przez siebie substancje zarówno do przewodu pokarmowego (jako składniki żółci), jak i do krwi w postaci różnych jej składników. Narząd ten spełnia doniosłą funkcję w procesach metabolicznych organizmu. Bierze między innymi udział w produkcji i magazynowaniu glikogenu (zapasowy wielocukier), utrzymywaniu prawidłowego stężenia glukozy we krwi (tzw. buforowanie), syntezie, czyli produkcji cholesterolu i lipoprotein (kompleksów tłuszczów i białek), zamianie cukrów i białek na tłuszcze oraz spalaniu kwasów tłuszczowych.

Bardzo ważną funkcją wątroby jest produkcja różnych substancji białkowych, takich jak niektóre czynniki krzepnięcia krwi. Udział wątroby w gospodarce białkowej organizmu polega również na tworzeniu i przemianach niektórych aminokwasów (podstawowa jednostka "budulcowa" białka) oraz na tworzeniu mocznika z amoniaku produkowanego w trakcie przekształcania aminokwasów w ketokwasy.

Wątroba jest także olbrzymim magazynem ustroju. Poza wspomnianym już glikogenem, czyli zapasowym cukrem zapobiegającym niedocukrzeniu w okresach międzyposiłkowych, gromadzi niektóre witaminy (A, D, B12), a także znaczne ilości żelaza. Zapasy witaminy A wystarczają na okres ok. 2 lat, a witaminy D i B12 nie zabraknie nam dzięki wątrobie przez cały rok.

Wątroba jest również głównym narządem odtruwającym organizm z trucizn zarówno dostarczanych z zewnątrz, jak i produkowanych na miejscu. Z tą czynnością wiąże się także inaktywacja (czyli pozbawienie zasadniczych właściwości) hormonów, które w przeciwnym razie nieustannie stymulowałyby różne narządy.

Kolejną funkcją wątroby jest magazynowanie znacznych ilości krwi, która w odpowiedniej chwili, np. podczas krwawienia, może być uwolniona do krwiobiegu. W życiu płodowym wątroba ma funkcję narządu krwiotwórczego, spełniając czynność, którą potem przejmuje szpik kostny. Szczegółowe wyliczenie wszystkich czynności tego narządu zajęłoby cały numer "Żyjmy dłużej", dlatego ograniczyliśmy się tylko do zasygnalizowania jego najważniejszych funkcji.
Trawienie węglowodanów rozpoczyna się już w jamie ustnej gdzie enzym amylaza ślinowa rozrywa łańcuchy węglowodanów na krótsze. Pokarm przechodzi do żołądka gdzie kwaśne PH zahamowuje trawienie węglowodanów. Wznowienie trawienia następuje w początkowym odcinku jelita cienkiego. Są tam wydzielane enzymy z trzustki: amylaza trzustkowa, maltaza. Amylaza trzustkowa rozkłada łańcuchy węglowodanów do maltozy (dwucukier). Maltozę natomiast rozkłada enzym maltaza. W ten sposób powstają cukry proste takie jak glukoza i fruktoza. Są one wchłaniane przez ścianki jelita cienkiego i transportowane do komórek ciała lub do wątroby. W wątrobie powstaje z nich glikogen który jest rezerwą energetyczną. W razie braku cukrów prostych (np. przerwa między posiłkami) z niego jest uwalniana glukoza.
Trawienie tłuszczów rozpoczyna się dopiero w jelicie cienkim. Tam lipidy mieszają się z solami żółciowymi. Rozbijają one cząsteczki tłuszczów na cząstki zwane micelami. Micele są rozkładane przez enzymy lipazy trzustkowej. Następnie produkty trawienia są transportowane do wątroby i dalej do tkanki tłuszczowej (np. warstwa podskórna) jako materiał zapasowy.
Właściwości i budowa białek. Dotychczas nie poznano żadnego układu biologicznie czynnego, który nie zawiera białek. W ustroju dorosłego człowieka stanowią średnio 56% suchej masy ciała. Skład białek: C, H, O, N, S, P. Wykrywanie aminokwasów w białku - aminokwas podgrzany z nihydryną barwi się na niebiesko. Wiązanie CO z NH - wiązanie peptydowe. Tworzenie tych wiązań (budowa białek) wymaga energii z zewnątrz. 2-10 - oligopeptydy, 10-100 - polipeptydy, 100-- białka. Reakcja polikondensacji - tworzenie cząsteczek olbrzymów z wydzielaniem cząsteczek wody. W przeciwieństwie do reakcji polimeryzacji, gdzie się nic nie wydziela. 1. rząd - organizacja aminokwasów, 2. rząd - budowa 1 łańcucha, 3. rząd - organizacja całego łańcucha, 4. rząd - organizacja kilku łańcuchów. Ścinanie białka zachodzi pod wpływem a) temperatury - trwałe, b) alkoholu. Pod wpływem kwasu azotowego białko ścina się i żółknie (nitrowanie białka). Ze stężoną zasadą białko kurze ścina się jak kisiel. Denaturacja - ścinanie nieodwracalne. Pod wpływem soli białko się ścina (wysalanie) a po dodaniu wody rozpuszcza - reakcja odwracalna. Wysalanie stosuje się w konserwacji mięsa i ryb.

Trawienie białka. 1. etap trawienia białka - rozpad białka (hydroliza) pod wpływem enzymów na aminokwasy. 2. etap - budowa białka z gotowych aminokwasów według innych sekwencji właściwych danemu organizmowi.

Rola diety w życiu człowieka

Dieta odgrywa bardzo ważną rolę w życiu człowieka. Dostarczając organizmowi odpowiednich składników odżywczych, prawidłowo się rozwijamy i funkcjonujemy. Dlatego tak ważne jest, aby zwracać uwagę na to, co i jak się je. Nauką zajmującą się racjonalnym żywieniem jest dietetyka.
Bada ona rolę składników pokarmowych w przemianach materii i energii na poziomie komórek, narządów, układów i całego organizmu. Dzięki wynikom tych badań możliwe jest wskazanie zagrożeń wynikających z nieprawidłowego odżywiania, weryfikacja oraz określenie konkretnych zaleceń i diet najlepiej służących do utrzymania zdrowia.
Zrównoważona dieta to taka, która jest złożona z białek, tłuszczów i węglowodanów. Dostarcza ona organizmowi niezbędnych substancji odżywczych, wykorzystywanych do wzrostu, produkcji energii oraz procesów naprawczych. Powinna ona zawierać również niezbędne sole mineralne, witaminy oraz błonnik Białka stanowią podstawowy budulec komórek, pomagają zwalczać infekcje, transportują substancje do wszystkich części organizmu i tworzą enzymy oraz hormony. Dobowe zapotrzebowanie na białko u dorosłego człowieka wynosi 1g na 1 kg masy ciała, a u dzieci, młodzieży i kobiet karmiących waha się od 1,5-3,5 g na 1 kg masy ciała. Kolejną grupą makroelementów są tłuszcze, które dostarczają dwa razy tyle energii co białka i węglowodany, a także są niezbędne do działania niektórych witamin ( rozpuszczania ) i wchłaniania ich ze światła jelita. Stanowią również dla organizmu warstwę izolacyjną. Dzienna norma spożycia tłuszczów przez osoby dorosłe wynosi 1 g na 1 kg masy ciała. Podwyższoną ilość tłuszczów powinny spożywać osoby ciężko pracujące, uprawiające sport , przebywające w niskich temperaturach. Inną potrzebną grupą związków w diecie są węglowodany. Produktem przekształceń węglowodanów jest glukoza- główny substrat energetyczny komórek i „paliwo” wykorzystywane przez mózg. Węglowodany złożone zawierają błonnik, ważny element do funkcjonowania układu pokarmowego. Dobowe zapotrzebowanie na cukrowce u osoby dorosłej wynosi 5-6 g na 1 kg masy ciała i zależy od wielkości energii wydatkowanej przez organizm oraz od poziomu spożycia tłuszczów. Cukrowce są główną grupą składników pokarmowych wykorzystywanych przez organizm jako źródło energii potrzebnej do pokrycia dobowych wydatków energetycznych. Składniki mineralne stanowią ok. 4% masy ciała, jednak poprzez ich wydalanie z moczem, potem, kałem trzeba je uzupełniać. Witaminy mimo niewielkiego zapotrzebowania % odgrywają istotną rolę.
W normalnej diecie składniki dostarczające energii powinny występować w następujących proporcjach: białka 12-14% do 15%; tłuszcze 30% ( w tym minimum 3% powinny stanowić niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe); węglowodany 50-60% w tym ok. 10% cukry proste ( nawet do 70% kosztem tłuszczów). Ilość energii, jaka może się wyzwolić w organizmie po spożyciu posiłku nazywamy jego kalorycznością lub wartością kaloryczną tego pożywienia. Współczynnik ( równoważnik) energetyczny - określa ilość kcal ( kilokaloria), jaka wyzwala się podczas spalania w organizmie lub poza nim 1 g danego składnika pokarmowego.
Zachwianie równowagi żywieniowej powodują różnorakie schorzenia takie jak: nadwaga, otyłość, anoreksja, bulimia, niedożywienie. Nadwaga to nadmierny ciężar ciała w stosunku do wzrostu. Nadwaga często prowadzi do otyłości, z którą mamy do czynienia, jeśli masa ciała przekracza o 20% górną granicę należnej masy ciała. Jest ona przyczyną wielu zaburzeń fizjologicznych i innych chorób. Ludzie otyli mają większe skłonności do zachorowania m.in. na cukrzyce, miażdżyce, nadciśnienie, choroby serca. Otyłość powoduje skrócenie życia. Jednym z czynników powodujących tą przypadłość jest nieprawidłowe odżywianie. Stosunkowo łatwo można z nią walczyć przez odpowiednią dietę i ćwiczenia. Trudnymi do zwalczenia chorobami są:anoreksja i bulimia. Bulimia polega na objadaniu się, a następnie prowokowaniu wymiotów. Bulimik na ogół wygląda zdrowo. Objawami bulimii są: arytmia serca, powiększenie gruczoły szyjne, rany na przełyku, przepuklina, zakażenie gruczołów ślinowych, blizny na grzbiecie dłoni od częstego wkładania do gardła w celu wywołania wymiotów, zawroty głowy, omdlenia, zmęczenie i bóle mięśni oraz gardła.
Przy częstych wymiotach kwasy żołądkowe niszczą szybko szkliwo, co można zaobserwować po wewnętrznej stronie zębów, a także takich objawów jak:
liczne dziury w zębach, ubytki zębów, poważne schorzenia dziąseł.
Bulimicy, którzy są przez cały czas odwodnieni na skutek utrzymania surowej diety, nadużywania środków przeczyszczających i wymiotów są narażeni na niebezpieczeństwo zachorowania na kamienicę nerkową. Wśród bulimików, którzy wymiotują pięć lub więcej razy dziennie może wystąpić samoczynne zwracanie jedzenia. Nadużywanie środków przeczyszczających wywołuje ubytki potasu, sodu i magnezu. Poważną konsekwencją o podłożu psychicznym jest poczucie podporządkowania jedzeniu. Kiedy objadanie się i przeczyszczanie jest częste i utrwala się, osoba cierpiąca na bulimię nagle dostrzega, że jej całe życie obraca się wokół żywności? Cykl objadania się i przeczyszczenia staje się podstawową organizacją całego dnia. Bulimik pragnie stłumić w sobie pęd do obżarstwa, ale gdy zaczyna się objadać nie jest w stanie przestać. Jest to silniejsze od niego. Poczucie samotności w tłumie:, choć bulimik sprawia często wrażenie osoby towarzyskiej w rzeczywistości czuje się samotny. Jednakże bulimika łatwiej namówić na leczenie niż anorektyka.
Anoreksja, czyli jadłowstręt psychiczny często nazywa się „chorobą odchudzających się”, ale wbrew temu potocznemu określeniu, przyczyna choroby jest o wiele bardziej złożona niż proste pragnienie utraty wagi. Prowadzi także, w odróżnieniu od racjonalnej diety odchudzającej, do bardzo silnego uzależnienia psychicznego. Anoreksja jest poważnym problemem polegającym na braku łaknienia, dotykającym niemal wyłącznie młodych ludzi między 11 a 30 rokiem życia. Cierpią na nią częściej dziewczęta niż chłopcy. Popularność szczupłej sylwetki i urody zewnętrznej promowana przez filmy, reklamy i telewizję może usprawiedliwiać odmawianie sobie pokarmu. Wiele nastolatek skłonnych jest do przesady naśladować modne sylwetki, choć wcale nie mają nadwagi.
Kiedy normalna, zdrowa osoba zaczyna się odchudzać, może zrezygnować z diety w każdej chwil? Dla większości ludzi uczucie głodu czy wyrzekanie się ulubionej potrawy jest tak nieprzyjemne, ze problemem jest wytrwanie przy podjętej decyzji. Tymczasem anorektycy są tak silnie skoncentrowani na problemie swej wagi, że nie potrafią przerwać głodówki. Czasem stosują dodatkowo środki farmakologiczne (np. leki czyszczące) i prowokują wymioty. To może doprowadzić do zaburzenia równowagi hormonalnej organizmu i spadku jego odporności oraz wydolności. Najważniejsze jest rozpoznanie choroby i jak najwcześniejsze rozpoczęcie leczenia. Choć w początkowej fazie trudno rozpoznać anoreksję, potem utrata wagi jest tak oczywista, że nie ulega wątpliwości konieczność wizyty u lekarza. Poza widoczną utratą wagi u anorektyka występują także inne charakterystyczne objawy. W przypadku młodej dziewczyny może dojść do zatrzymania miesiączki, może cierpieć na biegunki i zaparcia. Pogorszy się jej krążenie krwi i w związku z obniżeniem odporności, będzie bardziej podatna na infekcje. Może też nastąpić zmiana w zachowaniu. Może stać się skryta i nietowarzyska, nagle mieć złe wyniki w szkole, może wykazywać nadwrażliwość, co do swojego wyglądu. Zdarzyć się nawet może, że zacznie chować jedzenie, udając przed rodziną, że je normalnie.
Dbające o zdrowie rodziny zwrócą się o pomoc lekarską na długo przez zaostrzeniem się objawów. Podstawowe zadanie polega na zwiększeniu wagi przynajmniej do poziomu nie zagrażającego życiu, co może wymagać hospitalizacji. Potem następuje trudniejsza część kuracji. Obejmuje ona rozmowy z rodzicami w celu ustalenia natury choroby i jej przyczyn, by na ich podstawie opracować sposoby zaradzenia trudnej sytuacji. Przede wszystkim ofiara choroby musi zrozumieć, że jadłowstręt psychiczny nie jest jedynie związany z problemem wagi. Pacjentka, przy pomocy terapeuty, musi rozpocząć poszukiwanie własnej tożsamości, a także stawić czoła wewnętrznym lękom i wątpliwościom. Musi także uwierzyć, że jej opinia o samej sobie i swoim wyglądzie była błędna i stopniowo wypracować nowy wizerunek własnej osoby.

Niedożywienie to zbyt mała masa ciała w stosunku do wzrostu i spowodowane jest %; niedostateczną podażą substratów odżywczych lub ich nadmierną utratą. Obecnie nastała moda na odżywianie bezmięsne, czyli wegetarianizm. Jako najogólniejsza orientacja żywieniowa kładzie największy nacisk na wyłączenie z diety mięsa, motywując to względami humanitarnymi i zdrowotnymi. Jako zalecane pokarmy wskazuje warzywa, owoce, zboże i nabiał. W granicach tej orientacji istnieją jednak kierunki, z których każdy postuluje całkiem odmienne sposoby żywienia.
Wśród nich wyróżniamy:
-lakto-owo-wegetarianizm
-lakto-wegetarianizm
-weganizm
-witarianizm
-rutarianizm
Lakto-owo-wegetarianizm to odmiana wegetarianizmu, w której nie zjada się tylko i wyłącznie zwierząt, korzystając jednak z ich produktów w postaci mleka i przetworów oraz jajek. Lakto - oznacza mleko, owo - jajko. Ta forma wegetarianizmu jest najbardziej powszechną wśród wegetarian.
Lakto-wegetarianie, jak łatwo się domyślić, idą o krok dalej, odrzucając spożywanie jajek. Jest to głównie spowodowane postrzeganiem jajka jako wczesnej fazy rozwoju kury.
Weganizm reprezentuje stanowisko wegetariańskie w wersji bardziej radykalnej i konsekwentnej, głosząc potrzebę odżywiania wyłącznie roślinnego z wyłączeniem nie tylko mięsa, ale i wszystkich pokarmów pochodzenia zwierzęcego, jak mleko i jego przetwory oraz jajka, w przekonaniu, że bardzo trudno by było oddzielić handel krowim mlekiem od handlu krowim mięsem, a handel jajkami - od handlu drobiem.
Witarianizm wyklucza z diety pokarmy gotowane, stawiając na spożywanie wyłącznie surowych warzyw i owoców. Podczas gotowania każdy pokarm ulega częściowemu bądź całkowitemu "wypraniu" z witamin. Spożywanie surowych pokarmów umożliwia przyswojenie wszystkich ich składników, ponieważ żadne z nich nie są zabijane wysoką temperaturą gotowania czy smażenia. Ponadto pokarmy surowe nieporównywalnie lepiej i szybciej są przez organizm trawione i wydalane.
Frutarianizm to jeszcze dalej idąca odmiana wegetarianizmu. Frutarianie spożywają wyłącznie owoce i orzechy. O tym, że owoce są pokarmem odpowiednim dla człowieka, świadczy nie tylko przystosowanie jego przewodu pokarmowego, ale także budowa całego ciała. Wyprostowany tułów, który umożliwia sięganie po wysoko rosnące owoce, chwytliwe palce, służące do zdejmowania ich z drzewa. Z powodów klimatycznych ta odmiana wegetarianizmu jest mało popularna, zwłaszcza w naszym regionie.
Każda z wyżej wymienionych odmian wegetarianizmu posiada wielu zwolenników, i choć najwięcej jest "zwykłych" wegetarian, łączy nas wszystkich jedno - dążenie do jak najmniejszego sprawiania bólu zwierzętom. Nie ma reguł i nakazów, nikt do niczego się nie zmusza. Postępowanie każdego wegetarianina wypływa z jego wewnętrznych potrzeb i sumienia, sposobu pojmowania życia, światopoglądu. I choć niektóre z przedstawionych form wegetarianizmu mogą się Wam wydawać dziwne, śmieszne czy nawet "nienormalne", zapewniam, że żadna z nich - prawidłowo prowadzona - nie tylko nie szkodzi, ale sprzyja zdrowiu i pomaga w walce z wieloma chorobami i ich zapobieganiu, a zwłaszcza dotyczy to tzw. chorób cywilizacyjnych, takich jak rak, nadciśnienie, miażdżyca, cukrzyca, osteoporoza i wiele innych.
Z wyżej przedstawionych aspektów wynika, że dieta stanowi nieodłączny element życia każdego człowieka i jest ona bardzo ważna.