1-Na czym polega termiczna metoda utrwalenia żywności ? 2-Na czym polegają osmoaktywne metody utrwalania?

termiczna metoda polega na działaniu temperuatury na produkt w celu zakonserwowania, utrwalenia Wysokie temperatury Niskie temperatury Pasteryzacja Tyndalizacja Sterylizacja Chłodzenie Mrożenie ·Pasteryzacja – jest to proces polegający na podnoszeniu temperatury środowiska bytowania drobnoustrojów do temperatury bliskiej 100°C bez przekraczania tej granicy. Podczas tego procesu surowiec zachowuje większość swych cech, giną bakterie nieprzetrwilnikujące oraz żywe formy bakterii przetrwalnikujacych. Pasteryzacja jednak nie ruszy (zniszczy) przetrwalników, które są odporne na podnoszenie temperatury i kiełkują w momencie spadku temperatury otoczenia. ·Sterylizacja – jest to proces polegający na całkowitym wyjałowieniu produktów lub surowca z flory bakteryjnej. W przemyśle spożywczym jako sterylizację rozumie się proces podnoszenia temperatury (otoczenia) środowiska bytowania drobnoustrojów z przekroczeniem progu 100°C, czyli temperatury, w której giną przetrwalniki bakteryjne. Zabieg sterylizacji jest jednak szkodliwy dla cech surowca i produktu głównie pod względem zmian w zawartości składników odżywczych i cech organoleptycznych. ·Tyndalizacja – jest to proces umożliwiający całkowite wyjałowienie surowca lub produktu przy jednoczesnym ograniczeniu zmian jego cech chemicznych i organoleptycznych. Tyndalizacja polega na wielokrotnej pasteryzacji poprzedzonej każdorazowo posiewem. Metody osmoaktywne polegają na dodawaniu do żywności substancji podwyższających ciśnienie osmotyczne. Substancjami stosowanymi do podwyższania tego ciśnienia są: cukier (sacharoza) i sól kuchenna (chlorek sodu). a) Utrwalanie przez solenie. Konserwujące działanie dużej ilości soli kuchennej (12-16%) polega na silnym odwodnieniu środowiska oraz samych komórek drobnoustrojów, związanym ze wzrostem ciśnienia osmotycznego w komórce, co uniemożliwia rozwój mikroflory. b) Utrwalanie przez zwiększenie koncentracji cukru. Koncentracja cukru powyżej 60% powoduje bardzo duże zwiększenie ciśnienia osmotycznego i działa odwadniająco na komórki drobnoustrojów (podobnie jak solenie). Dodatek cukru do żywności w ilości zapewniającej jego stężenie 25-35% w środowisku wodnym skutecznie hamuje rozwój większości bakterii, natomiast aby zahamować rozwój drożdży trzeba zwiększyć stężenie cukru do 65%, a w przypadku pleśni nawet do ok. 75- 80%. Dlatego produkty w rodzaju marmolad lub marmoladek, zawierające zwykle 55- 65% cukru, wymagają obsuszenia (powstania suchej skórki na powierzchni), co uniemożliwia powierzchniowy rozwój pleśni.