Referat na temat : Spożycie tłuszczy a zdrowie.

Spożycie tłuszczów a zdrowie Ilość i rodzaj spożywanych tłuszczów ma szczególne znaczenie z punktu widzenia profilaktyki i leczenia metabolicznych chorób układu krążenia oraz zapobiegania nowotworom. Zaburzenia gospodarki lipidowej ustroju człowieka uważa się obecnie za jeden z głównych czynników ryzyka choroby wieńcowej. Ustalono, że tłuszcze pożywienia wywierają decydujący wpływ na zawartość cholesterolu w surowicy krwi i tym samym na rozwój zmian miażdżycowych. Z tłuszczów pożywienia najsilniejsze działanie aterogenne wykazują tłuszcze zwierzęce, zawierające znaczne ilości kwasów tłuszczowych nasyconych. Stwierdzono istnienie dodatniej korelacji między spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu i węglowodanów rafinowanych a występowaniem niedokrwiennej choroby serca (NChS) oraz ujemnej korelacji między występowaniem tej choroby a zawartością w pożywieniu NNKT i błonnika. Znaczenie cholesterolu Cholesterol jest składnikiem strukturalnym wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych, w tkance nerwowej wchodzi w skład otoczki mielinowej, jest również istotnym składnikiem lipoprotein osocza. Jest on ponadto prekursorem wielu składników sterydowych, kwasów żółciowych, hormonów sterydowych kory nadnercza i hormonów gruczołów płciowych oraz witaminy D3. Mimo że cholesterol wytwarzany jest w organizmie człowieka w sposób ciągły, około 20-40% tego składnika w ustroju pochodzi z pożywienia. Jest to tzw. cholesterol egzogenny. Cholesterol wytwarzany w organizmie, głównie w wątrobie, określany jest jako cholesterol endogenny. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg. Nadmierne spożycie cholesterolu z pożywieniem może wpływać na wzrost jego stężenia w osoczu krwi. W wyniku wielu badań epidemiologicznych stwierdzono, że zwiększona zawartość cholesterolu we krwi koreluje z większą zachorowalnością na chorobę niedokrwienną serca. Jest to tzw. czynnik ryzyka choroby wieńcowej. Do grupy ludzi z wysokim ryzykiem zachorowalności na miażdżycę zalicza się osoby dorosłe w wieku 20-29 lat, u których zawartość cholesterolu we krwi wynosi powyżej 220 mg%, u osób w wieku 30-39 lat ponad 240 mg% i w wieku 40 lat i powyżej - 260 mg%. Należy jednak podkreślić, że przyspieszony rozwój miażdżycy stwierdza się niekiedy u osób z prawidłową zawartością cholesterolu w surowicy/osoczu krwi. Tłuszcze pożywienia kształtują zawartość cholesterolu w surowicy krwi, a tym samym mają wpływ na rozwój miażdżycy. Nie bez znaczenia jest też poziom spożycia cholesterolu z pokarmemO powstawaniu zmian miażdżycowych decyduje jednak nie tylko wysoka zawartość cholesterolu całkowitego w surowicy krwi, lecz również jego dystrybucja we krwi. W osoczu krwi lub surowicy cholesterol występuje w powiązaniu z białkami w postaci lipoprotein. Najważniejszymi dla dystrybucji cholesterolu są lipoproteiny o małej gęstości (LDL) i lipoproteiny o dużej gęstości (HDL). Zadaniem lipoprotein o niskiej gęstości, czyli LDL, jest transport cholesterolu do komórek ustrojowych, m.in. do komórek nabłonka naczyń tętniczych, gdzie przy sprzyjających warunkach odkłada się on, tworząc stopniowo blaszkę miażdżycową. W ten sposób stężenie cholesterolu zawartego we frakcji LDL (chol-LDL) jest skorelowane dodatnio z ryzykiem wystąpienia miażdżycy w ścianie naczyń wieńcowych i jej następstw w postaci niedokrwiennej choroby serca (tj. im wyższa zawartość cholesterolu w surowicy/osoczu krwi, tym większe ryzyko powstania miażdżycy). Dlatego cholesterol LDL (chol-LDL) nazwany jest "złym cholesterolem". Natomiast cholesterol zawarty we frakcji lipoprotein HDL (chol-HDL) ma działanie ochronne, przeciwmiażdżycowe i nazwany jest "dobrym cholesterolem". Zadaniem tej frakcji lipoprotein jest transport cholesterolu z obwodu, czyli z naczyń tętniczych do wątroby. Im wyższy jest poziom we krwi chol-HDL, tym lepsze jest rokowanie odnośnie do hamowania rozwoju miażdżycy, a tym samym braku skłonności do powstawania zawału serca. Wyniki badań epidemiologicznych wskazują, że zawartość chol-HDL jest skorelowana ujemnie z ryzykiem wystąpienia miażdżycy. Znaczenie kwasów tłuszczowych nasyconych Zawartość w pożywieniu człowieka kwasów tłuszczowych nasyconych ma decydujący wpływ na poziom cholesterolu w surowicy krwi. Ustalono, że kwasy nasycone wykazują silne działanie hipercholesterolemiczne (tj. podnoszą zawartość cholesterolu we krwi), przyspieszając rozwój zmian aterogennych w naczyniach tętniczych. Liczne wyniki badań doświadczalnych i epidemiologicznych wskazują, że najskuteczniejszym sposobem obniżenia zawartości cholesterolu we krwi jest ograniczenie spożycia nie tylko cholesterolu, lecz przede wszystkim nasyconych kwasów tłuszczowych.W badaniach epidemiologicznych wykazano ścisły związek między udziałem w diecie energii z kwasów tłuszczowych nasyconych, zawartością cholesterolu we krwi i występowaniem niedokrwiennej choroby serca (NChS), której przyczyną są zmiany aterogenne w ścianie naczyń wieńcowych. Niekorzystne następstwa nadmiernego spożycia kwasów tłuszczowych nasyconych nie sprowadzają się tylko do przyspieszenia rozwoju miażdżycy. Istnieje wiele dobrze udokumentowanych badań wskazujących na udział tych kwasów w rozwoju niektórych chorób nowotworowych. Wykazano, że przynajmniej 30-40% przypadków raka u mężczyzn i ponad 60% raka u kobiet ma związek z nieodpowiednim odżywianiem się, w którym główną rolę pełnią tłuszcze diety. Nadmiar w racjach pokarmowych kwasów tłuszczowych nasyconych koreluje dodatnio z rakiem okrężnicy, gruczołu piersiowego i prostaty. Znaczenie kwasów tłuszczowych jednonienasyconych W ciągu ostatnich lat nagromadzono wiele dowodów wskazujących na to, że kwasy jednonienasycone mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy jako składnik diety zastępujący tłuszcze z dużą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych. Stwierdzono, że wskaźnik zachorowalności na chorobę wieńcową, a tym samym na miażdżycę naczyń wieńcowych, jest niski w rejonie Morza Śródziemnego, gdzie bardzo rozpowszechnione jest spożycie oliwy z oliwek. Oliwę z oliwek charakteryzuje niska zawartość kwasów wielonienasyconych i wysoka zawartość kwasów jednonienasyconych, głównie kwasu oleinowego. W licznych badaniach doświadczalnych i epidemiologicznych wykazano, że zastąpienie kwasów tłuszczowych nasyconych przez jednonienasycone lub wielonienasycone powoduje obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu w LDL w surowicy krwi. Ponadto kwasy tłuszczowe jednonienasycone nie obniżają zawartości cholesterolu HDL i nie wpływają na poziom w niej triglicerydów (TG). Znaczenie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych Ze względu na różnorakie funkcje, jakie w organizmie spełniają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, ich niedobory w pożywieniu mają istotne konsekwencje zdrowotne. Do objawów niedoboru NNKT zalicza się w szczególności: " spadek przyrostu masy ciała i spowolnienie wzrostu; " zmiany skórne (parakeratosis, zapalenie skóry, zwiększona przepuszczalność skóry i zwiększenie utraty wody); " zwiększoną wrażliwość na infekcje; " zaburzenie transportu cholesterolu; " kruchość naczyń włosowatych; " zaburzenia nerkowe (martwica brodawek z krwiomoczem, nadciśnienie nerkowe, zmniejszenie wydalania sodu z moczem); " osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego; " ograniczenie biosyntezy eikozanoidów i w następstwie zaburzenia czynności wielu tkanek i narządów; " pogorszenie procesu gojenia się ran. Na niedobory NNKT szczególnie wrażliwe są młode organizmy, dlatego u dzieci przy niedostatecznej podaży tych kwasów z pokarmem szybciej ujawniają się objawy ich niedoboru, aniżeli u osób dorosłych. Do niedoborów NNKT łatwiej też dochodzi u ludzi chorych; zabiegi operacyjne, oparzenia, zakażenia ropne zwiększają zapotrzebowanie na te kwasy. W wielu badaniach wykazano, że tłuszcze roślinne obfitujące w wielo-nienasycone kwasy tłuszczowe (głównie z rodziny n-6) korzystnie wpływają na gospodarkę lipidową ustroju. Spożywanie większych ilości tych tłuszczów powoduje obniżenie zawartości cholesterolu całkowitego, cholesterolu LDL oraz triglicerydów i lipidów całkowitych w surowicy krwi, a także zapobiega powstawaniu zakrzepów naczyniowych. Znaczenie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych z rodziny n-3 w żywieniu człowieka zapoczątkowały badania Dyeberga i wsp. prowadzone w latach 1970-1971. W badaniach tych u Eskimosów, których głównym pożywieniem są ryby morskie zawierające tłuszcz obfitujący w kwasy nienasycone z rodziny n-3, stwierdzono niskie wartości cholesterolu całkowitego, chol-LDL i lipidów całkowitych we krwi oraz małą częstotliwość występowania choroby wieńcowej. Znaczenie kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans Stosowany podczas produkcji margaryn proces utwardzania ciekłych olejów roślinnych, polegający na uwodornianiu wiązań nienasyconych, prowadzi do powstawania kwasów nasyconych oraz nienasyconych kwasów o konfiguracji trans. Wiąże się to z utratą swoistej aktywności biologicznej przez te kwasy tłuszczowe, które stają się wyłącznie źródłem energii. W wielu badaniach doświadczalnych, klinicznych i epidemiologicznych wykazano niekorzystne działanie na organizm izomerów trans, które, podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone, podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz chol-LDL, a ponadto obniżają stężenie chol-HDL. Wykazują więc silniejsze działanie aterogenne w porównaniu z nasyconymi kwasami tłuszczowymi. Stwierdzono też, że izomery trans kwasów tłuszczowych wywierają niekorzystne działanie na wiele procesów biochemicznych i fizjologicznych w organizmie człowieka, m.in. mogą przyczyniać się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt, podwyższać poziom insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukozą, zaburzać czynność układu immunologicznego, hamować aktywność ?-6-desaturazy, obniżając wydajność przemiany kwasu linolowego w kwas arachidonowy. Izomery trans kwasów tłuszczowych nienasyconych, znajdujące się w pożywieniu, przechodzą z krwi przez łożysko do płodu, a w wyniku karmienia piersią - z mlekiem do organizmu niemowlęcia. Biorąc powyższe pod uwagę, należy dążyć do maksymalnego obniżenia zawartości izomerów trans w tłuszczach jadalnych przetwarzanych przemysłowo przez doskonalenie procesów technologicznych (np. zastępowanie uwodornienia estryfikacją), a w diecie preferować margaryny miękkie, które zawierają niewielkie ilości izomerów trans. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy, margaryn, nawet miękkich, nie powinny spożywać niemowlęta i małe dzieci, a kobietom w ciąży i matkom karmiącym należy zalecać masło, ciekłe oleje roślinne oraz ryby morskie. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze W związku z tym, że w organizmie istnieje pewna zamienność energii pochodzącej z tłuszczów i węglowodanów, zapotrzebowanie człowieka na tłuszcz waha się w dość dużych granicach. Optymalne normy spożycia tłuszczu są trudne do ustalenia, gdyż organizm może go sam wytwarzać z innych składników pożywienia. Zapotrzebowanie na tłuszcz zależy od zapotrzebowania energetycznego organizmu, które z kolei wiąże się z wiekiem, płcią, rodzajem wykonywanej pracy, a u kobiet również ze stanem fizjologicznym, tj. okresem ciąży i laktacji. Międzynarodowy Komitet Ekspertów do spraw Żywienia nie podaje norm zapotrzebowania na tłuszcz, ograniczając się do stwierdzenia, że składnik ten powinien dostarczać około 25-30% energii dziennej racji pokarmowej i zawierać odpowiednią ilość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ze względu na istniejącą zależność między wysokim spożyciem tłuszczów zwierzęcych a rozwojem cywilizacyjnych chorób metabolicznych, w wielu krajach wprowadza się natomiast zalecenia dotyczące maksymalnej wielkości spożycia tłuszczów. Bardzo ważna jest przy tym jakość spożywanych tłuszczów. Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego mogą być w znacznym stopniu zastępowane przez węglowodany, tłuszczów roślinnych natomiast, ze względu na zawarte w nich NNKT, innymi składnikami pożywienia nie można zastąpić. Aktualne normy żywieniowe dotyczące spożycia tłuszczu dla młodzieży i ludzi dorosłych zostały ustalone na poziomie 30% dobowego zapotrzebowania energetycznego, a dla ludzi w wieku ponad 60 lat - na poziomie 25%, w związku z obniżaniem się wraz z wiekiem podstawowej przemiany materii i zmniejszeniem wysiłku fizycznego. W przeliczeniu na ilość tłuszczu zawartego w dziennej racji pokarmowej wynosi to: dla dziewcząt w wieku 10-12 lat od 62 do 74 g, a dla chłopców w tym samym wieku od 65 do 81 g, dla 16-18-letnich dziewcząt od 72 do 95 g, a dla chłopców od 82 do 117 g; dla osób dorosłych w wieku 26-60 lat (zależnie od masy ciała i aktywności fizycznej) od 57 do 97 g w przypadku kobiet i od 73 do 120 g w przypadku mężczyzn. Podane wartości odnoszą się do tłuszczu całkowitego, obejmującego tłuszcz widoczny (masło, oleje, margaryny itp.) i tłuszcz niewidoczny ( zawarty w produktach spożywczych). W obecnym stanie wiedzy uważa się, że należy ograniczać w diecie ilość energii pochodzącej z nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, zwiększając jednocześnie spożycie jednonienasyconych oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W okresie ostatnich kilkunastu lat zalecane minimalne zapotrzebowanie człowieka na NNKT uległo stopniowemu zwiększeniu od 1 do 3% całkowitej ilości energii. Obecnie przyjmuje się, że minimalne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na te kwasy wynosi 3% ogólnej energii pożywienia. Jest to ilość zapewniająca pokrycie zapotrzebowania ustroju na NNKT w stanach zdrowia i zabezpieczająca przed wystąpieniem objawów niedoboru, przy założeniu, że ogólne wyżywienie człowieka jest zgodne z zaleceniami fizjologii żywienia. Ta ilość jest uznawana obecnie za zalecaną dla zdrowych osób dorosłych we wszystkich okresach życia, z wyjątkiem wieku podeszłego, kiedy to zaleca się zwiększenie odsetka energii z NNKT z uwagi na często występujące zaburzenia wchłaniania i gospodarki lipidowej. Minimalne spożycie NNKT przez kobiety ciężarne powinno wynosić 4,5% ogólnej energii dziennej racji pokarmowej, co jest uwarunkowane zapotrzebowaniem rozwijającego się płodu. Dla kobiet karmiących jako minimalny poziom spożycia przyjmuje się 6% energii z NNKT, gdyż z mlekiem kobieta wydziela w ciągu doby 3-5 g tych kwasów. Dotychczas nie ustalono jeszcze optymalnej ilości dziennego spożycia kwasów wielonienasyconych z rodziny n-3 zarówno przez człowieka zdrowego, jak i chorego. Zapotrzebowanie organizmu na te kwasy zależy bowiem od ogólnej ilości tłuszczu w diecie i od zawartości w niej kwasów wielonienasyconych z rodziny n-6. Nie bez znaczenia jest też rodzaj kwasu tłuszczowego z rodziny n-3; np. kwas eikozapentaenowy bardziej skutecznie równoważy kwasy z rodziny n-6 niż kwas linolenowy i dokozaheksaenowy. W tej sytuacji zaleca się, aby stosunek kwasów wielonienasyconych n-6 do kwasów n-3 mieścił się w granicach 5-10. W opracowanych ostatnio przez Ziemiańskiego i wsp. normach żywienia określono zalecany udział energii z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) zabezpieczający minimalne zapotrzebowanie ustroju na te składniki, przy założeniu, że ogólne żywienie jest zgodne z zasadami fizjologii żywienia. Według tych zaleceń zawartość NNKT w dziennej racji pokarmowej dla dzieci i osób dorosłych, z wyjątkiem ludzi w starszym wieku, powinna wynosić nie mniej niż 3% ogólnej kaloryczności pożywienia. Dla osób starszych, tj. powyżej 60 lat, ze względu na często występujące u nich zaburzenia gospodarki lipidowej jako minimum przewiduje się 4% energii z NNKT. Uwzględniono też stosunek wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do kwasów z rodziny n-3 w dziennej racji pokarmowej dzieci i osób dorosłych. Powinien on wahać się w granicach 4-6. Przy zwiększeniu spożycia NNKT należy wzbogacić pożywienie w odpowiednią ilość witaminy E tak, by na każdy 1 g spożywanych NNKT przypadało przynajmniej 0,4 mg α-tokoferolu (w pełni wystarczającą ilością jest 0,6 mg α-tokoferolu).

Tłuszcz jest jednym z niezbędnych składników odżywczych, ponieważ oprócz tego , że dostarcza nam energii, jest źródłem tzw. niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych (tzw. NNKT). Z tego powodu tłuszczu z naszej diety wyeleminować całkowicie nie można. NNKT są to takie kwasy tłuszczowe, których nasz organizm nie potrafi wytwarzać z innych składników tłuszczowych, albo wytwarza je w niewielkiej i niewystarczającej ilości, a które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu jako całości i poszczególnych narządów. Aktualne zalecenia dietetyczne mówią, że dzienne spożycie tłuszczu powinno dostarczać nam nie więcej niż 25-30% ogółu energii pochodzącej z całodziennej diety. Natomiast niezbędne, nienasycone kwasy tłuszczowe powinny stanowić 6-10% spożycia tłuszczów (5-10 g NNKT/d).

Spożycie tłuszczów a zdrowie Ilość i rodzaj spożywanych tłuszczów ma szczególne znaczenie z punktu widzenia profilaktyki i leczenia metabolicznych chorób układu krążenia oraz zapobiegania nowotworom. Zaburzenia gospodarki lipidowej ustroju człowieka uważa się obecnie za jeden z głównych czynników ryzyka choroby wieńcowej. Ustalono, że tłuszcze pożywienia wywierają decydujący wpływ na zawartość cholesterolu w surowicy krwi i tym samym na rozwój zmian miażdżycowych. Z tłuszczów pożywienia najsilniejsze działanie aterogenne wykazują tłuszcze zwierzęce, zawierające znaczne ilości kwasów tłuszczowych nasyconych. Stwierdzono istnienie dodatniej korelacji między spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu i węglowodanów rafinowanych a występowaniem niedokrwiennej choroby serca (NChS) oraz ujemnej korelacji między występowaniem tej choroby a zawartością w pożywieniu NNKT i błonnika.