Produkcja pieczywa pszennego Produkcja pieczywa pszennego składa się z kilku etapów. W pierwszym z nich część mąki rozrabia się z wodą i drożdżami, tworząc zaczyn, w którym przebiega początkowa część procesu fermentacji. Do dojrzałego, przefermentowanego zaczynu dodaje się resztę mąki oraz pozostałe składniki, w wyniku czego powstaje tzw. ciasto właściwe. Po odpowiednim wyrobieniu rozdziela się je do form i pozostawia w ciepłym i wilgotnym miejscu, co pozwala drożdżom na przeprowadzenie końcowego etapu fermentacji, w wyniku którego ciasto zwiększa swoją objętość. Wyrośnięte ciasto można już wypiekać. Mąka pszenna swoje właściwości spulchniające zawdzięcza dużej zawartości białek gluteiny i gliadyny, które w połączeniu z wodą tworzą gluten. Gluten w czasie ugniatania ciasta układa się w długie łańcuchy, które z jednej strony nadają ciastu elastyczność, a z drugiej pomagają w zatrzymaniu produkowanego w nim dwutlenku węgla. Produkcja pieczywa żytniego i mieszanego W produkcji pieczywa żytniego dużą rolę odgrywa fermentacja mlekowa. Jest ona prowadzona przez bakterie Lactobacillus, które korzystają z ubocznych produktów fermentacji alkoholowej, rozkładając je między innymi do kwasu mlekowego. Zakwaszenie ciasta sprzyja uwalnianiu się wielu składników odżywczych, a także rozkładaniu niepożądanych śluzów. Procesy te są jednak powolne, dlatego fermentację należy prowadzić długo i w wielu etapach. Do produkcji pieczywa żytniego używa się zakwasu, który sporządzany jest z reguły przez zarobienie wody z mąką żytnią i rozmnożonymi bakteriami kwasu mlekowego. Bardzo popularne są także pieczywa mieszane, które obok mąki żytniej zawierają mąkę pszenną. Produkuje się je zwykle w ten sposób, że w pierwszej kolejności poddaje fermentacji zaczyn z mąki żytniej, a dopiero później dodaje się mąkę pszenną. Popularność pieczywa mieszanego wynika przede wszystkim z tego, że za sprawą mąki pszennej jest ono dużo bardziej pulchne niż zwykłe pieczywo żytnie. SKŁADNIKI Mąka Najważniejszym komponentem wszelkiego rodzaju pieczyw jest mąka. Może to być mąka żytnia, kukurydziana czy jęczmienna, najczęściej jednak wykorzystuje się mąkę pszenną. W produkcji większości pieczyw stosuje się proces fermentacji, którego głównym celem jest wytworzenie dużych ilości dwutlenku węgla. Gaz ten gromadzi się w cieście i w czasie pieczenia zwiększa swoją objętość, przez co końcowy produkt staje się pulchny. Mąka pszenna wyjątkowo dobrze zatrzymuje dwutlenek węgla i to jest przyczyną jej szerokiego stosowania. Drożdże Proces fermentacji prowadzony jest z reguły przez drożdże i to im przypada główna rola w spulchnianiu ciasta. Te mikroskopijne organizmy rozkładają zawarte w cieście węglowodany do alkoholu i dwutlenku węgla w procesie zwanym fermentacją alkoholową. Niekiedy w produkcji pieczywa na skalę przemysłową źródłem dwutlenku węgla zamiast drożdży są chemiczne czynniki spulchniające, jak soda oczyszczona czy proszek do pieczenia. Woda Kluczowym składnikiem ciasta na pieczywo jest oczywiście również woda. Od jej ilości zależy odpowiednia konsystencja i wyrastanie ciasta. Pieczywo dużo zawdzięcza także dodatkowi soli, której rola nie ogranicza się jedynie do polepszenia smaku. Odpowiednia ilość soli pozwala kontrolować szybkość procesu fermentacji, a tym samym wpływać na tempo wyrastania ciasta i jego pulchność. Dodatki Do wyrobu pieczyw stosuje się także wiele innych dodatków, w tym komponenty smakowo-zapachowe, substancje zabarwiające (np. karmel) i stosowane coraz częściej chemiczne polepszacze. Te ostatnie pozwalają między innymi poprawić konsystencję ciasta i przyspieszyć jego wyrastanie.
