zachodzi tu proces denaturacji [ścinania włókien białka] – zmianie struktury, która czyni białko nieaktywnym biologicznie. Podczas denaturacji niszczone są wiązania wodorowe, a w obecności odczynników redukujących zerwaniu ulegają wiązania disulfidowe. Najważniejszymi denaturacji są: ogrzewanie, silne mieszanie, wytrząsanie, naświetlanie promieniowaniem nadfioletowym, rentgenowskim i jonizującym lub działanie ultradźwiękami.
Kiedy jajko wbijemy na rozgrzaną patelnie jest w tedy w stanie ciekłym-gęstym po chwili jajko staje się bardziej stabilne i ścięte.Natomiast kiedy już minie określony czas zaobserwowaliśmy że jajko które miało na początku ciekły stan zamieniło się w ciało o stałym stanie skupienia i o barwie białej natomiast zółtko także się ścieło i ma stan skupienia stały o barwie żółtej. Proces ten zachodzi po przez ciepło wydobywne ze spodu patelni .
Przyczyną zaobserwowanego zjawiska jest wpływ temperatury na jajko, gdybyś rozlała jajko na zimną patelnie nic by sie nie stało ;) Temperatura w tym przypadku powoduje to że reakcja wogóle zachodzi ;)
